Vous ne savez que faire en Balagne ? La côte nord-ouest de la Corse entre mer azur et hautes montagnes offre un concentré des charmes de l’île.
La Balagne et ses villages perchés
Entre mer et montagne, schiste et granit.
Chez Léon est un balcon sur la Balagne. Avec Doumé, le patron, on parle des dernières brebis qui ont mis bas, puis des people qui prennent ici leurs quartiers d’été. Dutronc, Bedos, Fugain, sans compter Laetitia Casta, l’enfant du pays…
Le marchand d’huile d’olive passe livrer ses bidons et s’installe pour boire un « Casa ». Marie-Jeanne, la mammà, noue son tablier et envoie quelques beignets de courgette. Une légende, cette Marie-Jeanne. Olivier, un de ses fils, lui a offert une tournée parisienne en lui confiant pour une semaine les commandes du Cosi, un restaurant insulaire face au Panthéon.
Puis la vie a repris. Léon, son mari, est descendu au marché de l’Île-Rousse. Pour le déjeuner, il a eu envie de rougets de roche. En face, il y a Sant Antoninu, village perché où les touristes montent par cars entiers. Ses ruelles pavées en perdent un peu leur charme, mais le jus de citron de chez Antonini vaut le détour.
Pressé sur place, avec les fruits du verger familial. Les agrumes ont fait jadis la fortune de cette vallée de l’Aregnu, et leur culture se maintient vaille que vaille dans de minuscules parcelles sculptées à flanc de colline.
Léon, lui, se souvient surtout des amandes. Il en a transporté sur ses épaules, des sacs de cinquante kilos ! Elles partaient chez les plus grands pâtissiers aixois et l’on dit qu’elles ornèrent la pièce-montée des noces du prince Rainier…
C’était l’époque où la Balagne, ce grand amphithéâtre tourné vers la mer et adossé aux plus hautes montagnes de Corse, était un jardin. Il en reste des murs de pierre et une sorte de steppe blonde qui nargue le maquis.
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Le port de Calvi vit au rythme de la saison touristique
Balagne : gastronomie et cuisine rustique
Ce qui n’a pas changé, au moins, c’est la cuisine de Marie-Jeanne. L’épaule d’agneau de lait qu’elle prend chez José Castellani, le voisin berger, et qui cuit lentement au four jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Les sangliers apportés à l’automne par des amis chasseurs, mijotés avec du vin et des carottes. Les cannellonis qui gratinent dans la sauce tomate.
Comme elle ne rajeunit pas, Marie-Jeanne a embauché un chef, qu’elle surveille comme son fils. Celui-ci a ajouté quelques fantaisies à la carte traditionnelle, des rougets à l’artichaut ou un carpaccio de tomates. « On a vu arriver les premiers Parisiens, dit Marie-Jeanne, il a fallu s’adapter. »
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Les citrons ont longtemps constitués l’une des ressources principales des vallées de Balagne
Sur un promontoire battu par les vents, Calvi est regroupée au pied de sa citadelle. Le soir après la plage, la cité prend des allures de Saint-Tropez, quoique en plus nonchalant. Yachts amarrés au quai d’honneur et foule qui flâne dans la rue piétonne.
Charcuterie, fromage, miel, les boutiques de vrais-faux produits corses sont à touche-touche. Discrète, la « Loghja » s’est imposée depuis une quinzaine d’années. Ici, les saucissons sont importés du Nebbiu ou de Castagnicia et le lonzu est vraiment artisanal…
Une affaire familiale
Comme son père était déjà établi ici et que son oncle tient La Bergerie, un restaurant de poissons sur les hauteurs de l’Île-Rousse, le propriétaire, Nicolas Caumer a fini par se lancer lui aussi dans la restauration. Avec son carrelage en ciment, ses voûtes et sa terrasse qui surplombe le port, sa Table di a Loghja fait fureur.
Langoustes, blinis de farine de châtaigne, pâtes aux fruits de mer et quelques poissons on ne peut plus frais, puisque Nicolas est chasseur sous-marin. Avec, en prime, un four à bois pour cuire les meilleures pizzas de la ville.
- À Cateri, le maire et propriétaire du restaurant Chez Léon, Dominique Andreani, s’est battu pour faire restaurer l’église baroque du village.
- Au bout du sentier, la plage. Les plus belles de la région demandent quelques efforts pour y accéder. Ici, la plage d’Ostriconi, au nord de l’Île-Rousse.
- Le brucciu frais fabriqué à partir de petit-lait et de lait frais est un incontournable de la cuisine corse, tant salée que sucrée.
Texte Jean-Louis André. Photos Jean-François Mallet.
