fromage banon

Personne ne refuse le fromage Banon, celui qui sent la garrigue et cache du caractère sous son manteau de châtaignier.

Fromage banon AOP, du paysage à l’assiette

Qu’y a-t-il sous ces quelques feuilles de châtaigner nouées comme des dragées de baptême, par un simple brin de rafia ? Quel mystère se cache dans le fromage Banon si délicatement enveloppé ?

Peut-être un amandier en fleurs au milieu de la garrigue. Des montagnes sombres hantées par le fantôme de Giono. Des étendues infinies de lavande.

Un art de vivre raffiné en tout cas. Celui des bergers qu’évoque Virgile dans ses Bucoliques. Une belle histoire. Une légende.

Le banon, c’est d’abord un paysage. Comme une quintessence de la Haute-Provence, dans ce qu’elle a de plus austère et de plus authentique.

Banon
Fougasse aux lardon et banon fromage

Comment expliquer sinon la notoriété nationale, voire internationale d’un fromage qui, c’est le moins qu’on puisse dire, se garde bien d’inonder le marché ? Avec une production de 50 000 tonnes par an, nous sommes dans l’une des plus petites appellations de France.

Jeune de surcroît, puisqu’elle n’a qu’une dizaine d’années.

Mais peu importe : on réclame du banon à Paris, voire à Londres. Les deux fromageries laitières s’occupent d’en expédier quelques milliers d’exemplaires. Les autres producteurs, tous fermiers, se contentent d’écouler leur production à la ferme ou sur les marchés des environs.

De toute façon, le banon est bien meilleur lorsqu’on le déguste sur place, avec la montagne de Lure en point de mire.


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La fabrication du fromage banon

En sillonnant la région, qui va du plateau d’Albion (Vaucluse) à Laragne (Hautes-Alpes), il arrive qu’on tombe sur de « faux » banons. Même taille, même enveloppe protectrice sauf que le fromage… est à base de lait de vache.

C’était possible autrefois, mais le cahier des charges de l’AOC est désormais strict.

Seules les chèvres ont été retenues, et encore à condition de pâturer dans les collines au moins deux cent dix jours par an. Une manière de plus de coller à ce territoire âpre et rugueux.

Pas question, non plus de transiger avec les méthodes de fabrication, puisque le banon est unique en son genre.

Banon fromage 1

Colinot sur lit de légumes et copeaux de banon fromage

 

  • Il est en effet le seul fromage de chèvre à ne pas être obtenu par fermentation lactique, mais par affinage lent d’un caillé doux.
  • Sa pâte moelleuse se rapproche plus… d’un camembert que d’un pélardon.
  • Enfin, l’emballage sous feuilles de châtaigner est bien évidemment obligatoire. Pas (seulement) par coquetterie, mais parce qu’une partie du goût en dépend.
  • Ainsi cette technique, utilisée naguère par les paysans pour conserver et transporter leurs fromages, permet le transfert de certains tanins des feuilles au fromage.
  • Ce sont eux qui donnent au banon une saveur particulière.

« Curieusement, après des années difficiles, nous sommes aujourd’hui en sous-production, constate Mickaël Bossut, producteur fermier.

Sans doute parce que le banon exige beaucoup d’efforts de la part des producteurs. Le processus de fabrication est plus délicat que celui d’un fromage de chèvre ordinaire, et le pliage des feuilles exige un savoir-faire qui ne s’apprend qu’avec l’expérience. » Tel est le prix de la légende.

Le fromage de chèvre banon de provence