La betterave rouge est un régal qui se mange cru ou cuit, de la racine jusqu’aux feuilles.

Betterave rouge : saveur terroir

Vous connaissez sa chair entre le bordeaux et le pourpre et son jus couleur cerise qui ravivent les salades de l’été. Crue, râpée ou en dés, la betterave rouge enchante par son goût sucré et sa texture croquante. Associée au vinaigre de framboise, cette racine révèle une grande douceur. Cuite, un goût terreux se fait souvent sentir. Pour vous en débarrasser, il suffit de la laver vigoureusement avec un peu de vinaigre blanc. Si vous la cuisez à l’eau, mettez du jus de citron dans la casserole, cela adoucira la saveur du légume. Ce goût rustique, qui incommode les jeunes palais, ne doit pourtant pas disparaître entièrement : c’est la marque du terroir que les connaisseurs apprécient.

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Betterave rouge 1

Betterave : le plein d’énergie

Quelle que soit la préparation pour laquelle vous optez, la betterave sera toujours plus riche en calories et en sucre qu’un légume moyen. Tant mieux ! C’est une excellente source d’énergie que l’on conseille aux sportifs. Ajoutez à cela les vitamines, les fibres et les antioxydants et vous n’hésiterez plus jamais à la cuisiner. N’oubliez surtout pas ses feuilles : elles se mangent comme des épinards.

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Formes et couleurs de la betterave

On voit ressurgir des variétés anciennes de la betterave comme la crapaudine, allongée comme une carotte contrairement à ses cousines qui sont rondes, ou encore l’égyptienne plus aplatie, et enfin la chioggia qui se démarque par les cercles blancs et rouges de sa chair. Cette dernière fera un bel effet si vous la présentez en chips.

  1. Betterave en croûte de sel au thym.
  2. Poitrine de cochon et betterave confite à la cannelle.
  3. Salade de foies de volaille et betterave croquante.

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Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.