Filet mignon de porc 2

Si bon, si tendre, si gouteux, le filet mignon de porc est un petit morceau de cochon qui se cuisine vite et à toutes les sauces.

Qu’est-ce que le filet mignon de porc ?

Le filet mignon de porc est un petit muscle du porc situé à l’intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, entre le filet et les côtes filet, de part et d’autre de l’échine.

Le morceau mesure environ 30 cm pour un poids moyen de 500 g, on en trouve deux par animal. Aux États-Unis, l’expression « filet mignon » (en français dans le texte) est employée pour désigner le filet de bœuf.


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C’est le morceau le plus tendre – et le plus cher – du cochon.

Il doit sa tendreté au fait que ce muscle est peu sollicité. Il est également apprécié pour son peu de gras : 2 g de lipides pour 100 g de viande.

Cuisiner un filet mignon de porc

Le filet mignon, comme le porc en général, se marie à mille saveurs, en particulier à celles des fruits et du sucré-salé. On le cuisine ainsi entier ou détaillé en médaillons.

Filet mignon de porc 1

Filet mignon de porc caramélisé et légumes croquants

 

Un elevage porcin breton !

La Bretagne produit plus de 60 % de notre élevage porcin.

La consommation annuelle française de viande de porc et de produits de charcuterie est d’environ 34 kg par habitant.

Cependant, si les ventes de charcuterie ont tendance à augmenter, celles de viande fraîche ont tendance à baisser.


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Recette de filet mignon de porc à la moutarde

Ingrédients

– 1 filet mignon de porc (800 g)
– 2 poires
– 1 pointe de gingembre frais râpé
– 1 c. à s. de sucre
– 20 g de beurre
– 2 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
– 1 c. à soupe de jus de citron
– 1 pincée de piment d’Espelette
Pour la marinade :
– 4 c. à soupe de moutarde de Dijon
– 1 c. à café de paprika
– 4 c. à soupe de miel
– 2 c. à soupe de whisky
– Sel
Pour la purée d’oignons :
– 2 oignons
– 20 g de beurre
– 1/2 c. à c. de sucre
Ustensiles :
– Sachets congélation
– Cuillère parisienne

Préparation du filet mignon de porc à la moutarde

– La veille, mélangez les ingrédients de la marinade, salez. Parez la viande et enrobez-la de ce mélange. Couvrez de film et laissez mariner 12 h.
– Le lendemain, pelez les oignons et émincez-les. Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites revenir les oignons avec le sucre, sans coloration, 15 min env., jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez ensuite.
– Coupez les poires en 2, pelez-les et évidez-les avec la cuillère parisienne. Citronnez-les. Mélangez-les avec le sucre, le vinaigre, le gingembre et le piment. Mettez-les ensuite dans un (ou plusieurs sachets) congélation et fermez le sachet hermétiquement après l’avoir plongé dans un saladier d’eau pour chasser l’air.

– Plongez le sachet dans une casserole d’eau frémissante (mais non bouillante), posez un poids (un couvercle un peu plus petit que la casserole par ex.) et cuisez 8 min, jusqu’à ce que les poires soient tendres.
– Épongez le porc en récupérant toute la marinade. Mettez celle-ci dans une casserole. Portez ensuite à ébullition et laissez réduire légèrement.
– Préchauffez alors le four à 180°C. Puis chauffez le beurre dans un faitout et faites dorer la viande de tous côtés 5 min env. Enfournez pour 20 min
– Étalez ensuite un peu de marinade réduite et de purée d’oignons au fond de chaque assiette. Dressez enfin les poires et la viande tranchée en médaillons.

La cuisson du filet mignon de porc à basse température