Un chef brésilien en cuisine ? Si vous pensez trouver ici la traditionnelle feijoada, vous allez être surpris ! Le restaurant Maloka, un des restaurants Brésilien préféré des parisiens…
Restaurant Maloka : chez qui ?
Le chef, Raphaël Rego, est né à Rio de Janeiro il y a à peine plus de 30 ans.
Il est passé par l’Australie avant de venir s’installer à Paris, où il a travaillé dans les cuisines de Robuchon et du Taillevent.
Il a ouvert Maloka en 2015. Rego est émotionnellement sud-américain, techniquement français et profondément brésilien. Tout ça se ressent dans sa cuisine.
Maloka, un lieu familier
Maloka signifie « votre maison » en brésilien.
Le nom n’a pas été choisi par hasard. On se sent comme chez soi dans cette petite salle de dix-huit couverts décorée avec de beaux matériaux (cuir, bois…).
D’un côté, une grande baie vitrée ouverte sur la rue, de l’autre, le comptoir où Raphaël Rego apporte la touche finale à ses assiettes. C’est intimiste et confortable. Autour de nous, on entend parler anglais, français, espagnol…
Rien de bruyant, c’est agréablement dépaysant. À notre arrivée, le chef nous accueille avec un grand sourire, comme il le fait certainement pour tous ses amis.
La cuisine de Maloka
Raphaël Rego est un chef hors pair.
Il maîtrise les cuissons et l’art de l’assemblage. Il le prouve sans conteste avec son excellent menu dégustation en quatre services.
Mais il est aussi un sourceur et un conteur intarissable. De Belem à Manaos, de l’Amazonie à Rio, il a sillonné cette région du globe pour dénicher de petits fermiers et artisans qui lui fournissent des produits exceptionnels, qui viennent relever et personnaliser sa cuisine.
Au menu, le soir de notre visite : un délicieux bouillon parfumé coco et cachaça (alcool brésilien), un étonnant mille-feuille de manioc au garrafa (beurre clarifié) et biquinho (petit piment rouge de Rio en forme de goutte d’eau) ; un superbe saumon fumé, maracuja (fruits de la passion), perles de tapioca, quinoa et citron vert ; mais aussi une savoureuse picanha de bœuf marinée avec riz noir bio de Sao Paulo, cocos frais et pimenta de Cheiro (petits piments du Nordeste).
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Le service chez Maloka
Un ballet dansant !
En salle, Jonathan Caron gère le service et le vin.
Ces derniers proviennent exclusivement de l’étranger dont une grande majorité d’Amérique du Sud. Les plats se succèdent, les verres se remplissent, Jonathan jongle avec habileté entre les tables, les assiettes et les bouteilles pour ceux qui ont choisi l’accord mets et vins.
Le chef n’hésite pas à venir donner un coup de main en salle, c’est l’occasion pour lui de discuter avec les clients. À la fin du repas, il nous raccompagne jusqu’à la porte. On échange encore quelques mots.
On apprend qu’il repart au Brésil pour un mois à la recherche de nouveaux produits et, aussi, qu’il ouvrira en septembre une table gastro dans le 5e arrondissement de Paris. Confidence pour confidence, on lui souffle qu’il devrait aussi ouvrir une épicerie.
Maloka, Paris. Menu en 4 plats à 36 €.
Accord mets et vins : 22 €.
