Milly-la-Forêt perpétue grâce à un unique producteur la culture de la menthe poivrée.
Menthe poivrée : une production unique
Il n’en reste qu’une. Une seule famille productrice de menthe poivrée à Milly-la-Forêt. Au sud de Paris, à l’ouest de la forêt de Fontainebleau, Alain Bosc Bierne est le dernier producteur de simples, ces plantes aromatiques et médicinales. Et encore, la liste s’est grandement raccourcie.
Menthe poivrée et mélisse sont les deux dernières cultivées par cet homme qui aime le franc-parler.
« On subit la concurrence des autres pays. On a aujourd’hui du mal à en vivre. »
Pourtant Alain Bosc Bierne n’a pas cédé à la tentation du rendement au détriment de la qualité. La menthe, après avoir été coupée, repousse plusieurs fois. Mais ce cultivateur intransigeant ne fait jamais plus de deux coupes par an afin d’avoir une menthe riche en menthol.
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C’est précisément la caractéristique de la menthe poivrée de Milly-la-Forêt : un taux de menthol élevé par rapport à son taux de menthone.
Le premier donne de la rondeur, de la longueur en bouche. Le second apporte une odeur désagréable et produit une menthe rêche. Aussi, début juillet puis mi-août, Alain Bosc Bierne se rend à l’aube dans ses champs pour cueillir la menthe.
« Pendant la cueillette, la plante est un peu brutalisée. La présence de rosée est donc la bienvenue pour empêcher les feuilles de noircir. » Deux à trois tonnes sont ainsi récoltées pendant une quinzaine de jours.
La préparation de la menthe poivrée
- Il faut ensuite couper la menthe, notamment les tiges, avant de procéder au séchage.
- Ainsi, la découpe permet d’obtenir un séchage plus homogène.
- Ce dernier est effectué dans un séchoir à air chaud pendant vingt-deux heures à 45 °C.
- Le lendemain matin, on étale la menthe sur un plancher en une couche de trois à quatre centimètres d’épaisseur pendant deux jours afin, dit-on, de « jeter le feu ».
- Les tiges et les feuilles sont ensuite séparées.
- Une partie des tiges est retirée.
- Il faut cependant en garder un peu car tiges et feuilles développent des saveurs différentes mais complémentaires.
Un terroir exigeant
- Pour obtenir cette gourmandise en bouche, il faut donc prêter un soin particulier à la plante.
- Une variété de menthe poivrée originaire d’Angleterre, la mitcham, est arrivée à Milly-la-Forêt au xixe siècle.
- Mais si le savoir-faire est important, le terroir est quant à lui primordial pour l’obtention de cette menthe à la saveur exceptionnelle.
- Coincé entre la forêt de Fontainebleau et la rivière École, affluent de la Seine, Milly-la-Forêt jouit d’un microclimat et d’un sol particulier.
Gaspacho d’asperges et courgettes à la menthe poivrée
Ce mélange de sable et de tourbe est propice au développement des plantes médicinales.
Présentes naturellement, elles furent d’ailleurs cueillies par les habitants avant d’être cultivées.
De plus, la forêt retient les nuages.
Il pleut en effet moins à Milly-la-Forêt qu’aux alentours. La menthe jouit ainsi de ce taux d’hygrométrie plus bas. Cette spécificité a permis à la culture des plantes médicinales de se développer tout au long du xxe siècle.
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Une culture résistante
On comptait encore en 1970 une grosse centaine de producteurs. Ainsi, il ne reste plus grand-chose de cette ancienne et belle tradition, si ce n’est Alain Bosc Bierne, qui perpétue envers et contre tout cette précieuse culture, et les dessins de Jean Cocteau, qui vécut à Milly-la-Forêt de 1945 jusqu’à sa mort en 1963.
Il repeignit l’intérieur de la chapelle Saint-Blaise-des-Simples, en s’inspirant précisément de ces plantes que les ecclésiastiques ont utilisées pour soigner les lépreux dès le xiie siècle.
Jean Cocteau déclarait « C’est à Milly que j’ai découvert la chose la plus rare du monde : un cadre ». Et nous, nous y avons découvert un goût.
Mojito à la menthe poivrée
Huile essentielle de menthe poivrée
