Inspiré des modes d’élevage japonais, le Boeuf de Coutancie propose, en plein cœur de la Dordogne, une viande d’exception à la fois tendre et persillée.
Le Boeuf de Coutancie inspiré de boeuf de Kobe
Lorsqu’on l’interroge sur le Boeuf de Coutancie, Charles Dufraisse a les yeux qui pétillent. Ce grand érudit du bœuf est avant tout passionné de bovins avant de l’être de son propre élevage.
Des grands élevages extensifs d’Amérique du Sud (Argentine, Uruguay, Paraguay…) aux états-Unis et au Canada, où son fils a longtemps travaillé, en passant par l’Australie et le Japon, cet éleveur est allé voir ce qui se passait ailleurs.
Il n’a rien trouvé de vraiment exceptionnel qu’il ne connaisse déjà. À l’exception du Japon et de son fameux wagyu, plus connu chez nous sous le nom de « bœuf de Kobe ».
boeuf de coutancie
Un bœuf ultragras nourri, dit-il, à la bière et massé avec de la paille de riz imbibée d’alcool. Nous n’avons rien vu de tout cela au Japon mais croix de bois, croix de fer, Charles Dufraisse s’est rendu dans les plus prestigieux élevages et il l’a constaté de ses propres yeux. Alors soit.
Le bœuf japonais est élevé à la bière, et cette pratique singulière a inspiré ce chercheur d’excellence.
Lire aussi : Tout savoir sur la merguez
La bonne viande du Périgord
- À la fin des années 1980, Charles Dufraisse a mis en place un collège d’experts afin de déguster chaque semaine plusieurs dizaines de bêtes.
- Comparer le goût et la consistance en fonction de la race mais aussi de la maturité, du mode d’élevage…
- Ce fut un travail considérable d’investigation sur les particularités de chacune dans le but de déterminer la meilleure.
Mais qu’est-ce qu’une bonne viande ? Question de mode et d’époque.
Les consommateurs eux-mêmes changent d’avis selon qu’ils dégustent un steak au restaurant ou à la maison. Dans le premier cas, ils apprécient une viande plutôt persillée, dans le second plutôt maigre.
Un label unique dont on n’est pas peu fier au Domaine de Coutancie.
Le Boeuf de Coutancie appartient plutôt à la première catégorie. Non qu’il ne se consomme qu’au restaurant, mais c’est une viande festive et elle est grasse.
Après avoir dégusté toutes les viandes de France et de Navarre, Charles Dufraisse a donc jeté son dévolu sur les limousines et les blondes d’Aquitaine.
Il crée donc en 1989 la marque «Boeuf de Coutancie », du nom du lieu-dit en plein Périgord vert où se trouve la ferme qui accueille les bovins pour l’engraissement.
Lire aussi : Réussir la cuisson de l’onglet de boeuf
Boeuf de Coutancie : bières et massages à volonté !
- Après avoir passé leurs premières années (quatre à six ans) dans les prairies du Limousin, les animaux arrivent à Coutancie pour un régime très spécial.
- Il dure six mois contre trois dans le circuit traditionnel.
- Inspiré de la méthode japonaise, l’élevage du Boeuf de Coutancie préconisait dans un premier temps une alimentation riche en bière (3 litres par jour) et des massages de la bête à l’aide de brosses automatiques.
- La législation européenne interdisant de confiner les animaux dans des boxes trop petits, les massages ont été arrêtés.
- La bière a été remplacée par du maïs fermenté qui apporte de l’alcool et des levures.
- Cette nourriture équilibrée et très énergétique donne une viande bien persillée.
- D’autant plus que cet élevage ne propose que des génisses. Elles sont en effet plus grasses que les mâles et donc préférées des bouchers.
Le boeuf de Coutancie : un circuit de distribution fermé
Le circuit de commercialisation du Bœuf de Coutancie est un peu particulier. En effet, les boucheries qui l’ont sélectionné ne proposent que ce bœuf-là.
Idéalement même, la boutique est repeinte aux couleurs de la marque, noir et rouge. Le Bœuf de Coutancie est généralement vendu dans des boîtes en bois.
Là encore, c’est la tradition japonaise qui a inspiré ce packaging. Adeptes des cadeaux en tout genre, les Nippons ne détestent pas offrir du bœuf de Kobe conditionné dans d’élégantes boîtes.
En France, l’idée est plus qu’originale, mais pourquoi pas ? Au lieu d’arriver avec votre bouquet de fleurs ou votre bouteille de champagne, offrez une belle côte de bœuf dans une belle mallette !
