La pascade, l’équilibre entre humilité et création
La cuisine d’Alexandre Bourdas est avant tout généreuse !
Chef d’un restaurant doublement étoilé à Honfleur, il n’en a pas moins oublié le geste simple de rompre le pain et de le partager autour de la table.
Cette habitude l’a poussé à ressusciter la pascade, sorte de galette de pain levé, légèrement briochée, délicatement sucrée qui se déguste traditionnellement à l’époque de Pâques dans son Aveyron natal. Bien qu’installé en Normandie, M. Bourdas ne renie pas son nom ni son accent et sert à tous ses clients du SaQuaNa, avant qu’ils ne commencent leur repas, cette galette à découper en toute simplicité.
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L’histoire de la pascade
Le succès de cette tradition renouvelée l’a poussé, en 2012, à créer un établissement consacré à la désormais fameuse pascade.
Dans cette galette, il ajoute maintenant des garnitures de toute sorte, sucrée ou salée, viande, légume, poisson, chocolat, fruits…
La pascade prend la forme d’une assiette creuse qui accueille les ingrédients, les complète et se marie avec.
Pour une vingtaine d’euros, à deux pas de la place Vendôme, les Parisiens peuvent découvrir ce pain garni gastronomique.
Afin de pousser l’idée de convivialité à son comble, Alexandre Bourdas a décidé d’inviter chaque mois un cuisinier, un gastronome, un ami, un membre de sa famille pour créer la pascade de l’invité.
Ce mois-ci, c’est le chef breton Jean-Marie Baudic du Youpala Bistrot qui vient relever le défi.
Les deux chefs partagent une même vision de la cuisine, du produit de qualité, ils ont le même humour, la même générosité, quasiment le même âge, ils n’ont pas la langue dans leur poche et peuvent se montrer critique à l’égard de leur propre milieu.
Ils n’hésitent pas à dénoncer les difficultés que connaissent les restaurateurs et ne cachent pas la vie compliquée qu’ils peuvent mener malgré la renommée de leurs adresses respectives.
Ensemble, ils se comprennent quand Alexandre Bourdas raconte les déboires de son restaurant étoilé qu’il va devoir fermer pour travaux pendant 4 mois au moins à partir de janvier 2016. Le tempérament jovial des deux compères reprend finalement le dessus alors qu’ils trinquent avant le service. D’avance Alexandre félicite son ami : « C’est très bien ce que tu as fait avec la pascade, c’est une super création. »
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Pascade : dans l’assiette
Après une planche de charcuterie et la pascade nature originelle, agrémentée d’un peu de ciboulette et d’huile de truffe, la recette qui sera à l’honneur tout le mois arrive devant nous.
Les beaux cubes de butternut rôtis sautent aux yeux dans cette galette en forme de bol et éclipseraient presque les gros morceaux de lieu jaune.
En bouche, l’équilibre se fait, la cuisson impeccable du poisson apporte de la mâche tandis que la courge fond parfaitement.
Dans le fond de la pascade, une émulsion de soupe de poisson donne de la puissance au mélange tandis que le fromage blanc insuffle de la douceur.
Le shizo et la vodka rehaussent le tout et excitent les papilles. L’ensemble est porté par la douceur de la pascade, ne l’efface pas et se sert de sa texture à son avantage.
Défi relevé donc pour Jean-Marie Baudic dont nous vous invitons à découvrir la création chez Pascade sans oublier de vous laisser tenter par les spécialités du maître des lieux !
Pascade – Alexandre Bourdas, 14 rue Daunou 75002 Paris
- La pascade « courge toujours » par Jean-Marie Baudic.
- Jean-Marie Baudic et Alexandre Bourdas en pleine dégustation.
- Les pascades sucrées d’Alexandre Bourdas.
- Plus une miette dans l’assiette.
- La carte des pascades.
- « Doublement chocolat » l’incontournable du restaurant.
- Un joli cadeau pour le chef invité.
- On n’en fait qu’une bouchée.
- Une soirée pleine de bons souvenirs.
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