Chez Johan Leclerre, solide gaillard aux yeux limpides et au sourire d’enfant, la force de caractère le dispute à l’attention aux autres.
Johan Leclerre, meilleur ouvrier de France en 2007
Johan Leclerre qui, pour son premier essai en 2007, a décroché le titre très envié de Meilleur Ouvrier de France, pourrait se pousser du col… qu’il est autorisé à orner de bleu, blanc, rouge.
Ce serait mal connaître ce fils et petit-fils de pêcheur qui a grandi au rythme des retours de campagnes.
« Mon père était “cuisinier-marin” c’est-à-dire aux fourneaux et sur le pont quand le poisson l’exigeait.
Les quelques jours qu’il passait à terre en ayant rapporté la godaille donnaient lieu à des réjouissances. »
La vocation de Johan Leclerre naît dans l’ambiance de ces joyeuses tablées.
Très vite, il accède à des établissements où le niveau d’exigence est sans cesse relevé.
Le restaurant de Gérard Cagna d’abord à Cormeilles-en-Vexin, puis en 1993 chez Pierre Gagnaire dont la table stéphanoise vient de décrocher sa troisième étoile.
Pendant deux ans, Johan y découvre l’usage savant des épices, les recettes jamais figées, l’audace de certaines associations terre-mer et les dressages qui diffèrent d’une assiette à l’autre.
Après cette immersion dans le grand bain de la créativité, suivront d’autres expériences formatrices chez Pierre et Michel Troisgros à Roanne puis à Monaco au Louis XV d’Alain Ducasse.
Sur le Rocher, Johan peaufinera un sens de l’organisation doublé d’une recherche permanente du meilleur.
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Johan Leclerre : combativité
C’est riche de ce solide bagage, qu’il revient sur les rivages rochelais et qu’avec son épouse Stéphanie, il fait sortir de terre en 1998, à Aytré Plage, La Maison des Mouettes, regroupant un restaurant gastronomique et un bistrot ainsi qu’un hôtel de luxe inauguré en 2010.
Un trimestre après, la tempête Xynthia dévaste ce lieu de travail et de vie de la famille Leclerre qui en sera définitivement chassée par un arrêté préfectoral classant le site « zone de grand danger ».
Là où d’autres auraient tourné la page, pour Johan et Stéphanie : « Baisser les bras n’était pas envisageable une seconde. »
Tel un phénix bicéphale, ils se réinstallent au printemps 2011 au pied des tours de La Rochelle, dans un restaurant baptisé « La Suite », pour faire un pied de nez au destin et poursuivre leur belle aventure.
Ce vaste espace à la décoration contemporaine abrite un bar à champagne, un salon privatif donnant sur le vieux port, un fumoir et une salle de restaurant sur deux niveaux.
« Que ce soit pour la formule du jour à 19 €, le menu Confiance à 100 €, ou une des autres propositions, chacun s’installe où bon lui semble dans une sympathique communion autour du bien-manger.
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C’est la passion qui anime ce chef talentueux et généreux.
Les produits de la mer qui représentent plus de la moitié de la carte jouent aussi la mixité en faisant cohabiter homard et mulet de fond.
Johan se réjouit chaque année du retour des légumes primeurs.
« En ce moment, j’accompagne un saint-pierre ou des langoustines de petits pois que je fais simplement revenir dans du beurre.
Il faut les cuire peu de temps pour obtenir une texture crémeuse et faire ressortir leurs notes sucrées. »
Une belle illustration de sa cuisine qui, bien que privilégiant le contraste « moelleux-croustillant », ne rechigne pas à associer les notes iodées et crémées.
Le chef donne carte blanche à son second Fabien Garnier et à sa brigade pour composer le menu du jour et s’essayer à de nouvelles recettes.
Fabien, qui était déjà aux côtés de Johan à La Maison des Mouettes, a choisi de le rejoindre dans son nouvel établissement, ce qui en dit plus long que de grands discours sur le talent et les qualités humaines de ce chef charentais : « Johan est très ouvert, très attentif aux autres. »
Magnanime, Johan l’est également avec ses clients, pour qui il programme régulièrement des dîners thématiques élaborés avec d’autres chefs aussi passionnés que lui.
Texte Alice Raphaël. Photos Valérie Lhomme.
- Boeuf fumé aux aiguilles de pin.
- Avec sa salle de restaurant moderne et son bar à champagnes, La Suite réserve de belles surprises.
- Stéphanie, la femme du chef, est aussi sa plus grande complice.
