Paysages immenses de dunes et de roches ponctués d’oasis profondes regorgeant de fruits et de légumes : loin des mirages, le désert est une belle réalité qui se goûte avec délice.
Cuisine tunisienne : voyage gastronomique guidé
Gafsa, le désert n’est pas très loin.
Carrefour routier sur la route reliant Tunis à Nefta, la région est connue pour ses mines de phosphate.
Cette ancienne ville romaine est la plus vieille cité du bassin méditerranéen. Après avoir visité son marché et sa piscine romaine qui mériterait d’être rafraîchie, nous pénétrons dans la palmeraie.
Le désert avance mais la palmeraie fait de la résistance. 150 hectares d’un enchevêtrement de verdure. Une organisation sur trois étages. Les palmiers filent droit vers le ciel. Leur frondaison échevelée fait de l’ombre aux arbres plus petits.
Le soleil s’immisce à travers les feuillages et réchauffe le sol humide.
Le matin, des serpents de brume enveloppent le pied d’innombrables arbres fruitiers :
- figuiers
- bananiers
- orangers
- citronniers
- dattiers
- oliviers
- et autres grenadiers
Leurs fruits enferment des perles roses et sucrées qui semblent pouvoir apaiser toute la soif de l’été.
Dans cette grande féerie végétale, les hommes montent à la queue leu leu le long des troncs pour récupérer des régimes de dattes au goût âpre et sucré.
À même le sol, des cultures de :
- petits piments
- d’oignons
- de persil
- de concombres
- de tomates
- et surtout de courges nourrissent la cuisine locale.
Couscous de Gafsa, cuisine tunisienne authentique
Comme chaque cité du désert, Gafsa a sa panoplie de couscous selon la saison. Couscous de terfez, les truffes du désert, couscous de morchane, aux feuilles de navet, et couscous de farkous, une variété de cucurbitacées vertes à la chair jaune, qui ne pousse que dans cette palmeraie.
Les familles se passent les graines de génération en génération.
Gafsa semble avoir beaucoup de spécialités culinaires au regard des autres villes du Sahara, probablement du fait de l’importance de son oasis.
Au restaurant, nous goûtons au barkoukch, une soupe aux sept viandes, agneau, veau, poulet, poisson séché, gazelle et lapin. Cela n’en fait que six ? Et alors ? Alors rien.
Nous finissons le repas avec une épaule d’agneau confite tandis que nous l’avions commencé avec un mtabga, un chausson fourré à la viande et parfumé à la menthe.
Le thé à la menthe, élément culinaire important
En Tunisie, quelle que soit la région, il semblerait que les crudités soient de rigueur en début de repas. Ceci permet de faire passer cela. Le thé à la menthe est presque systématiquement proposé pour clore les agapes : il est ici parfumé avec une variété de menthe poivrée et accompagné d’amandes grillées.
- Brick à l’œuf
- Charchoura
- Keftas
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Départ pour Tozeur
Dans les ruelles étroites de la médina, les maisons dressent des façades dentelées faites de briques d’argile.
Un mystère plane sur cette ville dont l’architecture tente de préserver l’intimité de la vie quotidienne. Les moucharabiehs, les entrées en chicane, les fenêtres sur cours et jamais sur les intérieurs…
Autant d’astuces architecturales pour se préserver. Mais de quoi au juste ? À l’abri des regards, à l’abri probablement aussi du désert et de son immensité comme s’il fallait parfois se replier sur soi. Le désert est partout. Il habille ces villes.
Les portes somptueuses des maisons sont pour les plus belles en bois de palmier, trempé une année dans l’eau salée du Chott-el-Jerid, la plus vaste plaine saline du pays, un autre désert.
Une route unique traverse cette étendue immaculée de 5 000 km2.
Aux abords de la ville, la palmeraie a cependant gagné du terrain. On y cultive un piment rouge, spécifique à Tozeur, appelé piment de Djirid. En saison, les vendeurs s’installent le long des routes. Des rideaux rouges, des guirlandes de feu défilent devant nos yeux.
Cap à l’ouest, proche de la frontière algérienne : le désert n’est plus de sable, les dunes laissent la place à la roche. Nous partons découvrir les oasis de montagne, Tamerza, Chebika, Mides.
Depuis la révolution tunisienne, ces villes ont été désertées par les touristes.
C’est donc bien souvent seul que l’on peut les visiter et admirer leurs canyons, leurs cascades fraîches, leurs gorges.
Celles de Selja sont réputées.
Il y a à peine plus d’un an, un petit train, le lézard rouge, permettait encore d’y pénétrer profondément. Reprendra-t-il du service ? Pour notre dernier jour, nous sommes attendus dans une famille tunisienne, qui s’est proposée de nous faire goûter les spécialités qu’on ne trouve guère dans les restaurants. Une offre qui ne se refuse pas.
Cuisine tunisienne : l’élément social fondamental du repas
Une grande tablée réunit hommes, femmes et enfants dans une humeur bruyante mais joyeuse. Comme toujours dans ces pays où l’hospitalité généreuse mime la luxuriance des jardins oasis, les plats se sont succédé.
Et comme toujours, on s’est jeté sur les premiers en sachant qu’on le regretterait quelques minutes plus tard.
C’était peu dire, quand on a compris que les quatre premières assiettes n’étaient que les entrées : brick à l’œuf, kefta, salade tunisienne, mrissa.
Arrive le couscous de courge et sa semoule fine, son bouillon parfumé puis quelques perles de grenade arrosées d’eau de fleur d’oranger pour terminer le repas. Le thé à la menthe nous transporte à nouveau au cœur du mirage vert. Celui qui nous a offert ce repas
- Une invitation à diner dans une famille tunisienne ne doit pas être prise à la légère : une ribambelle de plats vous attend après le verre de bienvenue.
- Les fameux piments Djirid, cultivés dans l’oasis de Tozeur
- Les hommes montent à la chaine sur les palmiers dattiers pour cueillir les régimes de dattes deglet nour.
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Sables émouvants
Dans les oasis profondes, les hommes font chauffer une petite théière qui glougloute tout doucement du matin au soir.
La boisson douce et mentholée s’y apprécie en effet par petites gorgées entre chaque cueillette comme une accolade de réconfort après l’effort.
Les hommes de l’oasis nous l’ont offerte avec toute la générosité qui caractérise ces pays de sables nullement mouvants mais si émouvants. Le côté obscur du désert.
Au milieu du désert, on peut visiter le décor de La Guerre des Étoiles, la célèbre épopée cinématographique de Georges Lucas. Il s’agit de la planète Tatooine dont le nom s’inspire d’une ville à l’est du Sud tunisien appelée Tataouine. Les maisons aux formes arrondies reproduisent l’architecture des greniers du désert autrement appelés Ghorfa.
La place est vide, les habitations tout autant.
D’étranges pilones comme des radars géants se dressent sur le sol en terre battue.
Couleurs ocre, vent chargé de particules sablonneuses, le vide habite désormais ce décor de cinéma. Subitement l’imagination prend le relais comme souvent dans le désert. Les fans de cette trilogie verront peut-être surgir au coin d’une maison Dark Vador ou Luke Skywalker. Le désert réserve souvent des surprises.
- À Mides, de part et d’autre de l’oasis, les dunes de sable laissent place à celles de roche.
- Si les légumes sont très présents dans la cuisine locale, ils n’ont pas évincé les grillades.
- Envoûtante, Tozeur à gardée le charme des villes anciennes.
Se renseigner
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