Découvrez le fromage saint marcellin. Avouons-le : à moins d’être né dans le Dauphiné, on a tous hésité un jour devant ce petit palet affiné mi-sec, bien souvent rangé sur l’étalage à côté des banons et des pélardons.
Fromage saint marcellin : chèvre ou vache ?
Hauts cris du crémier : c’est un saint marcellin, voyons ! Donc vache.
Ne culpabilisons pas cependant : il y a encore une trentaine d’années, le saint marcellin était « mi-chèvre ». Et il y a deux siècles, complètement chèvre.
C’est par un décret royal de 1730 destiné à protéger les forêts que commença ce passage progressif de l’ovin au bovin.
Rien de pire qu’un troupeau de chèvres en semi-liberté pour écorner les jeunes pousses.
Poussés par la loi, les fermiers remplacèrent peu à peu leurs chèvres par des vaches.
Saint marcellin, issu des nouvelles normes
La nécessité d’édicter des normes claires a fait le reste dans les années 1970.
Résultat : selon le cahier des charges rédigé en vue d’une IGP (indication géographique protégée) qui verra le jour cet été, le fromage saint marcellin est fait uniquement avec du lait de vaches, montbéliardes (85 %) ou holstein.
Pour autant, la méthode de fabrication, d’origine caprine, n’a pas changé.
Ensemencé par des ferments, le lait doit d’abord maturer plusieurs heures à température ambiante.
C’est ensuite que vient l’emprésurage.
Le caillé est donc acide… comme celui du picodon, petit fromage de chèvre qui fraie plus ou moins sur les mêmes terres que le fromage saint marcellin. Il est ensuite moulé en faisselles, égoutté, puis salé, retourné et affiné.
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Nos recettes à base de fromage saint marcellin
- Tourtes aux épinards, champignons, saint marcellin.
- Pur produit du Dauphiné, le Saint Marcellin se déguste aussi bien cuisiné que sur une tranche de pain frais.
- Tartine de saint marcellin, Salade de trévise, pourpier et mangue
