Les différentes appellations du sucre sont nombreuses : cassonade, candi, roux, blanc, perle, glace, semoule ou pétillant… Pas un sucre ne se ressemble !
Sucre : les différentes appellations
Le sucre blanc est le plus courant. Il contient ainsi 99,8 % de saccharose purifié. Il peut être issu de la betterave ou de la canne. C’est le moins cher mais il présente l’inconvénient d’une faible teneur en nutriments et minéraux, éliminés lors du raffinage industriel, au contraire de la cassonade. Il se présente sous diverses formes :
Sucre semoule
Il est cristallisé et broyé en cristaux plus fins (0,4 mm).
Sucre cristal
Issu directement de la cristallisation du sirop, il est idéal pour les confitures.
Le fin ou extra-fin
Broyé encore plus finement, ses grains sont deux fois plus petits que ceux du sucre semoule. Il se dissout plus rapidement, ce qui présente un avantage dans certains emplois (sucrer un yaourt par exemple).
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Sucre gélifiant
C’est du sucre cristallisé additionné de pectine et d’acide citrique destinés à favoriser la prise des confitures ou des sorbets.
Candi
Quand on cristallise très lentement un sirop de sucre très pur (de canne ou de betterave), de gros cristaux lisses se forment. Il fut inventé par les Arabes vers l’an mil dans l’île de Candie. Le candi est idéal pour sucrer des boissons chaudes et des liqueurs.
Glace
Pulvérisé en poudre impalpable, le sucre cristallisé devient glace. Les fabricants y ajoutent 3 % d’amidon pour éviter sa prise en bloc. Il est utilisé tel quel en saupoudrage décoratif ou mêlé à de l’eau, du jus de citron ou du blanc d’œuf pour réaliser glaçage et pastillage.
En morceaux
Il fut inventé par Eugène François, un épicier parisien, en 1854. Du sucre cristallisé est versé dans un moule, humidifié, séché puis démoulé.
Sucre roux
Gare au piège ! Cette appellation peut s’appliquer à du sucre brut issu de la canne (alias cassonade), de betterave ayant subi au moins deux cycles de cuisson (alias vergeoise), et de betterave blanc artificiellement coloré (avec du caramel, de la mélasse ou des colorants) pour faire plus « naturel ».
Le blond
Il est souvent issu de l’agriculture bio, non raffiné auquel on a enlevé une partie de la mélasse. Sa coloration est due à un reliquat d’impuretés naturelles sans danger, mais sans bénéfice pour la santé.
Cassonade
Il est issu de la canne. Il contient environ 95 % de saccharose, ainsi que des composés naturels qui apportent des notes aromatiques de rhum, de vanille, de cannelle… Cependant, Il n’apporte pas plus de sels minéraux que le blanc ou blond mais il est plus parfumé et son pouvoir sucrant est plus intense.
Vergeoise
Ce sucre moelleux, très apprécié dans le Nord et en Belgique, est ainsi obtenu en recuisant un sirop de betterave. La vergeoise se décline en version blonde (peu parfumée) ou brune (très parfumée).
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Appellations du sucre : complet ou intégral
On le rencontre sous le nom de muscovado ou Rapadura (nom brésilien déposé comme marque par la société allemande de produits bio Rapunzel). C’est le sucre le plus brut et le plus sain de tous. Obtenu par simple évaporation du jus de canne à sucre, il a conservé sa mélasse, gardant ainsi intacte sa richesse en sels minéraux (calcium, potassium et magnésium) et vitamines (A, B et C). Il possède même des propriétés anti-caries grâce à la présence de fluor. Son goût particulier évoque le miel, le caramel et la réglisse.
Sa couleur et son parfum sont plus ou moins marqués selon la variété de la canne, le lieu de production, les conditions climatiques et la technique d’évaporation. Un jus évaporé au soleil donne un sucre humide, moelleux, très foncé. Une évaporation par un chauffage artificiel produit des pains de sucre solides et plus clairs. Sa texture fine et collante s’explique par la présence de mélasse. Mieux vaut acheter du sucre complet bio, vierge de tout pesticide et engrais (substances éliminées par un raffinage).
Mélasse
Ce sirop brun très épais est un résidu issu du premier pressage de la canne à sucre. Toutes les vitamines et les minéraux éliminés par le raffinage se retrouvent dans la mélasse. En pâtisserie, elle donne des biscuits d’un moelleux incomparable, avec un goût prononcé de noix. Inconvénient : visqueuse et liquide, elle rend les pâtes difficiles à malaxer.
Le pétillant
Ce gadget fut inventé par hasard en 1956 par un chimiste américain qui souhaitait simplifier la recette des sodas. Il a essayé d’incorporer du gaz carbonique à l’intérieur des cristaux de sucre. Pour le soda, ce fut un ratage complet mais en revanche, le sucre pétillant était né. Son effet visuel et sonore est ainsi surprenant.
Perle
Les « grêlons » de sucre perlé, issu de la betterave, ont le pouvoir de résister à la chaleur sans se décomposer. Ces perles blanches donnent du croquant aux chouquettes, brioches, tropéziennes, gaufres de Liège…
