Vous le pensiez cantonné aux galettes bretonnes ? Que nenni ! En graines, grillé, en farine ou en flocons, le sarrasin se met en quatre pour ajouter de la fantaisie dans l’assiette.

Sarrasin : une source de protéines

On appelle  le sarrasin le« blé noir » mais ce n’est pourtant pas du blé, il est d’ailleurs sans gluten. Il ressemble à une céréale mais c’est en fait un petit fruit. Le sarrasin appartient à la même famille que la rhubarbe ou l’oseille. Il ne contient pas de gluten. En revanche, il est très riche en protéines et donc très nutritif. Si l’on ajoute qu’il ne supporte pas les herbicides, ni les produits phytosanitaires, on conclut que c’est un aliment bon et sain, à consommer sans modération.

recette dePâtes fraîches à la farine de sarrasin et au potimarron

Pâtes fraîches à la farine de sarrasin et au potimarron – Saveurs n°231


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Le sarrasin se présente sous différentes formes :

  • moulu
  • entier
  • écalé (blanc)
  • grillé (kasha)
  • concassé (gruau)

En France et dans le monde entier, on trouve de nombreuses spécialités traditionnelles à base de farine de sarrasin comme le tourtou ou bien le galetou en Corrèze, le bourriol dans le Cantal ou les bouquettes en Belgique. Ce sont toutes des variantes de galettes à base de blé noir, avec ou sans levure, servies sucrées ou salées. Avec le « blé noir« , on utilise autant le grain que la farine et on produit aussi de la bière ! Bon à savoir : la farine de sarrasin n’est pas panifiable, elle doit ainsi être mélangée avec d’autres farines pour la réalisation du pain.

Le sarrasin : une culture oubliée à développer

 

Le sarrasin a été abandonné au profit d’autres cultures (blé, maïs, orge) plus rentables. On comptait 700 000 ha plantés au XIXe siècle en France contre 4 000 aujourd’hui. Mais les 4 000 ha restants produisent un blé noir de qualité. Une petite entreprise, L’Atelier Sarrasin, s’est implantée en Bourgogne et élabore artisanalement de délicieux sablés sucrés comme salés. Elle s’est associée avec des producteurs locaux pour relancer la culture du blé noir dans le Morvan, une région propice à cette culture grâce à son sol granitique.


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La culture du sarrasin