Agar-agar : presque… 400 ans d’âge
L’agar-agar est un gélifiant 100 % végétal issu de la transformation d’une algue rouge et visqueuse. Lavée, séchée, bouillie et refroidie, cette algue se transforme en filaments, sans saveur ni odeur, que l’on peut réduire en une fine poudre blanche. C’est sous cette forme que l’agar-agar est le plus facile à utiliser en cuisine. Il est aussi vendu en paillettes ou en barre.
S’il est connu chez nous sous son nom malaisien, sa découverte remonte au milieu du XVIIe siècle au Japon, où il est appelé kanten (« temps froid »). C’est un cuisinier japonais qui aurait découvert son pouvoir gélifiant en faisant bouillir par hasard des algues conservées dans la neige.
Aujourd’hui encore, il fait partie intégrante de la cuisine nippone et entre dans la composition de nombreux desserts traditionnels.
Aurélie Garreau
