Crédit : Visit Frederick
Lorsqu’on voyage et découvre un pays, une région, quoi de plus fédérateur qu’une exploration du terroir local ? Goûter aux spécialités, oser les saveurs typiques, se laisser aller à de nouveaux plaisirs gustatifs, c’est exactement ce que propose le Maryland, état de la côte Est des Etats-Unis, aux portes de la capitale Washington, DC ! Des côtes atlantiques en passant par la Baie de Chesapeake et l’intérieur des terres, les chefs et restaurateurs locaux, attachés à leur héritage culinaire, mettent en valeur les produits souvent issus de circuits courts, de l’agriculture et de la pêche locales. Pour le plus grand plaisir des gourmets et gourmands.
La star de l’État est sans conteste le Maryland Blue Crab, le fameux crabe bleu du Maryland. C’est la grande spécialité de la Baie de Chesapeake et il faut absolument y goûter.
Crédit : Visit Maryland
Le crabe bleu fait la fierté des habitants et le bonheur des voyageurs, qui s’en régalent principalement d’avril à octobre. Traditionnellement pêché en Atlantique et dans la Baie de Chesapeake, le crabe bleu est plus petit que son cousin français. Entier, il est cuit à la vapeur, peut être servi nature ou assaisonné d’Old Bay Seasoning, ce mélange local d’herbes et d’épices dont le Maryland a le secret, accentuant sa coloration rouge foncé après cuisson et lui donnant un goût relevé. Pour le déguster, il faut s’attabler en toute décontraction, comme le font les Marylanders, et bien sûr manger avec les doigts ! Pinces, petits marteaux, quantité de serviettes en papier et tabliers sont fournis. La dégustation du crabe bleu se décline également en bouchées, idéales à l’apéritif et légèrement panées ou en succulents gâteaux de crabes, les crab cakes, préparés avec de gros morceaux de chair qui les rendent goûteux et fondants.
Et il est tant aimé, ce crabe, qu’aux beaux jours il est célébré lors de nombreux festivals à travers tout l’État ! De juin à septembre, il est possible d’assister à différentes festivités dans une atmosphère extrêmement sympathique. À Leonardtown, se tient le Potomac Jazz Seafood Festival qui, comme son nom l’indique, combine une programmation musicale jazzy et des dégustations de fruits de mer et crustacés fraichement pêchés… De quoi satisfaire mélomanes et gastronomes ! Le Maryland Seafood Festival qui se tient généralement en septembre à Annapolis, la capitale d’État, est certainement l’un des plus courus. En plus des dégustations, concerts, stands d’artisanat et jeux, sont organisées des expositions sur l’histoire maritime et nautique du Maryland. L’occasion unique de se mêler aux locaux, d’entamer des conversations à bâtons rompus et se régaler. Le Cheasapeake Crab, Wine & Beer Festival de Baltimore quant à lui, met à l’honneur, en plus du crabe bleu, les producteurs de vins locaux et les bières artisanales du Maryland.
Car le Maryland est aussi réputé pour ses alcools, spiritueux, vignobles et brasseries locales. Il est même possible de parcourir différentes routes pour les découvrir…avec modération bien sûr !
Les bières produites localement sont brassées artisanalement par des passionnés. Dans la plupart des brasseries, il est possible de faire la visite et d’en apprendre un peu plus sur les processus de fabrication. Dans la charmante bourgade de Berlin, la Burley Oak Brewing Company met en avant le savoir-faire des céréaliers locaux et sa production est basée sur un procédé équitable et durable. Au cœur des plaines agricoles, à Mount Airy, sur leur domaine fermier de Stillpoint Farm, les propriétaires ont décidé de combiner productions animalières, fruitières et céréalières. Une fois leur champ de houblon semé, les récoltes donnèrent lieu à l’ouverture de la brasserie Milkhouse Brewery at Stillpoint Farm : une brasserie dans une ferme, un concept unique en son genre ! On y déguste des bières issues des produits de la ferme, houblon, céréales, herbes aromatiques, fruits et miel, sélectionné chez les apiculteurs locaux.
La ville historique de Frederick attire de plus en plus de foodies, chefs renommés et épicuriens en tous genres. Ici, l’incontournable Flying Dog Brewery compte parmi les premières brasseries de l’État. Une large sélection de bières à la pression est proposée et une saveur saisonnière est ajoutée chaque année à la production.
Crédit : Visit Maryland
Frederick s’enorgueillit également de terres viticoles. Les amateurs suivront le Frederick Wine Trail, qui regroupe six vignobles du Maryland, répartis sur environ 36 hectares de collines. En parcourant cette route, le voyageur découvre, entre autres, Linganore Winecellars, le plus ancien établissement viticole du comté de Frederick, dont les premiers pieds de vigne datent de 1976. Ou encore les Black Ankle Vineyards, domaine à la pointe de la viticulture durable et respectueuse de l’environnement, réputé tant pour la qualité de son Viognier que celle de son Grüner Veltiner.
Crédit Edwin Remsberg/Alamy
Restons à Frederick justement pour découvrir le chef dont tout le monde parle. Natif de la ville, Bryan Voltaggio est diplômé du célèbre Culinary Institute of America (CIA) et a officié dans de prestigieux restaurants en Europe et en France, dont la Maison Pic à Valence, 3 étoiles Michelin. Il fut également l’un des meilleurs candidats et finaliste de Top Chef USA, l’émission aura contribué à peaufiner sa renommée outre Atlantique. Fort de tous ses succès mais toujours les pieds sur terre, l’enfant du pays, entre temps auréolé d’un prix de la James Beard Foundation, décide de retourner dans sa ville natale et met à l’honneur les produits de Frederick et de la région de la Baie de Chesapeake. En un coup de maître, Bryan Voltaggio contribue au renouveau de la scène culinaire locale et les épicuriens de tout le pays accourent pour goûter à sa cuisine inventive et savoureuse. Il faut parfois plusieurs semaines pour trouver une table disponible les week-ends ! Aujourd’hui, le chef possède plusieurs restaurants en ville, chacun proposant son menu et ayant sa propre atmosphère. À l’instar de Thatcher & Rye, adresse raffinée mais pas guindée, où les produits terre et mer sont mis à l’honneur. Ou encore Showroom, restaurant au style moderne dont la carte affiche tous les classiques américains que l’on adore : pancakes, gaufres, burgers, pilons de poulet sauce BBQ, steaks, sandwiches au pastrami et bien sûr les fameux crab cakes du Maryland !
S’il fallait combiner tous ces plaisirs gustatifs en un seul lieu, Baltimore serait incontournable. Dynamique, créative, cosmopolite et en perpétuelle évolution, sa scène culinaire ravira toutes les papilles ! De la street food aux tables gastronomiques, du food truck au restaurant en bord de baie, locaux comme visiteurs ont l’embarras du choix. Depuis une dizaine d’années, Baltimore jouit d’une belle renaissance grâce au réaménagement de nombreux quartiers historiques devenus branchés et à l’installation de cadres supérieurs, jeunes entrepreneurs et familles dans les quartiers résidentiels. Tout cela apporte une énergie nouvelle au centre-ville et donne naissance à de nouveaux quartiers où restaurants, cafés, bars à vin, brasseries et glaciers artisanaux font le bonheur des amateurs de bonnes adresses. Dans le quartier de Harbor East, le choix est varié et de qualité. La cuisine du restaurant japonais Azumi est approvisionnée 2 fois par semaine des meilleurs poissons en provenance du marché de Tokyo. Chez Tagliata, le talentueux chef Julian Marucci met en avant le raffinement de la cuisine italienne avec un twist américain.
Bien entendu, les restaurants de fruits de mer sont légion à Baltimore. Du plus simple au plus sophistiqué, ils proposent tous les produits de la Baie de Chesapeake, les fameux crabes bleus, mais aussi les huîtres, servies simplement au plateau ou déclinées de différentes façons, gratinées ou dans des petites verrines façon Bloody Mary, toute une expérience ! Pour faire comme les locaux, rendez-vous dans les marchés ou les Food Halls, ces grandes halles alimentaires où l’on peut goûter à différentes spécialités. Faidley’s Seafood au Lexington Market a été fondé en 1886 et est très connu pour ses délicieux gâteaux de crabes, sa bisque de crabe, ses huîtres et ses beignets de poisson frit. Chez Nick’s Fish House, l’ambiance est décontractée et on mange en bord de baie. La grande terrasse est le cadre parfait pour décortiquer ses crabes, déguster fruits de mer et poissons aux beaux jours ! Le chef de True Chesapeake Oysters Co. fait déguster, accompagnée d’une coupe de champagne, sa propre production d’huîtres, sa ferme ostréicole étant installée dans le sud du Maryland.
Crédit Edwin Remsberg/Alamy
Vous l’aurez compris, il serait encore possible d’énumérer de nombreux lieux et références culinaires tant le Maryland est étonnant et riche de saveurs. Les Marylanders en sont fiers et ils sont toujours ravis d’accueillir les voyageurs pour partager leurs spécialités et même échanger leurs recettes ! Alors en attendant de pouvoir vous y rendre, voici une recette typique du Maryland… À vos tabliers !
Recette du Maryland crab cake (gâteau de crabe)
Crédit : Alexandra Tran
Pour 6 personnes (1 gâteau par personne)
Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients :
- 450 gr de chair de crabe
- 120 gr de chapelure
- 1 œuf battu
- 7 cl de mayonnaise
- 1 cuiller à soupe de persil haché finement
- 1 cuiller à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuiller à soupe de moutarde
- 1 cuiller à soupe de mélange d’épices en poudre (Old Bay Seasoning ou J.O. Crab Seasoning ou équivalent)
- Mélanger la chapelure, l’œuf, la mayonnaise, le persil, la sauce Worcestershire, la moutarde et l’assaisonnement (épices) pour crabe et bien mélanger.
- Versez le mélange sur la chair de crabe et incorporez-le en prenant soin de ne pas écraser les morceaux.
- Former 6 pâtés et les façonner jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis les faire frire dans de l’huile de maïs à 175°C pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Déguster les gâteaux de crabe avec, au choix, une salade verte, des frites et/ou un mélange de coleslaw. Bon appétit !
