Les champignons, qu’on les cueille en forêt ou qu’on les choisisse sur les étals du marché, font partie de nos traditions culinaires dès le retour de l’automne.

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Un bel étal de champignons, c’est un parfum de forêt en pleine ville. L’irruption d’une nature sauvage et un rien mystérieuse sur un coin de trottoir. « Souvent, les gens s’arrêtent devant mon stand pour prendre des photos, constate Magalie Bars, qui déballe sur les marchés du 13e et 7e arrondissements de Paris. Il y a ceux qui se souviennent d’avoir ramassé tel ou tel champignon dans leur enfance, ceux qui ont peur de s’empoisonner, ceux qui meurent d’envie d’y retourner… » L’autre spécialité de Magalie, c’est… la pomme de terre. « Les deux vont tellement bien ensemble dans la poêle », dit-elle en riant.

Les champignons, une affaire de saison

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Pour la cueillette de champignons, particuliers et professionnels se croisent parfois dans les bois .
© Jean-François Mallet

La saison commence avec les girolles et les morilles au printemps, elle monte en puissance avec les cèpes d’été, et s’achève en beauté en septembre, avec les pieds-de-mouton, les trompettes-de-la-mort, les chanterelles, les coulemelles et les pieds-bleus. Certains jours, Magalie vend même une rareté, l’amanite des Césars. Pas de rosé-des-prés, en revanche, car ce champignon supporte mal le transport. Il faut s’y faire : le marché « urbain » du champignon laisse forcément de côté nombre d’espèces comestibles, parfois délicieuses, mais réservées à ceux qui sont sur place.


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Les champignons, un commerce de région

Faire arriver le meilleur du sous-bois jusque sur notre asphalte n’est pas simple. Rien n’est plus fragile (et indigeste) qu’un cèpe trop avancé… De fait, Magalie va s’approvisionner tous les matins à Rungis, où elle travaille avec les deux principaux grossistes spécialisés (Meyer et Vinas). Mais elle a aussi ses adresses à elle, depuis le temps qu’elle fait ce métier. « Je travaille en direct avec toutes les régions françaises, notamment les deux principales, l’Auvergne et les Ardennes ». Arrivent aussi des cueillettes d’Espagne et du Portugal et bien sûr, d’Europe centrale. Celles-ci sont pourtant boudées par les Français, qui suspectent (à tort) des miasmes « tchernobyliens » au-delà de la frontière allemande. « Il faut reconnaître, constate Magalie, que les girolles qui viennent de Pologne ou de Hongrie perdent une partie de leur saveur pendant leur voyage en camion réfrigéré. »

Installé à Mur-de-Sologne, Patrick Gaugry est l’un de ces collecteurs qui expédient à Rungis après avoir livré commerçants et restaurateurs voisins. Il faut dire qu’à la pleine saison, il lui arrive de collecter 200 kilos de girolles ou 800 kilos de cèpes en une seule journée. Lui-même, cependant, ne s’arme pas d’un bâton ni de bottes. Il délègue et travaille avec une vingtaine de ramasseurs qui, du matin au soir, viennent vider leurs paniers dans ses chambres froides.

Les champignons, de la forêt à l’assiette

On croise chez lui tout un monde qui connaît ses coins et quadrille jalousement son territoire. Présentation de la marchandise (les champignons doivent être jeunes, fermes et nettoyés au couteau sur le terrain), pesée, règlement immédiat en échange d’un bon de livraison. À raison de 5 à 10 euros le kilo de cèpes et de 13 à 16 euros le kilo de girolles, certains ramasseurs parviennent à gagner entre 4 000 et 5 000 euros en une saison.
Les cours fluctuent en fonction de l’abondance de la récolte ou de sa rareté. Ils déterminent, au final, le prix de détail sur les marchés. « Dans ce boulot, on dépend vraiment de la nature, constate Magalie Bars. Les prix peuvent varier du simple au double du jour au lendemain selon qu’il a plu ou qu’il a fait froid. » Heureusement, quand les conditions sont vraiment difficiles, on peut toujours se rabattre sur les champignons de culture. Pleurotes, shiitakés et champignons de Paris ignorent, eux, les intempéries.


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3 recettes à faire avec des champignons

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