« La liqueur des Dieux » selon Victor Hugo, meilleure amie du chocolat, sait aussi se marier à d’autres mets de fêtes. » Apprenez à choisir votre cognac !
Choisir un cognac en fonction de ses goûts
1/ Cognac: Finesse et puissance
Ce XO Cognac enrichi de cognacs très anciens est issu de Grande Champagne, le terroir au sommet de la hiérarchie des six crus de cognac. Nouvelle carafe en forme d’encrier stylisé, un clin d’œil à Rabelais, ancêtre de la maison. Finesse et puissance des arômes (fruits secs et confits, chocolat, pain d’épice, boisé). À servir avec une volaille de Bresse.
Frapin, VIP XO, grande champagne, 40 °C, environ 172 €. Chez les cavistes ou en direct.
2/ Cognac: Intense et fruité
Napoléon, très vieux, vieille réserve, extra, royal, hors d’âge sont des sigles assimilés à XO, qui signifie 10 ans d’âge minimum de vieillissement. Ici, « royal » est aussi un clin d’œil au prince Hubert de Polignac, qui scelle en 1947 sa destinée à la maison H. Mounier. Petite champagne et grande champagne, deux crus d’exception, s’unissent dans un style intense et fruité (orange confite, fruits exotiques). À déguster avec une salade au foie gras
Prince de Polignac, XO royal, 40 °C, 70 cl, 99 € ou 35 cl, 59 €. Chez les cavistes.
3/ Cognac: Minéral et floral
Très belle carafe en verre dépoli pour accueillir le dernier cognac familial depuis cinq générations. Il est issu d’un cru rare à Cognac, Les Borderies, de surcroît en qualité XO (vieilli au moins dix ans). Minéral, fruité (cédrat), floral (lys), avec des parfums de pain d’épice, ce cognac offre une fraîcheur qui sied à la terrine de canard aux pistaches.
Camus, XO Borderies, 40 cl, 70 °C, 139 €. Chez les cavistes.
4/Cognacs: Gourmand
Vieilli entre 10 et 25 ans, cet extra old, plus âgé qu’un XO, est issu d’un terroir privilégié nommé Les Borderies, qui offre de belles notes fruitées, torréfiées avec des épices et des nuances gourmandes de barbe à papa et de fleurs blanches. Tel un parfum, ce flacon sobre et classique s’accorde avec un rôti de noix de veau
Martell, Cordon Bleu, extra old, 70 cl, 40 °C, 120 €. Chez les cavistes.
5/Cognac: Du caractère
Une belle puissance aromatique qui confirme la robe acajou de ce cognac. Fruits secs (figue, banane) et cacao pour cet assemblage entre 12 et 30 ans. Il peut s’accorder avec une salade tomate-mozzarella-basilic ou bien avec des figues accompagnées de mozzarella. Des pampres en relief ornent la carafe et rappellent que le cognac est issu de la double distillation d’un jus de raisin blanc fermenté (ugni blanc à 90 %) puis vieilli en fût de chêne.
Hennessy, XO L’Original, 70 cl, 40 °C, 190 €. Chez les cavistes.
6/ Cognac: Boisé et fumé
Il fut le premier cognac servi à bord du Concorde dans les années 1980. Avec ses notes boisées et fumées, ses saveurs de prune, réglisse et moka, cet extra old (plus vieux qu’un XO), se marie à un carré d’agneau de Noël, avec ail, thym et romarin.
Bisquit, XO extra old, 70 cl, 40 °C, environ 145 €. Chez les cavistes.
7/ Cognac: Moelleux
Cette fine champagne cuivrée (cognac composé pour moitié de grande champagne, cru exceptionnel) se présente sobrement dans une bouteille antique qui célèbre ainsi la reconnaissance royale accordée par Louis XV à cette maison. Ses notes de figue, pain grillé et caramélisé, bois, cuir et noisette accompagnent un magret de canard à l’orange ou tout dessert à l’orange.
Rémy Martin, 1738 Accord Royal, fine champagne, 70 cl, 40 °C, 59 €. Chez les cavistes.w
8/Cognac: Contemporain
Ce flacon unique par son aspect contemporain tranche avec la carafe traditionnelle. Il abrite un assemblage de grande et petite champagne. Ce XO extra (plus âgé qu’un XO) offre de la rondeur et de la persistance avec quelques notes beurrées, de poire et pêche de vigne. À servir tout au long des agapes avec une gigue de chevreuil, sauce grand veneur, ou un sorbet à l’orange sanguine.
Deau, Extra, Black Harmony, seulement 1 500 flacons, 225 €. Chez les cavistes ou en direct.
Indispensable: le verre à cognac
Rien ne vaut un verre technique et esthétique. Avec son ouverture rétrécie qui concentre les arômes, et sa jambe courte pour placer la main sous le calice et réchauffer l’eau-de-vie,il est une invitation à la dégustation du cognac.
Texte Claudine Abitbol. Photo David Japy.
