Pour le Nouvel An lunaire, ces raviolis chinois façon lasagne sont prêts en 25 minutes
Ça tombe à pic pour le Nouvel An chinois ! Cette astuce pour préparer ses raviolis maison, devenue virale, est parfaite pour un repas plein de saveurs et incroyablement facile à préparer.
Faire des raviolis chinois de la manière traditionnelle est assez fastidieux, encore plus si vous préparez la pâte maison. Il faut alors l’étaler finement, garnir individuellement chaque ravioli, puis effectuer le pliage : pas si évident... Une des dernières recettes virales sur TikTok, partagée originellement par la créatrice de contenus April Liang (@april_eatz), offre une alternative tout aussi bonne. Elle l’appelle "chinese lasagna" (lasagne chinoise), mais on la retrouve aujourd’hui plutôt sous le nom de "dumpling lasagna" : une version simplifiée des raviolis chinois ("dumplings" en anglais) qu’on adore. À la manière d’une lasagne, on superpose des couches de pâte à raviolis avec des couches de farce : beaucoup plus facile et rapide donc ! Pour simplifier un maximum le processus, il est conseillé d’utiliser des feuilles à raviolis chinois, que l'on trouve dans les épiceries asiatiques. C’est d’ailleurs une recette facile à adapter selon vos préférences : par exemple, en remplaçant le porc par du poulet haché, des crevettes ou encore, du tofu ferme émietté pour une alternative sans viande. Si vous avez envie de raviolis chinois maison mais en deux fois moins de temps, alors cette préparation est faite pour vous ! Notre recette de la dumpling lasagna : 500 g d'échine de porc hachée 700 g de chou chinois émincé 1 oignon ciselé 20 g de gingembre râpé 2 c. à café de sucre 2 c. à café de sel 2 gousses d’ail pressées 1 c. à soupe d'huile de sésame 2 c. à soupe de sauce soja (+ un peu pour servir) 4 cébettes ciselées (+ un peu pour servir) Poivre Eau Crispy chili oil Feuilles à raviolis chinois Commencez par blanchir le chou 3 min puis égouttez-le et laissez-le refroidir avant de le presser entre vos mains pour retirer l’excédent d’eau. Dans un grand saladier, mettez tous les ingrédients de la farce : le porc, le chou, l’oignon et les assaisonnements (gingembre, ail, sauce soja, huile de sésame, cébettes, sucre, sel, poivre). Réservez. Passez au montage : dans un petit plat à gratin (ou dans des ramequins individuels), alternez feuilles de pâte et farce au porc. Pour ce faire, trempez brièvement chaque feuille de pâte dans de l’eau puis disposez-la au fond du plat afin de recouvrir toute la surface. Étalez la farce par-dessus. Répétez l’opération jusqu’à remplir le plat à gratin, en terminant par une couche de pâte à raviolis. Versez 2 c. à soupe d’eau sur le dessus pour éviter que la "lasagne" se dessèche à la cuisson. Faites cuire au bain-marie en mettant le plat à gratin dans une casserole plus grande remplie d’eau chaude à mi-hauteur. Faites cuire à la vapeur pendant environ 20 à 25 min, ou moins si vous utilisez des ramequins. Au moment de servir, vous pouvez verser un peu de sauce soja sur le dessus, parsemer de cébettes ciselées et de crispy chili oil.
Voici comment confire des jaunes d'œufs au gochujang (savoureux et explosif en bouche !)
Si vous êtes adeptes des réseaux sociaux, vous n’avez pas pu passer à côté de la tendance des jaunes d’œufs confits.
Tartinés sur du pain, c’était LA recette à tester absolument à la maison et à déguster à l’apéritif. Il faut dire que la technique, aussi simplissime que délicieuse, consistait à immerger des jaunes d’œufs dans de l’huile d’olive et à les cuire à basse température pour obtenir une texture crémeuse. Peu après, c’est un version japonaise qui s’est popularisée sur Internet, en remplaçant la matière grasse par de la sauce soja. Non seulement cette dernière cuit le jaune d’œuf sans chaleur grâce au sel qu’elle contient, mais elle lui apporte en plus une saveur umami inimitable. Mais si vous pensiez que la tendance appartenait au passé, il n’en est point question. Encore récemment, un créateur de contenu culinaire a partagé sa recette d’œufs confits dans une pâte coréenne à base de piment, riz gluant, soja fermenté et malt d’orge. Le résultat en bouche ? Savoureux et explosif. Comment reproduire les œufs confits à la coréenne ? Pour procéder, vous n’aurez besoin que de jaunes d’œufs bien frais et de gochujang, ce fameux condiment indispensable dans la cuisine coréenne. Il sert de base à plusieurs plats populaires dont le tteokbokki. Vous en trouverez dans n’importe quelle épicerie coréenne ou asiatique, ainsi qu’au rayon cuisine du monde des supermarchés traditionnels. Maintenant que tous les ingrédients sont réunis, munissez vous d’un plat à haut rebord. Selon la méthode d’Alex Brady, il suffit de déposer une généreuse couche de gochujang dans le fond du plat, en creusant autant de puits que vous avez de jaunes d’œufs. Déposez ces derniers délicatement dans les alvéoles et recouvrez de pâte de piment. L’influenceur conseille de se munir d’une poche à douille pour cette dernière étape, afin de ne pas risquer de percer les jaunes d’œufs. Couvrez le plat et laissez reposer 24 h au réfrigérateur. Pendant ce temps, le sel et le soja fermenté vont éliminer l’humidité contenue dans les jaunes d’œufs, ce qui leur donnera une texture confite. Récupérez les jaunes d’œufs et admirez la belle teinte rouge translucide qu’ils ont prise. Vous pouvez dès lors les déguster tels quels sur une tartine ou les utiliser pour relever un tartare ou un bol de riz.
Pourquoi les fortune cookies ne sont pas si chinois que ça : l'histoire inattendue des biscuits à message
Bien qu’il soit devenu un symbole incontournable des restaurants chinois et asiatiques en Occident, le fortune cookie n’est pourtant pas né en Chine. La véritable origine de ce biscuit, qui cache une histoire bien plus complexe, va vous étonner.
Qui n'a jamais croqué dans un fortune cookie à la fin d'un repas dans un restaurant chinois ? Si ce n’est pas votre cas, vous devriez essayer : c’est l’occasion de connaître ce que l’avenir (ou Nouvel An lunaire) vous réserve ! Les fortune cookies, aussi appelés "biscuits chinois", sont des petits biscuits croustillants et légèrement sucrés, caractérisés par leur forme de demi-lune, mais surtout par le message qu’ils renferment. Ils auraient le pouvoir de prédire notre fortune, d’où leur appellation anglo-saxonne. En cassant le biscuit, on découvre une bandelette de papier sur laquelle est inscrite une prédiction sur notre avenir, une maxime, un proverbe ou parfois même une blague (c’est un peu le précurseur des Carambars). Pour beaucoup, ces biscuits de fortune incarneraient une recette chinoise ancestrale dont le savoir-faire a été transmis de génération en génération… Il n’en est rien ! Enfin... Il existe plusieurs théories quant à l’origine de ce biscuit, aujourd’hui mondialement connu. Une idée venue du Japon ? Selon une première hypothèse, les fortune cookies seraient nés au Japon, à Kyoto, dans les années 1800. Ils auraient été inspirés des tsujiura senbei, des biscuits à base de riz, plus gros, plus foncés et dont le message se trouvait à l’extérieur. C'est avec les immigrés japonais, arrivés massivement aux États-Unis entre le XIXe et le XXe siècle, que cette version nippone aurait traversé l'océan. Depuis, deux hommes se disputent la création des fortune cookies tels que nous les connaissons : Makoto Hagiwara, un architecte paysagiste japonais ayant immigré à San Francisco, et David Jung, un pâtissier cantonais ayant immigré à Los Angeles. Tous deux distribuaient des biscuits en forme de demi-lune contenant des messages à l’intérieur : des mots de remerciement pour l’un, des versets bibliques pour l’autre. Mais alors, comment ces biscuits sont arrivés dans les restaurants chinois ? Après l’attaque de Pearl Harbor en 1941, sur décret du président Franklin D. Roosevelt, des milliers d'Américains d'origine japonaise ont été internés dans des camps et contraints de fermer leurs commerces. Les Sino-Américains en auraient alors profité pour se lancer dans la fabrication de fortune cookies, proposés alors dans leurs restaurants. Si vous voulez les confectionner vous-même et personnaliser le mot qui ira à l'intérieur, suivez notre recette !
Du café sans caféine et anti-gaspi, c'est possible avec cet ingrédient qui finit toujours à la poubelle
"Zéro déchet, digestif et parfait pour le jardin." Vous allez adorer préparer ce café à la maison pour 0 euro.
Vous avez l’habitude de jeter les noyaux de dattes après avoir consommé la pulpe ? Cela va changer ! Denis Broyer, permaculteur et derrière le compte @retour_a_la_terre, a révélé que ces "déchets" peuvent se recycler de façon ingénieuse pour remplacer votre boisson préférée du matin. En effet, une fois séchés, torréfiés et broyés, ils exhalent des arômes grillés similaires au café, la caféine en moins, les fibres et les minéraux en plus. Sans compter que le café de noyaux de dattes est plus écologique et ne coûte rien. Vous ne perdrez donc rien à essayer ! Préparer son "café" de noyau de dattes : la méthode facile à suivre Après avoir consommé vos dattes, récupérez et nettoyez soigneusement les noyaux sous un filet d’eau puis laissez-les sécher à l’air libre. Torréfiez-les à sec, dans une poêle ou une dizaine de minutes au four, à 180 °C. Lorsqu’ils prennent une couleur dorée et développent un arôme grillé et laissez-les refroidir. Ils sont prêts pour l’étape suivante : mixez les noyaux de dattes à pleine puissance jusqu’à obtenir une poudre très fine. Vous pourrez alors l’utiliser comme du café moulu, infusée à l’aide d’une cafetière à piston ou avec votre machine à expresso. Et voilà comment obtenir un "café" sans excitant, naturel, riche en fibres et en antioxydants. En plus d’être savoureuse, cette astuce permet de valoriser un déchet souvent négligé, contribuant ainsi à réduire le gaspillage alimentaire. Alors, la prochaine fois que vous consommerez des dattes, pensez-y : leurs noyaux pourraient devenir votre nouvelle boisson préférée !
Cet aligot-saucisse express de Norbert Tarayre a tout pour nous réconforter
C’est une spécialité régionale incontournable de l’hiver : l’aligot-saucisse. Et on peut compter sur le chef Tarayre pour nous dévoiler tous ses secrets de fabrication.
Avant de passer en cuisine, vous aurez besoin de pommes de terre bien sûr, de fromage et de saucisses. Mais pas question de les choisir à l’aveugle. Pour une purée onctueuse, vous aurez besoin de tubercules à chair farineuse, de variété bintje, manon ou marabel. Vient ensuite la tomme fraîche. Pour Norbert Tarayre, c'est "soit de l’aubrac, pour certains c’est de la tomme de Salers, pour d’autres de la tomme de Cantal." L’important est que le fromage ne soit pas affiné pour la caséine qu’il contient fasse filer la purée. Enfin, l’animateur de La Meilleure Boulangerie de France assume avoir choisi de la saucisse de Toulouse pour cette recette aveyronnaise, à défaut d’avoir trouvé une charcuterie plus régionale. N’oubliez pas l’ail et le romarin pour parfumer, ainsi qu’une bonne crème au lait cru pour l'onctuosité et vous êtes prêt ! L’aligot-saucisse de Norbert Tarayre 500 g de tomme fraîche 1 kg de pommes de terre 200 g de crème fraîche épaisse 3 gousses d'ail Saucisses de Toulouse Romarin Sel et poivre Pelez les pommes de terre selon la méthode que vous préférez, sinon suivez celle du chef : 25 min à l’eau, dans un bouillon parfumé avec ail, oignon et romarin, après les avoir pelées. Coupez-les en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Pendant ce temps, râpez la tomme fraîche ou détaillez-la en dés. Poêlez les saucisses de Toulouse avec un peu de matière grasse pendant environ 15 min pour obtenir une belle coloration. Réduisez les pommes de terre en purée à l’aide d’un moulin ou d’un presse-purée. Ajoutez l’ail haché et la crème fraîche, puis remettez la purée sur le feu. Mélangez et incorporez le fromage. Remuez en continu jusqu’à obtenir une purée qui s’étire en ruban. Dressez une belle portion de purée et de saucisse dans l’assiette, et régalez-vous !
Les pommes dauphines maison du chef Jean Sulpice : "de la gourmandise, de la douceur et de la légèreté"
Une recette emblématique de la gastronomie française à reproduire à la maison sur les bons conseils d’un professionnel étoilé.
"Il y a des souvenirs qui ne s’effacent pas. Pour moi, c’est l’odeur des pommes dauphines de ma grand-mère Gilberte", révèle Jean Sulpice. Un souvenir d’enfance qui, comme beaucoup d’entre nous, révèle l’attachement du chef à un grand classique de nos repas de famille et aux tables de fête. Avec cette version maison, le chef deux étoiles au Michelin livre une recette fidèle à l’esprit du plat, accessible à tous, et pensée pour retrouver ce goût d’enfance qui ne s’oublie pas. Petit conseil de la rédaction : choisissez des variétés de pommes de terre à chair farineuse, comme la bintje, la manon ou l’aria, qui supportent bien la cuisson et sont la clé d’une purée onctueuse. C’est la première étape pour bien démarrer cette recette ! La recette des pommes dauphines de Jean Sulpice 350 g de pommes de terre Du gros sel 50 g de beurre 155 g d’eau 5 g de sel De la muscade 80 g de farine 2 ou 3 œufs Enfournez les pommes de terre avec la peau à 180 °C, sur un lit de gros sel. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, arrêtez la cuisson lorsqu’elles sont fondantes à cœur. Épluchez les pommes de terre et réduisez-les en purée. Versez la purée dans une casserole et faites-la chauffer pour éliminer un maximum d’humidité. Dans une autre casserole, portez le beurre, l’eau, le sel et la muscade à ébullition, puis incorporez la farine. Mélangez hors du feu, incorporez la pulpe de pommes de terre et les œufs un à un. Formez les pommes dauphines à l’aide de 2 cuillères à soupe. Faites frire dans un bain d’huile à 190 °C jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée. Égouttez sur du papier absorbant et salez juste avant de servir.
Avec 3 ingrédients, ce beurre de cacahuètes maison coûte moins de 3 euros
S’il y a bien un produit que l’on peut faire facilement maison, c’est le beurre de cacahuètes.
Dans ses versions industrielles, il contient souvent trop d’additifs inutiles destinés à améliorer sa consistance, son apparence ou à renforcer ses saveurs. Pourtant, en préparer à la maison est un jeu d’enfant, comme le démontre le chef Thibaut Spiwack. Vous n’aurez besoin que de cacahuètes blanchies, de sel et de miel, ainsi qu’un bon robot pour réduire le tout en purée. Ni plus, ni moins. Une recette à sauvegarder pour faire du bien à son porte-monnaie et apporter de la gourmandise au petit-déjeuner. Le beurre de cacahuètes le plus simple du monde 1 tasse de cacahuètes décortiquées non grillées et non salées 1 c. à soupe de miel 1 pincée de fleur de sel Versez les cacahuètes dans une poêle. Faites les torréfier quelques minutes à sec pour exhaler leur arôme. Lorsqu’elles ont pris une couleur dorée, placez-les dans le robot d’un mixeur, avec le miel et le sel. Mixez à pleine puissance jusqu’à obtenir la consistance désirée. Transvasez la purée dans un pot en verre préalablement stérilisé, et conservez ce dernier au sec et à l’abri de la lumière. Plus vous mixerez longtemps, plus votre beurre de cacahuètes aura une consistance liquide et onctueuse. Si vous préférez une texture plus croquante en bouche, pour un beurre crunchy, allez-y plutôt par à-coups. Voici pour la recette de base, mais comme le chef conseille, vous pouvez ajouter du chocolat en poudre "pour une version chocolatée [avec] encore plus de gourmandise", de la vanille ou de la cannelle à votre préparation. Aussi, si vous destinez ce beurre de cacahuètes à des recettes salées, sachez que l’ajout du miel n’est pas nécessaire !
Cet ingrédient change tout pour des œufs brouillés incroyablement moelleux
Vos œufs brouillés ont tendance à être secs et caoutchouteux ? Un ingrédient que vous avez sûrement déjà dans vos placards fait toute la différence et leur apporte une texture soyeuse qui fond en bouche.
Quand on fait des œufs brouillés à la maison, ils peuvent parfois être secs et avoir une texture un peu caoutchouteuse, pas très agréable en bouche… La vraie recette des œufs brouillés préconise une cuisson lente au bain-marie pour qu’ils restent crémeux à souhait mais cette technique n’est pas la plus simple à réussir. Heureusement, il existe une autre méthode bien plus accessible, venue tout droit d'Asie. À Hong-Kong, il existe des cafés typiques appelés cha chaan teng, des sortes de petites cantines où l’on sert à toute heure des plats bon marché mêlant influences chinoises et occidentales. On y mange toutes sortes de plats : boissons à base de thé, pains perdus, nouilles ou encore des sandwichs aux œufs, caractérisés par leur texture particulièrement moelleuse et légère, sans pour autant être sèche. Le créateur de contenu @forkthepeople propose justement une astuce inspirée de la méthode hongkongaise des cha chaan teng : ajouter de la Maïzena, un peu de lait et d’huile pour créer une sorte de "fausse émulsion", qui empêche les protéines des œufs de se lier et de cuire trop rapidement. J'ai testé l'astuce et le résultat est bluffant : des œufs brouillés prêts en quelques minutes, avec une texture incroyablement soyeuse. Pour faire les œufs brouillés à la hongkongaise (pour 1 personne) : 2 c. à café de Maïzena 3 œufs 1 c. à soupe de lait concentré non sucré (que vous pouvez remplacer par du lait entier ou demi-écrémé) 1 c. à soupe d’huile neutre Eau Sel, poivre La préparation : Dans un bol, mélangez la Maïzena avec un peu d’eau, juste assez pour que l’amidon de maïs soit complètement dissous. Ajoutez ensuite les œufs (comptez 2 à 3 œufs par personne). Incorporez le lait et l’huile neutre. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Battez avec une fourchette ou un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Chauffez une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et versez-y votre préparation aux œufs. Ils devraient commencer à crépiter et à mousser sur les bords immédiatement après avoir été versés dans la poêle. Après quelques secondes, éteignez le feu, et à l’aide d’une spatule, tirez les œufs de l’extérieur vers le centre de la poêle depuis tous les côtés. Continuez ce processus jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’œuf cru qui s’étale dans la poêle : cela devrait prendre environ 15 sec. Transférez délicatement les œufs dans une assiette et, si vous le souhaitez, parsemez-les de ciboulette finement ciselée. Dégustez immédiatement, seul ou entre deux tranches de pain toasté.
3 ingrédients pour une ganache au chocolat saine et onctueuse, sans beurre ni crème
Qui a dit que mieux manger était compliqué ? La preuve, il vous suffit d’utiliser ce produit pour réaliser une ganache gourmande sans sucre ni matière grasse.
La ganache au chocolat est un grand classique de la pâtisserie française. Composée habituellement de chocolat, de beurre et de crème, elle s’utilise pour garnir bûches, gâteaux et crêpes. C’est d’ailleurs la présence d’une bonne dose de matière grasse qui lui confère sa texture fondante en bouche et son apparence brillante. Pourtant, l'influenceuse Shirley Garrier, derrière le compte @thesocialfood a trouvé une alternative parfaite pour alléger la recette, la rendant au passage compatible avec un régime sans lactose. Son secret ? Un ingrédient pour le moins inattendu mais diablement efficace : la patate douce. Lorsque sa chair fondante et légèrement sucrée est cuite dans du lait végétal et mélangée à du chocolat fondu, elle remplace sans problème la matière grasse normalement nécessaire. Résultat : une ganache onctueuse, au goût intense de chocolat (celui de la patate est presque imperceptible), les nutriments et les fibres en plus, le gras en moins. La recette de la ganache au chocolat à la patate douce 400 g de patate douce 400 ml de lait d’amande 200 g de chocolat noir à pâtisser Pelez et détaillez la patate douce en gros cubes. Placez les morceaux de patate douce dans une casserole, versez le lait d’amandes et laissez cuire jusqu’à ce que la chair devienne fondante. Mixez cette préparation jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez-le à la purée de patate douce. Réservez la préparation au réfrigérateur et laissez figer 2 à 3 h. Dégustez à la cuillère, nappée de caramel et de riz soufflé, ou des toppings de votre choix. Vous pouvez sinon utiliser cette ganache sans produit laitier pour vos autres préparations pâtissières !
Cette partie du poireau que vous jetez devient un snack croustillant selon Norbert Tarayre
En cuisine, rien ne se jette, tout se transforme ! Et c’est aussi valable pour cette partie du poireau qui finit généralement à la poubelle.
Si l’on a l’habitude de conserver uniquement le blanc, toutes les parties du poireau sont pourtant comestibles. Le vert, souvent jugé trop fibreux, est pourtant très riche en arômes ; on peut l’utiliser tel quel pour parfumer un bouillon, une soupe ou une cuisson de légumes. Il suffit de le rincer soigneusement, de le couper grossièrement et de le laisser infuser. Mais la base du poireau pourrait bien être la plus surprenante. Les racines sont presque systématiquement jetées, faute de savoir comment les utiliser. Pourtant, il est facile de leur donner une seconde vie. Placées dans un verre d’eau, elles permettent de faire repousser un nouveau poireau. Et pour les plus gourmands, elles peuvent aussi se transformer en un snack croustillant et original. Norbert Tarayre en a fait une recette aussi simple qu’efficace, que l’on vous partage ici. Cuisiner la racine du poireau : la recette de Norbert Tarayre Pour marcher dans les pas du chef, vous aurez besoin de : racines de poireau 90 g d’eau 100 g de farine un peu de poivre 2 pincées de sel Mélangez la farine, l’eau, le sel et le poivre. Plongez les racines de poireaux dans la pâte à beignet. Faites frire ces dernières dans un bain d’huile jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée. C’est prêt à déguster ! À l’apéritif ou en accompagnement, ces chips croustillantes au goût proche de celui des onion rings prouvent qu’avec un peu d’imagination, des ingrédients insoupçonnés peuvent devenir un vrai plaisir à cuisiner.
Cette mousse au chocolat et clémentine signée Cyril Lignac est parfaite pour finir le repas sur une note gourmande
Le chef préféré des Français a réuni la profondeur du chocolat, la fraîcheur de la clémentine et l’onctuosité d’un Fontainebleau en un seul et même dessert.
La mousse au chocolat, c’est une valeur sûre pour conclure un repas. Mais pour changer des recettes traditionnelles, Cyril Lignac relève le défi de la réinventer, en lui apportant de la fraîcheur et un maximum de gourmandise. Ses secrets ? Un duo de chocolats, marié à l’acidité douce de la clémentine, qui vient réveiller l’ensemble. Servie en coupe, coiffée d’une crème Fontainebleau et ponctuée de crêpes dentelles croustillantes, ce dessert joue sur les contrastes de textures et de saveurs. De quoi impressionner vos convives sans vous ruiner ni passer des heures en cuisine. À vous fouets ! La mousse au chocolat, suprêmes de clémentine et Fontainebleau : la recette de Cyril Lignac Pour la mousse au chocolat : 140 g de chocolat noir concassé 40 g de chocolat au lait concassé 10 cl de lait entier 30 cl de crème liquide entière à plus de 30 % de M.G. Pour la crème Fontainebleau : 20 cl de crème liquide entière à plus de 30 % de M.G. 15 g de sucre glace 1 gousse de vanille 50 g de yaourt grec Pour la garniture : 6 clémentines pelées à vif 12 crêpes dentelles enrobées de chocolat La préparation : Faites frémir le lait dans une casserole. Placez les deux chocolats dans un saladier, versez le lait frémissant par-dessus et mélangez vivement jusqu’à obtenir une texture homogène. Dans un second saladier bien froid, montez la crème liquide au batteur. Lorsque le chocolat est refroidi, incorporez délicatement la crème montée. Répartissez la mousse dans des coupes et réservez au frais. Fouettez la crème liquide pour le Fontainebleau jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajoutez le sucre et continuez de fouetter jusqu’à obtenir la consistance d’une crème Chantilly. Incorporez la pulpe de vanille, puis le yaourt grec, en mélangeant délicatement. Au moment de servir, déposez des suprêmes de clémentine et des crêpes dentelles émiettées sur la mousse, puis garnissez de crème Fontainebleau. "Vous allez voir : ça croque, ça fond en bouche. Impossible de résister." On n'aurait pas pu trouver de meilleure conclusion que celle du chef !
"Je fais la même pâte à crêpes depuis 20 ans, mais le résultat change toujours" : l’explication d’un pro
Même recette, mêmes gestes, mêmes ingrédients, des années d’expérience… et pourtant, d’une tournée de crêpes à l’autre, la texture change. À l’occasion de la Chandeleur, on a demandé à un expert les raisons de ce mystère culinaire.
On a tous une recette de pâte à crêpes fétiche, peaufinée au fil des années et que l’on peut réciter par cœur. Et pourtant, malgré une méthode immuable, le résultat n’est jamais joué d’avance. Pour comprendre pourquoi, on a posé la question à Yvan Cotto, fondateur d’une école de crêpes située en pays Bigouden, à Penmarch. Les crêpes, c’est de la chimie ! Fort de plus de trente ans d’expérience dans la restauration, Yvan Cotto dispense aujourd’hui des cours et des formations à L’Atelier du Phare. Particuliers curieux comme professionnels venus du monde entier y apprennent à maîtriser les rudiments de la bilig, la fameuse crêpière bretonne. Autant dire que la pâte à crêpes, il la connaît sur le bout des doigts. Aussi, lorsqu’on lui explique notre problématique, la réponse lui vient naturellement : "Une pâte à crêpes, ça vit", résume-t-il. Comme pour le pain chez le boulanger, les conditions extérieures jouent un rôle bien plus important qu’on ne l’imagine. Humidité, température ambiante, "À cinq degrés près, vous n’aurez pas le même résultat. S’il fait humide, elles seront plus souples. S’il fait plus sec, elles seront plus sèches et croustillantes." La solution n’est pas de changer de recette, mais d’ajuster : un peu plus de liquide ou de farine suivant la consistance désirée. Le repos est un autre facteur souvent négligé. Indispensable pour le blé noir, recommandé pour le froment. "Pour le blé noir, je laisse au minimum six heures au réfrigérateur. Pour le froment, une à deux heures." C’est durant ce laps de temps que la pâte se stabilise et gagne en couleur et en tenue. Et gare aux impatients qui aimeraient s’éviter cette étape ! Enfin, trop travailler la pâte peut également poser problème : "Si vous la travaillez trop, vous aurez une crêpe caoutchouteuse, surtout pour le froment." Sans oublier l’entretien minutieux de votre bilig (ou crêpière), absolument indispensable pour éviter qu’une couche de graisse carbonisée ruine votre préparation. Ce qu’on retient, finalement, c’est que la cuisine n’est pas toujours science exacte, l’improvisation et l’adaptation peuvent avoir du bon. Comme le résume Yvan Coto : "Je peux donner ma recette à cinquante personnes différentes, cinquante personnes sortiront des crêpes différentes."
Comment faire la parfaite compote de pommes ?
Saine et facile à faire, la compote de pommes maison n’a rien à envier aux versions du commerce. Du choix des pommes aux épices qui feront toute la différence, voici les conseils Saveurs pour réussir cette recette basique mais réconfortante à tous les coups.
La compote est la recette minimaliste par excellence : pour la réaliser il ne faut que des fruits et un peu de sucre. On cuit lentement les fruits pour les faire compoter (l’expression est ici particulièrement adaptée) et obtenir une texture fondante et réconfortante. Cette recette du quotidien peut aussi bien être dégustée au goûter qu’au moment du dessert, mais aussi en accompagnement de plats salés. La compote de pommes se marie très bien avec le boudin, bien sûr, mais aussi avec des viandes riches, comme l'oie ou le porc. Les pommes apportent un côté sucré et légèrement acidulé qui contrebalance le gras de la viande. Une bonne compote ne sera ni fade, ni trop liquide et mettra en valeur le goût naturel du fruit. Voici quelques conseils et astuces pour la faire maison : Choisir la bonne variété de pomme. Pour qu’elle soit douce au goût et pas trop acide, on choisit les reines des reinettes, Canada, ou Boskoop. Si elles sont bien mûres, voire un peu trop, c’est parfait ! La cuire en trois fois. Pour une texture bien épaisse avec de petits morceaux en bouche, on procède en trois fois. On épluche les pommes, on en retire cœur et pépins et on les coupe en morceaux. On en fait ensuite cuire le tiers dans une casserole, sur feu moyen, 10 min à couvert. Après avoir ajouté un deuxième tiers, on cuit encore 10 min, et on recommence l’opération, en terminant la cuisson à découvert et en remuant pour qu’elle n’accroche pas. Et on ne mixe pas, évidemment. Lui ajouter des saveurs. Quelques zestes de citron ou d’orange râpés, des raisins secs ou des baies de goji préalablement réhydratés dans du thé chaud, des épices (vanille, cannelle, mais aussi cardamome, badiane, girofle, fève tonka…). Un filet de jus de citron rehaussera la saveur de la compote. La compote, le secret des gâteaux légers ! Envie d’un gâteau léger, sans beurre, mais pas moins moelleux ? L’une des astuces consiste à remplacer le beurre par de la compote de pommes (idéalement faite maison, pour qu’elle soit assez épaisse) ou de la pomme râpée : l’humidité du fruit va apporter du fondant au gâteau. (Article publié dans le magazine Saveurs Nutrition, n° 1, 2023)
Yann Couvreur dévoile enfin la recette de son fondant au chocolat culte (un délice !)
Vous en rêviez, votre souhait est exaucé : vous allez enfin pouvoir reproduire ce gâteau de chef à la maison.
"7 ingrédients pour faire le meilleur gâteau du monde"… Le ton est donné pour cette recette de fondant au chocolat de Yann Couvreur que les internautes ont réclamé à cor et à cri. En guise de cadeau de Noël, l’ancien juré de Top Chef et du Meilleur Pâtissier a offert à ses abonnés ni plus ni moins que les secrets de son gâteau signature. Et comme le dit le chef dans un récent post Instagram : "Maintenant que vous avez la recette, c'est quoi votre excuse ?" La recette du fondant au chocolat de Yann Couvreur 6 œufs 190 g de sucre 100 g de farine 200 g de chocolat noir 200 g de chocolat au lait 200 g de beurre 6 g de fleur de sel 5 g de cacao en poudre Placez les chocolats, le beurre et la fleur de sel dans un saladier, au-dessus d’une casserole remplie d’eau chaude, de façon à créer un bain-marie. Pendant que ces éléments fondent, battez les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un appareil mousseux. Incorporez-y la préparation chocolatée fondue, puis la farine tamisée afin d’éviter les grumeaux. Placez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson et graissez les parois intérieures. Coulez la pâte à gâteau dedans et enfournez pour 40 min à 145 °C. Laissez tiédir à la sortie du four, démoulez et saupoudrez de cacao pour la touche finale. Et voilà ! Nul besoin d’ingrédients mystères et de techniques compliquées, la simplicité, ça a du bon. Bien sûr, si vous avez peur de le rater — même si cela semble peu probable —, vous pouvez toujours faire comme une internaute : l’acheter directement dans l’une des boutiques parisiennes de Yann Couvreur !
Desserts à IG bas : les astuces simples pour se faire plaisir sans pic de sucre, ni renoncer au goût
Croquer une pâtisserie sans culpabiliser ? C’est possible si celle-ci est composée d’ingrédients riches en fibres et protéines qui contrecarrent l’effet néfaste de l’excès de sucre. Explications, avec Marie-Laure André, diététicienne.
L’index glycémique, c’est quoi ? L’IG mesure la capacité d'un aliment contenant des glucides à faire monter le taux de sucre dans le sang. Les aliments sont classés sur une échelle de 0 à 100, avec trois catégories : IG bas en dessous de 50, IG moyen entre 50 et 69, IG élevé à partir de 70. Quel est le problème avec les aliments à IG élevé ? "Leurs glucides sont vite assimilés, ce qui entraîne une forte sécrétion d’insuline, l’hormone chargée de faire rentrer le sucre dans les cellules", répond la diététicienne Marie-Laure André, spécialiste du régime IG bas. "Cela favorise le stockage du sucre sous forme de graisse (et donc le surpoids), et peut provoquer une hypoglycémie réactionnelle, avec coup de barre et fringale 1 h après avoir mangé." Les pâtisseries traditionnelles au sucre blanc et à la farine raffinée sont à ce titre bien peu recommandables. Heureusement pour les becs sucrés, en revoyant un peu les recettes, on peut réduire considérablement l’IG de nos péchés mignons. Quels sont les sucres plus raisonnables, à IG bas ? Les bonnes alternatives au sucre blanc (IG 70) : le sirop d'agave (IG 15), le miel d'acacia (IG 35), le sucre de fleur de coco (IG 35), le sirop de yacon (IG presque nul). "Le sirop d’agave et le miel d’acacia ont un goût neutre passe-partout, mais ils sont riches en fructose, dont il ne faut pas abuser non plus. Le sucre de coco et le sirop de yacon ont l’avantage d’être riches en fibres prébiotiques bonnes pour le microbiote, mais ils ont un goût prononcé", détaille la diététicienne. Autres possibilités : le maltitol, le xylitol (aussi appelé sucre de bouleau), l'érythritol. "Ils ont un IG proche de zéro. Toutefois, on peut déplorer le fait qu’il s’agit de sucres moins naturels obtenus par divers process industriels, et qu’en excès, ils peuvent provoquer des troubles intestinaux", poursuit l’experte. Conclusion : on sucre différemment, certes, mais toujours avec modération. Les farines à IG bas, pleines d’atouts Pour remplacer la farine blanche (IG 70), il existe une belle palette d’alternatives riches en protéines et en fibres qui font baisser l’IG global de la recette. Les farines de sarrasin et de seigle ont un IG d'environ 50 ; celles d'épeautre intégral, de pois chiche, de quinoa, d'orge et de coco, de 35 ; celles de lupin et d'amande, de 15. "Il ne s’agit pas de les intégrer à 100 %, car cela modifierait trop la recette, mais d’en ajouter par petite touche. Par exemple, remplacer la farine de blé raffinée T45 par de la semi-complète T80, et la mélanger à hauteur de 25 à 50 % avec des farines à IG bas", indique Marie-Laure André. L’autre astuce pour abaisser l’IG de son dessert : "Mettre 1 à 2 c. à soupe de psyllium ou de graines de chia mixées. Leur richesse en fibres solubles ralentit la digestion des glucides." (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 16, 2022)
Radis noir et poire : la salade d'hiver express et ultra fraîche de Manon Fleury pour faire le plein de vitamines
Envie d’une recette rapide, facile et de saison pour faire le plein de vitamine ? La cheffe spécialisée dans la gastronomie végétale a ce qu’il faut pour vous combler.
Avec le froid qui s’est installé depuis quelques semaines, faire le plein de nutriments est plus que jamais essentiel ! Et cela tombe bien, Manon Fleury, ancienne escrimeuse aujourd’hui reconvertie en cheffe et étoilée, a dévoilé à France Inter, trois de ses recettes favorites pour "se faire plaisir tout en prenant soin de soi, avec des ingrédients vitaminés et de saison !" Parmi elles, sa recette de salade de radis noir et poire a particulièrement retenue notre attention par sa fraîcheur et sa facilité à la reproduire à la maison ! Alors si vous étiez en panne d’inspiration, voici justement une entrée pleine de pep’s et originale ! Salade de radis noir, poire et vinaigrette : la recette de Manon Fleury 2 radis noir (bio de préférence) 1 poire comice 2 c. à soupe de jus de citron 2 pincées de fleur de sel 1 poignée de noix du Périgord ½ botte de coriandre fraîche Pour la vinaigrette : 2 oranges pressées 2 c. à soupe de jus de citron 2 pincées de fleur de sel 1 c. à café de moutarde 1 c. à café de miel 2 c. à soupe d’huile de noix Lavez les radis noirs et brossez-les pour enlever les éventuels résidus de poussière. Taillez les radis en julienne, sans les éplucher. Épluchez et taillez la poire en julienne également. Mélangez le radis, la poire, le jus de citron et le sel ; laissez mariner une dizaine de minutes. Dans un bol, mélangez les jus d’orange et de citron, le sel, la moutarde et le miel. Ajoutez l’huile de noix en filet, en fouettant pour créer une légère émulsion. Versez la sauce sur les crudités. Servez avec les noix grossièrement concassées et les feuilles de coriandre.
Le riz de chou-fleur envahit les réseaux : voici comment le faire maison
Pauvre en calories et glucides, riches en fibres et vitamines, le riz de chou-fleur possède bien plus d’un atout à préparer !
Pinterest l’a prédit : le chou sera à l’honneur cette année. Aussi, on n’est nullement étonnés de le voir dans toutes les assiettes en ce moment ! Rôti, en gratin ou en velouté, il semble n’y avoir que pour lui, au point que certains l’utilisent même pour remplacer d’autres ingrédients. Parmi ces alternatives qui font le buzz, le riz de chou-fleur s’impose comme l’une des plus populaires. Le riz de chou-fleur : comment le préparer à la maison ? Ne vous y trompez pas : il ne s’agit pas d’un croisement entre entre une céréale et un légume crucifère. Non, c’est bien plus naturel et ingénieux que cela. Le riz de chou-fleur consiste en réalité en du chou-fleur réduit en petits grains — le plus souvent à l’aide d’un robot mixeur ou d’une râpe — jusqu’à obtenir une texture qui se rapproche de celle du riz ou de la semoule. On commence par laver le chou-fleur et retirer les feuilles ainsi que le cœur, trop épais et fibreux. On coupe ensuite les fleurettes en gros morceaux avant de les mixer par à-coups au robot, afin d’éviter d’obtenir une purée. L’objectif est d’avoir de petits grains, ni trop fins ni trop humides. À défaut d’un mixeur, munissez-vous d’une râpe et d’un peu d’huile de coude. Une fois les grains obtenus, il ne vous reste plus qu’à les faire sauter rapidement à la poêle avec un peu d’huile d’olive, pour obtenir une texture croustillante. Avec les épices, sauces et accompagnement de votre choix, ce riz de chou-fleur pourra s’utiliser dans de nombreuses préparations : comme base pour des bowls, dans un wok de légumes, associé à un curry ou en guise d’accompagnement à la place du riz classique. L’air de rien, il allège le menu, tout en y ajoutant des fibres, vitamines et minéraux. Une astuce ingénieuse pour atteindre les cinq portions de fruits et légumes quotidiennes recommandées sans y penser !
Comment préparer des sels parfumés maison pour sublimer vos plats facilement ?
Fini les plats fades ! Transformez vos plats du quotidien en les assaisonnant grâce à vos propres sels parfumés aux épices. Voici quelques idées d'associations harmonieuses et avec quels plats les utiliser.
Pas besoin d'être un chef étoilé pour donner du caractère à vos plats ! Les sels aromatisés aux épices sont une solution simple et rapide pour rendre vos préparations quotidiennes encore plus savoureuses. Vous pourrez ainsi donner une touche personnelle à n’importe quelle recette : soupe, marinade, viande rôtie, grillade ou nouilles sautées. Privilégiez plutôt un sel non raffiné, naturellement riche en minéraux (comme la fleur de sel), car il constituera une base idéale pour mettre en valeur les arômes des épices. Vous obtiendrez ainsi un résultat plus raffiné qu'avec le sel de table classique. Recettes de sels épicés faits maison Pour relever vos recettes d’une touche originale en un clin d’œil, préparez vos sels aromatisés. Voici quelques idées, à personnaliser bien sûr selon votre imagination et vos goûts. Le mode d’emploi ? Mélangez 1 cuillère à soupe bombée de l’épice moulue de votre choix avec 5 cuillères à soupe bombées de fleur de sel. On conserve le tout dans un petit pot hermétique. Ces sels épicés ont l'avantage d'être très versatiles. Vous pouvez aussi bien les utiliser pendant la cuisson de votre plat, qu’en finition, à saupoudrer juste avant de servir. Sel + piment d’Espelette (ou 1 c. à café de piment de Cayenne) : pour des omelettes, œufs au plat, soupes à la tomate, gaspachos, volailles rôties, steaks de thon, pommes sautées… Sel + gingembre en poudre : pour des poissons, crevettes au lait de coco, crudités… Sel + graines de coriandre broyées : pour des marinades de porc, poulet, dinde, crevettes sautées, riz… Sel + curry : pour des potages, viandes blanches, poissons, riz, poulet, œufs à la coque… Sel + cumin en poudre (ajoutez aussi quelques graines) : pour des crudités, légumes chauds (parfait avec les carottes), omelettes, riz, lentilles, pois chiches, houmous, boulettes de viandes… Sel + cinq-parfums : pour des nouilles sautées, wok de légumes, poulet sauté, papillotes de poisson blanc ou de saumon… Sel + paprika : pour des grillades, légumes, œufs au plat, poissons grillés… (Article publié dans le magazine Saveurs n° 290, 2023)
Cette pâtissière est formelle : voici la quantité exacte de sucre que vous pouvez retirer d'une recette sans altérer le résultat
Modifier une recette n’est jamais sans risque. Cette experte a cependant trouvé la formule pour des pâtisseries moins sucrées, mais toujours réussies !
La cuisine, c’est aussi de la science. Aussi, si certaines recettes laissent une marge de manœuvre pour exprimer notre fantaisie, d’autres se doivent d’être suivies à la lettre. C’est surtout le cas en pâtisserie, ou prendre des libertés revient à prier pour que les micro-changements effectués n’aient pas gâché toute la préparation. Néanmoins, la pâtissière Jessica Préalpato a confié au Huffpost qu’enlever une certaine quantité de sucre "ne modifiera pas le goût et que ça reste jouable". On vous explique. Quelle quantité de sucre enlever sans risque ? Avec Alain Ducasse, la détentrice du titre de Meilleure cheffe pâtissière du monde 2019 est à l’origine du mouvement de la desseralité, qui s’attache à retourner à la nature profonde des desserts. Dans cette philosophie, elle s’attache à redonner toute leur place aux fruits, notamment en réduisant le sucre : "C’est une nouvelle manière de penser. Le palais s’adapte aux goûts moins sucrés. C’est la pâtisserie de demain." À la maison, elle préconise donc de retirer 10 à 15 % de sucre de chaque recette, pour les alléger sans altérer le goût ou la texture. Enfin, la cheffe applique plusieurs astuces au quotidien pour désucrer naturellement ses pâtisseries : utiliser des produits très mûrs pour ses confitures de façon à ne pas utiliser de sucre, remplacer ce dernier par de la pâte de pruneaux dans des sablés ou encore réaliser un sorbet à partir de marmelade. Elle explique : "En trouvant le bon fruit à la bonne saison, il n’y a pas besoin de rajouter du sucre."
Voici comment préparer LA salade de chou japonaise que l'on voit partout sur les réseaux
Impossible de passer à côté de l'"addictive cabbage", la salade de chou qui fait le buzz en ce moment !
"Dans les izakayas, les fameux bars à saké, on retrouve cette recette sous le nom de yamitsuki, raconte François-Régis Gaudry, avant de prévenir : ce chou est complètement addictif." Il faut dire que cette recette, dont raffole particulièrement les New-Yorkais, est une heureuse combinaison de textures et de saveurs : entre le croquant du chou, la sucrosité du vinaigre de riz, la note toastée apportée par l’huile de sésame, sans oublier une pointe de piment pour relever le tout… Tous les ingrédients sont réunis pour nous rendre accro. Pour notre plus grand bonheur, l’animateur a partagé sa recette sur Instagram. À consommer sans modération ! La salade de chou japonaise : voici comment préparer la yamitsuki à la maison 500 g de chou blanc 4 gousses d’ail épluchées 1 pincée de sel 1 c. à café de sucre roux 2 c. à soupe d’huile de sésame toasté 2 c. à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre 1 cube de bouillon de volaille bio 2 c. à soupe de graines de sésame noires Poivre du moulin 2 bonnes pincées de piment en poudre Bon à savoir Dans les commentaires de la vidéo de François-Régis Gaudry, les internautes sont nombreux à remplacer le bouillon en cube par 1 c. à soupe de pâte de miso pour la touche d’umami. Cela se rapproche davantage de la préparation japonaise et permet d’éviter les additifs, surtout si le cube de bouillon n'est pas bio. Émincez grossièrement le chou blanc en prenant soin de retirer le tronc. Mélangez bien pour détacher les feuilles. Dans un blender, mixez l’ail, le sel, le sucre, l’huile, le vinaigre et le bouillon cube (ou le miso) jusqu’à obtenir une pâte lisse. Versez l'assaisonnement sur le chou, ajoutez les graines de sésame, quelques tours de moulin à poivre et le piment. Verdict de notre critique culinaire préféré : "Cette salade est tout simplement irrésistible !". Et vous, qu'en pensez-vous ?
Vous n'aimez pas la raclette ? Un fromager dévoile ses meilleures alternatives qui fondent tout aussi bien
Vous n’aimez pas la raclette ou souhaitez surprendre vos convives avec une sélection originale ? On a demandé l’avis d’un expert et voici ses astuces !
À Marseille, La Meulerie est l’enseigne incontournable pour tout amateur de fromage qui se respecte. Depuis l’ouverture de la première boutique en 2021 – reconnaissable à sa façade jaune – la franchise a ouvert trois nouvelles adresses dans la cité phocéenne. Un succès à la marseillaise porté par Arthur Barret et Driss Azzoug. C’est d’ailleurs ce dernier que nous retrouvons dans la fromagerie située à l’angle de la rue Breteuil et Davso, dans le 1er arrondissement, pour recueillir de précieux conseils. Les meilleures alternatives au fromage à raclette Premier choix de notre expert : un bleu du Vercors-Sassenage. "C’est un fromage bleu de vache qui n’est pas très fort, qui fond hyper bien et qui est hyper agréable en bouche." En somme, un produit qui peut convaincre tout le monde, même si l’on ne raffole pas des pâtes persillées. Plus classique, Driss Azzoug propose d’ajouter du saint-nectaire à notre plateau de raclette, ou si l’on préfère les lait de chèvre ou de brebis, plutôt se tourner vers des tommes. De Corse, d'Auvergne, à la truffe… La Meulerie en propose plusieurs références pour combler tous les palais. Enfin, le morbier est une excellente alternative pour les personnes intolérantes au lactose. On nous explique en effet que durant le processus de production, le petit-lait du morbier est remplacé par de l’eau, ce qui élimine naturellement lactose. D’autres fromages affinés, comme le parmesan et le comté, subissent eux aussi le même traitement. Driss Azzoug déconseille cependant le premier, qui a tendance à devenir granuleux en fondant. En revanche pour le comté, c’est un grand oui ! Dernier fromage adoubé par le fromager : le taleggio, un fromage italien originaire de la Lombardie. "Il possède des codes similaires à la raclette, moi je l’adore." Et pour l’avoir goûté, on vous assure que son fondant mérite une place sur votre table !
"Une grande signature de la pâtisserie française" : découvrez la mousse au chocolat de Philippe Conticini
"Une mousse bien mousseuse. Le juste équilibre du chocolat. Ce petit contraste de textures…", on en rêve ! Et grâce à la recette de l’un des plus grands noms de la pâtisserie, c’est désormais une réalité.
Impossible de ne pas citer la mousse au chocolat au panthéon des desserts français, c’est pour beaucoup d’entre nous un dessert incontournable ! Mais si de nombreuses recettes et versions existent, il n’est pas toujours facile de trouver la texture aérienne, avec un goût de chocolat assez prononcé…. C’est pourquoi on peut remercier le critique culinaire François-Régis Gaudry d’avoir partagé la recette de Philippe Conticini sur ses réseaux sociaux. Le secret de cette préparation de chef ? Un savant mélange de chocolats, la juste quantité de blancs d’œufs et surtout, une fine plaque de chocolat insérée au creux de la mousse, pour un parfait équilibre de texture. À vos maryses ! Mousse au chocolat : la recette de Philippe Conticini qui vous fera craquer 300 g de chocolat noir 70% + 100 g pour réaliser la plaque croquante 120 g de chocolat au lait 40% 25 cl de crème liquide 10 cl de lait 55 g de sucre complet (de canne ou muscovado) 350 g de blancs d’œufs (environ 9 œufs) Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole à 80 °C. Versez le tout sur les chocolats hachés et mélangez à l’aide d'un fouet pour obtenir une ganache lisse et brillante. Réservez et laissez refroidir. Montez les blancs d'œufs en neige en mettant le sucre dès le départ dans la cuve d'un robot ou dans un saladier. Augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à obtenir un bec d’oiseau au bout du fouet. Incorporez les blancs montés en deux fois dans la ganache, mélangez délicatement "d’un geste de l’extérieur vers l’intérieur". Laissez prendre au réfrigérateur minimum 2 h. Versez une première couche de mousse dans un plat à haut rebord puis répartissez des morceaux de plaque de chocolat pour ajouter du croquant. Recommencez tant qu’il vous reste des ingrédients. Laissez reposer 2 à 6 h au frais avant de servir. Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !
Ail confit maison : pourquoi cette conservation peut présenter un risque
Mauvaise nouvelle, votre bocal d’ail confit pourrait se révéler bien moins inoffensif que vous le pensez.
On l’utilise au quotidien pour relever les plats, parfumer une sauce ou préparer un confit maison. L’ail est un indispensable en cuisine, et nombreux sont ceux qui prennent l’habitude de le conserver dans l’huile pour gagner du temps ou lui faire gagner en saveur. Mais si l’idée semble ingénieuse sur le papier, elle n’est pourtant pas sans danger. Swapnil Desai, alias @theflayvah sur Instagram, a ainsi expliqué que ce mode de conservation pose problème quant au développement de certaines bactéries. Pourquoi est-ce risqué de conserver de l’ail dans de l’huile d’olive ? Le problème repose sur l’environnement créé par la matière grasse. En effet, cette dernière emprisonne l’humidité naturellement présente dans l’ail et empêche l’oxygène de circuler. Or ce milieu privé d’oxygène est propice au développement de certaines bactéries, dont celles responsables du botulisme, une intoxication alimentaire rare mais grave. C’est pour cette raison que l’ail confit ou l’ail cru conservé dans l’huile présente un risque s’il est gardé trop longtemps ou à une température inadaptée. À l’inverse, le spécialiste révèle que conserver l’ail dans le miel ne pose pas du tout les mêmes problèmes. Le miel agit différemment : il attire l’eau et crée un environnement hostile aux bactéries, rendant leur développement quasiment impossible. Mieux vaut donc privilégier cette solution pour limiter les risques. Enfin, sachez que la température sera votre meilleure alliée pour conserver de l’ail. Le froid ralentit l’activité bactérienne, tandis que la congélation la stoppe complètement. En résumé : on évite de conserver son ail dans de l’huile, à moins de vouloir le congeler, ou sinon, on utilise plutôt du miel à la place, et on stocke le bocal au frais pour ralentir le développement des bactéries.
La sauce cacahuètes ultra-simple de Mory Sacko que vous pouvez faire en 5 minutes
Viande, poisson, légumes… Cette sauce fétiche de l’ancien candidat de Top Chef va aussi devenir votre favorite pour accompagner toutes vos recettes.
On peut compter sur nos chefs préférés pour améliorer nos menus avec des astuces faciles et accessibles. Ainsi, quand Mory Sacko a partagé sa recette préférée de sauce à la cacahuète à réaliser en "5 minutes chrono", on ne pouvait pas la garder pour nous. Avec quelques ingrédients – que vous trouverez facilement au rayon cuisine du monde votre supermarché de proximité, ou dans des épiceries exotiques – vous obtiendrez une sauce onctueuse et intense, "parfaite pour sublimer des pâtes, du riz, des légumes ou une protéine grillée". Comment reproduire la sauce cacahuètes de Mory Sacko ? Pour préparer cette sauce à la maison, vous aurez besoin de : 125 g de pâte d’arachide ou de purée de cacahuètes 2 c. à soupe de concentré de tomate 10 cl de sauce soja salée 1,5 c. à soupe de mélange d'épices saté en poudre 5 à 10 cl d’eau chaude, "selon la consistance souhaitée" Placez la pâte d’arachide et le concentré de tomate dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en fouettant pour mélanger et détendre la préparation. Ajoutez l’eau au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et nappante. Retirez la casserole du feu et incorporez enfin la sauce soja et les épices saté. Comme le dit le chef : "Simple. Rapide. Signature." Vous pourrez d’ailleurs retrouver cette sauce dans le nouveau wrap au poulet frit proposé à la carte du MoSugo, le temple du poulet frit parisien ouvert par le chef en 2022. À la maison, elle s'intégrera à merveille dans un plat de nouilles, et sublimera des légumes sautés ou un filet de poisson !
Pénurie d'œufs : ces astuces vraiment efficaces pour les remplacer dans les recettes
Les œufs se prêtent tellement au petit jeu des substitutions qu’ils font mentir le fameux proverbe qui affirme qu’on ne peut pas faire d’omelette sans en casser. Alors que les rayons de nos supermarchés connaissent régulièrement de grosses pénuries d'œufs, voici un tour d’horizon des nombreuses façons de les remplacer.
Les œufs sont souvent les stars de la cuisine végétarienne. Non seulement utiles sur le plan nutritionnel car ils apportent les protéines dont l’organisme à besoin chaque jour pour fonctionner, ils font de plus, sur le plan pratique, office de liant. À cet égard, le jaune est particulièrement prisé, car sa forte teneur en gras permet de générer du moelleux. Le blanc, quant à lui, apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans un appareil à quiche ou une pâte à gâteau. Battu en neige, il intervient dans la fabrication des mousses ou des soufflés, et donne de la légèreté aux pâtisseries. Mais lorsque l’on n’aime pas les œufs, qu’on ne le digère pas, qu’on est allergique ou que l’on souhaite s’en passer afin d’adopter une nourriture 100 % végétale, il existe heureusement plusieurs astuces pour le remplacer. Faire de la pâtisserie sans casser des œufs peut paraître compliqué, et pourtant… Astucieuse, la cuisine végane explore d’autres voies pour cuisiner sans le produit de la poule. On aurait tort de ne pas s'en inspirer ! Le plus simple, dans un gâteau par exemple, consiste à remplacer l’œuf par le même poids, soit entre 50 et 60 g, de compote de pommes, de banane écrasée (environ une demie), de yaourt (ou fromage blanc ou petit-suisse), ou encore de fécule, diluée dans 2 c. à soupe d’eau, de boisson végétale ou de lait. La purée d’oléagineux, que ce soit d’amandes, de noisettes, de sésame ou de noix de cajou, peut remplacer un jaune d’œuf ou un œuf entier à raison de 1 c. à soupe. Avec sa texture très molle, le tofu soyeux peut, lui, prendre la place d’un mélange crème-œuf. Il faut alors bien le mixer et l’ajouter aux ingrédients. Les graines de lin moulues ou de chia, qu’on laisse tremper dans 2 c. à soupe d’eau tiède, sont également parfaites pour remplacer un œuf dans les plats qui ont besoin de liant. Hyper-pratique pour se substituer aux blancs dans de nombreuses préparations, l’aquafaba, surnommé "blanc d’œuf végétal", s’obtient à partir de l’eau de cuisson des légumineuses (comme les pois chiches, surtout, ou les haricots rouges), et se monte en neige de façon bluffante. Le jus va d’abord former une écume, puis une mousse bien ferme – et au goût neutre ! –, qui n’a rien à envier sur le plan de la texture à celle de son homologue animal. Pour dorer un gâteau, nul besoin de jaune d’œuf puisque l’on peut utiliser un peu de boisson végétale sucrée, du sirop de fruit, d’érable ou d’agave. Quelle alternative à l'œuf pour quelle préparation ? Le yaourt nature est très facile d’utilisation dans une pâte à gâteau, à cake ou à muffins. De même pour la compote ou purée de fruits dans un appareil sucré. La purée d’oléagineux excelle quant à elle particulièrement dans la pâte sablée, que ce soit pour faire des biscuits, des croquants, des cookies (même salés) ou un fond de tarte. Le tofu soyeux, très lisse et fortement humide, est idéal, on l’a vu, à la place de l’appareil œuf-crème ou œuf-lait destiné à préparer une quiche, un flan, une onctueuse crème dessert ou une mayonnaise. Quant à l’aquafaba, ce n’est autre que le secret de tous les bons pâtissiers véganes, puisque la mousse légère et aérée qu’on en tire entre dans la composition des mousses de chocolat ou de fruits, des îles flottantes, des meringues, des pâtes à moelleux, à génoise. Gare à l'agar-agar ! Cette poudre d’algues rouges au pouvoir gélifiant est top pour se passer des œufs dans les crèmes, entremets, tiramisus, pannacottas, flans ou mousses. Mais il est parfois nécessaire de faire plusieurs essais avant d’obtenir la texture désirée. Le plus souvent, on préconise 1 c. à café rase pour 500 ml de liquide. On l’ajoute à une préparation froide qu’il faut toujours faire bouillir pour déclencher l’action gélifiante de l’agar-agar. (Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 23, 2019)