Avec 50 % de calories en moins que le sucre blanc, ce sirop ambré permet de sucrer sans culpabiliser
Satisfaire sa gourmandise sans se priver, c’est le rêve de tous les becs sucrés, et justement, une alternative naturelle commence à faire parler d’elle. La promesse ? Un goût sucré, moins de calories… et zéro compromis sur le plaisir.
Dans sa chronique pour RTL, Olivier Dauvers l’affirme sans détour : "Vous connaissez la pomme de terre ? On est moins nombreux à connaître la poire de terre, ce qu’on appelle le yacon". Ce tubercule originaire d’Amérique du Sud serait, selon lui, "LA solution" pour réduire sa consommation de sucre sans renoncer à la saveur sucrée. Sirop de yacon : de quoi parle-t-on exactement ? Botaniquement, le yacon se rapproche de la betterave : dans les deux cas, on cultive le tubercule pour en extraire le sucre. Avec la betterave, on obtient le sucre blanc que l’on consomme communément ; avec le yacon, on produit un sirop ambré au goût doux et légèrement caramélisé. Là où le sirop de yacon devient plus intéressant que le sucre de betterave, c’est sur la composition. Le sirop affiche environ 50 % de calories en moins, et seulement 25 % de sucre – quand le miel en contient autour de 90 %. Une réduction spectaculaire à laquelle s’ajoute une autre qualité appréciée des médecins : sa teneur élevée en fibres, notamment en fructo-oligosaccharides, bénéfiques pour le microbiote et la digestion. Autre point fort : contrairement aux édulcorants industriels, le sirop de yacon est un produit 100 % naturel, rappelle le spécialiste. Seul bémol, son prix autour des 40 à 50 euros le litre, qui le rend moins abordable. On peut cependant l’utiliser avec parcimonie – en pâtisserie, pour sucrer des gâteaux, des biscuits, des crèmes, mais aussi dans des yaourts, des boissons ou des marinades – pour profiter de ses bénéfices sans grever son budget. Encore rare dans les rayons, le sirop de yacon commence doucement à faire son apparition en Europe. Une alternative à suivre de près pour celles et ceux qui veulent réduire le sucre.
Soja : accusé à tort, cet aliment serait bien plus sain qu'on ne le croit selon les médecins
Les détracteurs du soja l'accusent de contenir trop d’hormones, mais qu’en est-il réellement ? Plusieurs experts reviennent sur ce mythe et rétablissent enfin la vérité.
Tout à démarré en 2008, révèle le Huffpost, lorsque des chercheurs ont rapporté le cas "d’un homme qui a développé de la poitrine et d’autres effets secondaires après avoir bu trois litres de soja par jour." Il n’en fallait pas plus pour que des conclusions hâtives soient tirées. Le soja acquiert alors la réputation de contenir des œstrogènes qui affecteraient notre organisme. Comme le résume le média : le mythe est né. Pourtant, selon le Dr. Mark Messina, directeur de la science et de la recherche sur la nutrition au Soja Nutrition Institute Global, "les aliments à base de soja représentent l’un des moyens les plus sains et les plus faciles de consommer plus de protéines végétales". Riche en protéines, vitamine B, C et K, fer et zinc, le soja, quelle que soit sa forme ne manque pas d’atouts question santé. Lauren Manaker, diététicienne agréée, l’explique très bien : "C'est une source fantastique de protéines végétales de haute qualité, de fibres et de nutriments essentiels [...]. Il est également naturellement faible en graisses saturées, ce qui en fait un choix sain pour le cœur." En somme, des nutriments essentiels pour soutenir notre santé musculaire et digestive. Mais alors, le soja contient-il vraiment des hormones ? Oui, mais végétales. Les isoflavones qui le composent sont des œstrogènes qu’il fabrique naturellement pour croître. Rien à voir avec les hormones que les femmes produisent. En réalité, la littérature scientifique à ce sujet n’a jamais pu démontrer que la consommation de soja influait sur nos hormones humaines, affirme le Dr Messina. L’affolement général par rapport à cet aliment aurait grandement été causé par les titres alarmistes de la presse à sensation. Le Huffpost précise que ces mêmes magazines sont revenus sur leur propos, s’excusant d’une mauvaise compréhension de ce sujet. Vous l’aurez compris, inutile d’avoir peur du soja, il reste une excellente alternative à la viande et vous ouvre tout un monde de recettes !
De plus en plus tendance, ce thé grillé japonais va faire de l'ombre au matcha
Encore confidentiel, ce thé aux saveurs grillées pourrait bien devenir un sérieux concurrent du matcha et de l’ube.
Envie de renouveler vos boissons chaudes tout en profitant des bienfaits du thé vert ? D’après le magazine Taste of Home, une autre variété nippone mérite aujourd’hui toute votre attention, tant pour son goût que pour ses vertus. Un peu de "nouveau-thé" dans votre tasse Comme le matcha que l’on ne présente plus, cette variété de thé a vu le jour au Japon, et y est consommée depuis plus d’un siècle. Et si vous vous demandez quelle est sa particularité, sachez qu’elle réside dans la torréfaction des feuilles de thé. Durant cette étape, elles sont grillées sur des charbons, jusqu’à prendre une couleur ambrée. Exposées à la chaleur, les saveurs se concentrent et des notes grillées se révèlent. Ainsi, ce thé se distingue du matcha, puissamment herbacé, et séduit par son côté réconfortant. Et côté bienfaits, il n’a rien à envier à son frère plus populaire. Taste of Home explique qu’il "est riche en antioxydants comme les catéchines qui peuvent aider à réduire l'inflammation. Il contient également de la L-théanine, un acide aminé qui favorise la relaxation sans somnolence." Aussi, il contient bien moins de caféine que les autres variétés de thé ou de café. Si vous n’en aviez jamais entendu parler jusqu’à présent, sachez que ce thé grillé et délicatement parfumé, c’est le hojicha, une alternative douce, chaleureuse et de plus en plus incontournable pour celles et ceux qui cherchent une boisson réconfortante… sans renoncer aux bienfaits du thé vert. Longtemps resté dans l’ombre, il commence à s’imposer dans les cafés spécialisés, les boutiques de thé et même dans certaines pâtisseries japonaises. Sa popularité grandissante doit beaucoup à son goût atypique, mais aussi à sa capacité à s’adapter à toutes les envies : latte, infusion simple, desserts ou même glaces maison.
Comparatif des sushis à Nantes : un guide clair et pratique
Des quais jusqu’au quartier Doulon-Bottière, en passant par le centre-ville, la cité des Ducs est parsemée de restaurants japonais. L’offre de sushi à Nantes est composée d’enseignes nationales et d’adresses locales. Ce guide vous propose un comparatif des adresses de sushis de l’agglomération nantaise, fondé sur des critères concrets : type de cuisine, praticité (horaires et service de livraison), régularité (constance des plats et du service), et avis clients.
Méthode et critères pour choisir votre restaurant de sushi sereinement Chaque restaurant est évalué selon une grille précise, fondée sur des sources vérifiables (avis clients, cartes en ligne, site officiel). Les critères retenus permettent de comparer objectivement l’offre de sushi à Nantes : Fraîcheur perçue des aliments : qualité du poisson, des garnitures et du riz Diversité des recettes : classiques incontournables, créations signatures, options végétariennes ou sans gluten. Praticité : horaires d’ouverture, facilité de commande et suivi de la livraison. Expérience globale : accueil, ambiance du lieu, soin apporté aux préparations et aux saveurs. Sushi Shop Nantes : Une offre large et une logistique rodée Sushi Shop Nantes propose une large sélection de recettes japonaises, entre plats classiques, créations signatures, et box thématiques créées en collaboration avec des artistes ou des cuisiniers. Ce concept original renouvelle régulièrement l’expérience offerte. Quel que soit l’établissement, la carte reste identique. Cette standardisation garantit une régularité des saveurs et de la présentation, tout en facilitant le choix pour les habitués. Si vous connaissez déjà Sushi Shop, vous pouvez commandez les yeux fermés. La commande se fait facilement depuis le site web ou l’application Sushi Shop. Vous pouvez choisir la livraison de sushi à domicile ou au bureau, ou le retrait en click & collect. L’application Sushi Shop permet de suivre chaque étape de votre commande, depuis sa préparation jusqu’à sa remise en main propre. Ce qu’il faut savoir sur Sushi Shop : Disponibilité : commandes possibles le midi et le soir, sur place, à emporter ou en livraison. Flexibilité : Sushi Shop est adapté à tous les contextes, repas rapide, déjeuner professionnel ou dîner à partager. Carte évolutive : recettes renouvelées au fil des saisons pour varier les plaisirs. Box à partager : idéales pour découvrir plusieurs créations en une seule commande Sushi Shop disponible en livraison partout à Nantes Sushi Shop dessert deux adresses emblématiques à Nantes — Nantes Château et Nantes Racine — permettant de couvrir l’ensemble de la métropole nantaise, du centre historique à Orvault, Rezé ou Saint-Sébastien-sur-Loire. Le restaurant Nantes Château dessert : les codes postaux 44000, 44200, 44230, 44300 et 44400 ; les quartiers Nantes Erdre, Nantes Sud, La Trocardière, Saint-Sébastien-sur-Loire, Quartiers Nord, Saint-Sébastien-sur-Loire Est, Rezé, Decré - Cathédrale, St Félix, St Donatien - Malakoff, Champs de Mars - Cité des congrès, Talensac, Le Linot, Le Landeau, Doulon Bottière et Ile Beaulieu. Le restaurant Nantes Racine dessert : les codes postaux 44000, 44100, 44200, 44300, 44700 et 44800 ; les quartiers Centre Ville Nord, Bellevue, Breil Barberie, Preux-Crèmetterie, Tillay, Nord Beauséjour, Nord Sillon, La Cholière, Ile de Nantes, Chantenay - St Anne, Monselet, Zola - Dervallières, Hauts Pavés, La Carrière, Zénith-Atlantis. Sushi Shop à Nantes : des avis positifs Les retours à Nantes signalent une expérience globalement positive sur la constance des recettes, l’efficacité du click & collect et la couverture de livraison, avec des habitués qui apprécient les box pour découvrir plusieurs pièces. « Si vous êtes fan de sushi, né cherchez pas ailleur, vous êtes à la bonne adresse. Qualité au top, du sushi de compétition. Un conceil si vous êtes ¾ minimum, je vous conseil la box !! c’est une Tuerie. très copieux et un assortiment bien large. » – Voir la page de l’avis Autres adresses nantaises à connaître Découvrez d’autres adresses nantaises où savourer des plats japonais pour satisfaire vos envies culinaires : Naniwa by Edo pour manger des sushis dans le centre ville, Kikko Sushi sur les quais pour un repas traditionnel ou encore Nawaki pour une cuisine fusion japonaise et thaï pour les gastronomes curieux. Naniwa by Edo : bar à sushis traditionnel en centre-ville Situé rue Santeuil à proximité du square Jean-Baptiste Daviais, le restaurant Naniwa by Edo est un bar à sushis traditionnel. Vous y trouverez des plats japonais typiques : nigiri, maki, californien, sashimi, onigiri ou encore inari. La carte affiche deux tarifs différents : “Nami” pour les poissons classiques et “Jyô” pour les poissons nobles. Il existe également des alternatives végétariennes et véganes sur demande. Les amateurs de poissons pourront déguster des mets japonais à la carte ou partager des plateaux avec assortiment de nigiris et de makis, pour varier les plaisirs. Kikko Sushi : adresse des quais pour une carte classique Kikko Sushi vous accueille sur le Quai de la Fosse, face à la Loire. Le restaurant japonais vous propose des plats classiques : maki, california, sushi, chirashi ou poke bowl. Si vous préférez un assortiment de plusieurs sushis, choisissez un menu bento ou mixte. Ce restaurant japonais de Nantes accepte uniquement les commandes en ligne ou par téléphone. Retirez votre repas en click & collect, ou faites-vous livrer via des plateformes de livraisons de repas (Uber Eat, Deliveroo). Nawaki : fusion sushi & thaï pour varier les envies Le restaurant Nawaki pratique une cuisine fusion qui mêle les sushis et les recettes thaï. Cette adresse nantaise est intéressante pour ceux qui aiment les découvertes culinaires. En groupe, entre amis ou en couple : Nawaki est ouvert pour le déjeuner ou le dîner, tous les jours de la semaine. Conseils pour bien choisir selon votre situation Besoin de déjeuner rapidement entre deux réunions ou avant un rendez-vous important ? Faites une commande standardisée et choisissez un système de retrait fluide comme la livraison ou le click & collect. Pour une soirée entre amis ou en famille, choisissez une box à partager pour des recettes froides variées. Vous avez une envie soudaine de plats japonais ? Optez pour un bar à sushi traditionnel. Image de marque : Ce que les lecteurs doivent retenir Sushi Shop s’engage sur la fraîcheur des ingrédients et la régularité des préparations, quel que soit le mode de retrait. La commande en ligne est simplifiée grâce à l’application mobile. Le périmètre de livraison Sushi Shop couvre toute la métropole nantaise. Les recettes signatures séduisent une clientèle fidèle et sont la preuve d’un savoir-faire culinaire reconnu. La notoriété nationale acquise par l’enseigne rassure les clients quant à la qualité et la fraîcheur des produits. FAQ : Vos questions les plus fréquentes Quels sushis choisir pour une première commande à Nantes ? Pour votre première commande de sushis à Nantes, privilégiez un assortiment de plats traditionnels japonais : nigiri, maki et california. Pour découvrir plus de recettes de sushis sur Nantes, optez pour une box à partager, en livraison ou en click & collect. La livraison de sushis est-elle fiable en soirée à Nantes ? Oui, les créneaux du dîner sont prisés. Anticipez votre commande de sushis sur Nantes en soirée pour être livré à l’heure. Suivez l’évolution du statut de votre commande depuis votre espace client. Pour une livraison plus rapide, préférez les restaurants japonais qui indiquent clairement leurs plages de livraison sur Nantes et sa périphérie. Comment repérer un "meilleur sushi Nantes" sans se tromper ? Pour repérer le meilleur sushi de Nantes, commencez par lire les avis clients, puis vérifiez la lisibilité du menu. Un bon restaurant japonais propose des recettes classiques et signatures, et des options adaptées pour les végétariens. Les meilleures adresses incluent différents modes de retrait : livraison ou click & collect.
Cet aromate contient jusqu'à 40 fois plus de fer qu’un steak - et pourtant on l'oublie souvent en cuisine
Et si l’ingrédient le plus riche en fer n’était pas celui que vous croyez ? Un aliment qui se trouve sûrement dans vos placards surpasse la viande rouge !
Le fer joue un rôle clé dans l’organisme : il permet le transport de l’oxygène, soutient l’immunité et aide à maintenir l’énergie tout au long de la journée. Une carence peut entraîner fatigue, essoufflement ou baisse de concentration. Or, contrairement aux idées reçues, les sources de fer ne se limitent pas à la viande rouge : certaines herbes aromatiques affichent des teneurs largement supérieures. La meilleure source de fer, c’est celle-ci ! Selon la base de données Ciqual, la référence en matière de valeur nutritionnelle, le thym séché atteint 124 mg de fer pour 100 g, quand un steak haché de bœuf 5 % MG cuit n’en contient que 2,65 mg pour 100 g, soit 40 fois moins. Alors oui, on vous l’accorde, il est plutôt rare de consommer 100 g de thym séché à la cuillère. Cette comparaison rappelle cependant que les herbes séchées sont d’excellentes sources de micronutriments et gagneraient à être utilisées davantage en cuisine. Le basilic, la menthe, la marjolaine et les algues sont aussi d’excellentes pourvoyeuses de fer – avec plus de 80 mg/100 g – faciles à intégrer dans son alimentation. On peut en ajouter dans les plats mijotés ou en sauce comme les ragoûts ou les lentilles, mais aussi sur les légumes rôtis, les poissons et les viandes avant d’enfourner. Il parfume également les sauces tomates, les bouillons et les vinaigrettes, et peut même être dégusté en infusion pour profiter de son arôme et de ses minéraux. En intégrant un peu plus souvent des aromates dans votre cuisine, vous ajoutez une touche parfumée… et un vrai plus nutritionnel, dont les bénéfices se cumulent au fil des jours. Une habitude facile à adopter pour une alimentation plus saine, mais aussi plus gourmande !
Chocolat Dubaï : délicieux, oui… mais voici ce que contiennent vraiment les (chères) tablettes
L’association de consommateurs a passé au crible une dizaine de produits alimentaires tendances, et voici son avis sur l’un des chocolats les plus plébiscités cette année.
Impossible de passer à côté de la "Dubaï chocolate mania" tant cette tablette originaire des Émirats arabes unis est devenue populaire. Garnie de pâte de pistache et de cheveux d’ange et enrobés de chocolat au lait, elle s’est imposée comme LE produit à goûter, et ce quel que soit le prix. Comptez tout de même une vingtaine de dollars pour la tablette originale, même si depuis, des versions plus économiques ont vu le jour. Face à cet engouement, le magazine 60 millions de consommateurs a analysé ces produits, vantés par les influenceurs, mais dont on ne sait pas grand-chose de la composition. Le chocolat Dubaï est-il bon pour la santé ? L’association de consommateurs pointe deux points négatifs : des valeurs nutritionnelles variables d’une marque à l’autre, et un prix qui "n’est pas toujours corrélé" avec cette composition. On peut notamment lire : "Soyons clairs, le chocolat de Dubaï n’a rien à voir avec une tablette de chocolat au lait classique en termes de calories. Il est d’abord beaucoup plus gras du fait de son fourrage pistache et des matières grasses. Et beaucoup plus sucré." Myriam Moussier, diététicienne nutritionniste qui a participé à cette analyse, affirme ainsi qu’il faudrait considérer le chocolat Dubaï, non pas comme une tablette traditionnelle, mais bien comme une confiserie. Autre élément à charge : l’utilisation d’huile de palme, d’additifs, d’arômes artificiels et de sirop de glucose dans certaines références. S’ils permettent aux marques de réduire les coûts de production, ils ne contribuent pas à rendre le chocolat Dubaï meilleur pour la santé. Enfin, un rapide comparatif des prix par rapport au pourcentage de pistache que contient la tablette permet de faire le constat suivant : on paie parfois plus cher un produit de moindre qualité. "La tablette Lindt affiche 45 % de pistaches pour un peu moins de 70 €/kg, celle de Christophe Michalak intègre 29 % de pistaches pour 192,86 €/kg et celle du Comptoir de Mathilde, à tout de même 105 €/kg, seulement 10 % avec, en plus, des huiles de palme et palmiste, un arôme vanille artificiel et quatre colorants." En clair, si vous raffolez vous aussi de ce produit, mieux vaut bien lire les étiquettes avant de passer à la caisse, ou préparer votre tablette Dubaï à la maison.
Info ou intox : la pomme à chair rouge existe-t-elle vraiment ?
Après les bananes et les œufs bleus, les fraises blanches et les pistaches rouges, penchons-nous sur le cas des pommes à chair rouge. Mythe internet ou variété méconnue ? Voici la réponse.
Tout part d’une vidéo TikTok. Alors qu’elle pensait avoir acheté des pommes tout ce qu’il y a de plus classiques, l'influenceuse Chloé Gervais a eu une surprise. "Je coupe… Pourquoi ma pomme est rose ?", s’interroge-t-elle ? "Est-ce que c’est safe ? Est-ce que je n’ai pas acheté une pomme ?", avant de demander à ses abonnés si elle peut la manger sans danger. Bonne nouvelle Chloé : tu ne risques rien ! Les pommes à chair rouge : des variétés rares Oui, les pommes à chair rouge existent. Oui, elles sont comestibles. Non, contrairement à ce que l’on pourrait croire, la chair rouge de ces pommes n’est pas le résultat d’une manipulation humaine. Leur teinte vient tout simplement d’un pigment naturel, les anthocyanines, les mêmes molécules qui donnent aux cerises, aux myrtilles ou aux raisins rouges leur couleur intense. Pour la plupart des pommes, ces pigments se concentrent uniquement dans la peau. Mais pour certaines variétés comme la Red Love, la Kissabel ou encore la Geneva, ils sont également présents au cœur du fruit, ce qui colore la chair de rosé clair à rouge vif, parfois orange, selon la maturité, la lumière et les conditions de culture. Au-delà de sa couleur spectaculaire, les pommes sanguines – comme on les surnomme – regorgent de propriétés antioxydantes, justement grâce aux anthocyanines. Ces composés naturels contribueraient à protéger les cellules du stress oxydatif et à renforcer le système immunitaire. En somme, un fruit aussi beau que bon pour la santé, on peut y aller les yeux fermés !
Info ou intox : les œufs bleus existent-ils vraiment ?
Des œufs bleus ? Vos yeux vous joueraient-ils des tours ou s’agit-il d’une énième légende d’Internet ? On a mené l’enquête et le résultat nous a surpris…
Après les bananes bleues et les fraises blanches, ce sont les œufs bleus qui ont piqué notre curiosité. Photos et témoignages à l’appui, certains jurent qu’ils existent vraiment, d’autres crient au montage. Alors, que faut-il croire ? Oui les œufs bleus existent mais… À première vue, difficile d’imaginer une poule pondre autre chose qu’un œuf blanc ou brun. Pourtant, certaines races se distinguent par des coquilles aux reflets bleutés. D’après le site Le Chemin des Poulaillers, l’origine de cette teinte réside dans la biliverdine, un pigment naturel déposé sur la coquille pendant la formation de l’œuf. Il ne s’agit donc pas d’une coloration artificielle, mais d’un héritage génétique propre à quelques lignées bien précises. Les plus connues sont les Araucanas et les Ameraucanas, deux races venues d’Amérique du Sud, mais on trouve aussi des poules européennes capables de pondre des œufs aux nuances plus douces, tirant parfois sur le vert d’eau. L’intensité varie selon la race, l’âge et même l’alimentation des volailles. Un œuf peut donc sembler bleu clair, gris perle ou presque blanc selon la lumière. Les œufs bleus existent bel et bien, en revanche, leur teinte reste assez légère : si vous vous trouvez face à des produits bleu roi ou électrique, ce n’est clairement pas naturel. Et au cas où vous vous posez la question, leur intérieur ressemble à celui des œufs bruns et blancs. Même chose pour ce qui est des nutriments, ils n’ont pas de bénéfices supérieurs. En revanche, si vous avez la chance d’en trouver, ils sauront surprendre votre tablée !
Apprenez à préparer la crispy chili oil, l'huile pimentée la plus addictive du moment
Oubliez la sriracha... La star du moment, c’est la crispy chili oil , une huile pimentée croustillante venue de Chine qui enflamme les réseaux sociaux. Si vous êtes fan de piquant et que vous recherchez un nouvel ingrédient incontournable pour pimper vos plats, laissez-vous tenter par ce condiment que vous pouvez facilement préparer à la maison.
Les condiments à base d'huile infusée sont fabriqués et utilisés en Chine depuis des siècles, et de nombreuses variantes régionales ont vu le jour au fil du temps. Cela dit, la crispy chili oil est née dans la province du Guizhou, région réputée pour ses saveurs franches et épicées. Elle s’est alors imposée comme un incontournable grâce à son mélange unique de piment et d’ingrédients croustillants, apportant à la fois piquant, texture et profondeur aux plats. Tao Huabi, fondatrice de la marque de sauce piquante "Lao Gan Ma" (qui signifie "vieille grand-mère" en mandarin), a commercialisé sa version de la crispy chili oil dans les années 1990 : depuis, cette sauce est devenue LA référence et a connu un succès qui a dépassé les frontières chinoises. Pourquoi j'adore la crispy chili oil La crispy chili oil est une bombe de saveurs riche en umami très (mais vraiment très) addictive. L’huile pimentée classique est préparée en chauffant des piments séchés dans de l’huile chaude, mais la version croustillante contient aussi de l’ail frit, des échalotes frites, ou encore des fèves de soja fermentées. On y incorpore également des épices, des cacahuètes ou des graines de sésame pour parfumer davantage. Tous ces ingrédients ajoutent non seulement une intensité aromatique, mais surtout une texture unique. L’avantage de la crispy chili oil, c’est qu’elle se marie avec à peu près tout : c’est bon sur la pizza ou des œufs au plat matinaux, dans un sandwich, une salade de concombre, des tacos, un bol de nouilles ou de riz. Partout, quoi ! Comment faire sa propre chili crispy oil ? Si vous ne trouvez pas ce condiment pimenté dans le commerce ou que vous voulez tester la recette vous-même, vous pouvez facilement réaliser votre propre huile pimentée croustillante à la maison. Voici notre recette de crispy chili oil :
Les produits bio se trouvent aujourd’hui partout, des boutiques spécialisées aux rayons des supermarchés. Certains se méfient de l’engouement croissant qu’ils suscitent, d’autres les parent au contraire de toutes les vertus : on fait le point.
1. Le bio ne contient aucun pesticide Les cultures biologiques ne doivent pas recevoir de produits phytosanitaires de synthèse. Toutefois, certains traitements issus ou dérivés de substances naturelles, qui sont plus facilement dégradés par l’environnement, peuvent être employés. Par ailleurs, des résidus de pesticides peuvent, malheureusement, se retrouver sur des parcelles bio, si celles-ci se trouvent à proximité de zones polluantes. 2. Les fruits et légumes bio se conservent moins bien La conservation des fruits et légumes dépend du moment où ils ont été cueillis, et non du fait qu’ils soient bio ou pas. Ainsi, s’ils ont été récoltés à maturité, il faudra les consommer rapidement. S’ils sont récoltés avant maturité et réfrigérés, on pourra les conserver plus longtemps, mais ils contiendront alors moins de vitamines et de minéraux. Et surtout, ils seront moins savoureux ! 3. Le bio ne contient pas d'additifs Si les produits transformés bio sont exempts de colorants, d’arômes chimiques de synthèse et d’exhausteurs de goût, la totalité des additifs n’est pas prohibée pour autant. Toutefois, leur nombre est fortement réduit : une cinquantaine seulement sont autorisés, contre plus de 300 dans l’industrie conventionnelle. L’idée est de n’utiliser que ceux qui sont indispensables à la préparation ou à la conservation des aliments. 4. Les labels ne veulent rien dire N’est pas labellisé bio qui veut ! Les agriculteurs doivent obéir à un cahier des charges pour obtenir une certification et pouvoir afficher le logo AB (label français créé par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation) ou le logo feuille (label européen). Pour les produits non alimentaires, ces certifications sont privées ou associatives, mais elles comportent également de nombreux critères à respecter. 5. Bio et équitable, c'est la même chose Attention, bien que dans les deux cas l’idée sous-jacente soit celle d’une production plus éthique et responsable, un produit peut être bio sans être équitable, et vice versa. En effet, le premier répond à des normes agricoles et d’utilisation des ressources naturelles, alors que le second s’attache à des règles relatives au commerce, garantissant les droits des producteurs et des travailleurs. 6. Le bio génère moins de gaz à effet de serre Acheter un produit bio n’est pas synonyme de limitation de l’impact carbone. En effet, si vous choisissez des tomates venues d’Espagne, il faut prendre en compte le transport. Et si ces tomates sont cultivées en France mais en plein hiver sous des serres surchauffées, la facture environnementale sera également plus salée que celles de l’agriculture conventionnelle produites en plein été. Il est donc important d’opter au maximum, en plus du bio, pour des produits locaux et de saison. 7. Manger bio n'est pas meilleur pour la santé Dans la mesure où les pesticides et les additifs sont fortement limités dans les produits bio, on peut raisonnablement affirmer qu’ils sont meilleurs pour l’organisme qu’un équivalent conventionnel. Les listes d’ingrédients sont aussi généralement moins longues dans le bio. Mais manger bio ne suffit pas pour être en bonne santé : faire des repas équilibrés et pratiquer une activité physique régulière reste indispensable. 8. Le bio à meilleur goût Ce n’est pas une garantie. Mais si, en plus du critère du bio, vous choisissez vos fruits et légumes en respectant les saisons et si ceux-ci sont bien récoltés à maturité, au moment où ils sont gorgés d’arômes, de vitamines et de minéraux, alors leur saveur sera effectivement renforcée, et votre cuisine n’en sera que plus goûteuse. 9. Manger bio, c'est manger équilibré Si on consomme des produits ultra-transformés, les choisir estampillés bio ne fera malheureusement pas grande différence : les quantités de gras et de sucres seront identiques à celles d’un produit non bio. Ainsi, si vous engloutissez un paquet de chips bio à l’apéritif, les conséquences sur votre santé et votre ligne seront sensiblement les mêmes. 10. Les produits de beauté bio sont moins efficaces Répondant aux exigences élevées d’organismes de certification – qui imposent, à l’image de Cosmos ou de Cosmébio, un pourcentage élevé d’ingrédients naturels et issus de l’agriculture biologique dans les formules –, et constamment améliorés par les fabricants, les cosmétiques bio n’ont aujourd’hui plus grand-chose à envier aux versions conventionnelles. C’est donc naturellement qu’ils ont conquis nos salles de bains ! (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 13, 2022)
Diffusion, ingestion, animaux… Ce qu’il faut savoir sur les huiles essentielles
Les extraits naturels complexes contenus dans les emblématiques fioles teintées ne sont pas aussi anodins qu’on le croit encore trop souvent. En matière d’aromathérapie aussi, la règle d’or, c’est : à consommer avec modération !
1. À une huile particulière correspond un seul bienfait Bien au contraire : il existe un très grand nombre d’huiles essentielles (HE), chacune ayant plusieurs indications. À titre d’exemple, l’HE d’arbre à thé, ou "tea tree", très utilisée, cumule des propriétés antibactériennes, anti-infectieuses, antifongiques, antivirales et désinfectantes. Elle est préconisée pour les problèmes de peau mais aussi contre la fatigue physique et psychique, peut être utilisée par voie cutanée, voie orale ou en diffusion, et sert même dans la fabrication de nettoyants ménagers maison ! Qui plus est, pour accroître encore leur efficacité et leur champ d’action, les huiles essentielles peuvent s’utiliser en synergie. 2. On peut les utiliser comme on veut Absolument pas ! Orale, cutanée, respiratoire… Non seulement les voies d’administration diffèrent selon l’HE et l’effet recherché (l’ingestion n’est par exemple pas privilégiée en première intention), mais des contre indications existent. Dans tous les cas, il faut respecter les précautions générales liées à son âge et à son état, ainsi que les modalités d’usage spécifiques – dilution, dosage, durée d’utilisation, interactions… Renseignez-vous bien, en particulier auprès de professionnels de la santé. 3. Elle sont toujours naturelles Hélas non : comme pour tout, il existe des fabricants peu scrupuleux, alors lisez bien ce qui est écrit sur le flacon. Repérez au moins la mention "huile essentielle 100 % pure et naturelle", qui signifie qu’elle n’a été ni diluée ni modifiée. Attention cependant : cette indication est légalement autorisée pour les huiles contenant jusqu’à 30 % de molécules de synthèse. 4. Elles sont écologiques Malheureusement, la production d’huiles essentielles n’est pas que le fait de petits producteurs amoureux de leurs plantes. Leur popularité récente a mené à de grosses productions qui provoquent parfois de la déforestation (comme avec l’HE de bois de rose par exemple) ou de la monoculture intensive – certaines HE réclament une très grande quantité de matière première pour ne fabriquer que quelques litres. Il convient donc dans la mesure du possible de privilégier au maximum les productions bio et locales. 5. Elles sont inoffensives Attention : leurs nombreux bénéfices ne doivent pas nous faire oublier que les huiles essentielles sont de puissants produits à manier prudemment. Concentrées en principes actifs, elles requièrent notamment un respect strict des posologies. Dans le cas contraire, des symptômes parfois graves peuvent apparaître, même chez une personne en bonne santé, allant des vomissements aux convulsions, en passant par d’importantes complications respiratoires nécessitant une hospitalisation d’urgence. 6. Tout le monde peut s'en servir Il faut être très prudent lorsqu’on a recours à l’aromathérapie hors d’une prescription professionnelle ! De manière générale, femmes enceintes ou allaitantes, enfants, personnes âgées et asthmatiques ont des contre indications et des dosages spécifiques, l’utilisation sans avis leur étant déconseillée. Un aval médical est également obligatoire pour les personnes qui présentent des problèmes respiratoires, suivent un traitement médical ou sont atteintes de certaines pathologies, notamment l’épilepsie. Consultez votre médecin ! 7. Elles ne s'utilisent jamais sur les animaux Pour les chiens, certaines huiles essentielles peuvent avoir des bienfaits, notamment antiparasites, mais là encore, il est primordial de demander conseil à son vétérinaire avant de commencer tout traitement. Pour les chats en revanche, attention danger ! L’aromathérapie est non seulement moins adaptée à leur métabolisme, mais son utilisation comporte même des risques majeurs pour leur santé, notamment d’insuffisance hépatique. La consultation de son vétérinaire est impérative. 8. On peut se soigner uniquement avec des huiles essentielles Les huiles essentielles ne sont pas des médicaments. Elles ont des vertus indéniables, mais ne guérissent pas tout. Elles agissent en complément des autres thérapeutiques. Pour toute pathologie sérieuse ou problème qui s’installe, il faut d’abord consulter son médecin, et être particulièrement vigilant avec les personnes fragiles. 9. Elles se sont pas allergisantes C’est tout l’inverse, certaines huiles essentielles sont très allergisantes ! Elles peuvent notamment provoquer du prurit ou de l’urticaire. C’est le cas entre autres des produits issus de l’angélique, du laurier noble ou de la verveine citronnée. Il convient donc de toujours faire le test suivant avant utilisation : appliquez 1 ou 2 gouttes dans le creux du coude et attendez au moins 24 h pour voir s’il y a une réaction. 10. Elles améliorent la qualité de l'air Tout dépend des produits utilisés. Des études ont montré que certains désodorisants aux huiles essentielles, censés avoir des vertus "purifiantes", produisaient en réalité des composés organiques volatiles dans des quantités potentiellement irritantes. Les diffuser dans l’air d’un environnement clos, a fortiori souvent ou longtemps, peut exposer à des risques, accrus si on souffre déjà d’allergies ou d’asthme (et là encore, attention aux chats !). (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 2, 2020)
10 idées reçues sur le gras : est-il vraiment notre ennemi ?
Accusés d’abîmer notre corps au dedans comme au dehors, les lipides sont en bonne place dans la course à la disgrâce. Un discrédit bien mérité, ou bien doivent-ils être réhabilités ? Voyons ça de plus près.
1. Le gras, c'est du gras Il n’existe pas un mais des gras : les acides gras saturés, qui ont surtout un rôle énergétique et dont la consommation doit être limitée ; les acides gras mono-insaturés, ou oméga-9, qui favorisent la santé cardio-vasculaire ; et les acides gras poly-insaturés, notamment les oméga-3 et 6, qui sont souvent appelés "acides gras essentiels" car ils sont indispensables à notre organisme, qui ne peut les fabriquer lui-même. 2. Le gras est mauvais pour la santé Au contraire, il est impossible d’être en bonne santé sans gras ! Les lipides doivent même représenter de 35 à 40 % de l’apport total journalier, selon les recommandations officielles. Ils permettent à notre organisme de fonctionner normalement en lui apportant de l’énergie, mais pas seulement : ils sont les constituants majeurs des membranes cellulaires et des cellules du système nerveux, ils jouent un rôle dans la plasticité et l’élasticité de la peau et transportent les vitamines A, D, E et K (qu’on appelle "liposolubles") dans le corps. 3. Pour maigrir, il faut supprimer le gras de son alimentation Encore non : ce serait non seulement inefficace mais pourrait aussi être dangereux. Contrairement aux idées reçues, les aliments gras ne sont pas seuls responsables de la graisse qui s’installe dans nos petits bourrelets. Ceux-ci sont bien souvent liés à des apports trop élevés en sucres rapides que le corps, qui ne peut pas les utiliser immédiatement, stocke dans les tissus adipeux. En outre, supprimer tous les apports en gras de l’alimentation peut avoir des conséquences extrêmement graves sur la santé. 4. Le gras donne de l'acné On fait souvent le lien entre une poussée d’acné et la consommation d’aliments gras. Mais celle-ci est le résultat d’une hypersécrétion de sébum liée à l’activité des hormones sexuelles, raison pour laquelle elle est fréquente à la puberté et lors de la grossesse. Rien à voir par conséquent avec l’alimentation, même si manger équilibré apporte, de manière générale, un meilleur état de santé et donc une plus belle peau. 5. Il existe des aliments brûleurs de graisse Il n’y a malheureusement pas d’aliments miracles dont la consommation permettrait de brûler les graisses comme par enchantement. La plupart des fruits et légumes qui ont cette réputation sont surtout faibles en calories et permettent de se sentir rassasié, ce qui évite les petites fringales, mauvaises pour la ligne. Toutefois, certains aliments pourraient apporter un petit coup de pouce en boostant le métabolisme dans le cadre d’une alimentation équilibrée. C’est le cas par exemple du thé vert ou de certaines épices, comme la cannelle. 6. Certaines huiles sont plus légères que d'autres Les huiles contiennent exclusivement des lipides, il est donc impossible d’en trouver de plus ou moins légères ! Elles n’ont cependant pas toutes la même teneur en acides gras ou en micronutriments. Par exemple, l’huile de colza est riche en oméga-3, alors que l’huile de sésame a un apport intéressant en antioxydants. L’idéal est donc de varier les huiles dans son alimentation, de façon à bénéficier des bienfaits de chacune. 7. Le beurre est plus calorique que l'huile Comme l’huile est composée à 100 % de gras, il est difficile de faire plus, et même le beurre n’y arrive pas ! On compte ainsi 900 kcal pour 100 g d’huile, contre environ 750 pour la même quantité de beurre. Et si le beurre a souvent mauvaise réputation, il est cependant une source intéressante de vitamines A et E, et est sans danger pour la santé quand il est consommé avec modération et en évitant la surcuisson. 8. L'huile d'olive est meilleure pour la santé Considérée par beaucoup comme une alliée santé, l’huile d’olive est en effet pleine de bienfaits : elle est riche en acide oléique – un acide gras de la famille des oméga-9 qui aide à lutter contre le cholestérol – et en polyphénols, qui constituent d’excellents antioxydants. Toutefois, elle est pauvre en acides gras essentiels, très importants pour la santé : elle ne peut donc, malgré toutes ses vertus, se suffire à elle-même. 9. Manger trop gras donne du cholestérol C’est la consommation excessive d’acides gras saturés qui entraîne une hausse du cholestérol qui peut devenir problématique pour la santé. En revanche, les acides gras mono et poly-insaturés aident à lutter contre le "mauvais" cholestérol (LDL) tout en préservant le "bon" (HDL). Tout est donc une question de choix et, comme toujours, de quantités ! 10. La margarine est moins grasse que le beurre Margarine et beurre contiennent la même proportion de matières grasses : 82 %. La différence entre ces deux produits se situe ailleurs : alors que le beurre est un produit issu de lait animal, la margarine est une émulsion d’eau et d’huiles végétales. Il existe différents types de margarines en fonction des huiles utilisées, certaines pouvant être plus riches en oméga-3. Il faut cependant bien faire attention à la présence d’acides gras trans (repérables à la mention "matière grasse végétale hydrogénée" sur l’étiquette), dont les effets sur la santé restent discutés. (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 4, 2020)
Santé et sucre : 10 fausses vérités qui circulent encore
Pour une substance au goût si doux, le sucre s’attire bien des hostilités. Est-il l’ennemi numéro 1 de notre santé ou l’ami réconfortant indispensable à notre bien-être ? Revue de détail des petites croyances et grands fantasmes sur le sujet.
1. Le sucre est mauvais pour la santé Le sucre en soi n’est pas nocif, et constitue une source d’énergie essentielle pour l’organisme. Mais sa consommation en excès a des conséquences non négligeables. La liste est longue : prise de poids, troubles cardio-vasculaires, diabète et même certains cancers. Il convient donc de respecter les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, et de limiter son apport quotidien total en sucres à 100 g, hors lactose et galactose. 2. Les boissons light ou sans sucres peuvent être consommées à volonté Si elles affichent un nombre de calories proche de zéro, les boissons sans sucre ne sont pas pour autant inoffensives. En effet, le cerveau est trompé par ce type de boissons et, croyant à l’arrivée de sucre dans le corps, il prépare l’organisme à son absorption en sécrétant de l’insuline. L’absence de sucre réel peut à terme rendre certaines cellules résistantes à l’insuline et favoriser la prise de poids, voire le diabète de type 2. 3. Le sucre roux est meilleur pour la santé que le sucre blanc La différence entre le sucre blanc et le sucre roux tient à leur plante d’origine : betterave pour le premier, canne à sucre pour le second. Et si le roux contient plus de minéraux, il est ici question de proportions infimes sans incidence réelle sur la santé. Le choix est donc d’abord une affaire de goût. Il faut en revanche éviter le sucre raffiné, qui nécessite un apport extérieur en minéraux et vitamines pour être métabolisé. 4. Il n'y a pas de sucre dans les plats salés Les sucres cachés sont légion dans l’alimentation transformée attachée à nos modes de vie modernes. Plats préparés, sauces, pain de mie, mais aussi charcuterie en contiennent, pour leur apporter texture, saveur ou simplement meilleure conservation. Dans chaque aliment, la quantité est en général raisonnable, mais on peut vite multiplier par deux la consommation maximale de sucre recommandée. Il est donc essentiel de bien lire les étiquettes. 5. Il est facile de se passer de sucre L’addiction au sucre n’est malheureusement pas une légende. Contenu dans les aliments qui apportent souvent plaisir et réconfort, il peut pour certains d’entre nous devenir indispensable. D’un point de vue plus physiologique, de grosses prises de sucre augmentent brusquement la glycémie avant de laisser place à une hypoglycémie, que l’on va chercher à compenser par un nouvel apport. Un cercle vicieux. Le CNRS de Bordeaux a même réalisé en 2015 une étude mettant en évidence chez des rats une addiction plus forte au sucre qu’à… la cocaïne. 6. Le sucre rend les enfants hyperactifs Si beaucoup affirment qu’une consommation excessive de sucre a un effet surexcitant sur les plus jeunes, son lien avec l’hyperactivité n’a jamais été scientifiquement prouvé. Le sucre ingéré qui n’est pas directement consommé par l’organisme est stocké sous forme de gras, ce qui a certes des conséquences sur la santé, mais qui ne prennent pas la forme d’une hyperactivité. 7. Le sucre donne du diabète Le sucre ne provoque pas directement l’apparition du diabète. Cette maladie est liée à un problème d’insuline, l’hormone qui régule la glycémie. Les personnes atteintes d’un diabète de type 1 ne sécrètent pas d’insuline, celles qui souffrent d’un diabète de type 2 ne réagissent pas correctement à cette hormone. Toutefois, l’obésité, souvent conséquence d’une consommation excessive de produits riches en sucre, est un facteur responsable de l’apparition de la maladie. 8. Un produit "sans sucres ajoutés" est bon pour la santé Cette mention indique que le produit ne contient pas d’autres sucres que ceux qui composent naturellement ses ingrédients. Attention donc : cela ne signifie pas qu’il n’en contient pas du tout. Et certainement pas qu’il s’agit d’un produit par nature bon pour la santé. En effet, la plupart des aliments concernés par cette mention sont très riches en sucres, à l’image des jus de fruits. Là encore, il faut bien lire les étiquettes pour en connaître la quantité exacte. 9. Le sucre des fruits est un bon sucre Le sucre des fruits a des effets différents selon la façon dont il est consommé. Lorsque l’on mange tout le fruit, les fibres qu’il contient ralentissent l’assimilation du fructose, évitant un pic de glycémie. En revanche, avec un jus, on se prive des fibres et de leurs effets. En outre, on consomme généralement plus de fruits – donc de sucre – sous forme de jus : il est en effet aisé de boire le jus de deux ou trois oranges, alors qu’on en mangera rarement autant. 10. Manger moins de sucre, c'est renoncer au plaisir On peut tout à fait contrôler sa consommation de sucre sans pour autant se priver du bien-être qu’il nous procure, et trouver un équilibre entre santé et plaisir. Bien lire les étiquettes, privilégier les plats faits maison et manger moins de produits industriels sont autant de façons de diminuer son apport quotidien en sucre. Ce qui permet de continuer à consommer occasionnellement des aliments sucrés, juste pour le plaisir, sans mettre en danger sa santé. (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 1, 2020)
Voici la véritable crème de la crème : la crème fraîche 35% !
La crème fraîche 35 % est l'alliée incontournable des professionnels de la cuisine et de la pâtisserie.
Le niveau de gras de cette crème est supérieur aux crèmes légères, qui sont généralement de 15 %, ce qui lui permet d'offrir une onctuosité et une texture plus intéressante à travailler. Son taux de gras lui confère par ailleurs une résistance à la chaleur et un goût savoureux pour sublimer les plats. Parmi les producteurs de crème fraîche à 35 %, Lactalis Foodservice propose un produit de qualité supérieure, parfaitement adapté aux besoins des chefs et des pâtissiers. Des performances exceptionnelles pour des créations culinaires sucrées et salées La crème fraîche 35% est l'atout ultime pour le foisonnement et la texture aérienne des plats sucrés. Sa texture permet en effet de créer des desserts légers et aériens tels que des mousses, des crèmes fouettées et des soufflés facilement. Le secret de cette capacité réside dans sa teneur élevée en matières grasses, qui permet à la crème d'obtenir un foisonnement optimal (comptez un taux de foisonnement de 3 litres pour un litre de crème). Ceci offre une texture délicate à tous types de préparations. L'autre grand atout de la crème 35% de Président Professionnel : sa résistance à la chaleur. Cette capacité permet de créer des sauces onctueuses qui conservent toute leur splendeur ! C'est idéal pour les chefs cuisiniers qui souhaitent réussir des sauces riches et onctueuses, pour magnifier leurs plats et leur donner une consistance. Cette crème fraîche se distingue ainsi d'autres types de crèmes, comme la crème fleurette par sa fermeté et sa tenue à la cuisson, qui permet d'obtenir une texture à la fois veloutée et homogène. Elle s'associe parfaitement aux ingrédients chauds et salés, accompagnant avec perfection les plats de viande, de poisson ou de légumes. Une conservation optimale et une utilisation pratique La conservation de cette crème est optimale. D'abord parce que la crème est fabriquée avec du lait de qualité, ensuite parce que son taux élevé de matières grasses lui permet une conservation naturelle plus longue qu'une crème allégée. Cette qualité de conservation, surtout en milieu professionnel, est un véritable atout et évite de dépasser les dates limites de consommation. Les chefs et les pâtissiers peuvent ainsi l'utiliser selon leurs besoins, pour sublimer leurs créations culinaires. D'un point de vue gustatif, la crème fraîche à 35 % de matière grasse donne plus de goût aux plats, mais pas seulement : elle lui confère une onctuosité impressionnante. Elle dispose en plus d'une légère note sucrée, ce qui apporte une dimension gustative unique à de nombreux plats et desserts. Cette crème rehausse tout simplement les saveurs des plats et enchante les papilles, faisant de chaque bouchée une expérience appréciée. Enfin, dernier gros point à retenir : la qualité du produit est contrôlée avec soin par des professionnels. Une attention toute particulière est donnée à ce que la crème ait toujours la même consistance, le même goût et la même capacité à être travaillée, ce qui permet d'offrir un rendu de qualité constant et de travailler le produit de manière sereine, avec la garantie d'obtenir toujours le résultat souhaité. En conclusion Si cette crème est le choix numéro un des chefs et des pâtissiers, ce n'est pas un hasard. Son goût permet de sublimer leurs plats, tout en assurant une longue conservation du produit. Sa tenue à la cuisson exceptionnelle, sa capacité à être travaillée pour donner un aspect aérien au plats et à s'adapter aussi bien dans des préparations sucrées que salées offrent une polyvalence unique. Enfin, prenez en compte le fait que la marque Lactalis Foodservice est une référence incontournable dans le domaine du Foodservice. En tant que leader mondial de la production de produits laitiers, leur expérience leur permet de vous proposer la véritable crème de la crème, et d'élever vos créations gastronomiques à un niveau supérieur !
Fromage laguiole : goût, appellation, fabrication de ce trésor d'Aubrac
Même si les burons ont presque disparu, le laguiole demeure l’un des fleurons de notre patrimoine fromager.
Une histoire mouvementée Fabriqué dès le XIIe siècle par des moines sur le plateau de l’Aubrac, le laguiole – prononcez "layole" – a bien failli disparaître. Grâce à la création de la coopérative fromagère Jeune Montagne, en 1960, pour prendre le relais de buronniers de moins en moins nombreux, et l’obtention d’une AOC dès 1961 (suivie d'une AOP en 2008), le laguiole a été sauvé ! Cinquante ans plus tard, on a même retrouvé les volumes de production du début du XXe siècle (780 tonnes), quand la région comptait environ 300 burons. Ces derniers ont disparu ou ne sont plus en activité et, aujourd’hui, seuls deux fermiers continuent de fabriquer le laguiole tandis que 750 des 780 tonnes proviennent de la coopérative, qui reçoit le lait de 80 apporteurs. L’aire d’appellation s’étend sur le magnifique plateau de l’Aubrac, "pays" à l’identité très marquée pourtant partagé entre trois départements – l’Aveyron, le Cantal, la Lozère – et trois régions administratives – Midi-Pyrénées, Auvergne et Languedoc-Roussillon! Un cahier des charges pointilleux La coopérative Jeune Montagne s’applique à respecter la tradition du laguiole. Le garant de cette démarche ? Le cahier des charges de l’AOC : utilisation du lait de vaches de races simmenthal et aubrac, interdiction de l’ensilage, alimentation à base de foin de la zone d’AOC et de céréales en hiver et uniquement à base d’herbes en été, obligation de pâture de 120 jours à la belle saison, plafonnement de la production de lait par animal (6000 litres par an), collecte et fabrication quotidiennes à base de lait entier cru, minimum d’affinage de quatre mois… Laguiole au pluriel Le laguiole échappe à tout formatage. Selon la saison, la durée d’affinage et la sélection des lots, ce fromage à pâte pressée non cuite se déguste sous des jours assez différents : des textures souples à presque cristallisées, des goûts lactés à fruités, beaucoup plus puissants au vieillissement. De manière générale, le lait d’hiver donne des fromages propices à une garde assez longue, alors que le lait de printemps-été donne des pièces parfaites pour une consommation dans leur jeunesse. Au "menu" de la coopérative, quatre catégories : le laguiole "quatre mois", basique, le laguiole "sélection", affiné six mois et issu d’un tri de lots, le "grand Aubrac", affiné de 8 à 12 mois et issu de lait d’herbages, le laguiole "affinage long", issu de lait d’hiver et affiné plusieurs années. Découvrez la recette de l'aligot, préparé traditionnellement avec du laguiole : (Article publié dans le magazine Saveurs n° 186, 2011)
Super-aliment ou piège calorique ? La vérité sur la noix de cajou
Originaire du Brésil, produite en Afrique, décortiquée en Inde et consommée en Europe… La noix de cajou, qu’on qualifie de super-aliment, gagnerait à s’inscrire dans une démarche de production équitable.
Qu’est-ce que la noix de cajou ? C’est le fruit sec (akène) de l’anacardier, un arbre mesurant environ 10 mètres de haut, originaire d’Amérique tropicale et cultivé en zone tropicale, en Afrique, en Inde et en Asie du Sud-Est. C’est une cousine de la mangue et de la pistache, qui appartiennent à la même famille. D’où vient son nom ? De aca-iu, un mot en dialecte amérindien (tupi) qui signifie "qui se cultive tout seul". Il a donné caju en portugais, puis cajou en français. Quel usage en cuisine ? La noix de cajou se consomme telle quelle ou entre dans la composition de plats cuisinés, notamment d’origine asiatique ou indienne. Trempée une nuit dans l’eau froide (ou 1 h dans l’eau bouillante si on est pressé) puis mixée avec des aromates, la noix de cajou nature et non grillée donne une délicieuse pâte à tartiner qui constitue une base pour la cuisine végétale, notamment pour la fabrication des "faux-mages". Elle est aussi bien sûr la reine des en-cas, croquée par exemple sur les sentiers de randonnée, avec quelques abricots secs pour retrouver la pêche. On peut aussi la griller avec du sel et du romarin pour la déguster à l’apéro, ou la préférer nature dans un smoothie bowl, un riz au lait… Sans elle, la sauce curry avec petits pois, lait de coco et épices ne serait pas aussi savoureuse. Quant à sa poudre, elle se glisse à la place de celle d’amandes ou de noisettes dans les tartes aux fruits, les cakes, ou une base de cheese-cake végétal. Les bienfaits santé de la noix de cajou Très nutritive, comme tous les fruits oléagineux, avec 631 cal pour 100 g, la noix de cajou contient de bonnes graisses, les acides gras mono-insaturés oméga-9 (60 % de ses lipides), qui ont montré leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire en favorisant une diminution du cholestérol total et du mauvais cholestérol (LDL), sans réduire le taux du bon (HDL). Ceci bien sûr à condition de ne pas se gaver : 4 à 5/j, c’est bien. Elle renferme également : du magnésium, antistress ; du cuivre, nécessaire à notre production d’hémoglobine et de collagène ; du phosphore, qui joue un rôle essentiel, avec le calcium, dans la santé des os et des dents ; et des vitamines B1 et B2, nécessaires à la production d’énergie à partir des glucides que nous absorbons. Attention, comme beaucoup d’oléagineux, c’est un allergène potentiel. Par ailleurs, vous avez peut-être déjà entendu que la noix de cajou était un antidépresseur naturel… En fait, c’est parce qu’elle contient du tryptophane, un acide aminé qui, en aidant à la synthèse de la sérotonine, joue favorablement sur l’humeur. Une production aux incidences non négligeables Sur le papier, la noix de cajou a tout pour plaire. L’anacardier, l’arbre tropical dont elle est issue, prospère dans les zones arides et freine l’érosion. Son feuillage dense fournit de l’ombrage à la saison sèche, et ses rameaux nourrissent les herbivores. Décrit par les botanistes dès le XVIe siècle, lors des premières expéditions en Amérique du Sud, il a été domestiqué il y a au moins 4000 ans. Après sa floraison apparaissent des faux-fruits charnus en forme de cœur; d’où son nom de famille, Anacardiaceae, issu du grec ancien et qui signifie "au-dessus du cœur". Ces pommes de cajou ont une pulpe goûteuse et délicate qui se consomme en confiture ou macérée dans du rhum. À leur extrémité, dans une coque ardue à décortiquer, se forme la noix ou plutôt, botaniquement parlant, la graine. Cette coque contient un réservoir d’une résine, le baume de cajou (riche en acide anacardique, substance très toxique dont il faut se débarrasser pour atteindre la noix). Selon la méthode artisanale, on place les coques sur une tôle au-dessus d’un feu jusqu’à ce que la résine s’épanche et s’enflamme. La fumée qui se dégage est alors très irritante. Il faut ensuite extraire manuellement les noix, en se protégeant les mains des restes d’acide, ce qui n’est pas toujours le cas des ouvriers et ouvrières chargés de cette laborieuse besogne… Les noix sont ensuite dépelliculées, puis grillées pour enlever les dernières traces d’acide. La méthode mécanique permet de dégager la coquille en récupérant le baume pour un usage industriel, mais les noix sont ensuite toujours pelées et triées manuellement. Pour arriver à cette étape, les noix auront au préalable traversé le globe. En effet, si une partie des plantations se situe en Inde et en Asie du Sud-Est, les premiers pays producteurs sont africains, avec en tête la Côte d’Ivoire et ses 900 000 tonnes sur les 2 millions de tonnes mondiales. Pour des questions de main-d’œuvre, les noix sont envoyées en Inde pour être décortiquées. Elles retraverseront ensuite la planète pour être consommées en Europe ou en Amérique, sans traçabilité, car sur le marché européen, leur origine mentionne le pays de décorticage et non de culture. Or, en transformant les noix de cajou sur place, on divise l’empreinte carbone par douze. Sachant que la consommation de noix de cajou a augmenté de 50 % en dix ans, il est urgent de soutenir les exploitations équitables, notamment au Sénégal et au Vietnam, qui assurent toute la chaîne de production. (Article publié dans les magazines Saveurs n° 277, 2021 et Saveurs Green n° 8, 2021)
Confit de canard : les secrets d’un plat emblématique du Sud-Ouest
Le confit de canard est une conserve de luxe, mais qui fleure bon le terroir. Cet emblème du Sud-Ouest n’est pas à un paradoxe près.
Sous quelle forme ? Pris dans sa gangue de graisse, il s’achète en conserve, en bocal ou sous vide. On le trouve en grande surface, dans les épiceries fines et en direct chez le producteur. Comment le conserver ? En conserve, on peut le garder des années (officiellement quatre ans). Si on le fait soi-même, on peut le garder plusieurs mois en bocal stérilisé et quelques semaines au réfrigérateur, à condition de le recouvrir complètement de graisse, pour que la viande ne soit pas en contact avec l’air. Comment l'utiliser ? Débarrassez les cuisses au maximum de leur graisse, en les passant au besoin à une chaleur douce. Puis faites-les dorer à la poêle, afin de rendre la peau croustillante, ou au four, sur une grille, en prenant soin de placer un plat en dessous pour récupérer la graisse. On peut aussi effilocher les cuisses froides à la fourchette pour réaliser un parmentier ou des rillettes en mixant la chair avec un peu de graisse. Côté diététique ? C’est le fameux "paradoxe gersois" : la graisse de canard est riche en acides gras mono-insaturés, protecteurs de l’organisme, à l’inverse des graisses de porc et des animaux de boucherie, très riches en acides saturés. Un bon prétexte pour préparer des pommes de terre à la sarladaise ! Débarrassée de sa graisse, la viande de canard est aussi moins calorique que celle du poulet. Avec quoi le servir ? Traditionnellement avec des pommes de terre sautées et des cèpes. Il peut aussi enrichir un cassoulet et s’accorde très bien avec le chou ou les lentilles. L’acidité d’une mangue rôtie ou d’une pomme le rendra plus digeste. La douceur de la patate douce lui conviendra aussi très bien. Un truc ? Conservez la graisse de canard au réfrigérateur dans un récipient hermétique et utilisez-la pour cuisiner. Elle s’utilise comme du beurre, mais ne noircit pas et donne un bon petit goût aux aliments. C’est un incontournable du panier gourmand. Le souvenir typique d’une virée dans les Landes ou le Gers. Serti dans sa boîte, on le sort le dimanche ou un soir où l’on a besoin de réconfort. Habitués que nous sommes à acheter notre confit de canard en conserve, il ne nous viendrait guère à l’idée de le mitonner nous-même. Sauf dans le Sud-Ouest où toute bonne ménagère prépare ses confits des après-midi entières. La technique ne requiert pourtant pas la dextérité d’un grand chef. Elle est connue depuis l’Antiquité, puisque les Romains conservaient déjà la viande de canard dans des jarres, couverte de graisse chaude. Elle se serait répandue plus tard en Europe avec la diaspora juive. Parmi ses prescriptions alimentaires, la religion judaïque interdit en effet le porc (et donc le saindoux), mais aussi la cuisson au beurre. D’où le recours à des volailles grasses, que l’on peut cuire et conserver dans leur propre graisse. Dans les campagnes du Sud-Ouest ou de l’Alsace, où s’installèrent les Juifs, la technique de la conservation dans la graisse trouva vite son application dans les campagnes pour faire face aux disettes. Et c’est semble-t-il Henri IV qui fait sortir le confit des réserves domestiques pour le faire entrer sur les tables royales. Élevé à la campagne, il aimait manger à la table des paysans et appréciait grandement la cuisine de son terroir. Aujourd’hui, les épiceries fines le considèrent comme une conserve de luxe, au même titre que le foie gras. C’est que les deux spécialités sont intimement liées. Le mulard et la demoiselle Le confit, comme le foie gras, se réalise avec ce que l’on appelle un canard gras ; c’est-à-dire un canard de Barbarie ou un mulard (un croisement entre deux espèces) qui va être gavé avec du maïs à l’âge adulte. Pour que sa chair soit de bonne qualité, il faut qu’il soit nourri avec une alimentation 100 % végétale et puisse courir en plein air. Après l’abattage, le foie est prélevé et on lève le paletot. Cette opération consiste à désolidariser la carcasse (joliment appelée la demoiselle) de son enveloppe de chair. On obtient alors les magrets, les cuisses, les manchons et la précieuse graisse qui s’est installée entre la chair et la peau. Une graisse qui va être fondue, puis filtrée, tandis que les cuisses (et éventuellement les magrets) sont couvertes de gros sel pendant 24 à 48 h. Bien essuyées, elles seront ensuite immergées dans la graisse et cuites lentement de 1 à 2 h selon que le confit est ensuite stérilisé ou conservé dans une toupine en grès traditionnelle. Il faudra alors patienter quelques semaines, voire quelques mois, pour le déguster, car tout comme la sardine à l’huile, le confit se bonifie en vieillissant. Conseil Pour ôter facilement le gras du confit, faites chauffer la conserve au bain-marie pour le liquéfier. (Article publié dans les magazines Saveurs n° 178, 2010)
Quel piment choisir selon vos recettes ? Du plus doux au plus brûlant
On ne les connaît pas bien et pourtant, du doux poivron à l'ardent piment lampion, ils sont présents dans presque toutes les cuisines du monde. Découvrez les secrets des piments les plus connus et leur classement sur l'échelle de Scoville. Une liste à garder sous le coude !
Le piment oiseau Dit aussi "piment langue d’oiseau" ou "piri-piri" aux Antilles. Minuscule comme un appendice de moineau mais sacrément costaud ! Estimé 8-9 sur l’échelle de Scoville, la gousse du piment oiseau est pointue, avec une robe rouge ou verte. C’est le piment oiseau que l’on voit flotter dans les bouteilles d’huile d’olive présentes sur les tables des pizzerias. Le paprika Cette poudre de piment séché parfume la cuisine hongroise. Le paprika existe en cinq sortes allant du rouge sombre (au goût délicat, classé 0-1 sur l’échelle de Scoville) jusqu’au jaune à la saveur brûlante (7-8). Certains ne contiennent que de la chair de piment moulue, d’autres la chair ainsi que la tige. D’autres encore, les plus forts, comptent aussi le cœur et les graines. Le paprika conditionné en flacon est généralement du paprika doux (1-2). Le piment de Cayenne Dit aussi "piment enragé"», il affiche une intensité de 7-8. Les gousses du piment de Cayenne, minces et allongées, de couleur rouge sang, ne dépassent pas 7 cm de long. Fort en goût, le piment de Cayenne sert à la confection de la sauce Tabasco. Le piment Anaheim Classé 2-3, il est également appelé piment de Californie ou du Nouveau-Mexique. Sa longue gousse verte (15-23 cm) peut aisément être farcie. Son goût fruité évoque la pomme acide et le poivron vert. Sa peau étant un peu dure, mieux vaut la retirer en procédant comme avec un poivron (faire rôtir la gousse dans un four, puis l’enfermer quelques minutes dans un sac plastique ; la peau se détachera toute seule). Le piment lampion Il est aussi appelé "piment antillais", "habanero" ou "piment sept marmites" car un seul spécimen suffit à parfumer sept plats. Vous l’aurez compris, c’est l’un des plus forts qui soit (8-9). Comme son nom l’indique, il ressemble à un petit lampion rouge, jaune, orange ou vert. Son goût est fruité, légèrement fumé et il dégage une odeur de fleur. Faites comme les Antillais, frottez simplement les aliments contre la chair de ce piment, sans le manger directement. Le poivron Les plus doux des piments doux sont les poivrons, classés niveau 0 sur l’échelle de Scoville. Ils se dégustent ainsi crus (en salade), cuits, farcis, marinés, en conserve et s’avèrent aussi bien utiles quand il s’agit de réduire la force d’un plat trop pimenté. Le piment d'Espelette Cultivé au Pays basque, aux alentours de la commune d’Espelette, il bénéficie d’une AOP depuis 2000. Le piment d'Espelette est récolté manuellement et aussitôt encordé à l’aide d’une aiguille et d’un fil qui passe par le pédoncule. Ainsi, les guirlandes écarlates de 20 à 100 piments sont mises à sécher sur les façades des maisons pendant environ deux mois. Une fois sèches, elles passent également dans un four à pain pour l’opération de "brûlage". Trapu et conique, il dégage un parfum fruité, légèrement piquant (3-5). Le piment chipotle Il s'agit en fait d'un piment jalapeño séché. On le trouve le plus souvent en conserve, au rayon " produits mexicains". D’une intensité de 5-6, il se distingue par sa peau ridée de couleur rouge foncé. Le chipotle possède une chair épaisse qui nécessite donc une longue cuisson à feu doux (parfait pour les soupes ou les ragoûts). Alors seulement le chipotle s’attendrit et révèle son goût de noix et sa saveur ronde, un peu sucrée et légèrement fumée, assez étrange. Apprenez-en plus sur la sauce chipotle. Le piment jalapeño Vous l’avez forcément croisé un jour car c’est le plus connu et le plus répandu des piments. Originaire de la ville mexicaine de Jalapa, il est vert mais aussi rouge (quand il est mûr), arrondi, charnu et boudiné comme un gros doigt. Classé de 4 à 7, il s’achète frais, en conserve ou mariné et s’emploie pour les salsas, les purées, les salades… Piquant, oui, mais avec une note qui rappelle l’herbe, associée à une touche de sucré pour le jalapeño rouge. Pourquoi les piments piquent-ils ? La faute en revient à la capsaïcine, molécule responsable de ce piquant redoutable, qui se présente sous la forme d’une huile jaunâtre. Pure, sa puissance est telle qu’elle est décelable diluée dans 10 000 000 fois son poids en eau (soit un gramme de capsaïcine pour dix mètres cubes d’eau !). En concentration plus ou moins forte selon les variétés, elle se trouve principalement dans les graines et les fibres blanches (mais pas seulement). Que se passe-t-il au moment précis où le piment entre dans la bouche ? La capsaïcine est projetée contre la muqueuse buccale et c’est… l’explosion ! Ce contact provoque une alarme sensorielle sous forme de brûlure, qui n’est en somme qu’une vue de l’esprit car, heureusement, aucune cloque de brûlure ne se forme. La capsaïcine est une arme défensive de la plante, comme les épines pour un rosier. Elle agit comme un répulsif envers ses éventuels prédateurs naturels et s’adapte en fonction de son milieu. Dans un environnement hostile, peuplé d’insectes menaçants, un piment se gorgera davantage de capsaïcine. Il semble que la saveur brûlante des piments soit inversement proportionnelle à leur taille. Plus ils sont petits et fins, plus ils sont forts. En outre, les piments rouges, c’est-à-dire mûrs, sont plus doux que les verts. Enfin, séchés, les piments sont plus parfumés et moins brûlants que les frais. (Article publié dans le magazine Saveurs n°178, 2010)
Le secret pour cueillir et savourer des mûres parfaites
Difficile de résister à la tentation de déguster sur place ces baies noires au goût exquis que nous offrent les buissons de ronces en été. Mais pour qui sait attendre, elles font de délicieuses pâtisseries et composent d’étonnants plats sucrés-salés.
Le tableau se dessine tout seul : un enfant, au bord de la route, un panier, à la main s’approche précautionneusement de la haie et tend le bras pour attraper les baies sans se piquer aux épines de ronce ; il se tourne vers sa mère, le contour de sa bouche est recouvert du violet du jus du fruit jusqu’en haut des joues ! Tout l’imaginaire de la mûre tient dans cette scène. On la ramasse sur les chemins, en famille, à la fin de l’été, saison des confitures, et on la dévore en douce à peine cueillie. Fruit de la ronce, on ne peut pas déplorer son absence, les buissons poussent abondamment dans les campagnes. La mûre : petite mais goûteuse Et les citadins alors ? Ils pourront déguster des mûres de culture, mais auxquelles il manque la pointe d’acidité qui caractérise la baie sauvage. Sur les étals des marchés sont présentes des mûres de culture issues de différents ronciers, pour la plupart dépourvus d’épines. Elles sont plus grosses et plus sucrées. Parmi les variétés qui s’épanouissent en France : l’himalaya, disponible de juillet à octobre, la perle noire, d’août à septembre, ou encore la thornless evergreen, d’octobre à novembre. Pour une authentique confiture maison ou tarte à la mûre, il convient de quitter la ville et d’arpenter la campagne, tout le reste n’est qu’ersatz. D’autant qu’il y a autant de plaisir à la récolte qu’à la dégustation dans ce joli fruit. Lors de la cueillette, du mois de juillet à début septembre, sa couleur doit être uniforme et bien noire. Ni trop ferme, ni trop molle, la mûre doit être souple entre les doigts. Si la baie est trop dure ou montre des marques rouges, il est encore trop tôt pour la cueillir : son acidité la rendra immangeable. Sa petite taille en revanche n’est pas un problème, c’est une caractéristique des variétés sauvages. Privilégiez celles qui poussent en hauteur, loin des déjections animales. Bon à savoir La mûre du roncier ne doit pas être confondue avec le fruit du mûrier, dont les feuilles et le bois servent à nourrir les vers à soie. Ses fruits noirs ou blancs sont peu commercialisés. Comment la cuisiner ? Définitivement associé aux activités familiales, ce fruit se transforme en confiture ou se prépare en tarte le dimanche après-midi, en veillant à éviter les taches tenaces de son jus. La mûre est fragile et ne doit pas cuire trop longtemps en dehors de ces recettes. Elle accompagnera parfaitement le canard ou des gibiers, à peine tiédie ou en coulis. Mais elle composera surtout un dessert délicieux toute seule, en salade de fruits, avec un fromage blanc ou une chantilly. Cette baie rustique appelle la simplicité et la convivialité, il serait dommage de la dénaturer. Comment la conserver ? Une fois cueillie, elle ne se conserve pas plus de 2 ou 3 jours au réfrigérateur. En vue de la préparation de confiture, vous pouvez néanmoins congeler les fruits de vos cueillettes dans des sachets congélation : veillez à bien les décongeler et les rincer avant la préparation de vos confitures ou gelées. (Article publié dans les magazines Saveurs n° 231, 2016, et n° 266, 2020)
Comment bien préparer les moules, qu'elles soient bleues ou de bouchot ?
Ce petit coquillage excelle dans la simplicité, de sa préparation à sa dégustation.
Culture et élevage La culture de ce coquillage varie selon les régions. En Atlantique et dans la Manche, les marées favorisent l’élevage sur bouchots, ces grands pieux de bois plantés en pleine mer sur lesquels les mytiliculteurs enroulent des cordes. Elles y restent solidement accrochées par centaine. En Méditerranée en revanche, on préfère l’élevage sur cordes, en immersion permanente dans la mer. Plus rarement, elles sont aussi cultivées sur parc, comme les huîtres. Entre moule bleue et moule de bouchot, à vous de choisir ! La première s’impose par sa taille, mesurant jusqu’à 12 cm. La seconde, bien plus petite, possède une chair jaune orangé réputée pour son excellent goût. Comment pêcher les moules ? Pour les inconditionnels de la pêche à pied (pour les autres, direction le poissonnier ou le mytiliculteur), quelques précautions s’imposent : Même si la récolte peut aller très vite, méfiez-vous des intoxications alimentaires, fréquentes avec les moules. Ne ramassez que celles bien accrochées aux rochers, et oubliez celles qui se trouvent sur des supports métalliques comme les bouées. Enfin, éloignez-vous des ports et des égouts… Cuisiner les moules En utilisant une coquille vide comme une pince pour prélever la chair de ses congénères, elles sont les reines des terrasses ensoleillées. Farcies au beurre d’ail persillé, marinière, moules au roquefort à la crème, crues… Elles sont simples à cuisiner, à condition de bien les nettoyer au préalable : gratter chaque coquille sous un filet d’eau froide avec un couteau d’office afin qu’elle soit impeccable. On ne les retrouve pas qu’en paella ! En marmite, en cocotte ou en cassolette comme pour les palourdes, elles se laissent mijoter à souhait ! Découvrez toutes nos recettes de moules : Cuisson des moules Dans une grande casserole, laissez-les cuire pendant 5 minutes à feu doux (ou feu moyen mais surtout pas à feu vif !), assaisonnées de persil plat ciselé ou d’un bouquet garni à la feuille de laurier et d’un verre de vin blanc sec (l’eau fonctionne aussi et une noix de beurre est tolérée). Égouttez-les à la passoire ou à l’écumoire sans perdre l’eau de cuisson. Récupérez et filtrez le jus, puis parfumez-le selon vos goûts, avec du curry, du safran ou de la crème, par exemple. Servez aussitôt dans une assiette creuse pour pouvoir saucer facilement : trop bon ! (Article publié dans le magazine Saveurs n° 213, 2014)
Oubliez les olives fades : celle-ci se bonifie pendant des années
L'olive de Kalamata, cette perle rare du terroir grec, peut aussi bien se croquer telle quelle que s’inviter dans une recette.
Ovale, très charnue et de couleur violette, l’olive de Kalamata se picore à tous les apéritifs dans les familles grecques, accompagnée d’un morceau de feta, d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée d’origan. Produite dans le sud du Péloponnèse, elle est récoltée à la main, d’octobre à novembre, puis immédiatement plongée dans de l’eau additionnée d’un peu de sel pour la conservation. "Les trois quarts du goût final de l’olive se jouent à sa préparation, explique Grégory Chantzios, cofondateur de la marque d’épicerie fine Kalios et exportateur de la fameuse olive. Cette variété est assez ferme et amère. Nous la laissons donc deux à trois mois dans de la saumure, salée à seulement 2 %, que l’on change toutes les semaines." Selon la tradition, l’olive de Kalamata est ensuite égouttée et plongée dans de l’huile d’olive. Elle y marine au moins deux mois avant d’être mise en bocal, toujours dans l’huile. Plus le temps passe, plus elle acquiert de la rondeur et se bonifie ! Les connaisseurs conseillent même de la garder deux à trois ans dans son bocal. Si l’olive de Kalamata est bien connue en Grèce, elle est arrivée tardivement dans les rayons des épiceries françaises. En 2010, les frères Pierre et Grégory Chantzios, issus d’une famille de producteur d’olives dans le Péloponnèse, ont fait goûter leur petit fruit aux restaurateurs français. Son potentiel en cuisine a séduit de nombreux chefs qui ont contribué à sa renommée. "Les Grecs ont longtemps gardé pour eux les meilleures olives de Kalamata, reconnaît Grégory Chantzios. Nous avons eu envie de la faire découvrir en France telle qu’elle est appréciée dans notre région." Comment cuisiner l'olive de Kalamata ? À l’apéritif ou en cuisine, l’olive de Kalamata est désormais reconnue comme la "reine des olives" avec sa chair épaisse et fondante et sa peau finement croquante. Ajoutée en fin de cuisson comme un condiment, elle relève un plat de poisson ou de volaille. Une fois débarrassée de sa peau et de son noyau, la pulpe de l’olive peut être réduite en crème pour parfumer une sauce ou un bouillon. Le chef Éric Guérin a même imaginé un dessert à base de chocolat amer et d’olives de Kalamata. Kalios propose aussi des bocaux d’olives au naturel dans un mélange d’eau, de sel et de vinaigre. Conservé ainsi, le fruit est moins tendre mais se prête bien aux plats mijotés ou aux cuissons au four. Pour choisir une bonne olive de Kalamata, il faut se fier au logo Appellation d’origine protégée (AOP). Elle doit être de couleur violette aubergine et son noyau doit se détacher assez facilement de la chair. Elle ne doit pas être trop ferme ni trop salée, et avoir une bonne mâche. Pour la trouver, rendez-vous en épicerie fine où elle se vend en bocal, à partir de 4,50 euros. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 248, 2018)
Maroilles : le fromage emblématique (et odorant) du Nord qui mérite d’être connu
Emblème des Ch’tis, le maroilles est le plus fin des fromages forts. Mettez-vous au parfum !
Quelle est l'origine du maroilles, un très vieux fromage ? C’est l’un des plus anciens fromages de France, méconnu jusqu’à ce que Dany Boon trempe une tartine de maroilles dans son café, devant plus de vingt millions de spectateurs. Comme le résume avec humour Dominique Duquesnoy, président du syndicat des producteurs de maroilles, "passé la gare du Nord, on fait de l’export !". Quant à demander à un Parisien ou à un Breton de situer la Thiérache, berceau du maroilles… C’est une région de bocages, de forêts et de prairies, bordée par le Nord, l’Aisne et les Ardennes. Maroilles vient d’ailleurs d’un village gaulois, Maro-ialo, qui signifie "grande clairière". Son sous-sol imperméable ne permettant pas la culture, les habitants se sont tournés vers l’élevage. D’autant qu’une étonnante biodiversité s’y est développée ; on recense plus de 360 espèces de végétaux dans l’herbe que broutent les vaches, ce qui conférerait à leur lait une exceptionnelle qualité. Le fromage semble y être apparu avec la création d’une abbaye au VIIe siècle. On sait qu’il y avait du maroilles sur la table de Charles Quint ou François Ier et Diderot et d’Alembert en font l’éloge dans leur encyclopédie. Fabrication du maroilles Le maroilles bénéficie d’une AOP depuis 1996. Il faut 7 litres de lait pour réaliser un maroilles traditionnel, pavé de 13 cm de côté, 6 cm de haut et 750 g. Grâce à de la présure prélevée dans la panse de veau, on le fait cailler. Égoutté et formé, le caillé subit une première fermentation et se couvre d’une légère moisissure bleue. On le descend alors dans une cave en briques, où il est brossé une à deux fois par semaine avec de l’eau salée, d’où son appellation de "pâte molle à croûte lavée". Une bactérie se développe alors : elle va protéger le fromage en formant une croûte rouge orangé et développer son goût et son odeur caractéristique. Le fromage sera ensuite affiné entre trois et quatre mois. Comment mange-t-on le maroilles ? On le déguste en le coupant en diagonale, pour qu’il développe tout son arôme. Surnommé le "plus fin des fromages forts", il a aussi sa place en cuisine : il fond à merveille dans une sauce et gratine très bien. En cuisant, sa saveur perd un peu de son intensité. Quant aux effluves qu’il dégage, disons qu’ils embaument alors toute la maison ! Ces fromages similaires au maroilles On trouve trois autres tailles de maroilles : le sorbais (20 cm de côté), le mignon (12,5 cm de côté) et le quart (8 cm). Dans la même famille, le vieux-lille (ou vieux gris) est un maroilles que l’on fait macérer dans de la saumure, et la boulette d’Avesnes, un maroilles malaxé avec de l’estragon et des épices, rougi au paprika. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 176, 2010)
Anchois à l'huile : ces petits filets qui réveillent les recettes du Sud
Préparation traditionnelle du sud de la France, cet emblème de notre patrimoine culinaire sait se faire remarquer dans l’assiette.
Symbole d’été et de repas en toute simplicité, les anchois à l’huile évoquent, pour bon nombre d’entre nous, les apéros et les pique-niques pris sous le soleil du sud de la France. Mais même s’il ne reste plus au consommateur qu’à ouvrir la boîte métallique ou le bocal en verre dans lesquels ils sont conditionnés pour les déguster, ils ne s’inscrivent pas pour autant dans la catégorie des mets les plus rapides ni faciles à préparer. En effet, leur processus de fabrication, long et méticuleux, résulte d’une technique utilisée depuis l’Antiquité par les Romains : celle de la fermentation par le sel, que l’on appelait à l’époque "garum". Un procédé que les conserveries basques, provençales ou des Pyrénées orientales – en particulier, celles de Collioure, capitale du poisson bleu et unique ville à posséder une IGP pour ce produit – utilisent toujours aujourd’hui. Une fabrication méticuleuse Arrivés frais en conserverie, les anchois sont salés une première fois pendant quelques jours afin d’être nettoyés et déshydratés, mais aussi pour empêcher les micro-organismes de se développer. Les poissons sont ensuite rincés, étêtés, éviscérés, puis salés à nouveau en fût et pressés pendant plusieurs mois. Texture, goût et couleur des filets vont alors évoluer. Il ne reste plus qu’à ôter leur arête centrale, à les rincer, puis à les ranger à plat (ou roulés, selon leur gabarit) dans des boîtes ou des bocaux. C’est à ce moment-là qu’ils sont immergés dans de l’huile végétale, un élément essentiel à leur conservation, mais aussi pour la tendreté du produit fini. Vinaigre, aromates, légumes et agrumes peuvent également être ajoutés à la préparation, alors étiquetée : "anchois marinés à…". Quelle est la meilleure façon de manger les anchois à l'huile ? Les filets d’anchois à l’huile non aromatisés – soit la préparation traditionnelle – s’apprécient aussi bien tels quels, à l’apéritif, que parsemés sur une pizza ou sur une pissaladière. On les utilise aussi pour donner du peps aux recettes, comme dans la sauce de la salade César, dans une fougasse, un carpaccio de légumes ou dans n’importe quel plat de pâtes aux saveurs méridionales. Son goût très concentré en fait également un excellent condiment lorsqu’il est mixé. Bon à savoir Il est possible d’acheter les anchois en saumure, c’est-à-dire simplement étêtés, éviscérés et salés. Ils doivent donc être préparés (dessalés, filetés, séchés) avant d’être consommés. Une variante qui a pour avantage de permettre à chacun de préparer ses filets d’anchois à son goût. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 239, 2017)
Espadon : ce poisson géant cache une chair aussi fine que celle du thon
Ce grand poisson dont les stocks sont surveillés doit être consommé avec mesure et cuisiné avec simplicité.
Une espèce de poisson à protéger Pouvant mesurer jusqu’à 4 mètres, peser 500 kg et étant pourvu d’un rostre étiré comme une épée, qui fait près du tiers de son corps, l’espadon ne devrait pas avoir grand-chose à craindre. Pourtant, ce prédateur est victime de la surpêche depuis plus de 30 ans. Des quotas et une taille minimale de pêche ont donc été instaurés. L’exploitation est aujourd’hui raisonnable dans les océans (Atlantique, Pacifique et Indien) mais il est toujours déconseillé d’en acheter issu de la Méditerranée, l'espèce y ayant le statu "quasi-menacé". Ce gros poisson, à la chair proche de celle du thon, est trop souvent pêché à la palangre, un accessoire dont il faudrait réduire l’utilisation. Il vaut mieux privilégier les espadons pris au harpon ou à la ligne. En morceaux En raison de sa grande taille, il est vendu à la découpe : tranche, darne, longe, steak, filet ou pavé… Il se cuisine généralement comme le thon qui, tout comme lui, n’a qu’une longue arrête centrale lui traversant le corps. En saison, on le trouve facilement chez les poissonniers. Pour le choisir, privilégier un poisson à la chair blanc rosé, bien ferme et brillante ; si elle est grisée, il n’est plus très frais. Comment cuisiner l'espadon ? À la poêle, au four ou au barbecue, les cuissons doivent être courtes pour éviter de l’assécher et pour ne pas perdre ses saveurs délicates et subtiles. Pour plus de tendreté, vous pouvez le laisser mariner avant cuisson, il s’accorde très bien avec des herbes aromatiques méditerranéennes comme le thym et le romarin. S’il est très frais, préparez-le cru en carpaccio, c’est ainsi qu’il révélera au mieux sa saveur. Pour l’apéritif, il existe aussi fumé, en tranches, et offrira une alternative plus ferme et moins grasse que le saumon. Espadon ou marlin : quelle différence ? On le confond souvent avec le marlin, dont le rostre est moins long mais qui n’appartient pas à la même famille. Leurs chairs présentent toutefois beaucoup de similitudes. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 248, 2018)
Aubergine en cuisine : nos conseils pour la réussir à tous les coups
Consommé comme un légume, l’aubergine se prête à bien des préparations gourmandes. Sa chair au goût subtil se marie parfaitement à l’ail et à l’huile d’olive. Découvrez la cuisson de l’aubergine et comment la choisir.
Contrairement à d’autres espèces de la famille des solanacées, comme la pomme de terre ou la tomate, l’aubergine ne trouve pas ses origines en Amérique du Sud mais du côté de l’Inde et de la Birmanie. Cultivée dans ces pays mais aussi en Chine depuis déjà très longtemps, elle a ensuite gagné le Bassin méditerranéen puis l’Europe via l’Espagne, l’Italie et enfin la France à partir du XVe siècle. Son berceau hexagonal reste la Provence, mais elle est aussi produite en Aquitaine, dans le Languedoc-Roussillon et même au nord de la Loire… Bien qu’il s’agisse d’un fruit, elle est apprêtée, partout dans le monde, salée, comme un légume. Sa pleine saison ? De juin à fin septembre-début octobre. Hors de cette période, si vous la voyez sur les étals des marchés ou de la grande distribution, elle provient de cultures hors-sol sous serres chauffées ou est importée de pays du Sud. Comment choisir et conserver une aubergine ? L’achat : choisissez vos aubergines lisses, brillantes et luisantes, sans tache, la peau tendue et la chair ferme sous la main, la collerette et le pédoncule bien verts. Préférez aussi les petits et moyens calibres aux très gros formats, dont la chair peut être un peu farineuse. La conservation : l'aubergine va poursuivre son mûrissement après récolte. Afin de ralentir le processus, placez-la entière et non emballée dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Vous pouvez également la congeler, en morceaux et la blanchir 5 min dans de l’eau citronnée ou l’utiliser sous forme de pulpe après l’avoir cuite à la vapeur et mixée. De quoi préparer de jolies tartinades durant l’été… Pour être consommée et cuisinée, l’aubergine n’a pas besoin d’être pelée. Avant de la préparer, contentez-vous de la rincer à l’eau fraîche et de la sécher soigneusement avec un torchon. L’aubergine est un produit qui s’oxyde très vite : une fois qu’elle est découpée, il faut la préparer immédiatement. Attention, l’aubergine a tendance à beaucoup s’imbiber de l’huile de cuisson, ne la noyez pas dans la matière grasse ! Avant une cuisson à la plancha, incisez l’aubergine légèrement pour qu’elle perde son eau de végétation. Souvent associée à l’huile d’olive et à la tomate, l’aubergine est l’un des produits emblématiques de la cuisine méditerranéenne, voire un des aliments de base des garde-manger en Italie, Grèce, Turquie ou au Liban notamment. On la réserve le plus souvent à l’élaboration de bons plats très traditionnels comme la ratatouille, la parmigiana, la moussaka ou le caviar d’aubergine. En purée, en gratin, en flan, en beignets, farcie, poêlée, confite, mijotée, frite ou encore grillée, elle s’adapte pourtant merveilleusement à une foule de préparations et à différentes formes de cuisson. Découvrez toutes nos recettes à base d'aubergine. Comment faire pour enlever l'amertume de l'aubergine ? Si l’astringence de l’aubergine vous déplaît, sachez que celle-ci est due à son âge. Les plus gros fruits, récoltés tardivement, seront non seulement amers mais aussi plus riches… en pépins. Inutile de tenter de les faire dégorger dans du sel : ce procédé est absolument inefficace. La seule solution est donc de privilégier les sujets de petits calibres, et de les consommer rapidement. Les différentes variétés d'aubergines Dans la famille Aubergine, il y a plusieurs formes et saveurs. Oui, mais lesquelles ? Si les tomates exposent désormais des formes et couleurs surprenantes sur les étals français, l’aubergine y est presque toujours longue et violette. Et pourtant, elle peut être noire, blanche, verte, rose-violacé, tigrée, japonaise, italienne, indienne, longue et fine, petite et ronde, de texture plus ou moins ferme, de goût plus ou moins doux, etc. Les variétés sont nombreuses, telles les aubergines blanches ou jaunes, très décoratives, mais dont la chair présente peu de différence avec celle de l’aubergine classique. En revanche, l’aubergine graffiti, striée, a un goût plus relevé, et la violette de Florence, de forme arrondie et blanche marbrée de violet, offre aux gourmands une chair ferme et légèrement sucrée. Quant à l’aubergine longue japonaise, très fine, elle est à la fois moelleuse et très goûteuse, et possède une bonne densité. Vous l’aurez compris, sous ses airs bonhommes, l’aubergine, consommée exclusivement cuite, a de quoi surprendre et épater. Et, au-delà de ses vertus gustatives, elle possède des qualités diététiques indéniables puisqu’elle est peu calorique, riche en minéraux, potassium et calcium, en fibres et vitamines… Le parfait légume d’été ! (Article publié dans les magazines Saveurs n° 203, 2014, et n° 221, 2015)