Préparez un apéritif gourmand et convivial avec Pural : chips, crackers, bretzels, flûtes et de nombreux snacks bio, et bien plus encore. Chacun trouvera son bonheur, en version BIO !
L’apéro c’est souvent l’occasion de revoir des amis, la famille, des voisins, d’échanger, de discuter autour d’un verre et de quelques biscuits salés. L’apéro c’est le synonyme de la convivialité et des moments partagés. Chez Pural, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour un apéro réussi ! Chips, flûtes, crackers, bretzels, et bien plus encore - il y en a pour tous les goûts ! Un assortiment varié ! Pural est la marque idéale pour votre apéro bio ! Avec plus de 30 références dans son assortiment, Pural propose des produits savoureux, gourmands et variés, qui plairont à tous. Sans gluten, vegan ou au contraire pur beurre, chacun trouvera son bonheur dans le choix que propose la marque. Les flûtes croustillantes, les crackers fins et les chips de pomme de terre font partie des indispensables de la gamme. Les amateurs de chips au maïs trouvent aussi largement leur compte grâce aux nombreuses sortes de tortillas chips présentes dans l’assortiment. Soucieux de convenir aux familles, deux saveurs sont aussi disponibles en format familial de 200 g, à prix tout doux. L’originalité au cœur du développement produit Pour compléter l’offre, Pural innove et propose même des petites perles d’épeautre toutes rondes, natures, ail-oignon ou paprika, qui sont les favorites des enfants ! Ajoutez à cela enfin nos nouvelles mini bretzels à l’avoine sans gluten, légères, croustillantes et délicieuses, et vous aurez une table d’apéro dressée pour tous vos invités ! De nombreuses nouveautés sont venues compléter l’assortiment, les Crunchy Peanuts, des cacahuètes enrobées et épicées au paprika, très savoureuses et croustillantes. Pour les amateurs de snacks sains, nous proposons deux recettes de Pois Chiches grillés, la première au sel marin et la seconde au Paprika. Enfin, notre dernière nouveauté au rayon de l’apéritif bio est l’Apéro Loops, des anneaux croustillants soufflés, à base de fèves et de lentilles, délicieux grâce à leur texture légère, et à leur goût prononcé de cacahuètes. Avec Pural, l’apéro est BIO, savoureux et convivial ! Plus d’informations sur notre site www.pural.bio et sur nos réseaux sociaux Facebook et Instagram pural.bio. (Publication sponsorisée)
Cette astuce ancienne pour conserver les œufs intrigue, mais elle mérite quelques précautions
Cette astuce à réaliser avec un ingrédient qui se trouve sûrement dans votre réfrigérateur se pratique depuis des décennies en Irlande.
En France, la date de consommation recommandée est fixée à 28 jours à partir du jour de ponte. Au-delà, les consommateurs s’exposent à des risques d’intoxication alimentaire à la salmonelle, laquelle peut s’avérer mortelle dans les cas les plus extrêmes. Aussi, lorsqu’on est tombée sur une astuce qui promettait de conserver des œufs frais pendant plusieurs mois, on s’est sérieusement penché sur la question. Les œufs irlandais au beurre : légende ou astuce miraculeuse ? Tasting Table, média culinaire américain, rapporte une tradition irlandaise, pensée à l’origine par les agriculteurs pour éviter le gaspillage, consistant à rouler les œufs frais dans du beurre. Cette couche faisait alors office de barrière protectrice et limitait l’exposition à l’oxygène. "Étant donné que la production d'œufs ralentissait ou s'arrêtait pendant les mois d'hiver, il était d'usage en Irlande de conserver les œufs lorsqu'ils étaient abondants. La méthode la plus courante était de beurrer les œufs. Dès que la poule pondait l'œuf, l'œuf chaud était roulé entre les paumes qui avait été enduit de beurre frais. Le beurre formait un joint hermétique autour de l'œuf et les gardait frais pendant les mois d'hiver", peut-on lire dans les travaux de Andrea Cully et Mairtin Mac Con Iomaire, spécialistes de l’histoire de l’alimentation cités par Tasting Table. De nos jours, les procédés industriels ont bien sûr remplacé les pratiques artisanales, mais certaines fermes irlandaises continuent de proposer des œufs enduits de beurre. Outre la tradition, cela leur conférerait aussi une saveur unique. Sur les réseaux sociaux, on peut aussi observer que les contenus qui promeuvent cette méthode remportent un franc succès cumulant plusieurs dizaines de milliers de vues, avec pour promesse une démarche plus naturelle, sans électricité et anti-gaspi. Notez cependant qu’aucune autorité sanitaire française ne s’est penchée sur la question. Si vous souhaitez reproduire l’astuce à la maison, mieux vaut le faire en suivant les recommandations habituelles. Assurez-vous d’avoir les mains propres avant de procéder, déposez une noisette de beurre dans votre paume et réchauffez-la en vous frottant les mains. Roulez les œufs entre vos mains pour les enduire de beurre, et stockez-les dans un endroit frais et sombre. Consommez-les dans les 28 jours suivant la date de ponte, mais en cas de doute, d’odeur ou d’aspect suspect, ne prenez aucun risque !
Légumes en conserve : quand rincer le jus, quand le garder
Haricots verts, petits pois, pois chiches : faut-il jeter le jus de la boîte ou le garder pour cuisiner ? Tout dépend de ce qu'il contient, et le bon réflexe se décide en quelques secondes.
Que contient le jus d'une boîte de conserve ? Ce liquide ne sert pas qu'à remplir la boîte, il participe à la conservation. La plupart des légumes nature, comme les haricots verts, les petits pois ou le maïs, baignent dans une saumure, un simple mélange d'eau et de sel qui bloque les bactéries et garde l'aliment stable hors du réfrigérateur. Selon les produits, les fabricants y ajoutent parfois un peu de sucre, d'amidon, d'arômes ou de correcteurs d'acidité. Le souci, c'est surtout le sel. Une seule conserve peut représenter une bonne part de l'apport conseillé sur une journée, ce qui pèse lourd pour les personnes sujettes à l'hypertension. En échange, les légumes relâchent aussi dans ce jus une partie de leurs nutriments, notamment des vitamines hydrosolubles et des minéraux. D'où l'hésitation : précieux pour les uns, trop salé pour les autres. Pourquoi le rinçage reste le bon réflexe Médecins et diététiciens conseillent en général de passer les légumes sous l'eau froide. Quelques secondes suffisent à retirer une bonne partie du sel, et le goût y gagne aussi : sans la saumure, les petits pois ressortent plus doux et les haricots verts plus légers, sans cette pointe métallique parfois tenace. Le rinçage rend également service à la digestion. Le liquide des légumineuses, pois chiches, lentilles ou haricots blancs, concentre des sucres fermentescibles, les oligosaccharides, souvent difficiles à digérer. Un rapide passage sous l'eau limite donc les ballonnements chez les personnes sensibles. Le réflexe vaut surtout pour les salades, pour les repas des enfants ou pour les intestins fragiles. Quand vaut-il mieux garder ce jus ? Tout dépend ensuite de la recette. Dans une soupe, un ragoût ou une sauce, le liquide pèse peu face au reste du plat, donc le rincer devient secondaire. Mieux : ce jus peut carrément devenir un ingrédient. L'eau des pois chiches, l'aquafaba, se transforme en mousse, en meringue ou en mayonnaise végane une fois fouettée, et la même astuce fonctionne avec les autres légumineuses. Pour des légumes classiques, ce bouillon maison épaissit une soupe ou relève une sauce, et il parfume aussi un riz à la cuisson. Le piège reste le sel, à intégrer au reste de la recette pour ne pas tout déséquilibrer. Les plats déjà cuisinés, comme les épinards à la crème ou la ratatouille, demandent encore plus d'attention, car ils contiennent souvent davantage d'additifs et de matières grasses. Le bon réflexe : lire l'étiquette Plutôt que de trancher une fois pour toutes, le plus sûr reste de regarder l'emballage avant même d'ouvrir. Les mentions « sans rinçage », « prêt à l'emploi » ou « sans sel » donnent la réponse tout de suite, et les versions à teneur réduite en sel évitent carrément la question. Quelques habitudes simples font le reste : choisir des boîtes intactes plutôt que cabossées, transvaser le reste dans un contenant fermé et le consommer sous deux jours. À noter, les fruits au sirop ne se rincent pas, sauf si vous cherchez à réduire le sucre.
Ce liquide que l'on vide souvent dans l'évier peut transformer vos desserts et les rendre plus légers
Ce nouvel ingrédient anti-gaspi est devenu incontournable pour réaliser de bluffantes mousses ou meringues 100 % végétales. Très peu calorique et sans matière grasse, l'aquafaba permet aussi de réaliser d’autres recettes.
L’aquafaba désigne le liquide de cuisson des légumes secs. Son usage en cuisine ne remonte qu’à une dizaine d’années : depuis que Joël Roessel, végétalien et passionné de pâtisserie, a découvert qu’en fouettant ce liquide, il obtenait une préparation mousseuse semblable à des blancs en neige. En effet, une partie des protéines des légumes secs se retrouve dans l’eau de cuisson et peut emprisonner de l’air, à l’instar de l’ovalbumine, principale protéine du blanc d’œuf. Cette propriété est commune à toutes les aquafabas, mais les cuisiniers préfèrent utiliser celle des pois chiches, de saveur et de couleur plus neutres. Pour s’en procurer, on peut ouvrir une boîte ou un bocal et récupérer le liquide (environ 150 ml pour 400 g brut), faire cuire soi-même ses légumineuses, ou en acheter sur un e-shop vegan (on en trouve sous forme liquide prête à l’emploi, ou en poudre à réhydrater), ce qui évite, si on s’en sert beaucoup, de se retrouver avec des kilos de légumes secs sur les bras. Outre son intérêt végétalien, l’aquafaba est un ingrédient de choix quand on est allergique aux œufs. Côté nutrition, ses points forts sont ses très faibles apports en calories et en graisses. Même si ses atouts culinaires sont attribués à ses protéines, sa teneur en reste relativement modeste (moins de 3 %). En outre, elle contient quelques sucres indigestes, susceptibles de faire ballonner en cas d’intestin sensible, mais qui ne se font pas sentir si on en consomme seulement dans un plat. L'aquafaba, un substitut parfait du blanc d’œuf L’aquafaba se substitue généralement au blanc d’œuf, à raison de 30 ml pour 1 blanc. Mais dans un gâteau, elle peut aussi remplacer le jaune ou les œufs entiers, à raison de 45 à 50 ml pour 1 œuf, à condition d’être associée à des agents texturants, comme des fécules, des poudres d’amandes ou de noisettes… Car à la cuisson, l’aquafaba s’effondre si elle n’est pas tenue par d’autres ingrédients, notamment du sucre (un soufflé salé reste par exemple un échec). Si on en a obtenu plus que nécessaire, on peut la conserver quelques jours au réfrigérateur – on ne l’utilise plus dès qu’elle prend une odeur désagréable – voire la congeler. On la fouette au moins pendant 5 min, de préférence avec un batteur électrique. La bonne idée : la faire réduire de moitié sur feu doux dans une casserole de façon à concentrer les protéines ; après refroidissement, elle donnera des mousses beaucoup plus fermes et de meilleure tenue (notamment pour les meringues et les macarons). Pour la meringue, on compte autant d'aquafaba que de sucre, ainsi qu’une pointe de gomme guar (1/2 c. à café pour 100 ml d’aquafaba) et de fécule de maïs ou d’arrow-root (1 c. à soupe). On fixe la texture avec quelques gouttes de jus de citron, avant une cuisson douce au four à 90 °C. Pour la mousse au chocolat, on a besoin d’autant d’aquafaba que de chocolat à pâtisser et de quelques gouttes de vanille liquide ; on laisse ensuite prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Variante, la mousse de fruits se prépare avec une double proportion de coulis de fruits. Pour des macarons, on en prévoit 2 fois moins que de poudre d’amandes – et pour la ganache, on peut en préparer une à base de lait d’amande et de farine. Pour une mayonnaise veggie, on la fouette avec 2 fois plus d’huile, puis on complète avec de la moutarde, du jus de citron et une pointe de curcuma pour la couleur jaune. Une foule de possibilités ! Valeurs nutritionnelles : de 14 à 27 kcal (pour 100 ml) Protéines : 1,5 à 3,5 g Fibres : 1,5 à 2,8 g Lipides : 0 à 0,5 g Glucides : 0,5 à 1,1 g (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 22, 2024)
Sel : ce détail auquel vous devriez être bien plus attentif d'après une cheffe
Acheter du sel relève presque de l'automatisme : peu d’entre nous prennent la peine de s’attarder en rayon. D’après Justine Piluso, il y aurait cependant un critère qui ferait toute la différence dans l’assiette.
Dans le rayon épices, le sel requiert généralement peu notre attention. Machinalement, nous glissons la référence à laquelle nous sommes habitués dans notre panier avant de passer aux produits suivants. Pourtant, comme le rappelle l’ex-candidate de Top Chef "le sel, c’est le premier exhausteur de goût naturel", mieux vaut donc y prêter un peu plus d’importance au moment de le choisir. Comment bien choisir son sel ? Le sel blanc est un sel qui a subi un raffinage, soit un traitement chimique, pour faciliter sa conservation. On obtient ainsi un produit "chimiquement pur, concentré en sodium… mais dénaturé. Un peu comme le sucre blanc, il n’a plus rien à voir avec l’aliment originel", rappelle l'entreprise croisicaise Artisans du sel. C’est aussi le produit que l’on achète le plus couramment. Faites le test dans vos placards, il y a fort à parier que ce soit du sel blanc qui s’y trouve. Le sel gris, présenté par la cheffe Piluso, est quant à lui récolté et séché naturellement. L’avantage de ce procédé est qu’il préserve les oligoéléments — calcium, potassium, magnésium… — présents dans le sel ainsi que ses arômes et qui auraient été détruits par le raffinage. Vous reconnaîtrez ce dernier par sa couleur et son apparence : les grains sont bien plus gris et grossiers que ceux auxquels vous êtes habitués. Cela s’explique car la récolte et le traitement du sel gris sont plus artisanaux et c’est une bonne bonne nouvelle pour vos papilles et votre santé. Ne reste plus qu’à l’employer correctement en cuisine. Pour cela, il suffit de retenir la règle d’or de la cheffe : toujours saler à la fin pour éviter que les végétaux rejettent trop d’eau, sauf la viande et le poisson qui doivent impérativement être salés avant cuisson.
Boîtes de sardines : pourquoi il faut les retourner tous les six mois
Bien serrées en rang, les sardines en conserve savent nous dépanner les jours de manque d’inspiration… Mais pas seulement !
Bouche-trou, la boîte de sardine ? Quel affront que de croire cela ! Certes, elle rend de fiers services lors d’un pique-nique improvisé et nous sauve fréquemment la mise certains dimanches soirs, stoïque au fond d’un placard vide. Mais nous aurions tort de la cantonner à un rôle de dépannage express car il y a de la noblesse dans une boîte de sardine ; elle exige du respect, des attentions, des ronds de jambe... Exagération, pensez-vous ? Pourtant, nous devrions lui accorder les mêmes égards que l’on réserve à un bon vin car tous deux se bonifient en vieillissant. En effet, les aromates présents dans la sauce imprègnent, imbibent et ramollissent au fil des ans la chair et surtout l’arête centrale, qui devient fondante en bouche. Les sardines viennent soit de la Méditerranée, soit de l’Atlantique. Ces dernières, que l’on nomme sardines bretonnes, sont plus grosses, plus grasses et plus goûteuses que les sardines italiennes ou sétoises. Une fois pêchées, elles sont plongées dans des cuves d’eau de mer glacée jusqu’à leur arrivée à quai. Aussitôt débarquées, elles sont triées, préparées et rangées serrées dans les boîtes sur un lit d’huile d’olive, de sauce au vin blanc ou de coulis de tomate. Les sardines en boîte, encore meilleures avec le temps Le must est de viser le Label rouge, correspondant à des poissons bleus pêchés au sud de la Bretagne à la bolinche (un petit filet tournant qui permet de ramener le banc de sardines sans les écraser) puis préparés à l’ancienne, c’est-à-dire frits à l’huile et non pas cuits à la vapeur. Les conserves label rouge mentionnent le nom du bateau, le jour de la pêche et celui du conditionnement. On peut conserver une boîte six ans, voire plus, à condition de la retourner tous les six mois pour que l’huile confise bien tous les côtés des sardines. Quand sonne l’heure de l’ouverture, les puristes préconisent de déguster les sardines millésimées à même la boîte ou à la rigueur sur un lit de salicorne, de roquette ou de mesclun. La simplicité est en la matière bonne conseillère. Vous pouvez également, à l’heure de l’apéritif, réaliser une sardinade en mélangeant le contenu d’une boîte avec du fromage frais, des herbes aromatiques et un jus de citron. Et pourquoi pas remettre cette préparation dans la boîte de sardines, pour une présentation originale… Les boîtes anciennes, avec la fameuse clé, se prêtent mieux à ce genre de fantaisie mais elles deviennent malheureusement rarissimes. Découvrez nos meilleures recettes avec des sardines. Bon à savoir Connaissez-vous le puxisardinophile ? Ainsi appelle-t-on un collectionneur de boîtes de sardines, à l’affût des éditions à tirage limité, des caissettes collector et autres objets de culte sardinien. Dès que les boîtes dépassent huit ans d’âge, il prend soin de les vider (en découpant délicatement le fond pour ne pas abîmer le dessin), sans quoi le poisson fermente et la boîte risque d’exploser. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 183, 2011)
Protéines végétales en poudre : à quoi ça sert et comment les utiliser ?
Généralement bio et naturelles, elles semblent un bon moyen de faire le plein de protéines. Voici ce qu’il faut savoir pour bien les choisir et bien les utiliser.
On connaît la whey (protéines de lait en poudre), souvent additionnée d’arômes, édulcorants, colorants, etc., et consommée dans des boissons par les sportifs après l’effort. Depuis quelques années, on voit fleurir dans les magasins bio des poudres protéinées 100 % végétales et sans additifs, à base de pois, riz, avoine, soja, graine de courge ou encore amande. Celles-ci ne visent plus seulement les sportifs, mais aussi les végétariens soucieux de couvrir leurs besoins en protéines, ainsi que les personnes qui surveillent leur ligne car les protéines favorisent la satiété. Comment sont-elles fabriquées ? "Pour les graines comme le chanvre et l’amande, on récupère la mouture qui reste après le pressage pour faire de l’huile et on tamise, explique Émilie Jolibois, responsable R&D chez Aroma-Zone. Pour les céréales comme l’avoine et le riz, on broie et on mélange avec de l’eau et des enzymes qui vont permettre d’hydrolyser et de séparer les protéines des autres nutriments", poursuit-elle. Bien choisir les poudres de protéines végétales La teneur en protéines de ces poudres varie de 50 à 80 %. Ce qui donne, pour une grande cuillère de 20 g, un apport de 10 à 16 g de protéines. Les plus concentrées n’ont pas de goût. Pour les autres, on va sentir un peu la saveur terreuse du pois, herbacée du chanvre ou encore fruitée de l’amande, mais cela reste assez léger. Glissées dans des boissons ou des recettes parfumées, elles passeront inaperçues, et c’est toujours mieux que de les prendre avec des arômes ou des édulcorants. Côté nutrition, celles ne contenant que 50 % de protéines, vont apporter un peu de fibres, de lipides, de minéraux… "Mieux vaut prendre des mélanges, comme pois-riz, ou combiner soi-même différentes poudres, pour avoir tous les acides aminés indispensables", conseille Léa Lebrun, diététicienne et membre du conseil scientifique de l’Observatoire national des alimentations végétales (ONAV). Un ingrédient pour compléter son alimentation Pour un adulte ayant une activité modérée, on recommande 0,83 g de protéines par kilo de poids chaque jour, soit 50 g de protéines pour une personne de 60 kg. "Une alimentation végétarienne variée, avec des légumes secs, des céréales complètes et des oléagineux, permet de couvrir ses besoins en protéines : ces poudres ne remplacent pas une alimentation équilibrée, met en garde la spécialiste ! Elles peuvent venir en complément, pour les sportifs dont les besoins en protéines sont augmentés, pour ceux qui n’aiment pas les légumes secs, ou encore pour compléter un repas un peu léger par manque de temps", précise-t-elle. L’excès de protéines est dégradé et éliminé dans les urines. Il n’y a pas vraiment de risque d’en consommer trop (sauf pour ceux qui ont une pathologie rénale). Mais cela peut finir par revenir cher, et cela ne sert à rien… Facile en boissons La façon la plus simple de consommer ces protéines en poudre est de les intégrer à une boisson. Mais mélangées directement à de l’eau ou une boisson végétale, elles risquent de laisser une sensation farineuse en bouche, et n’ont pas toujours très bon goût. Le mieux est de les mixer avec des fruits dans un smoothie ou avec des légumes dans une soupe. On compte une cuillère de 20 g pour 25 cl de liquide. Par exemple 20 cl de lait d’amande + 1 banane + 1 poignée de fraises + 1 c. à soupe de protéines végétales. Elles se glissent également dans un yaourt, un muesli ou encore un porridge. "Elles sont par exemple intéressantes dans une soupe dans laquelle il n’y a pas de légumes secs", indique Léa Lebrun. Original en recettes "Dans une boisson, on ne mâche pas, ce qui perturbe les messages de satiété. Le mieux est d’intégrer ces poudres dans des recettes", ajoute la diététicienne. Elles supportent tout à fait bien la cuisson dans les gâteaux, cookies, pancakes, par exemple. Mais attention, elles ne remplacent qu’une petite partie de la farine (comptez environ 10 %), sous peine de donner une pâte trop sèche et friable. Elles passent ainsi incognito dans un brownie ou un banana bread. Les sportifs en mettent dans les energy balls, mélanges de fruits secs mixés (dattes, amandes, noix de cajou…). Côté salé, on peut glisser ces poudres dans une sauce bolognaise veggie, dans l’appareil d’une quiche aux légumes, ou dans la garniture de légumes farcis… (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 22, 2024)
Olives de table biologiques européennes de Grèce : saveur authentique, qualité et héritage méditerranéen
Les olives de table biologiques européennes de Grèce constituent un produit qui met en valeur l’authenticité de la tradition méditerranéenne, tout en répondant aux exigences modernes en matière de qualité, de transparence et de durabilité. À une époque où les consommateurs recherchent des aliments à l’origine garantie, issus de méthodes de production naturelles et à haute valeur nutritionnelle, les olives de table biologiques européennes de Grèce représentent un choix complet. De l’Antiquité à nos jours, les olives de table constituent un élément indissociable du régime méditerranéen, une tradition alimentaire reconnue par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Elles ne constituent pas simplement un aliment. Elles expriment la tradition, l’art de la culture et les principes d’une alimentation équilibrée. Elles sont cultivées et consommées depuis des siècles, maintenant vivant un lien intemporel entre la terre, l’homme et la culture. Une production biologique certifiée Les olives de table biologiques européennes sont produites en pleine conformité avec les normes de l’agriculture biologique de l’Union européenne, promouvant des pratiques respectueuses de l’environnement, l’utilisation rationnelle des ressources et une culture durable. Le système de certification garantit la transparence et la traçabilité à toutes les étapes de la production, de la culture jusqu’à l’emballage final. Les olives de table biologiques européennes sont produites en pleine conformité avec les normes strictes de l’Union européenne pour les produits biologiques, en appliquant des pratiques respectueuses de l’environnement, une gestion rationnelle des ressources naturelles et une culture durable. Le système de certification garantit un haut niveau de fiabilité et une traçabilité complète à toutes les étapes du processus de production — de la culture jusqu’à l’emballage final — confirmant la confiance du consommateur et la fiabilité du produit. Les variétés européennes populaires de Grèce au caractère distinctif La richesse des variétés grecques d’olives met en évidence une large gamme de saveurs et d’options gastronomiques, capables de satisfaire chaque préférence et chaque usage : Olives Kalamata : l’olive la plus célèbre et la plus recherchée au monde. Pourpre-noire, en forme d’amande et brillante. Olives de Chalkidiki : olive verdâtre récoltée avant maturité, fendue pour enlever l’amertume, conservée en saumure et prête en 3-20 jours. Olives Amfissis : olive à haute valeur nutritionnelle et à la saveur riche, mûrie sur l’arbre. Olives Throumba : petites olives noires ridées, amertume naturellement réduite, saveur distincte. Cette richesse rend les olives biologiques idéales pour chaque occasion, de la consommation quotidienne à la gastronomie moderne, plaçant le produit au cœur de la cuisine quotidienne ainsi que de la gastronomie contemporaine, répondant aux besoins des consommateurs et des professionnels. Notre recette de calzone aux olives de Kalamata Ingrédients : 500 g de farine type 00 1 c. à café de sel 300 ml d’eau tiède 1 c. à café de miel 7 g de levure sèche 1 c. à café d’huile d’olive Pour la garniture : 8 c. à café de pâté d’olives de Kalamata biologiques 400 g d’olives de Kalamata biologiques dénoyautées et coupées en quatre 400 g de feta râpée 8 c. à café d’huile d’olive vierge 8 brins d’origan frais Préparation : Dissoudre la levure et le miel dans l’eau tiède. Mélanger le sel avec la farine et creuser un puits. Verser le mélange levure/miel et l’huile d’olive dans le puits. Mélanger lentement avec les doigts en ramenant la farine vers le liquide jusqu’à absorption. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique. Laisser reposer 30 minutes couvert. Diviser en 8 morceaux égaux et former des boules. Reposer encore 15 minutes. Étaler en disques avec un peu de semoule et de farine. Étaler le pâté d’olives sur toute la surface, ajouter l’huile d’olive, les morceaux d’olives, la feta râpée et l’origan. Plier en demi-lune et sceller. Piquer avec une fourchette et cuire 15 minutes à 220 °C. Programme OlivEU Organic Dans le cadre du programme OlivEU Organic mis en œuvre par PEMETE et cofinancé par l’Union européenne, les olives de table biologiques européennes de Grèce sont promues en France et en Pologne, renforçant leur présence internationale. Les principaux objectifs du programme sont : renforcer la notoriété du produit afin d’augmenter sa consommation, informer le public sur la qualité, la sécurité et la traçabilité de la production européenne/grecque d’olives de table biologiques, mettre en valeur leur valeur nutritionnelle et leur contribution à la durabilité ; promouvoir un mode de vie plus sain et plus équilibré, en mettant l’accent sur l’alimentation Un produit pour aujourd’hui et demain Alliant tradition, durabilité et normes européennes élevées de qualité, les olives de table biologiques européennes de Grèce représentent bien plus qu’une simple catégorie de produits alimentaires. Elles expriment un mode de vie étroitement lié au régime méditerranéen et répondent aux exigences contemporaines des consommateurs en suivant les tendances alimentaires actuelles. Un produit biologique certifié, authentiquement européen, qui combine durabilité, qualité et le caractère distinctif de son origine. Enjoy, it’s from Europe. La PEMETE a été fondée en 1970 et ses entreprises membres — actives dans la transformation, la standardisation et l’exportation — représentent aujourd’hui plus de 95 % des exportations grecques d’olives de table, achetant plus de 85 % de la production nationale. Elle est également membre de l’Organisation interprofessionnelle nationale des olives de table (DOEPel), représentant les secteurs secondaire et tertiaire. (Publication sponsorisée)
Cancoillotte : le fromage inconnu de l'Est devenu ultra tendance
"Cancoi quoi?" se demande-t-on quand on n'habite pas la Franche-Comté et qu'on nous invite à déguster de la cancoillotte... Explications.
Les origines de la cancoillotte Il est des Niçois et des Malouins qui ignorent tout de ce fromage. Même son nom, pourtant si pittoresque, leur est étranger. Dans le nord de la Franche-Comté (Haute-Saône, Doubs et Territoire de Belfort), on prononce "kankoi-yotte", tandis que l’on parle de "kan-ko-yotte" dans le Jura. Plus qu’une spécialité régionale, c’est un emblème gastronomique. Les Francs-Comtois, qui en tâtent dès l’âge du biberon, sont drôlement fiers de leur "fromage qui pue" parce que le leur, non seulement il "pue bon" mais en plus, il coule généreusement, se tartine facilement et, cerise sur le gâteau, ne fait aucun mal à la ligne. Qui peut en dire autant ? Les Luxembourgeois voisins, qui en sont de grands consommateurs, notent dans une boutade que la cancoillotte peut également faire office de colle à papier peint. Ce fromage est sorti pour la première fois des frontières de Franche-Comté lors de la Première Guerre mondiale, à l’initiative de Laurent Raguin, un fromager qui eut l’idée de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes en fer-blanc afin d’approvisionner les soldats francs-comtois envoyés au front. Après quoi la cancoillotte voyagea en France dans des pots en carton paraffiné puis dans des pots en plastique dès les années 1960. Quel goût à la cancoillotte ? Sa consistance est un peu spéciale : semi-liquide, lisse, collante et élastique, d’où son conditionnement en pot. Elle possède un franc goût de metton, c’est-à-dire de lait cru, écrémé, caillé, chauffé, égoutté et émietté. Notons que le lait est dépourvu de sa crème, ce qui en fait un des fromages les plus pauvres en matières grasses (2 à 8 %). Une fois égrené, le metton est affiné pendant trois jours, fondu à feu doux et éventuellement additionné d’ingrédients tels que beurre, ail, échalote, fines herbes, vin jaune ou blanc, kirsch, noix, jambon… Les puristes boudent, cela va sans dire, ces variantes fantaisie relativement récentes et ne jurent que par la cancoillotte nature de leurs aïeux. Comment manger la cancoillotte ? Bien qu’elle soit désormais présente en GMS, la cancoillotte demeure souvent méconnue : 90 % de sa production est consommée in situ, en Franche-Comté, couchée sur une tartine à toute heure du jour. Elle est si légère et goûteuse qu’il serait dommage de s’en priver. Hop! une cuillerée sur des p’tits légumes, une omelette, des croque-monsieur, un gratin… Tiède, elle est encore plus souple et nappe onctueusement des pommes de terre par exemple (qui deviennent des "patates coyotes"). Une fois apprivoisée, elle trouve sa place presque dans chaque menu. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 189, 2012)
Thon blanc (germon) : l'autre thon à redécouvrir absolument
Alors que le thon rouge bénéficie des honneurs de la gastronomie, le thon blanc est le plus souvent destiné à la conserve. C’est pourtant avec délice qu’il s’invite dans les recettes les plus simples comme les plus raffinées.
Dans l’imaginaire collectif, le thon blanc apparaît comme la version bas de gamme de son congénère à chair rouge. À tel point qu’il y a encore quelques années, le thon rouge, surexploité, était en voie de disparition. Dans un tel contexte, le thon blanc (aussi appelé thon germon) aurait pu lui voler la vedette. Mais malgré des atouts gustatifs indéniables, il reste cantonné à la conserve, quand il n’est pas destiné à l’industrie agroalimentaire pour la fabrication de plats cuisinés. La télévision s’est pourtant emparée du problème. Dans les années 1980, une publicité faisait même son éloge : "Le thon, c’est bon, mais le thon blanc, c’est excellent !", vantait la réclame. Pourtant, rien n’y fait. Face à la bonite et au thon rouge, le thon blanc frais peine à se frayer un chemin jusqu’à nos assiettes. Comment cuisiner le thon blanc ? Les amateurs de sashimi sont pourtant unanimes : la ventrèche moelleuse d’un thon blanc sauvage est d’une délicatesse absolue. La chair ferme du poisson, détaillée en tronçons ou en filets, s’apprécie grillée ou à peine snackée, façon tataki, le cœur encore cru. Certains chefs aiment le faire mijoter avec un peu de lait de coco, de citronnelle et un trait de jus de citron vert, par exemple, ou "à la basque" avec tomates et jambon de Bayonne. La pêche industrielle ayant fortement fait diminuer les réserves de thons et de bien d’autres poissons, en raison d’un mode de capture intensif, il est indispensable de consommer le thon blanc durant sa pleine saison, de juin à fin septembre. Les poissons en provenance de l’Atlantique nord et du Pacifique nord sont à privilégier car ceux venant des autres zones (océan Indien, Méditerranée, Pacifique sud et Atlantique sud) sont surexploités. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 256, 2019)
Caroténoïdes : pourquoi nous font-ils du bien et dans quels aliments les trouver ?
En attendant de pouvoir aller se faire dorer la pilule au soleil, on ne jure que par les caroténoïdes pour avoir bonne mine. Mais ils ont aussi bien d’autres vertus insoupçonnées.
Saviez-vous que la vitamine A et la provitamine A ont été les premières vitamines à être découvertes en 1913 ? C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elles sont auréolées de la première lettre de l’alphabet. OK me direz-vous, mais quel rapport avec les caroténoïdes ? Eh bien, la vitamine A (ou rétinol), qui est exclusivement animale, est synthétisée par notre foie. Ce dernier est donc capable de la fabriquer à partir d’une substance végétale nommée globalement carotène, que l’on dit précurseur de vitamine A (ou provitamine A). En vérité, il existe plus de 500 variétés de caroténoïdes, dans les plantes, les légumes ou les fruits : bêtacarotène, alpha-carotène, lutéine, lycopène, zéaxanthine… L’industrie agroalimentaire les utilise largement comme colorants naturels, tandis que ce sont leurs propriétés antioxydantes qui sont le plus souvent mises en avant dans la nourriture et les compléments alimentaires… Quels sont les bienfaits des caroténoïdes ? Souvent, lorsque l’on sait quelque chose au sujet des caroténoïdes, c’est qu’ils donnent un teint de pêche. S’ils se cachent dans les fruits et légumes de couleur orangée, leurs molécules (bêtacarotène, astaxanthine) sont également intégrées dans de très nombreuses formules de compléments alimentaires destinés à préparer la peau au soleil. Toutefois, si la peau prend progressivement un joli hâle en consommant ces végétaux ou en faisant une cure vitaminée, cela ne doit pas se substituer à l’application d’un écran solaire adapté. L’autre propriété intéressante des caroténoïdes est celle qui concerne la stimulation des fonctions visuelles. La lutéine et la zéaxanthine ont démontré leur capacité à réduire la dégénérescence de la rétine liée à l’âge. N’étant pas fabriquées par l’organisme, elles doivent être apportées par l’alimentation. Le lycopène, un autre caroténoïde, a également montré, dans le cadre de nombreuses études, son action bénéfique sur la réduction du cancer de la prostate, sans compter qu’il diminue la sensibilité de la peau aux méchants ultraviolets ! Enfin, les caroténoïdes dans leur ensemble stimulent notre immunité, participent à la consolidation des os, accélèrent la cicatrisation, freinent le vieillissement cutané et, chez les non-fumeurs, semblent liés à une réduction du risque de cancer de la bouche, de la gorge, de l’œsophage et des poumons. Où trouver des caroténoïdes ? Les doses recommandées par les autorités de santé sont de l’ordre de 6 à 10 mg par jour, et ne devraient pas dépasser 20 mg par jour en tenant compte des caroténoïdes apportés par les aliments. Certes on peut, au printemps, se supplémenter un peu avec des gélules pour préparer la peau au bronzage, mais il est préférable de les puiser dans les végétaux. Le bêtacarotène dans la carotte crue, le pissenlit, le persil, l’abricot sec, le potimarron, la patate douce, la blette, le poivron rouge, le melon, le brugnon, la pêche, la cerise… La lutéine et la zéaxanthine dans les légumes verts cuits (chou vert, épinard, courgette, brocoli, petit pois), la laitue crue, le maïs, le kiwi, l’orange, la mangue… Le lycopène dans la tomate et les produits dérivés (jus, sauce…), la pastèque, la goyave, le poivron rouge cru… L’idéal consiste à varier ces fruits et légumes en les consommant crus ou cuits tout en sachant que, pour le lycopène, la cuisson et l’association avec une matière grasse augmentent considérablement sa bonne absorption par l’organisme. Alors vive la sauce tomate maison aux herbes et à l’huile d’olive, ou la salade de tomates à la vinaigrette ! Quid des carences et des contre-indications ? Une forte carence en vitamine A est la principale cause de cécité infantile dans le monde. Fort heureusement, dans nos pays occidentaux, la consommation de fruits et de légumes évite la dégénérescence qui conduit à une perte de la vision. Toutefois, chez les personnes qui ont une alimentation trop peu diversifiée et comprenant trop peu de caroténoïdes, il est parfois constaté une diminution de l’acuité visuelle et de la vision nocturne, la survenue de conjonctivites, de sécheresse cutanée et/ou nasale, d’ongles cassants, de perte de cheveux… Quant au risque de surdosage en caroténoïdes, c’est surtout au niveau de la peau qu’il se manifeste, avec une coloration jaune orangé peu glorieuse car peu naturelle, puisque grâce à son étonnante capacité régulatrice, notre foie se charge d’éliminer le bêtacarotène absorbé en excès. L'impact des caroténoïdes sur la mémoire La lutéine, ce pigment caroténoïde présent dans les légumes verts, est indispensable à notre santé. Si ses vertus antioxydantes et protectrices de notre vue sont bien connues, des études récentes ont mis en lumière de nouveaux atouts : la lutéine permettrait de retarder le vieillissement cognitif, en d‘autres termes, de protéger notre cerveau des effets du temps. Une aubaine ! (Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 20, 2019)
Fraise : pourquoi c'est une saine gourmandise (et comment la choisir)
Sa présence sur les étals signe le retour du printemps, sa robe rouge égaye nos tables, son parfum envoûte nos sens… La fraise : on l’adore ! En plus, côté nutrition, elle a tout bon.
Si les petites fraises sauvages poussent chez nous depuis des milliers d’années, celles de nos étals descendent du croisement de deux fraises américaines cultivées depuis le XVIIIe siècle. La multiplication des variétés nous permet d’en manger de mars à octobre. La précoce gariguette, mise au point par l’Inra* en 1976, arrive avec le printemps. Très appréciée, elle offre un bel équilibre sucré-acidulé. La ciflorette, rouge orangé, se distingue par une chair fine, juteuse et bien sucrée. La charlotte, créée par le Ciref** en 2004, charnue en forme de cœur, est une variété remontante que l’on trouve jusqu’à la fin de l’été, comme la mara des bois, qui régale la fin de la saison de son parfum prononcé. Attention, fruit fragile ! Leur texture fondante rend les fraises très vulnérables aux chocs : en barquette, vérifiez au-dessous que rien ne coule, signe de fruits écrasés. Et pour les choisir, ne vous fiez ni à leur taille ni à leur couleur (qui dépendent des variétés), mais à leur parfum : prononcé, il est signe de goût ! Privilégiez les fraises locales : n’ayant pas trop voyagé, elles ont pu être cueillies à maturité. Conservez-les au frais et consommez-les le jour même ou le lendemain. Il faut les manipuler avec précaution, les rincer rapidement sous un filet d’eau (surtout pas les laisser tremper) et les équeuter au dernier moment, pour conserver saveurs et nutriments. Les bonnes associations Herbes : basilic, menthe, verveine. Épices : vanille, poivre, piment d’Espelette. Fruits : citron, rhubarbe, banane. Et aussi : chocolat noir, vinaigre balsamique. Les bienfaits santé de la fraise Les bienfaits santé de la fraise Elle est pleine de vitamine C Avec 54 mg pour 100 g, la fraise bat l’orange (47 mg/100 g) et le citron (45 mg/100 g). Une poignée de fraises couvre plus de la moitié des apports journaliers recommandés en cette chère vitamine C aux multiples bienfaits : elle favorise l’absorption du fer, contribue au bon fonctionnement du système immunitaire, protège les cellules du stress oxydatif et régénère la vitamine E antioxydante, participe à la synthèse de neurotransmetteurs, combat la fatigue… Elle est bonne pour la peau Manger des fraises est assurément un geste beauté ! Leur vitamine C (encore elle) contribue à la synthèse du collagène, protéine qui apporte souplesse et élasticité à la peau. Leurs nombreux antioxydants protègent la peau des agressions (rayons du soleil, pollution…). Leur acide ellagique prévient la destruction du collagène et fait obstacle aux radicaux libres… À condition de les manger sans sucre qui, lui, est plutôt néfaste pour la peau. Elle prend soin de la ligne Avec 38 minuscules calories aux 100 g, elle est l’un des rares fruits que l’on peut consommer presque à volonté. Riche en eau (90 %) et peu sucrée (elle ne contient que 6 % de glucides contre 12 % pour la moyenne des fruits) elle apporte en plus des fibres qui favorisent la satiété. Du moment qu’on la croque nature bien sûr. Pour relever sa saveur, on peut ajouter au choix du basilic ciselé, quelques gouttes d’extrait de vanille ou un tour de moulin à poivre. Si, si, essayez. Elle protège le système cardiovasculaire La nature lui a donné une forme rappelant celle du cœur… et elle possède de nombreux atouts pour prendre soin de ce dernier : zéro graisse, des fibres qui aident à éliminer le cholestérol, des antioxydants qui protègent les artères et préviennent la formation de plaque d’athérome, du potassium qui aide à baisser la tension artérielle… En 2016, une étude italienne a montré qu’un apport prolongé (500 g de fraises sur 30 jours, tout de même) améliorait le profil lipidique sanguin, favorisant la santé cardio-vasculaire. Elle chouchoute le microbiote La fraise contient des fibres et des polyphénols qui nourrissent les bonnes bactéries intestinales. Celles-ci favorisent une bonne digestion, font obstacle aux microbes et produisent différentes molécules bénéfiques pour l’organisme. Manger des fraises avec un yaourt est une très bonne idée, puisque ce dernier apporte des probiotiques, de bonnes bactéries qui viennent renforcer celles de nos intestins. Elle protège nos cellules La fraise renferme un grand nombre d’antioxydants de diverses origines : vitamines (C, pro-A), minéraux (manganèse, cuivre), polyphénols (anthocyanes, flavonols, quercétine)… Ceux-ci agissent en synergie et se potentialisent pour faire obstacle aux radicaux libres qui agressent les cellules, accélèrent le vieillissement et font le lit de maladies comme les cancers et les affections cardio-vasculaires. *Institut national de la recherche agronomique, désormais remplacé par l’Inrae, Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement. ** Centre interrégional de recherche et d’expérimentation de la fraise. (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 21, 2024)
Les bons gras des fruits à coque, alliés discrets de l'équilibre alimentaire
Souvent redoutées à tort, les matières grasses des fruits à coque retrouvent aujourd’hui leurs lettres de noblesse. Riches, savoureuses et nutritives, elles jouent un rôle clé dans une alimentation équilibrée. À condition de bien les choisir et de les consommer avec mesure, ces aliments peuvent devenir de précieux alliés du quotidien, bien au-delà de leur simple image de snack.
On redoute souvent la consommation de matières grasses. Pourtant, toutes ne se valent pas : souvent redoutées à tort, celles issues des fruits à coque retrouvent progressivement leurs lettres de noblesse. Riches, savoureuses et nutritives, elles jouent un rôle clé dans une alimentation équilibrée. À condition de bien les choisir et de les consommer avec mesure, ces aliments peuvent devenir de précieux alliés du quotidien, bien au-delà de leur simple image de snack. Comprendre la qualité des bons gras Tous les lipides ne se valent pas. En effet, les fruits à coque contiennent majoritairement des acides gras insaturés, reconnus pour leurs effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire. Ces bons gras participent notamment à la régulation du cholestérol et soutiennent le bon fonctionnement de l’organisme. Contrairement aux graisses saturées souvent pointées du doigt (comme l'huile de friture par exemple), celles présentes dans les amandes, noix ou autres noisettes sont associées à une réduction des risques de maladies chroniques. Leur richesse en micronutriments, comme la vitamine E ou le magnésium, renforce encore leur intérêt nutritionnel. Intégrer ces aliments dans son alimentation ne signifie pas augmenter de manière excessive son apport calorique. Bien au contraire, leur pouvoir rassasiant permet souvent de mieux contrôler les fringales et d’éviter les grignotages moins qualitatifs. Une place stratégique dans l’alimentation Les fruits à coque trouvent facilement leur place dans de nombreux repas. Au petit-déjeuner, ils apportent une énergie durable, idéale pour affronter la journée. En collation, ils constituent une alternative saine aux produits transformés. Et en cuisine, ils enrichissent les plats de textures et de saveurs variées. Par exemple, la noix de pécan s’intègre aussi bien dans des recettes sucrées que salées. Son goût délicat et sa richesse en bons lipides en font un ingrédient polyvalent et apprécié. Elle accompagne aussi bien des salades que des desserts, tout en contribuant à l’équilibre nutritionnel global. De plus, adopter les fruits à coque au quotidien, c’est aussi faire le choix d’une alimentation plus naturelle. Leur transformation minimale préserve leurs qualités, contrairement à de nombreux produits industriels. Les bons réflexes pour en profiter pleinement Pour tirer le meilleur parti des fruits à coque, quelques habitudes simples peuvent faire la différence : Privilégier les versions nature, sans sel ni sucre ajouté. Respecter des portions raisonnables (environ une poignée par jour) Varier les types de fruits à coque pour diversifier les apports Les conserver à l’abri de la chaleur pour préserver leurs qualités Les intégrer dans des recettes maison plutôt que de les consommer seuls Ces quelques gestes permettent d’optimiser leurs bénéfices tout en évitant les excès. Ils s’inscrivent dans une démarche globale d’alimentation consciente et équilibrée. Au-delà de leur intérêt nutritionnel, les fruits à coque participent aussi au plaisir de manger. Leur croquant, leur richesse aromatique et leur polyvalence en font des ingrédients précieux en cuisine. Adopter les bons gras issus des fruits à coque, c’est finalement réconcilier plaisir et santé dans l’assiette. Sans révolutionner ses habitudes, il devient possible d’améliorer son équilibre alimentaire de manière simple et durable ! (Publication sponsorisée)
Viande de canard : aiguillettes, magret, gésier… comment les cuisiner ?
Du manchon au magret, le canard est un animal de caractère aux saveurs incomparables. Véritable emblème du Sud-Ouest, il se décline en une multitude de morceaux aussi généreux que savoureux. De quoi ravir les plus gourmands...
Les aiguillettes de canard Légères et faciles à cuisiner, elles n’en restent pas moins des morceaux d’une volaille de caractère au goût prononcé. Longues bandes de chair restant sur la carcasse après la levée des magrets, les aiguillettes ont l’avantage d’être le morceau le moins gras de la volaille. Pour préserver leur texture, on préfère une cuisson au barbecue ou à la poêle, dans de la graisse de canard ou, plus simplement, dans de l’huile d’olive ou de pépins de raisin. Attention cependant à la température de cette dernière : trop chaude, la viande se rétracte et perd de son moelleux. Même chose si on les laisse durcir, à cause d’une cuisson trop longue. Pour un plat principal, comptez entre deux et cinq aiguillettes par personne, en fonction de leur taille et de l’appétit de chacun. À l’achat, privilégiez la viande provenant de canards fermiers français dont la qualité est certifiée par l’IGP Sud-Ouest. Ne reste plus qu’à les cuisiner : elles apprécient la compagnie du miel, de fruits, comme les figues ou les pêches, ou encore d’épices, comme le poivre ou la cannelle… Mais elles peuvent aussi donner lieu à des recettes très créatives. Le magret de canard Ce muscle, issu de la poitrine des canards engraissés pour leur foie, était autrefois apprécié seulement longuement confit, ou encore séché ou fumé. Dans les années 1960, le chef étoilé André Daguin eut l’idée de détacher le filet des cuisses destinées au confit et de le poêler comme un steak. Le succès fut immédiat. On le décline aujourd’hui en de nombreuses recettes tout au long de l’année. À l’achat, privilégiez les produits labellisés, en particulier les indications géographiques protégées (IGP) : Canard à foie gras du Sud-Ouest et Canard fermier des Landes. Un beau magret doit être bombé, avec une peau épaisse qui adhère bien à une chair rouge foncé. Le manchon de canard Véritable trésor de la cuisine du Sud-Ouest, le manchon de canard est un morceau issu de l’aile, plus petit que la cuisse, mais riche en saveurs. Plat traditionnel et convivial, il séduit par sa chair fondante, son goût intense et sa peau délicieusement croustillante lorsqu’il est bien préparé. Facile à cuisiner, il se prête à plusieurs modes de cuisson : au four, en cocotte ou à la poêle. Toutefois, pour un résultat particulièrement tendre et savoureux, le confire dans sa propre graisse reste la méthode la plus appréciée. La clé de la réussite réside dans une cuisson lente et douce. Pour obtenir une peau bien croustillante, il est essentiel de bien sécher la viande avant cuisson et de la démarrer dans une graisse suffisamment chaude. Servi avec une salade verte, des haricots ou des pommes de terre sarladaises, le manchon de canard compose un plat généreux et authentique. À l’achat, privilégiez des manchons provenant de canards fermiers du Sud-Ouest, élevés en plein air et nourris au maïs, gage d’une qualité optimale. Un bon morceau doit être frais, rosé et présenter une peau intacte. Le gésier de canard Très consommé dans le Sud-Ouest de la France, le gésier est un organe digestif de la volaille dont le rôle est de broyer les aliments. Cette fonction lui donne une texture dense et fibreuse, ainsi qu’un goût prononcé qui le distingue des autres morceaux, tout en restant apprécié des amateurs de cuisine régionale. Sur le plan nutritionnel, il est riche : 100 g apportent environ 32 g de protéines et 7 mg de fer, ce qui en fait une excellente source de nutriments. Mais c'est une pièce fibreuse et compacte : soyez donc attentif à sa cuisson qui doit être lente. C'est d'ailleurs cette contrainte qui, paradoxalement, révèle tout son potentiel aromatique. Le confit est la préparation la plus emblématique : après nettoyage, les gésiers sont cuits lentement dans de la graisse de canard ou d’oie jusqu’à devenir fondants et savoureux. On les sert traditionnellement sur des toasts, accompagnés de pommes de terre sarladaises ou de légumes braisés. Une cuisson rapide à feu vif est aussi possible, offrant une texture plus ferme et une surface caramélisée. Quoi qu'il en soit, la qualité dépend du choix initial : privilégiez des gésiers frais, rouges, fermes et sans odeur.
Oseille : comment l'utiliser en cuisine et profiter de ses bienfaits
Surette, aigrette ou herbe à vinaigrette, ses surnoms en disent long sur le tempérament de l'oseille. Mais cette saveur acidulée a le mérite de réveiller avec bonheur des aliments au goût plus neutre.
Légume ou herbe aromatique ? On pourrait de prime abord la confondre avec son cousin l’épinard. Pourtant, ce dernier ne possède pas de telles feuilles en fer de lance avec deux oreillettes à la base du limbe, ni ce goût caractéristique acidulé, un peu métallique, pétillant de fraîcheur. L’oseille est un légume-feuille, mais un légume au caractère si prononcé qu’il faut l’employer de façon parcimonieuse, comme s’il s’agissait d’une herbe aromatique. Elle s’aventure dans les salades, les potages ou les sauces, souvent escortée d’un légume pondérateur, à la saveur plus neutre. Elle fraternise ainsi, crue ou cuite, avec des épinards, un mesclun de jeunes pousses et, bien sûr, des pommes de terre. Et pour atténuer l'acidité de l'oseille, consultez nos astuces. Comment bien choisir l'oseille ? Plusieurs variétés s’offrent à vous : l’oseille commune (dont l’oseille large de Belleville est l’espèce la plus connue), la patience – ou oseille épinard – (moins acide et moins savoureuse), l’oseille pourpre (à feuilles rouge-violet), l’oseille vierge (une variété sauvage qui pousse dans les massifs montagneux). À défaut de cueillir vous-même l’oseille, adoptez des feuilles en vrac ou en botte, mais toujours luisantes et d’un vert profond. Comme elles réduisent beaucoup à la cuisson, comptez 350 g par personne. Équeutez-les en tirant sur la tige, de bas en haut, pour ôter la nervure centrale. Les bienfaits de l'oseille Gorgée de rumicine – une substance aux vertus cicatrisantes, astringentes, antiseptiques et apaisantes –, l’oseille atténue les démangeaisons si on la frotte sur une piqûre d’insecte ou d’ortie. Une décoction de feuilles, appliquée en compresse, soulage les inflammations de la peau (brûlure superficielle, dartre, eczéma). Au rayon beauté, cette même compresse décolore une tache disgracieuse et resserre les pores de la peau. Par ailleurs, 100 g d’oseille couvrent la totalité des besoins quotidiens en provitamine A, et les trois quarts de l’apport journalier recommandé en vitamine C. Pour entretenir ou préparer votre bronzage, vous savez ce qu’il vous reste à faire… Attention cependant à ne pas en abuser, car sa forte teneur en acide oxalique est préjudiciable à la calcification des os et peut engendrer la formation de calculs rénaux. Et si l’on est sujet aux cystites, mieux vaut s’abstenir. Un peu de culture L’herbe acidulée ne se fourvoie pas seulement dans le palais des gourmets. On la retrouve cuisinée à toutes les sauces dans les dialogues à la Audiard. Les gangsters au chapeau mou n’ont qu’une idée en tête, en palper. Pourquoi l’oseille est-elle, en argot, associée à l’argent ? Aucun lexicographe n’a d’explication probante. Elle a également inspiré de pittoresques expressions : on dit d’un individu acariâtre, tenant des propos acides, qu’il a "mangé de l’oseille" et tel autre "marchant au sirop d’oseille" est soupçonné d’être porté par l’appât du gain. (Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 13, 2018)
Sucre de coco : qu'est-ce que c'est et comment l'utiliser à la place du sucre blanc ?
Un sucre naturel qui n’est ni raffiné, ni transformé et riche en vitamines et oligoéléments ? C’est possible ! On craque pour le goût caramélisé du sucre de fleur de coco qui parfume les pâtisseries.
Dans les zones tropicales, c’est à la cime des cocotiers Coco nucifera qu’on obtient le sucre de coco. Les cultivateurs prélèvent la sève des fleurs puis la chauffent pour la débarrasser de son eau. Elle cristallise naturellement, passant de l’état liquide à l’état solide. Ces méthodes de production sont artisanales : privilégiez les labels bio et équitables garantissant une culture exempte de produits chimiques et soutenant l’économie locale. Le sucre de coco en cuisine Sa couleur rappelle le sucre roux et sa texture humide celui du muscovado. Contrairement à son nom, il n’a pas le goût de la noix de coco mais se rapproche de celui de la cassonade avec des notes de caramel et de réglisse. Plus il est foncé, plus sa saveur est prononcée ! En cuisine, ce sucre supporte les hautes températures et fait d’excellents caramels. Au quotidien, c’est un très bon sucre de table, il aromatise les yaourts et les salades de fruits. À saupoudrer sur les premières fraises, par exemple. Quels sont les bienfaits du sucre de fleur de coco ? Naturel et n’ayant subi aucune transformation, il a conservé ses nutriments : du fer pour lutter contre la fatigue, du potassium, qui assure le bon fonctionnement du système cardiaque, et du phosphore, source d’énergie et indispensable à la calcification de nos os. Il contient également un taux élevé d’antioxydants qui luttent contre l’oxydation des cellules par les radicaux libres. Attention, le sucre de coco apporte tout de même des glucides. Il est donc calorique et ne doit pas être consommé avec excès. Astuce beauté avec du sucre de coco Pour une peau toute douce, associez 50 g de sucre de fleur de coco avec 50 cl d’huile de coco. Réchauffez le mélange, appliquez-le sur votre peau à l’aide d’un gant en frottant de façon circulaire. La peau est débarrassée de ses cellules mortes et nourrie. Pour une cire dépilatoire, chauffez dans une casserole 50 g de sucre avec ½ verre d’eau jusqu’à ce que le mélange brunisse. Ajoutez le jus de ½ citron et 2 c. à soupe de miel. Laissez refroidir, appliquez sur la peau, recouvrez avec des bandes de coton et tirez. (Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 25, 2020)
Cet ingrédient anti-gaspi remplace œufs, farine et beurre (et il est riche en protéines)
Cet ingrédient anti-gaspi a de sacrés atouts nutritionnels. Bonne source de protéines, il optimise les apports des recettes véganes. Riche en fibres et pauvre en glucides, il facilite l’équilibre des repas et s’adapte à toutes les alimentations, y compris sans gluten.
Ingrédient traditionnel de la cuisine asiatique, l'okara a débarqué en France dans certains magasins bio et grandes surfaces. Il désigne la masse obtenue après filtration lors de la préparation du jus de soja et, par extension, des autres boissons végétales. Comment faire de l'okara maison ? On peut aussi parfaitement le préparer maison : on réhydrate 100 à 150 g de graines de soja ou de fruits à coque (amandes, noisettes…) en les laissant tremper dans 1 litre l’eau froide, on mixe (s’il s’agit de graines de soja, il faut aussi prévoir une cuisson), on filtre et on recueille l’okara dans un fin chinois (ou dans un sac à lait végétal, disponible sur internet ou dans certains magasins bio). L’okara peut ensuite être utilisé tel quel ou être déshydraté au four, à 100 °C au maximum, pour pouvoir le conserver. Seule contrainte quand on le fait maison : afin d’en obtenir une quantité suffisante pour cuisiner, il faut préparer plusieurs litres de boisson. Quels sont les bienfaits de l'okara ? Riche en fibres (11 g/100 g) et en protéines (9,5 g), l’okara de soja possède de vrais atouts nutritionnels : il participe à rééquilibrer le rapport protéines animales/protéines végétales, et à booster l’apport en protéines bien pourvues en acides aminés indispensables. Une richesse qui lui confère en cuisine un pouvoir liant, utile pour des pâtes à gâteaux ou à biscuits, par exemple. Lorsque l’okara provient de fruits à coque, il apporte davantage de lipides (graisses), qui donnent du moelleux aux recettes. Un conseil : si vous préparez de l’okara de soja, changer deux fois l’eau de trempage des graines permet de réduire leur teneur en phytoestrogènes, des composés qui miment l’action des estrogènes dans l’organisme, et dont l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) conseille de modérer la consommation. Son CV nutritionnel 112 Kcal pour 100 g d'okara Fibres : 11 g Protéines : 9,5 g Lipides : 5,2 g Glucides : 1,2 g L'okara, un substitut aux œufs, à la farine et aux matières grasses De saveur neutre, l’okara de soja s’incorpore aussi bien dans les recettes salées – potages, sauces, galettes végétales, par exemple – que dans les recettes sucrées – mousses, muffins, crêpes… Plus doux, l’okara d’amande convient surtout aux préparations sucrées. De soja ou d’amande, son pouvoir texturant lui permet de remplacer les œufs ou la farine de blé, et en fait un allié en cas de véganisme, de régime contrôlé en glucides ou d’alimentation sans gluten. Il peut aussi se substituer à des matières grasses : pratique en cas d’hypercholestérolémie. Pour remplacer 1 œuf : 1 c. à soupe d’okara humide ou 1 c. à café d’okara en poudre + 2-3 c. à soupe d’eau. Pour une pâte sans gluten facile à étaler et qui se tient bien : poids égal d’okara humide et de farine de riz ou de maïs. Pour booster les protéines et homogénéiser des boulettes ou des galettes : poids égal d’okara et de légumes/aromates. (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 21, 2024)
Les légumineuses font-elles vraiment ballonner ? 4 idées reçues décryptées
Riches en fibres et bonnes pour les sols, les légumineuses ont tout pour plaire. Pourtant, plusieurs idées reçues persistent sur leur digestion et leur préparation.
1. Les légumineuses provoquent des ballonnements VRAI. Ce phénomène est dû au fait qu’elles renferment des fibres qui produisent des gaz lorsqu’elles se décomposent sous l’action des bactéries intestinales. Si vous êtes sensible de ce côté, sachez que ce n’est pas une fatalité. En effet, ce problème se résout avec le temps car la flore intestinale s’adapte à force d’être confrontée à ce type d’aliments. Commencez par de petites quantités et augmentez progressivement. Vous verrez que l’inconfort diminue avant de disparaître. Veillez aussi à ne pas faire l’impasse sur le trempage et à bien cuire les légumineuses. 2. On peut les manger aussi bien cuites que crues FAUX. Les légumineuses crues ne sont pas du tout (du tout !) digestes. Elles contiennent des lectines, des protéines synthétisées par les plantes pour se protéger des dangers (comme les insectes et les conditions climatiques défavorables). Dans notre organisme, ces lectines compliquent l’action des enzymes digestives et peuvent même provoquer des troubles importants : nausées, vomissements, diarrhées. Elles sont en outre responsables d’une moindre absorption des vitamines et minéraux. La quantité de lectines diminue drastiquement avec la cuisson, donc le problème ne se pose qu’avec les légumineuses crues. 3. Leur culture appauvrit les sols FAUX. C’est tout le contraire ! Les légumineuses sont même considérées comme des engrais verts car elles fertilisent naturellement les terres. Très utilisées dans la rotation des cultures, elles fixent l’azote dans le sol, permettant ainsi de réduire les apports en intrants pour la culture suivante, et de favoriser la biodiversité souterraine. 4. Elles se conservent très longtemps VRAI. Sèches, les légumineuses peuvent être gardées 1 an dans un endroit frais et sec, de préférence dans un contenant hermétique, sans altération de leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. On peut même les conserver jusqu’à 2 ans, mais dans ce cas, elles pourront avoir tendance à s’assécher encore, et auront donc peut-être besoin d’une cuisson plus longue pour atteindre une texture bien digeste. Une fois cuites, elles peuvent rester 1 à 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur si on a pris soin de bien les égoutter au préalable. (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 17, 2023)
Râble ou cuisse : quels morceaux de lapin choisir et comment les cuire ?
Oubliez vos a priori et redécouvrez cette viande subtile qui mérite tous les honneurs. La chair du lapin, pleine de finesse, fait des merveilles en cuisine.
Fragile, le lapin a besoin d’être choyé. Exclusivement herbivore, il lui faut surtout une nourriture de qualité : luzerne (riche en oméga 3), céréales ou soja par exemple. La France est l’un des principaux producteurs européens de lapins et le marché est largement autosuffisant. Environ 90 à 95 % de la viande de lapin consommée en France provient d’animaux nés, élevés et transformés sur le territoire, les importations restant limitées et majoritairement intra-européennes. Des mentions comme "Lapin de France", "Lapin & Bien" ou "Label rouge" garantissent l’origine et la traçabilité de cette viande : cela certifie que l’animal est né en France, qu’il y a été élevé et abattu. Comment cuisiner la viande de lapin ? Le lapin permet tous les accommodements : sucré-salé (avec des abricots ou pruneaux), épicé (tandoori, curry), mariné au vin ou à la bière, froid en terrine. Si chaque morceau diffère par sa saveur et sa consistance, il supporte toutes les cuissons : en cocotte, à la vapeur, au four… Découvrez nos recettes pour cuisiner le lapin. Quels sont les différents morceaux du lapin ? Le râble (le dos), raffiné et charnu, peut être farci ou rôti. Tranché fin, il passe même au wok. L’épaule ou la gigolette, moelleuse, se grille au barbecue, parée d’herbes aromatiques (romarin, serpolet). Maigre, la cuisse garde toutes ses propriétés diététiques en papillote. Le foie se sert poêlé, dans une salade, par exemple. Le râble de lapin Le râble correspond au dos du lapin, il s’étend du bas des côtes à la queue. Cette viande blanche, tendre et moelleuse, est particulièrement maigre. Si l’on en croit les amateurs, c’est l’un des meilleurs morceaux du lapin. On peut l’acheter entier, découpé ou encore désossé. À la maison, vous pourrez facilement le désosser en longeant délicatement chaque côté de la colonne avec un couteau bien affûté. Le râble doit être rebondi, sa chair rosée avec des rognons entourés de graisse. Que vous les mangiez ou non, n’hésitez pas à les garder pendant la cuisson, ils donneront du goût à votre plat. Les cuisses de lapin Tendres et charnues, les cuisses de lapin rappellent celles du poulet mais leur chair est plus fine et leur goût plus prononcé. Considérées comme une viande blanche, elles sont vendues au détail chez les volaillers ou en grandes surfaces. Peu caloriques, 4 % de lipides pour 100 g, les cuisses de lapin ont tendance à se dessécher à la cuisson. Privilégiez une cuisson à l’étouffée et accompagnez-les de légumes riches en eau ou de cidre. Avant de les cuire, vous pouvez également les barder ou les badigeonner de moutarde. Cuites, elles se conservent cinq jours au réfrigérateur. Aux origines de la consommation du lapin Le lapin était déjà au menu des hommes préhistoriques, comme en témoignent des restes fossiles d’environ six millions d’années retrouvés en Andalousie. C’est d’ailleurs dans ce pays, où il pullulait, qu’il fut officiellement mentionné vers 1 000 avant J.-C. par les Phéniciens. Comme il ressemblait aux petits rongeurs de chez eux, ils appelèrent cette contrée "terre des damans (saphan en phénicien)", qui donna Hispania, puis Espagne. Ce sont les moines qui inventent l’élevage en clapier, au Moyen Âge, pour consommer les jeunes lapins durant le carême, car on considère à l’époque qu’ils sont d’origine aquatique ! Au fil des siècles, l’élevage artisanal a contribué à l’alimentation familiale, notamment dans les milieux populaires et pendant les deux guerres mondiales. De là peut-être les réticences de certains à consommer du lapin et l’assimilation à une nourriture de subsistance, à une viande du pauvre. En Chine, la croyance veut qu’une femme enceinte ne mange pas de lapin afin que son enfant ne naisse pas avec un bec-de-lièvre. La religion juive l’interdit à ses pratiquants.
Graines de sésame : blanches ou noires, savez-vous vraiment comment les utiliser ?
De ces petites graines plates, les hommes savent tirer moult usages, tous plus gourmands les uns que les autres. Découvrez les variétés de sésame, leurs utilisations et leurs bienfaits.
Qu’est-ce que la graine de sésame ? Les graines de sésame sont le fruit d’une plante touffue aux fleurs blanches ou roses en forme de clochettes. Celles-ci donnent naissance à des gousses qui renferment une multitude de graines aplaties, dont l’arôme évoque l’amande et la noisette. Les différentes variétés de graines de sésame Selon les variétés, les graines de sésame produites sont blondes, brunes ou noires. Les blondes, très répandues au Moyen-Orient et en Occident, sont celles que l’on trouve le plus facilement dans le commerce, décortiquées (d’un blanc crème) ou non (sésame dit "complet"), nature ou grillées (sésame doré). La délicate saveur de noisette du sésame ne s’exprime vraiment qu'à l'issue d’une brève torréfaction. Il est très simple de la réaliser soi-même : soit dans une poêle, sans ajout de matière grasse, soit sur la plaque du four préchauffé à 180°C (10 min de cuisson). Quant aux graines de sésame noires, plus corsées, sont surtout utilisées en Chine et au Japon. Déguster les graines de sésame Pilé avec du sucre et des amandes, il devient halva, une redoutable confiserie orientale. Écrasé à la meule avec de l’ail et du citron, il se transforme en tahini et relève les plats égyptiens et libanais. Broyé avec du thym et du sumac, il est en Syrie un condiment de choix, le zaatar. En Occident, il donne du croustillant et un goût de noisette aux pains aux céréales, et il parsème le chapeau des hamburgers. Il colore aussi parfois la margarine en jaune. Au Japon, on le retrouve en pointillé sur les sushis et les brochettes mais surtout dans le gomasio (mélange de sel marin et de graines de sésame réduites en poudre). Ce condiment est omniprésent sur les tables nippones car, non content de sublimer la saveur des aliments, il aide à leur bonne assimilation par l’organisme. Au dessert, le goma-an (pâte de graines de sésame noir sucrée) se déguste à la petite cuillère ou se décline en biscuits, glace et friandise gélifiée. Que faire avec de l'huile de sésame ? Très fluide et d’un parfum subtil de noisette grillée, l'huile de sésame peut ainsi se conserver longtemps sans rancir. Mêlée à de la sauce de soja, elle assaisonne une salade, des légumes grillés mais aussi un plat de pâtes. L’industrie cosmétique est friande de ses vertus adoucissantes pour la peau. Pourquoi "Sésame, ouvre-toi" ? La formule magique qui ouvre la caverne des voleurs dans les Contes des Mille et Une Nuits serait inspirée du fait que les gousses de la plante, une fois à maturité, éclatent et libèrent leur « trésor » de graines en produisant un bruit ressemblant curieusement à celui d’une clef tournant dans une serrure. Double et riche symbolique… L’anecdote qui vous fera briller… Couleur zinzolin (ou gingeolin), ça vous dit quelque chose ? Ce mot désigne une teinte rouge violacée, que les Arabes obtenaient jadis à partir des graines de sésame. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 164, 2008, et Slowly veggie ! n° 16, 2018)
Miso : il paraît qu'"un bol de cette soupe par jour éloigne le médecin"
Il ne tient qu’à nous de vérifier l’adage japonais, en nous régalant de cette pâte fermentée sous toutes ses formes. Alors, misez sur le miso.
Qu’est-ce donc que le miso ? Le miso (prononcez "misso") est une pâte fermentée servant de condiment et de base aux bouillons (dont la fameuse soupe miso) au Japon. Il se compose de fèves de soja, de haricots, d’orge ou de riz auxquels on ajoute de l’eau, du sel et un ferment appelé kôji. Ce mélange vieillit de un à trois ans dans des cuves en cèdre. En résulte une substance brunâtre dont nul Japonais ne saurait se passer. Est-ce que le miso est bon pour la santé ? Il contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une source de protéines complète, 100 % veggie. Il est riche en lactobacilles, bactéries qui facilitent la digestion et restaurent la flore intestinale. Il remplace avantageusement le sel, sans ses inconvénients. Pour profiter de toutes ses vertus, il est indispensable d’opter pour du miso non pasteurisé, sans conservateurs, bio de préférence et qui a bénéficié d’une durée de fermentation honorable (soit environ deux ans). Le miso industriel, dont la fermentation est accélérée au glutamate de synthèse (à peine six semaines), perd de nombreuses qualités nutritionnelles. Miso blanc, miso rouge ou brun ? S’il existe au Japon une cinquantaine de variétés différentes, le choix est plus réduit en France. Il en va du miso comme du fromage ; on conseille aux profanes de débuter par du miso jeune (Shiro miso), c’est-à-dire peu fermenté, à la pâte beige clair, à la texture veloutée, au goût doux et sucré. Ce miso est dit "blanc" ou "rapide". Puis le goût se corse au fur et à mesure que la pâte devient foncée. Du miso rosé, on passe au miso rouge (Aka dashi), brun (Genmai miso), voire noir (Hatcho miso), puissant comme un munster bien fait. À tester aussi, les variantes fantaisie telles que le miso au miel, aux noix, aux algues, le miso blanc au cacao ou à la vanille… Mode d’emploi du miso Vous êtes débutant ? Visez une soupe ! Placez dans de l’eau bouillante des flocons de bonite, du wakamé, des cubes de tofu et quelques légumes en julienne (carottes, poireaux…) puis diluez un peu de miso dans de l’eau tiède (dans une proportion de 100 g par litre) et ajoutez-le au mélange. Vous obtiendrez un bouillon au goût de sauce soja caramélisée. Après cela, passez au " niveau " en incorporant du miso dans un plat cuisiné, un assaisonnement de salade, une crème à tartiner, une marinade de poisson ou de viande… Attention, le miso étant comme le yaourt un produit " vivant", ne lui imposez pas des températures élevées, sous peine de détruire ses précieuses enzymes. Ajoutez-le en toute fin de cuisson ! Cette précieuse pâte se conserve six mois au frais. Et pas d’inquiétude, sa couleur foncera naturellement au fil des semaines. Le saviez-vous ? En japonais, mi signifie "goût" et so "source". Record à battre. Un Japonais utilise en moyenne 10 kg de ce pâte par an. Anti-gueule de bois. Rien de tel qu’une soupe au miso pour éliminer les toxines au lendemain d’une soirée bien arrosée ! (Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 2, 2016)
La qualité de nos produits est au centre de nos préoccupations chez Pural et nous souhaitons proposer des produits non seulement savoureux mais aussi qui respectent nos engagements et nos valeurs. Parmi nos produits, vous trouverez évidemment 100% de produits BIO, mais aussi de nombreux produits sans gluten, sans huile de palme, Fairtrade, végans, Demeter, réduits en sucre, en sel ou en matières grasses.
Pural, pionnier du BIO La marque Pur Aliment a été créée en 1907 par un boulanger parisien Arnold Roth qui souhaitait proposer des produits sains et végétariens. Dans les années 80, le nom est raccourci en Pural et la gamme végétale est encore élargie avec des alternatives à la viande pour la première fois en qualité bio. C’est un succès ! Fidèle à son histoire et fière de son parcours, aujourd‘hui, la marque Pural compte près de 200 produits alliant qualité BIO et plaisir. Demeter : l'une des démarches qualité les plus exigeantes au monde L'approche Demeter vise à renforcer l'écosystème de la ferme dans sa globalité, en prenant soin de tous les éléments vivants qui le composent. Cela s'articule autour de 5 piliers fondamentaux : Régénérer les sols Accompagner les plantes Respecter la nature de l’animal Développer la biodiversité Prendre soin de l'humain et de la planète Pural et Demeter sont deux pionniers du bio en Europe et ont toujours travaillé en étroite collaboration : Pural compte aujourd'hui une vingtaine de produits certifiés Demeter qui font partie des meilleures ventes de l'assortiment ! Fairtrade : le respect de l'homme et de la nature Les labels Fairtrade constituent une certification indépendante, fiable et largement reconnue qui garantit que les agriculteurs et les travailleurs bénéficient de conditions commerciales plus équitables et tirent profit de l'achat des produits de consommation fabriqués à partir de leurs ingrédients. Plus d’informations sur : https://www.fairtrade.net Zoom sur nos Gaufrettes fines pur beurre : Nos gaufres fines pur beurre sont idéales pour accompagner vos pauses thé ou café. Ces gaufres savoureuses contiennent du sucre de canne issu du commerce équitable. Vegan : laisser le choix à chacun Celui ou celle qui souhaite passer à une alimentation végane – totalement ou partiellement, peut allégrement piocher dans notre gamme Pural. En effet, la majorité des produits Pural est végane ! Ils sont facilement reconnaissable grâce à notre propre logo végan, ou celui de l’Association Européenne des Végétariens et Vegans. Vous trouverez des produits végans dans chacune de nos gammes phares, des biscuits, comme les Biobis, des bonbons, des pains ou des biscuits apéritifs. Zoom sur nos Rolls'O Mais nature : Nos Rolls'O Mais goût nature sont idéales à l'apéritif, avec notre sauce Salsa Dip ou pour réaliser des nachos. Fabriqués à base de farine de maïs, nos tortillas chips sont naturellement sans gluten. Cuites à l'huile de tournesol, elles ne contiennent pas d'huile de palme. Sans gluten, mais pas sans saveur ! Notre assortiment compte de nombreux produits certifiés sans gluten. Certains de nos produits sont sans gluten par nature, nous y avons apposé notre propre logo épi barré. Les produits que nous avons choisi de faire certifier par l’AFDIAG sont des produits du quotidien nécessaires pour les personnes intolérantes au gluten, comme par exemple : nos pains tranchés, à base de farine de riz nos délicieux crackers, à base de pomme de terre nos Croq'Avoine et Mini Crackers, tartines croustillantes à base d‘avoine. Zoom sur Mini crackers avoine sésame Chia sans gluten : Ce cracker riche en graines de chia et de sésame vous apportera énergie et bien-être grâce à ses protéines et ses bonnes graisses. Fabriqués avec de l'avoine certifiée sans gluten issu de l'agriculture biologique, ils sont également riches en fibres. Pratiques pour une pause nomade : emballés en 4 sachets individuels de 4 tranches. Nos autres labels : moins, c'est plus ! Sans huile de palme Depuis plusieurs années, nous nous efforçons de supprimer l'huile de palme dans nos recettes pour des raisons écologiques et sanitaires. En 2025 et 2026, notre dernière gamme contenant de l'huile de palme, les Biobis, a été retravaillée pour proposer des recettes entièrement sans huile de palme. Nous sommes très heureux de vous annoncer que les anciennes recettes disparaitront au profit des nouvelles. Ainsi, 100% de notre gamme sera sans huile de palme. Zoom sur nos Crunchy Peanuts : Découvrez les Crunchy Peanuts de Pural, des cacahuètes recouvertes d'un enrobage croustillant épicé au paprika, pour un croquant incomparable et un goût intense. Première variante bio du classique conventionnel très apprécié – une véritable innovation dans le rayon apéro bio ! Véganes, certifiées bio, sans huile de palme, source de protéines et très savoureuses ! Moins de sucre, moins de graisse, moins de sel Nous travaillons nos recettes de telle sorte à vous proposer la meilleure expérience gustative avec la composition la plus courte possible. Le résultat : moins de sucre dans nos barres ou nos bonbons, moins de matières grasses et de sel dans nos chips, mais des produits toujours aussi savoureux. Zoom sur Vegan Berries baies de fruits rouges gélifiées -30% sucre sans gélatine De délicieux bonbons en forme de baies, à la framboise, au cassis et à la myrtille, qui raviront les petits comme les grands gourmands. Ils sont confectionnés à partir de jus de fruits rouges concentrés bio et de colorants naturels, issus de fruits et de plantes. Leur texture gélifiée est obtenue grâce à la pectine, pour une composition 100% vegan. Biobis nouvelle génération : notre gamme la plus labellisée ! En 1996 nous étions les pionniers avec notre biscuit double fourré végan. Après plus de 30 ans d‘existence et une transformation de la gamme entamée en 2024, nous sommes ravis de vous présenter aujourd‘hui notre nou-velle génération de Biobis. Ils sont beaux, toujours bio et végans mais désormais aussi 100% sans huile de palme et pour la plupart certifiés Fairtrade. Deux nouvelles saveurs viennent compléter l‘assortiment : Biobis Choco-Noisette et Biobis Choco-Vanille. (Publication sponsorisée)
Viande de veau : tous les morceaux expliqués pour bien les choisir et les cuisiner
Fédérateur, le veau réconcilie tous les amateurs de viandes, rouge ou blanche. Ne reste plus qu’à se mettre d’accord sur le morceau et la recette...
Le jarret de veau Comme son nom le laisse deviner, le jarret de veau est situé sur les pattes arrière et avant de l’animal, plus précisément sous la cuisse et sous l’épaule (bon à savoir, les jarrets arrière sont les plus charnus). Il est reconnaissable entre mille, dans la recette italienne qui a fait sa renommée, avec son os riche en moelle : osso buco signifie d’ailleurs "os avec un trou", en français. Sa chair, peu grasse, gélatineuse et comportant des tendons, donne le meilleur de sa texture fondante et toute sa saveur après une cuisson longue : braisage et mijotage sont ses modes préférés. Il faudra certes patienter jusqu’à deux heures et demie pour en profiter, mais c’est le prix à payer pour que le collagène présent dans la chair se transforme en une sauce soyeuse et parfumée. Chez le boucher, et selon la recette visée, on le choisit entier, en tranches ou en morceaux, débarrassé de son fameux os à moelle. Pensez à prendre en compte le poids de l’os : on comptera 250 à 300 g par personne avec os, 150 g sans. Enfin, le jarret est un morceau qui reste une option économique pour les grandes tablées. Et s’il demeure un plat "simple", emblématique de la cuisine traditionnelle familiale, et associé au réconfort, il apprécie d’être réveillé par des légumes primeurs, une vinaigrette moutardée ou du jus d’agrumes. Le tendron de veau Morceau entrelardé et cartilagineux, de couleur rose pâle, le tendron se situe au niveau de la partie inférieure de la poitrine de l’animal, le long du haut de côtes. Coupé en morceaux, il entre dans la composition des blanquettes, ragoûts, navarins et autres mijotés. Aux carottes et au miel, à la crème et aux champignons, aux olives vertes et à la tomate, il se fond dans tous les plats ! À noter : même s’il s’agit d’un morceau assez gras, mieux vaut ne pas trop le dégraisser avant cuisson. Le gras – et les os – font tout le secret des jus des mijotés… Les morceaux plus maigres, coupés en tranches, peuvent également être grillés, après avoir été marinés ou non. Avec du jus de citron, de l’huile d’olive, du romarin et du piment d’Espelette par exemple, ils seront parfaits au barbecue. Le quasi de veau Comme ses noms anciens "culotte" et "cul-de-veau" l’indiquent, le quasi est un morceau situé dans la croupe du veau. Cette partie moelleuse et savoureuse permet de réaliser d’excellents rôtis, à cuire aussi bien au four qu’en cocotte sans risquer de l’assécher grâce à ses couches de graisse de couverture et interstitielle. Elle peut également se détailler en escalopes ou en cubes et devra alors se cuire rosé pour profiter au mieux de sa tendreté. La double côte de veau Découpe appréciée des amateurs de viande épaisse, la double côte se présente soit comme deux côtes laissées ensemble avec leurs os respectifs, soit comme un seul os entouré par la chair intérieure des deux côtes qui le jouxtent. Saisie, elle offre une croûte croquante tout en conservant une chair épaisse et tendre, parfaite pour une cuisson rosée. Un morceau doublement savoureux, à qui un petit temps de repos fait le plus grand bien. Le ris de veau Le ris est le nom que l’on donne en cuisine à une glande présente chez le veau (également chez l’agneau et le chevreau) et qui disparaît à l’âge adulte. Ce qui en fait sa rareté ! Avant d’être cuisinés, les ris de veau doivent suivre des étapes de préparation assez spécifiques : il faut les faire dégorger dans de l’eau, puis les blanchir pour bien les nettoyer et les débarrasser de leurs membranes. Certains les pressent pour leur ôter leur eau, soit sous un poids, soit dans du papier absorbant. Fragiles, comme tous les abats, ils ne se conservent pas longtemps : préparez-les aussitôt après l’achat idéalement, sinon dans les 24 heures maximum. Et ensuite ? Les recettes classiques les mettent en scène enfermés dans une pâte feuilletée, cuisinés en fricassée avec des morilles, braisés dans une sauce au madère ou à la crème, ou encore simplement dorés au beurre et servis avec une purée. Mais on peut leur associer bien d’autres goûts ! La longe de veau Deux parties constituent la longe de veau, qui peut être détaillée en côtes filet, d’une part, et filet mignon, de l’autre, ou encore être désossée pour former un rôti. Persillée, la longe est toutefois peu grasse si on laisse de côté le gras qui la couvre, mais conservez-le pour la cuisson car il apporte du goût. On dit couramment qu’une viande de veau de qualité se reconnaît à sa couleur claire, légèrement rosée, mais ce critère d’appréciation signale seulement la nourriture exclusivement à base de lait du jeune bovin. Une fois qu’il a mangé de l’herbe, la chair du veau, âgé au plus de 8 mois, prend une teinte plus rouge et un goût légèrement plus marqué. Pour apprécier tout son moelleux, consommez la longe de veau à point ou juste rosée. La noix de veau pâtissière La noix de veau pâtissière est un morceau tendre et moelleux situé sur le devant de la cuisse de l’animal. Pendant longtemps, ce morceau – qui porte bien son nom – a été réservé aux pâtissiers, qui en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent. On trouve aujourd’hui la noix de veau pâtissière chez tous les bouchers, sous forme de rôti ou d’escalope. Elle se prépare de nombreuses façons : à la poêle, au four, farcie, émincée… Les fins gourmets assurent que le meilleur des rôtis est celui préparé avec de la noix de veau pâtissière bardée. Sa texture juteuse, sa chair sans gras ni os font l’unanimité, encore plus si elle est cuite à peine rosé ou à point. Pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de la cuisiner. Le flanchet de veau Si le flanchet ne jouit pas de la même aura que le carré, le tournedos ou le collier de veau, c’est qu’il est peu connu des consommateurs. Par ailleurs, sa qualification de "bas morceau" ne lui rend pas justice. Il est en effet situé dans la partie inférieure de l’animal, dans le "flanc" de la poitrine. Peu épaisse, cette pièce de viande est reconnaissable à son alternance de bandes de cartilage, de gras et de muscles qui, en cuisant, rendent le flanchet de veau fondant et tendre. Son goût savoureux se révèle par de longues cuissons à la cocotte ou au four. Mais il peut aussi se déguster tranché en bavette ou farci. Le flanchet doit avoir, comme toutes les pièces de veau, une chair rosée aux reflets nacrés, entourée d’une graisse ferme et très blanche. Conservez-le dans son papier d’origine, trois jours, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Comptez 200 g de viande par personne. Le foie de veau Il était une fois, parmi le plus noble de tous les foies, celui de veau, célébré par les gastronomes se délectant de sa texture fondante, juteuse et de sa finesse en bouche. Il faut le choisir ferme, d’apparence brillante, lisse et de couleur claire. Plus il est foncé, plus l’animal est vieux, moins il est tendre. Cette pièce est présentée parée, avec une petite entaille sur le dessus qui permet d’ôter la première pellicule nerveuse puis de retirer la deuxième en glissant le doigt entre la chair et la membrane. Le foie de veau est une pièce raffinée qui demande une cuisson douce. Il est souvent découpé en tranches. Celles-ci sont ensuite poêlées dans un peu d’huile ou un beurre noisette 4 à 5 min sur chaque face : le sang doit juste perler. Préparé entier, il ne faut guère compter plus de temps, car le foie de veau devient coriace s’il est trop cuit. Qu’il soit déglacé au vinaigre de vin ou au madère, ou bien servi à la vénitienne, le foie de veau se consomme dans les 24 h maximum après achat. L'onglet de veau C’est une pièce de viande peu courante, mais recherchée par les amateurs car probablement l’un des morceaux les plus savoureux du veau. Situé sous le faux-filet et le filet, ce morceau très tendre est réputé pour sa finesse. Tout comme la hampe, c’est une pièce dite "du boucher" : petite et délicate à détailler, elle demande patience et technique. Mais bien que considéré comme une pièce noble, l’onglet se classe dans la catégorie des abats ! On le trouve donc aussi bien dans une triperie que chez le boucher. Plus petit que l’onglet de bœuf et plus tendre, il doit être d’un rosé foncé. À la maison, sortez le morceau quelques minutes avant de le cuire, afin que les chairs se détendent. Parce qu’il est naturellement moelleux, sa cuisson se fait à feu vif, à la poêle ou au gril. On le saisit pour former une croûte qui va préserver son moelleux, puis on le cuit 1 à 2 minutes de chaque côté. Pas plus, car il se déguste bleu à saignant, sans quoi il devient sec. Une pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre, et c’est prêt… À moins qu’on ne préfère le cuisiner dans des recettes plus créatives ! La côte de veau C’est une viande délicate, tendre à souhait, qui mérite une cuisson parfaite pour être pleinement appréciée.
Porc : comment cuisiner les différents morceaux de cette viande blanche ?
Braisé, rôti, poêlé, le porc se mitonne de plein de façons, notamment en sucré-salé ou avec les épices qui lui vont si bien !
L'échine de porc L’échine est située dans la partie supérieure du cou du cochon. C’est un morceau tendre et persillé donc très goûteux (le gras est un vecteur de saveurs). Ce morceau est moins onéreux que le filet ou les côtes premières précisément à cause de sa concentration en gras. Pourtant, l’échine est, si l’on en croit les amateurs, une des meilleures pièces du cochon. Elle peut se présenter selon différentes coupes : le plus souvent en côtes, qu’on fera alors griller, mais aussi en rôti. Dans tous les cas, il faut privilégier une cuisson douce et longue qui permettra de conserver sa tendreté et de développer toutes les saveurs de cette viande. Le filet mignon Le filet mignon est situé le long de la colonne vertébrale, dans la région lombaire de l'animal. C'est une pièce allongée, fine et régulière, sans os ni gras apparent, reconnue pour être l'un des morceaux les plus tendres du porc car elle provient d'un muscle très peu sollicité. On peut cuisiner le filet mignon entier ou le détailler en médaillons, et il se prête aussi bien à la cuisson au four qu'à la poêle ou en cocotte. Quelle que soit la méthode choisie, il est préférable d'opter pour une cuisson douce et rapide pour préserver son moelleux et éviter que la viande ne se dessèche. Sa chair maigre étant naturellement peu sapide, il est recommandé de rehausser son goût par une marinade, un enrobage de lard, une farce ou encore une sauce onctueuse à la moutarde. La rouelle de porc La rouelle est située au-dessus de l’épaule s’il s’agit de la partie avant de l’animal ou du jambon pour la partie arrière. C’est une pièce ronde, assez épaisse, avec un os central qui apporte de la saveur pendant la cuisson, il est donc préférable de le conserver. La chair est maigre et très juteuse. Elle se présente entourée de couenne que l’on peut garder ou retirer pour la cuisson. La rouelle nécessite des cuissons plutôt longues à température modérée en cocotte ou au four pour préserver l’onctuosité et le jus de la viande. Mais l’été, les rouelles peuvent également se griller au barbecue, avec ou sans marinade ! La palette de porc La palette correspond à la partie supérieure de l’épaule du cochon, à son omoplate. Elle est vendue avec ou sans son os, mais la viande aura plus de goût si vous la cuisez avec. Ce morceau nécessite des cuissons longues à température peu élevée ou en court-bouillon. Fraîche, plus la palette sera cuite, plus elle sera tendre et moelleuse. Demi-sel, elle s’intégrera dans un petit salé ou une choucroute, après avoir été dessalée au moins une nuit. Chez le charcutier, on peut l’acheter déjà cuite et fumée. La poitrine de porc La poitrine de porc fraîche, aussi appelée "lard maigre", est souvent réservée à la confection de saucisses, saucissons, cervelas ou rillettes. C’est dommage de la cantonner à ces utilisations car c’est un morceau onctueux et savoureux pour qui sait le cuisiner. Vous la trouverez chez votre boucher, qui saura la préparer en fonction de votre recette, ou au rayon charcuterie des supermarchés, elle est alors conditionnée sous vide. Pour les cuissons longues, nous vous conseillons de conserver la couenne qui va devenir moelleuse en cuisant. À l’achat, privilégiez un porc fermier ou une viande Label rouge, gage de qualité. L'araignée de porc L’araignée de porc, appelée aussi la pièce du boucher, est un morceau très tendre et savoureux mais peu connu. C’est un petit muscle plein de nerfs collé sur l’os de la hanche du cochon. Son nom – "araignée" – vient d’ailleurs de son aspect : toutes ces petites nervures dessinent dans la chair une sorte de toile. C’est un morceau rare, car il n’y en a que deux par animal, et qui demande un travail d’épluchage minutieux pour être débarrassé de tous ses nerfs et pouvoir être détaillé. Il est donc relativement onéreux. L’araignée de porc prête à cuisiner pèse entre 200 g et 300 g. La grillade de porc Reconnaissable à ses fibres longues et persillées de gras, ce morceau se trouve le long de la palette (l’omoplate) et du carré de côtes. Il y en a donc deux par animal, d’environ 500 g. Peu épaisse, légèrement grasse et goûteuse, la grillade se fait cuire au barbecue, à la plancha ou sur un gril en fonte, mais toujours à feu moyen, pour lui éviter de durcir. Le bon geste dans ce cas : entailler sa surface en croisillons sur quelques millimètres de profondeur, pour qu’elle cuise bien à plat, sans gondoler. On peut la faire mariner quelques heures auparavant, par exemple dans de l’huile d’olive et des aromates, de la sauce barbecue pour la laquer, ou dans une préparation à base de pesto. Facile à farcir et à rouler, elle est aussi parfaite pour préparer des paupiettes, à faire dorer à la poêle, puis à faire cuire en cocotte, dans un bouillon. Enfin, on peut la détourner dans des salades ou des burgers créatifs ! La joue de porc Grâce à sa forte teneur en collagène, la joue de porc se change en un morceau très fondant au bout d’une cuisson longue : sa chair se détache alors simplement à la fourchette ou à la cuillère. Mijotée façon bourguignon ou au cidre et au miel, à la moutarde, en currys ou à la tomate et aux olives, elle est aussi parfaite effilochée, pour garnir des tacos, des sandwichs, pour accompagner des pâtes ou en parmentier. Pour bien la cuire en cocotte, commencez par retirer le gras, puis coupez les joues en deux, pour les plus grosses. Saisissez-les dans un peu d’huile pendant 5 minutes environ, pour les faire dorer, puis ajoutez la garniture choisie et le liquide de cuisson (bouillon, vin rouge, cidre, bière…) et laissez mijoter environ 2 heures à feu doux pour obtenir une viande très moelleuse. Elles peuvent aussi être cuites au barbecue, pour un résultat fondant à l’intérieur et croustillant en surface. Gardez alors le gras extérieur et faites-les mariner 2 heures avant de les saisir sur le barbecue ou la plancha 2 min de chaque côté, puis éloignez-les un peu des braises – ou baissez le thermostat de la plancha – et laissez-les griller encore 20 minutes. Les travers de porc Les travers de porc correspondent à la partie située entre l’échine et le jambon : il s’agit des côtes de l’animal. Cette pièce est composée d’os courts et d’une chair ferme mais juteuse, recouverte d’une fine couche de gras et parfois d’une membrane à retirer avant la cuisson. Très savoureux, les travers demandent des cuissons lentes et douces, au four ou en cocotte, souvent badigeonnés de sauce barbecue pour caraméliser la surface. C’est un morceau particulièrement populaire aux États-Unis, où il y est connu sous le nom de spare ribs, et qui se prête également au fumage (ou "boucanage"), technique très appréciée dans les cuisines créoles. En été, les travers de porc sont excellents au barbecue, avec une marinade épicée ou sucrée qui imprègne la viande pendant plusieurs heures.
Farine de lin : ses bienfaits et comment la préparer soi-même
Sur sa chaîne Youtube, le médecin a partagé ses farines préférées parmi les plus saines, dont une, particulièrement bonne pour la santé.
Afin de nous sensibiliser à la nutrition, le Dr Jean-Michel Cohen partage régulièrement ses astuces pour mieux manger sans se compliquer la vie. Sur sa chaîne YouTube, il a récemment analysé diverses farines, parmi lesquelles la farine de lin, dont les mérites nutritionnels sont souvent vantés. Pourquoi la farine de lin est-elle recommandée par les nutritionnistes ? Avec pour preuve les valeurs nutritionnelles d’un paquet de farine de lin, Jean-Michel Cohen révèle que cette dernière contient pas moins de 20 % de protéines. « C’est chaud ! », s’exclame-t-il. Comprenez par là que c’est une quantité très importante, équivalente à certaines viandes, et dépassant de loin les œufs. Or, les protéines nous fournissent de l’énergie et entretiennent nos muscles. C’est donc un excellent premier point en faveur des graines de lin. Autre atout non négligeable : elles apportent des fibres, qui viennent nourrir notre microbiote et prendre soin de notre santé intestinale. Enfin, la graine de lin compte d’ailleurs parmi les aliments les plus riches en oméga-3 que l’on puisse trouver. Ces acides gras essentiels ont des effets anti-inflammatoires sur notre organisme. Il faudrait d’ailleurs en consommer davantage pour rester en bonne santé. Intégrer la farine de lin dans son alimentation quotidienne semble donc une bonne solution pour mieux manger. Attention tout de même à ne pas en abuser car, comme le rappelle l’expert : un aliment riche en lipides reste un aliment gras, et donc calorique. View oEmbed on the source website Faire sa farine de lin : mode d’emploi Dans sa vidéo, le médecin rappelle qu’il est tout à fait possible de préparer sa farine de lin à la maison. Rassurez-vous, cela ne vous demandera pas beaucoup d’efforts, du moins si vous êtes équipé·e d’un mixeur. Placez les graines dans le bol et broyez à pleine puissance pendant une minute. Mélangez et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une poudre fine. Vous pouvez ensuite la passer au tamis et broyer les morceaux restants. Placez la farine de lin obtenue dans une boîte hermétique et rangez-la au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi la conserver jusqu’à 4 mois ! À vous les petits pains maison et les gâteaux plus sains !