Les légumineuses font-elles vraiment ballonner ? 4 idées reçues décryptées
Riches en fibres et bonnes pour les sols, les légumineuses ont tout pour plaire. Pourtant, plusieurs idées reçues persistent sur leur digestion et leur préparation.
1. Les légumineuses provoquent des ballonnements VRAI. Ce phénomène est dû au fait qu’elles renferment des fibres qui produisent des gaz lorsqu’elles se décomposent sous l’action des bactéries intestinales. Si vous êtes sensible de ce côté, sachez que ce n’est pas une fatalité. En effet, ce problème se résout avec le temps car la flore intestinale s’adapte à force d’être confrontée à ce type d’aliments. Commencez par de petites quantités et augmentez progressivement. Vous verrez que l’inconfort diminue avant de disparaître. Veillez aussi à ne pas faire l’impasse sur le trempage et à bien cuire les légumineuses. 2. On peut les manger aussi bien cuites que crues FAUX. Les légumineuses crues ne sont pas du tout (du tout !) digestes. Elles contiennent des lectines, des protéines synthétisées par les plantes pour se protéger des dangers (comme les insectes et les conditions climatiques défavorables). Dans notre organisme, ces lectines compliquent l’action des enzymes digestives et peuvent même provoquer des troubles importants : nausées, vomissements, diarrhées. Elles sont en outre responsables d’une moindre absorption des vitamines et minéraux. La quantité de lectines diminue drastiquement avec la cuisson, donc le problème ne se pose qu’avec les légumineuses crues. 3. Leur culture appauvrit les sols FAUX. C’est tout le contraire ! Les légumineuses sont même considérées comme des engrais verts car elles fertilisent naturellement les terres. Très utilisées dans la rotation des cultures, elles fixent l’azote dans le sol, permettant ainsi de réduire les apports en intrants pour la culture suivante, et de favoriser la biodiversité souterraine. 4. Elles se conservent très longtemps VRAI. Sèches, les légumineuses peuvent être gardées 1 an dans un endroit frais et sec, de préférence dans un contenant hermétique, sans altération de leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles. On peut même les conserver jusqu’à 2 ans, mais dans ce cas, elles pourront avoir tendance à s’assécher encore, et auront donc peut-être besoin d’une cuisson plus longue pour atteindre une texture bien digeste. Une fois cuites, elles peuvent rester 1 à 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur si on a pris soin de bien les égoutter au préalable. (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 17, 2023)
Râble ou cuisse : quels morceaux de lapin choisir et comment les cuire ?
Oubliez vos a priori et redécouvrez cette viande subtile qui mérite tous les honneurs. La chair du lapin, pleine de finesse, fait des merveilles en cuisine.
Fragile, le lapin a besoin d’être choyé. Exclusivement herbivore, il lui faut surtout une nourriture de qualité : luzerne (riche en oméga 3), céréales ou soja par exemple. La France est l’un des principaux producteurs européens de lapins et le marché est largement autosuffisant. Environ 90 à 95 % de la viande de lapin consommée en France provient d’animaux nés, élevés et transformés sur le territoire, les importations restant limitées et majoritairement intra-européennes. Des mentions comme "Lapin de France", "Lapin & Bien" ou "Label rouge" garantissent l’origine et la traçabilité de cette viande : cela certifie que l’animal est né en France, qu’il y a été élevé et abattu. Comment cuisiner la viande de lapin ? Le lapin permet tous les accommodements : sucré-salé (avec des abricots ou pruneaux), épicé (tandoori, curry), mariné au vin ou à la bière, froid en terrine. Si chaque morceau diffère par sa saveur et sa consistance, il supporte toutes les cuissons : en cocotte, à la vapeur, au four… Découvrez nos recettes pour cuisiner le lapin. Quels sont les différents morceaux du lapin ? Le râble (le dos), raffiné et charnu, peut être farci ou rôti. Tranché fin, il passe même au wok. L’épaule ou la gigolette, moelleuse, se grille au barbecue, parée d’herbes aromatiques (romarin, serpolet). Maigre, la cuisse garde toutes ses propriétés diététiques en papillote. Le foie se sert poêlé, dans une salade, par exemple. Le râble de lapin Le râble correspond au dos du lapin, il s’étend du bas des côtes à la queue. Cette viande blanche, tendre et moelleuse, est particulièrement maigre. Si l’on en croit les amateurs, c’est l’un des meilleurs morceaux du lapin. On peut l’acheter entier, découpé ou encore désossé. À la maison, vous pourrez facilement le désosser en longeant délicatement chaque côté de la colonne avec un couteau bien affûté. Le râble doit être rebondi, sa chair rosée avec des rognons entourés de graisse. Que vous les mangiez ou non, n’hésitez pas à les garder pendant la cuisson, ils donneront du goût à votre plat. Les cuisses de lapin Tendres et charnues, les cuisses de lapin rappellent celles du poulet mais leur chair est plus fine et leur goût plus prononcé. Considérées comme une viande blanche, elles sont vendues au détail chez les volaillers ou en grandes surfaces. Peu caloriques, 4 % de lipides pour 100 g, les cuisses de lapin ont tendance à se dessécher à la cuisson. Privilégiez une cuisson à l’étouffée et accompagnez-les de légumes riches en eau ou de cidre. Avant de les cuire, vous pouvez également les barder ou les badigeonner de moutarde. Cuites, elles se conservent cinq jours au réfrigérateur. Aux origines de la consommation du lapin Le lapin était déjà au menu des hommes préhistoriques, comme en témoignent des restes fossiles d’environ six millions d’années retrouvés en Andalousie. C’est d’ailleurs dans ce pays, où il pullulait, qu’il fut officiellement mentionné vers 1 000 avant J.-C. par les Phéniciens. Comme il ressemblait aux petits rongeurs de chez eux, ils appelèrent cette contrée "terre des damans (saphan en phénicien)", qui donna Hispania, puis Espagne. Ce sont les moines qui inventent l’élevage en clapier, au Moyen Âge, pour consommer les jeunes lapins durant le carême, car on considère à l’époque qu’ils sont d’origine aquatique ! Au fil des siècles, l’élevage artisanal a contribué à l’alimentation familiale, notamment dans les milieux populaires et pendant les deux guerres mondiales. De là peut-être les réticences de certains à consommer du lapin et l’assimilation à une nourriture de subsistance, à une viande du pauvre. En Chine, la croyance veut qu’une femme enceinte ne mange pas de lapin afin que son enfant ne naisse pas avec un bec-de-lièvre. La religion juive l’interdit à ses pratiquants.
Graines de sésame : blanches ou noires, savez-vous vraiment comment les utiliser ?
De ces petites graines plates, les hommes savent tirer moult usages, tous plus gourmands les uns que les autres. Découvrez les variétés de sésame, leurs utilisations et leurs bienfaits.
Qu’est-ce que la graine de sésame ? Les graines de sésame sont le fruit d’une plante touffue aux fleurs blanches ou roses en forme de clochettes. Celles-ci donnent naissance à des gousses qui renferment une multitude de graines aplaties, dont l’arôme évoque l’amande et la noisette. Les différentes variétés de graines de sésame Selon les variétés, les graines de sésame produites sont blondes, brunes ou noires. Les blondes, très répandues au Moyen-Orient et en Occident, sont celles que l’on trouve le plus facilement dans le commerce, décortiquées (d’un blanc crème) ou non (sésame dit "complet"), nature ou grillées (sésame doré). La délicate saveur de noisette du sésame ne s’exprime vraiment qu'à l'issue d’une brève torréfaction. Il est très simple de la réaliser soi-même : soit dans une poêle, sans ajout de matière grasse, soit sur la plaque du four préchauffé à 180°C (10 min de cuisson). Quant aux graines de sésame noires, plus corsées, sont surtout utilisées en Chine et au Japon. Déguster les graines de sésame Pilé avec du sucre et des amandes, il devient halva, une redoutable confiserie orientale. Écrasé à la meule avec de l’ail et du citron, il se transforme en tahini et relève les plats égyptiens et libanais. Broyé avec du thym et du sumac, il est en Syrie un condiment de choix, le zaatar. En Occident, il donne du croustillant et un goût de noisette aux pains aux céréales, et il parsème le chapeau des hamburgers. Il colore aussi parfois la margarine en jaune. Au Japon, on le retrouve en pointillé sur les sushis et les brochettes mais surtout dans le gomasio (mélange de sel marin et de graines de sésame réduites en poudre). Ce condiment est omniprésent sur les tables nippones car, non content de sublimer la saveur des aliments, il aide à leur bonne assimilation par l’organisme. Au dessert, le goma-an (pâte de graines de sésame noir sucrée) se déguste à la petite cuillère ou se décline en biscuits, glace et friandise gélifiée. Que faire avec de l'huile de sésame ? Très fluide et d’un parfum subtil de noisette grillée, l'huile de sésame peut ainsi se conserver longtemps sans rancir. Mêlée à de la sauce de soja, elle assaisonne une salade, des légumes grillés mais aussi un plat de pâtes. L’industrie cosmétique est friande de ses vertus adoucissantes pour la peau. Pourquoi "Sésame, ouvre-toi" ? La formule magique qui ouvre la caverne des voleurs dans les Contes des Mille et Une Nuits serait inspirée du fait que les gousses de la plante, une fois à maturité, éclatent et libèrent leur « trésor » de graines en produisant un bruit ressemblant curieusement à celui d’une clef tournant dans une serrure. Double et riche symbolique… L’anecdote qui vous fera briller… Couleur zinzolin (ou gingeolin), ça vous dit quelque chose ? Ce mot désigne une teinte rouge violacée, que les Arabes obtenaient jadis à partir des graines de sésame. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 164, 2008, et Slowly veggie ! n° 16, 2018)
Miso : il paraît qu'"un bol de cette soupe par jour éloigne le médecin"
Il ne tient qu’à nous de vérifier l’adage japonais, en nous régalant de cette pâte fermentée sous toutes ses formes. Alors, misez sur le miso.
Qu’est-ce donc que le miso ? Le miso (prononcez "misso") est une pâte fermentée servant de condiment et de base aux bouillons (dont la fameuse soupe miso) au Japon. Il se compose de fèves de soja, de haricots, d’orge ou de riz auxquels on ajoute de l’eau, du sel et un ferment appelé kôji. Ce mélange vieillit de un à trois ans dans des cuves en cèdre. En résulte une substance brunâtre dont nul Japonais ne saurait se passer. Est-ce que le miso est bon pour la santé ? Il contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une source de protéines complète, 100 % veggie. Il est riche en lactobacilles, bactéries qui facilitent la digestion et restaurent la flore intestinale. Il remplace avantageusement le sel, sans ses inconvénients. Pour profiter de toutes ses vertus, il est indispensable d’opter pour du miso non pasteurisé, sans conservateurs, bio de préférence et qui a bénéficié d’une durée de fermentation honorable (soit environ deux ans). Le miso industriel, dont la fermentation est accélérée au glutamate de synthèse (à peine six semaines), perd de nombreuses qualités nutritionnelles. Miso blanc, miso rouge ou brun ? S’il existe au Japon une cinquantaine de variétés différentes, le choix est plus réduit en France. Il en va du miso comme du fromage ; on conseille aux profanes de débuter par du miso jeune (Shiro miso), c’est-à-dire peu fermenté, à la pâte beige clair, à la texture veloutée, au goût doux et sucré. Ce miso est dit "blanc" ou "rapide". Puis le goût se corse au fur et à mesure que la pâte devient foncée. Du miso rosé, on passe au miso rouge (Aka dashi), brun (Genmai miso), voire noir (Hatcho miso), puissant comme un munster bien fait. À tester aussi, les variantes fantaisie telles que le miso au miel, aux noix, aux algues, le miso blanc au cacao ou à la vanille… Mode d’emploi du miso Vous êtes débutant ? Visez une soupe ! Placez dans de l’eau bouillante des flocons de bonite, du wakamé, des cubes de tofu et quelques légumes en julienne (carottes, poireaux…) puis diluez un peu de miso dans de l’eau tiède (dans une proportion de 100 g par litre) et ajoutez-le au mélange. Vous obtiendrez un bouillon au goût de sauce soja caramélisée. Après cela, passez au " niveau " en incorporant du miso dans un plat cuisiné, un assaisonnement de salade, une crème à tartiner, une marinade de poisson ou de viande… Attention, le miso étant comme le yaourt un produit " vivant", ne lui imposez pas des températures élevées, sous peine de détruire ses précieuses enzymes. Ajoutez-le en toute fin de cuisson ! Cette précieuse pâte se conserve six mois au frais. Et pas d’inquiétude, sa couleur foncera naturellement au fil des semaines. Le saviez-vous ? En japonais, mi signifie "goût" et so "source". Record à battre. Un Japonais utilise en moyenne 10 kg de ce pâte par an. Anti-gueule de bois. Rien de tel qu’une soupe au miso pour éliminer les toxines au lendemain d’une soirée bien arrosée ! (Article publié dans le magazine Slowly veggie ! n° 2, 2016)
La qualité de nos produits est au centre de nos préoccupations chez Pural et nous souhaitons proposer des produits non seulement savoureux mais aussi qui respectent nos engagements et nos valeurs. Parmi nos produits, vous trouverez évidemment 100% de produits BIO, mais aussi de nombreux produits sans gluten, sans huile de palme, Fairtrade, végans, Demeter, réduits en sucre, en sel ou en matières grasses.
Pural, pionnier du BIO La marque Pur Aliment a été créée en 1907 par un boulanger parisien Arnold Roth qui souhaitait proposer des produits sains et végétariens. Dans les années 80, le nom est raccourci en Pural et la gamme végétale est encore élargie avec des alternatives à la viande pour la première fois en qualité bio. C’est un succès ! Fidèle à son histoire et fière de son parcours, aujourd‘hui, la marque Pural compte près de 200 produits alliant qualité BIO et plaisir. Demeter : l'une des démarches qualité les plus exigeantes au monde L'approche Demeter vise à renforcer l'écosystème de la ferme dans sa globalité, en prenant soin de tous les éléments vivants qui le composent. Cela s'articule autour de 5 piliers fondamentaux : Régénérer les sols Accompagner les plantes Respecter la nature de l’animal Développer la biodiversité Prendre soin de l'humain et de la planète Pural et Demeter sont deux pionniers du bio en Europe et ont toujours travaillé en étroite collaboration : Pural compte aujourd'hui une vingtaine de produits certifiés Demeter qui font partie des meilleures ventes de l'assortiment ! Fairtrade : le respect de l'homme et de la nature Les labels Fairtrade constituent une certification indépendante, fiable et largement reconnue qui garantit que les agriculteurs et les travailleurs bénéficient de conditions commerciales plus équitables et tirent profit de l'achat des produits de consommation fabriqués à partir de leurs ingrédients. Plus d’informations sur : https://www.fairtrade.net Zoom sur nos Gaufrettes fines pur beurre : Nos gaufres fines pur beurre sont idéales pour accompagner vos pauses thé ou café. Ces gaufres savoureuses contiennent du sucre de canne issu du commerce équitable. Vegan : laisser le choix à chacun Celui ou celle qui souhaite passer à une alimentation végane – totalement ou partiellement, peut allégrement piocher dans notre gamme Pural. En effet, la majorité des produits Pural est végane ! Ils sont facilement reconnaissable grâce à notre propre logo végan, ou celui de l’Association Européenne des Végétariens et Vegans. Vous trouverez des produits végans dans chacune de nos gammes phares, des biscuits, comme les Biobis, des bonbons, des pains ou des biscuits apéritifs. Zoom sur nos Rolls'O Mais nature : Nos Rolls'O Mais goût nature sont idéales à l'apéritif, avec notre sauce Salsa Dip ou pour réaliser des nachos. Fabriqués à base de farine de maïs, nos tortillas chips sont naturellement sans gluten. Cuites à l'huile de tournesol, elles ne contiennent pas d'huile de palme. Sans gluten, mais pas sans saveur ! Notre assortiment compte de nombreux produits certifiés sans gluten. Certains de nos produits sont sans gluten par nature, nous y avons apposé notre propre logo épi barré. Les produits que nous avons choisi de faire certifier par l’AFDIAG sont des produits du quotidien nécessaires pour les personnes intolérantes au gluten, comme par exemple : nos pains tranchés, à base de farine de riz nos délicieux crackers, à base de pomme de terre nos Croq'Avoine et Mini Crackers, tartines croustillantes à base d‘avoine. Zoom sur Mini crackers avoine sésame Chia sans gluten : Ce cracker riche en graines de chia et de sésame vous apportera énergie et bien-être grâce à ses protéines et ses bonnes graisses. Fabriqués avec de l'avoine certifiée sans gluten issu de l'agriculture biologique, ils sont également riches en fibres. Pratiques pour une pause nomade : emballés en 4 sachets individuels de 4 tranches. Nos autres labels : moins, c'est plus ! Sans huile de palme Depuis plusieurs années, nous nous efforçons de supprimer l'huile de palme dans nos recettes pour des raisons écologiques et sanitaires. En 2025 et 2026, notre dernière gamme contenant de l'huile de palme, les Biobis, a été retravaillée pour proposer des recettes entièrement sans huile de palme. Nous sommes très heureux de vous annoncer que les anciennes recettes disparaitront au profit des nouvelles. Ainsi, 100% de notre gamme sera sans huile de palme. Zoom sur nos Crunchy Peanuts : Découvrez les Crunchy Peanuts de Pural, des cacahuètes recouvertes d'un enrobage croustillant épicé au paprika, pour un croquant incomparable et un goût intense. Première variante bio du classique conventionnel très apprécié – une véritable innovation dans le rayon apéro bio ! Véganes, certifiées bio, sans huile de palme, source de protéines et très savoureuses ! Moins de sucre, moins de graisse, moins de sel Nous travaillons nos recettes de telle sorte à vous proposer la meilleure expérience gustative avec la composition la plus courte possible. Le résultat : moins de sucre dans nos barres ou nos bonbons, moins de matières grasses et de sel dans nos chips, mais des produits toujours aussi savoureux. Zoom sur Vegan Berries baies de fruits rouges gélifiées -30% sucre sans gélatine De délicieux bonbons en forme de baies, à la framboise, au cassis et à la myrtille, qui raviront les petits comme les grands gourmands. Ils sont confectionnés à partir de jus de fruits rouges concentrés bio et de colorants naturels, issus de fruits et de plantes. Leur texture gélifiée est obtenue grâce à la pectine, pour une composition 100% vegan. Biobis nouvelle génération : notre gamme la plus labellisée ! En 1996 nous étions les pionniers avec notre biscuit double fourré végan. Après plus de 30 ans d‘existence et une transformation de la gamme entamée en 2024, nous sommes ravis de vous présenter aujourd‘hui notre nou-velle génération de Biobis. Ils sont beaux, toujours bio et végans mais désormais aussi 100% sans huile de palme et pour la plupart certifiés Fairtrade. Deux nouvelles saveurs viennent compléter l‘assortiment : Biobis Choco-Noisette et Biobis Choco-Vanille. (Publication sponsorisée)
Viande de veau : tous les morceaux expliqués pour bien les choisir et les cuisiner
Fédérateur, le veau réconcilie tous les amateurs de viandes, rouge ou blanche. Ne reste plus qu’à se mettre d’accord sur le morceau et la recette...
Le jarret de veau Comme son nom le laisse deviner, le jarret de veau est situé sur les pattes arrière et avant de l’animal, plus précisément sous la cuisse et sous l’épaule (bon à savoir, les jarrets arrière sont les plus charnus). Il est reconnaissable entre mille, dans la recette italienne qui a fait sa renommée, avec son os riche en moelle : osso buco signifie d’ailleurs "os avec un trou", en français. Sa chair, peu grasse, gélatineuse et comportant des tendons, donne le meilleur de sa texture fondante et toute sa saveur après une cuisson longue : braisage et mijotage sont ses modes préférés. Il faudra certes patienter jusqu’à deux heures et demie pour en profiter, mais c’est le prix à payer pour que le collagène présent dans la chair se transforme en une sauce soyeuse et parfumée. Chez le boucher, et selon la recette visée, on le choisit entier, en tranches ou en morceaux, débarrassé de son fameux os à moelle. Pensez à prendre en compte le poids de l’os : on comptera 250 à 300 g par personne avec os, 150 g sans. Enfin, le jarret est un morceau qui reste une option économique pour les grandes tablées. Et s’il demeure un plat "simple", emblématique de la cuisine traditionnelle familiale, et associé au réconfort, il apprécie d’être réveillé par des légumes primeurs, une vinaigrette moutardée ou du jus d’agrumes. Le tendron de veau Morceau entrelardé et cartilagineux, de couleur rose pâle, le tendron se situe au niveau de la partie inférieure de la poitrine de l’animal, le long du haut de côtes. Coupé en morceaux, il entre dans la composition des blanquettes, ragoûts, navarins et autres mijotés. Aux carottes et au miel, à la crème et aux champignons, aux olives vertes et à la tomate, il se fond dans tous les plats ! À noter : même s’il s’agit d’un morceau assez gras, mieux vaut ne pas trop le dégraisser avant cuisson. Le gras – et les os – font tout le secret des jus des mijotés… Les morceaux plus maigres, coupés en tranches, peuvent également être grillés, après avoir été marinés ou non. Avec du jus de citron, de l’huile d’olive, du romarin et du piment d’Espelette par exemple, ils seront parfaits au barbecue. Le quasi de veau Comme ses noms anciens "culotte" et "cul-de-veau" l’indiquent, le quasi est un morceau situé dans la croupe du veau. Cette partie moelleuse et savoureuse permet de réaliser d’excellents rôtis, à cuire aussi bien au four qu’en cocotte sans risquer de l’assécher grâce à ses couches de graisse de couverture et interstitielle. Elle peut également se détailler en escalopes ou en cubes et devra alors se cuire rosé pour profiter au mieux de sa tendreté. La double côte de veau Découpe appréciée des amateurs de viande épaisse, la double côte se présente soit comme deux côtes laissées ensemble avec leurs os respectifs, soit comme un seul os entouré par la chair intérieure des deux côtes qui le jouxtent. Saisie, elle offre une croûte croquante tout en conservant une chair épaisse et tendre, parfaite pour une cuisson rosée. Un morceau doublement savoureux, à qui un petit temps de repos fait le plus grand bien. Le ris de veau Le ris est le nom que l’on donne en cuisine à une glande présente chez le veau (également chez l’agneau et le chevreau) et qui disparaît à l’âge adulte. Ce qui en fait sa rareté ! Avant d’être cuisinés, les ris de veau doivent suivre des étapes de préparation assez spécifiques : il faut les faire dégorger dans de l’eau, puis les blanchir pour bien les nettoyer et les débarrasser de leurs membranes. Certains les pressent pour leur ôter leur eau, soit sous un poids, soit dans du papier absorbant. Fragiles, comme tous les abats, ils ne se conservent pas longtemps : préparez-les aussitôt après l’achat idéalement, sinon dans les 24 heures maximum. Et ensuite ? Les recettes classiques les mettent en scène enfermés dans une pâte feuilletée, cuisinés en fricassée avec des morilles, braisés dans une sauce au madère ou à la crème, ou encore simplement dorés au beurre et servis avec une purée. Mais on peut leur associer bien d’autres goûts ! La longe de veau Deux parties constituent la longe de veau, qui peut être détaillée en côtes filet, d’une part, et filet mignon, de l’autre, ou encore être désossée pour former un rôti. Persillée, la longe est toutefois peu grasse si on laisse de côté le gras qui la couvre, mais conservez-le pour la cuisson car il apporte du goût. On dit couramment qu’une viande de veau de qualité se reconnaît à sa couleur claire, légèrement rosée, mais ce critère d’appréciation signale seulement la nourriture exclusivement à base de lait du jeune bovin. Une fois qu’il a mangé de l’herbe, la chair du veau, âgé au plus de 8 mois, prend une teinte plus rouge et un goût légèrement plus marqué. Pour apprécier tout son moelleux, consommez la longe de veau à point ou juste rosée. La noix de veau pâtissière La noix de veau pâtissière est un morceau tendre et moelleux situé sur le devant de la cuisse de l’animal. Pendant longtemps, ce morceau – qui porte bien son nom – a été réservé aux pâtissiers, qui en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent. On trouve aujourd’hui la noix de veau pâtissière chez tous les bouchers, sous forme de rôti ou d’escalope. Elle se prépare de nombreuses façons : à la poêle, au four, farcie, émincée… Les fins gourmets assurent que le meilleur des rôtis est celui préparé avec de la noix de veau pâtissière bardée. Sa texture juteuse, sa chair sans gras ni os font l’unanimité, encore plus si elle est cuite à peine rosé ou à point. Pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de la cuisiner. Le flanchet de veau Si le flanchet ne jouit pas de la même aura que le carré, le tournedos ou le collier de veau, c’est qu’il est peu connu des consommateurs. Par ailleurs, sa qualification de "bas morceau" ne lui rend pas justice. Il est en effet situé dans la partie inférieure de l’animal, dans le "flanc" de la poitrine. Peu épaisse, cette pièce de viande est reconnaissable à son alternance de bandes de cartilage, de gras et de muscles qui, en cuisant, rendent le flanchet de veau fondant et tendre. Son goût savoureux se révèle par de longues cuissons à la cocotte ou au four. Mais il peut aussi se déguster tranché en bavette ou farci. Le flanchet doit avoir, comme toutes les pièces de veau, une chair rosée aux reflets nacrés, entourée d’une graisse ferme et très blanche. Conservez-le dans son papier d’origine, trois jours, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Comptez 200 g de viande par personne. Le foie de veau Il était une fois, parmi le plus noble de tous les foies, celui de veau, célébré par les gastronomes se délectant de sa texture fondante, juteuse et de sa finesse en bouche. Il faut le choisir ferme, d’apparence brillante, lisse et de couleur claire. Plus il est foncé, plus l’animal est vieux, moins il est tendre. Cette pièce est présentée parée, avec une petite entaille sur le dessus qui permet d’ôter la première pellicule nerveuse puis de retirer la deuxième en glissant le doigt entre la chair et la membrane. Le foie de veau est une pièce raffinée qui demande une cuisson douce. Il est souvent découpé en tranches. Celles-ci sont ensuite poêlées dans un peu d’huile ou un beurre noisette 4 à 5 min sur chaque face : le sang doit juste perler. Préparé entier, il ne faut guère compter plus de temps, car le foie de veau devient coriace s’il est trop cuit. Qu’il soit déglacé au vinaigre de vin ou au madère, ou bien servi à la vénitienne, le foie de veau se consomme dans les 24 h maximum après achat. L'onglet de veau C’est une pièce de viande peu courante, mais recherchée par les amateurs car probablement l’un des morceaux les plus savoureux du veau. Situé sous le faux-filet et le filet, ce morceau très tendre est réputé pour sa finesse. Tout comme la hampe, c’est une pièce dite "du boucher" : petite et délicate à détailler, elle demande patience et technique. Mais bien que considéré comme une pièce noble, l’onglet se classe dans la catégorie des abats ! On le trouve donc aussi bien dans une triperie que chez le boucher. Plus petit que l’onglet de bœuf et plus tendre, il doit être d’un rosé foncé. À la maison, sortez le morceau quelques minutes avant de le cuire, afin que les chairs se détendent. Parce qu’il est naturellement moelleux, sa cuisson se fait à feu vif, à la poêle ou au gril. On le saisit pour former une croûte qui va préserver son moelleux, puis on le cuit 1 à 2 minutes de chaque côté. Pas plus, car il se déguste bleu à saignant, sans quoi il devient sec. Une pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre, et c’est prêt… À moins qu’on ne préfère le cuisiner dans des recettes plus créatives ! La côte de veau C’est une viande délicate, tendre à souhait, qui mérite une cuisson parfaite pour être pleinement appréciée.
Porc : comment cuisiner les différents morceaux de cette viande blanche ?
Braisé, rôti, poêlé, le porc se mitonne de plein de façons, notamment en sucré-salé ou avec les épices qui lui vont si bien !
L'échine de porc L’échine est située dans la partie supérieure du cou du cochon. C’est un morceau tendre et persillé donc très goûteux (le gras est un vecteur de saveurs). Ce morceau est moins onéreux que le filet ou les côtes premières précisément à cause de sa concentration en gras. Pourtant, l’échine est, si l’on en croit les amateurs, une des meilleures pièces du cochon. Elle peut se présenter selon différentes coupes : le plus souvent en côtes, qu’on fera alors griller, mais aussi en rôti. Dans tous les cas, il faut privilégier une cuisson douce et longue qui permettra de conserver sa tendreté et de développer toutes les saveurs de cette viande. Le filet mignon Le filet mignon est situé le long de la colonne vertébrale, dans la région lombaire de l'animal. C'est une pièce allongée, fine et régulière, sans os ni gras apparent, reconnue pour être l'un des morceaux les plus tendres du porc car elle provient d'un muscle très peu sollicité. On peut cuisiner le filet mignon entier ou le détailler en médaillons, et il se prête aussi bien à la cuisson au four qu'à la poêle ou en cocotte. Quelle que soit la méthode choisie, il est préférable d'opter pour une cuisson douce et rapide pour préserver son moelleux et éviter que la viande ne se dessèche. Sa chair maigre étant naturellement peu sapide, il est recommandé de rehausser son goût par une marinade, un enrobage de lard, une farce ou encore une sauce onctueuse à la moutarde. La rouelle de porc La rouelle est située au-dessus de l’épaule s’il s’agit de la partie avant de l’animal ou du jambon pour la partie arrière. C’est une pièce ronde, assez épaisse, avec un os central qui apporte de la saveur pendant la cuisson, il est donc préférable de le conserver. La chair est maigre et très juteuse. Elle se présente entourée de couenne que l’on peut garder ou retirer pour la cuisson. La rouelle nécessite des cuissons plutôt longues à température modérée en cocotte ou au four pour préserver l’onctuosité et le jus de la viande. Mais l’été, les rouelles peuvent également se griller au barbecue, avec ou sans marinade ! La palette de porc La palette correspond à la partie supérieure de l’épaule du cochon, à son omoplate. Elle est vendue avec ou sans son os, mais la viande aura plus de goût si vous la cuisez avec. Ce morceau nécessite des cuissons longues à température peu élevée ou en court-bouillon. Fraîche, plus la palette sera cuite, plus elle sera tendre et moelleuse. Demi-sel, elle s’intégrera dans un petit salé ou une choucroute, après avoir été dessalée au moins une nuit. Chez le charcutier, on peut l’acheter déjà cuite et fumée. La poitrine de porc La poitrine de porc fraîche, aussi appelée "lard maigre", est souvent réservée à la confection de saucisses, saucissons, cervelas ou rillettes. C’est dommage de la cantonner à ces utilisations car c’est un morceau onctueux et savoureux pour qui sait le cuisiner. Vous la trouverez chez votre boucher, qui saura la préparer en fonction de votre recette, ou au rayon charcuterie des supermarchés, elle est alors conditionnée sous vide. Pour les cuissons longues, nous vous conseillons de conserver la couenne qui va devenir moelleuse en cuisant. À l’achat, privilégiez un porc fermier ou une viande Label rouge, gage de qualité. L'araignée de porc L’araignée de porc, appelée aussi la pièce du boucher, est un morceau très tendre et savoureux mais peu connu. C’est un petit muscle plein de nerfs collé sur l’os de la hanche du cochon. Son nom – "araignée" – vient d’ailleurs de son aspect : toutes ces petites nervures dessinent dans la chair une sorte de toile. C’est un morceau rare, car il n’y en a que deux par animal, et qui demande un travail d’épluchage minutieux pour être débarrassé de tous ses nerfs et pouvoir être détaillé. Il est donc relativement onéreux. L’araignée de porc prête à cuisiner pèse entre 200 g et 300 g. La grillade de porc Reconnaissable à ses fibres longues et persillées de gras, ce morceau se trouve le long de la palette (l’omoplate) et du carré de côtes. Il y en a donc deux par animal, d’environ 500 g. Peu épaisse, légèrement grasse et goûteuse, la grillade se fait cuire au barbecue, à la plancha ou sur un gril en fonte, mais toujours à feu moyen, pour lui éviter de durcir. Le bon geste dans ce cas : entailler sa surface en croisillons sur quelques millimètres de profondeur, pour qu’elle cuise bien à plat, sans gondoler. On peut la faire mariner quelques heures auparavant, par exemple dans de l’huile d’olive et des aromates, de la sauce barbecue pour la laquer, ou dans une préparation à base de pesto. Facile à farcir et à rouler, elle est aussi parfaite pour préparer des paupiettes, à faire dorer à la poêle, puis à faire cuire en cocotte, dans un bouillon. Enfin, on peut la détourner dans des salades ou des burgers créatifs ! La joue de porc Grâce à sa forte teneur en collagène, la joue de porc se change en un morceau très fondant au bout d’une cuisson longue : sa chair se détache alors simplement à la fourchette ou à la cuillère. Mijotée façon bourguignon ou au cidre et au miel, à la moutarde, en currys ou à la tomate et aux olives, elle est aussi parfaite effilochée, pour garnir des tacos, des sandwichs, pour accompagner des pâtes ou en parmentier. Pour bien la cuire en cocotte, commencez par retirer le gras, puis coupez les joues en deux, pour les plus grosses. Saisissez-les dans un peu d’huile pendant 5 minutes environ, pour les faire dorer, puis ajoutez la garniture choisie et le liquide de cuisson (bouillon, vin rouge, cidre, bière…) et laissez mijoter environ 2 heures à feu doux pour obtenir une viande très moelleuse. Elles peuvent aussi être cuites au barbecue, pour un résultat fondant à l’intérieur et croustillant en surface. Gardez alors le gras extérieur et faites-les mariner 2 heures avant de les saisir sur le barbecue ou la plancha 2 min de chaque côté, puis éloignez-les un peu des braises – ou baissez le thermostat de la plancha – et laissez-les griller encore 20 minutes. Les travers de porc Les travers de porc correspondent à la partie située entre l’échine et le jambon : il s’agit des côtes de l’animal. Cette pièce est composée d’os courts et d’une chair ferme mais juteuse, recouverte d’une fine couche de gras et parfois d’une membrane à retirer avant la cuisson. Très savoureux, les travers demandent des cuissons lentes et douces, au four ou en cocotte, souvent badigeonnés de sauce barbecue pour caraméliser la surface. C’est un morceau particulièrement populaire aux États-Unis, où il y est connu sous le nom de spare ribs, et qui se prête également au fumage (ou "boucanage"), technique très appréciée dans les cuisines créoles. En été, les travers de porc sont excellents au barbecue, avec une marinade épicée ou sucrée qui imprègne la viande pendant plusieurs heures.
Farine de lin : ses bienfaits et comment la préparer soi-même
Sur sa chaîne Youtube, le médecin a partagé ses farines préférées parmi les plus saines, dont une, particulièrement bonne pour la santé.
Afin de nous sensibiliser à la nutrition, le Dr Jean-Michel Cohen partage régulièrement ses astuces pour mieux manger sans se compliquer la vie. Sur sa chaîne YouTube, il a récemment analysé diverses farines, parmi lesquelles la farine de lin, dont les mérites nutritionnels sont souvent vantés. Pourquoi la farine de lin est-elle recommandée par les nutritionnistes ? Avec pour preuve les valeurs nutritionnelles d’un paquet de farine de lin, Jean-Michel Cohen révèle que cette dernière contient pas moins de 20 % de protéines. « C’est chaud ! », s’exclame-t-il. Comprenez par là que c’est une quantité très importante, équivalente à certaines viandes, et dépassant de loin les œufs. Or, les protéines nous fournissent de l’énergie et entretiennent nos muscles. C’est donc un excellent premier point en faveur des graines de lin. Autre atout non négligeable : elles apportent des fibres, qui viennent nourrir notre microbiote et prendre soin de notre santé intestinale. Enfin, la graine de lin compte d’ailleurs parmi les aliments les plus riches en oméga-3 que l’on puisse trouver. Ces acides gras essentiels ont des effets anti-inflammatoires sur notre organisme. Il faudrait d’ailleurs en consommer davantage pour rester en bonne santé. Intégrer la farine de lin dans son alimentation quotidienne semble donc une bonne solution pour mieux manger. Attention tout de même à ne pas en abuser car, comme le rappelle l’expert : un aliment riche en lipides reste un aliment gras, et donc calorique. View oEmbed on the source website Faire sa farine de lin : mode d’emploi Dans sa vidéo, le médecin rappelle qu’il est tout à fait possible de préparer sa farine de lin à la maison. Rassurez-vous, cela ne vous demandera pas beaucoup d’efforts, du moins si vous êtes équipé·e d’un mixeur. Placez les graines dans le bol et broyez à pleine puissance pendant une minute. Mélangez et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une poudre fine. Vous pouvez ensuite la passer au tamis et broyer les morceaux restants. Placez la farine de lin obtenue dans une boîte hermétique et rangez-la au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi la conserver jusqu’à 4 mois ! À vous les petits pains maison et les gâteaux plus sains !
Au Japon, cette boisson sans caféine et bonne pour la santé remplace le soda dès l'enfance
Riche en minéraux et sans caféine, cette variété de thé est consommée par les Japonais dès leur plus jeune âge.
Point de soda pour les enfants, au Japon : les bonnes habitudes alimentaires se prennent tôt. Yuko Tamura, journaliste basée à Tokyo et maman, a notamment partagé sur CNBC avoir initié sa fille à une sorte de thé, comme alternative aux boissons industrielles et sucrées. Moins connue que le matcha ou l'hōjicha, cette variété possède de nombreux avantages. Pourquoi les Japonais raffolent du mugicha en particulier Son principal atout est qu’il ne contient pas de théine, raison pour laquelle on peut en faire boire aux enfants. Il est d’ailleurs particulièrement recommandé aux femmes enceintes, d’autant qu’il apporte des vitamines B, mais aussi du fer, du zinc et du manganèse – des minéraux essentiels, qui participent aussi au bon développement du fœtus. En bouche, sa saveur torréfiée, n’est pas sans rappeler celle du café, l’amertume en moins, les notes caramélisées en plus. Vous pouvez l’infuser et le consommer chaud ou froid (c'est très désaltérant glacé, en été) selon vos envies et à toute heure de la journée. Enfin, comme toutes les infusions, une tasse n'apporte presque pas de calories, à condition de ne pas y ajouter du sucre. De multiples atouts qui font du thé d’orge (mugicha en japonais) une boisson de choix pour diminuer sa consommation de café ou de soda. Seule contre-indication : l’orge est une céréale qui contient du gluten. Si vous y êtes allergique ou le tolérez mal, mieux vaut privilégier du thé hōjicha, qui a une faible teneur en caféine, ou de la poudre d’ortie, pour une boisson plus locale, avec des notes herbacées.
Poule : différence avec le poulet, comment la cuisiner
Ce gallinacé à la chair plus ferme que celle du poulet requiert des recettes adaptées pour révéler tous ses charmes.
Quelle différence entre une poule et un poulet ? La poule naît poulet. Avant un certain âge (40 jours pour les volailles industrielles, et 81 jours pour une volaille Label Rouge), on ne distingue pas, dans le commerce, les mâles des femelles chez les gallinacés. Si ces animaux continuent leur vie, ils deviennent coq ou poule, tous deux dédiés à la reproduction. Ainsi lorsque vous achetez une poule, c’est une volaille d’un certain âge qui a déjà pondu des œufs. Cette maturité sexuelle provoque un changement dans la qualité de la chair. Les poules sont grosses, assez grasses mais coriaces et leur peau est épaisse. À une époque où rien ne se perdait dans les fermes, c’est pour pouvoir les consommer que furent inventées des recettes comme la poule-au-pot. En effet, pour être bonne, une poule doit cuire longuement à l’eau ou dans tout autre liquide, de préférence entière. On ne fait jamais rôtir une poule, sa chair serait trop dure. Et la poularde dans tout ça ? Attention, ne confondez pas poule et poularde. Cette dernière est une volaille plus âgée qu’un poulet mais qui n’a cependant jamais pondu. Elle termine sa vie en épinette pour parfaire son engraissement. Sa chair très prisée est onctueuse, juteuse et sa peau est fine. Elle peut se rôtir. Poule et poularde : deux produits bien différents pour des plaisirs qui le sont tout autant ! (Article publié dans le magazine Saveurs n° 243, 2018)
Plus vert et moins cher que le matcha : le pandan intrigue les food lovers
Une couleur plus vive, un léger goût de vanille et un usage polyvalent… Ce concurrent au matcha pourrait sérieusement lui faire de l’ombre dans les mois à venir.
Depuis quelques années, le matcha était sans conteste l’un des ingrédients les plus tendances des réseaux sociaux. Thés, lattes, gâteaux, glaces… Il s’est décliné sous toutes ses formes. Mais une autre plante, tout aussi verte et utilisée dans les cuisines asiatiques, commence à attirer l’attention : le pandan. En Asie du Sud-Est, notamment en Thaïlande, au Vietnam, en Indonésie ou aux Philippines, le pandan désigne les feuilles du Pandanus amaryllifolius. Longtemps cantonné aux cuisines familiales, il s’invite à la carte des pâtisseries, restaurants et coffee-shops. Le JT du 20h de France Télévision s’est penché sur le phénomène et le constat est sans appel : "Depuis peu, la folie pandan s’est emparée de la toile. On y trouve des centaines de recettes sucrées ou salées", toutes reconnaissables à leur couleur verte fluo. Pourtant, comme il est souligné dans le reportage, cette couleur n’a rien d’artificielle. Visuellement, avec ses longues feuilles vert foncé, on pourrait le confondre avec un yucca. Ces dernières sont mixées jusqu’à obtenir un jus ou une poudre, qui sera ensuite incorporée à une recette. À Hanoï, on le fait ainsi infuser dans de l’eau pour l’aromatiser, mais il s’utilise aussi bien des pâtisseries que des plats de chefs, comme le carpaccio de Saint-Jacques au sel et huile de pandan du chef Manogeran Shasitharan. Alors, aurions-nous enfin trouvé le digne concurrent de la poudre de thé vert japonais ? Au-delà de son esthétique, c’est surtout son goût qui pourrait bien faire la différence. Là où le matcha peut se révéler amer et parfois clivant, le pandan séduit par des notes douces et rondes, souvent décrites comme un mélange de vanille et d’amande. Autre argument de poids : son prix. À qualité équivalente, le pandan coûte en moyenne cinq fois moins cher que le matcha, devenu au fil des années un produit premium. Un atout non négligeable pour les amateurs.
Ce que l'on croit savoir sur les féculents est souvent faux
Peu variés, trop caloriques, difficiles à digérer… Les végétaux aux glucides complexes souffrent d’une mauvaise réputation. À tort. Certains clichés ont la vie dure : réglons-leur leur compte.
1. Il n'y a pas beaucoup de choix parmi les féculents C’est tout le contraire ! La famille des féculents est composée d’une grande quantité d’aliments, au sein de laquelle on compte trois groupes. D’abord, les céréales (blé, riz, maïs, seigle, orge, avoine…) et les produits d’origine céréalière (pain, semoule, pâtes…) ; ensuite les légumes secs (lentilles, fèves, haricots…) ; et enfin les tubercules (pomme de terre, châtaigne, patate douce, manioc…). De quoi varier les plaisirs au quotidien et tout au long de l’année. 2. Il faut choisir entre féculents et légumes Féculents et légumes ne s’opposent pas, il est même préférable de les consommer ensemble au cours d’un repas, car ces deux groupes d’aliments ont des apports complémentaires, notamment en glucides et en micronutriments. Et de nombreuses recettes permettent de les associer facilement, dans des plats très gourmands. 3. Leur mode de cuisson n'a aucune importance Pour conserver un maximum de vitamines et de minéraux tout en gardant un indice glycémique peu élevé, garant d’une diffusion plus longue de l’énergie dans l’organisme, il est préférable d’éviter les surcuissons. Il est même recommandé de privilégier la consommation de féculents al dente – et pas seulement les pâtes ! 4. Le pain blanc est plus calorique que le pain complet À quantités égales, le pain blanc est aussi calorique que le pain complet, mais ce dernier possède des avantages à d’autres niveaux. En effet, dans le pain complet, les grains de blé ont conservé leur enveloppe, qui est la partie de la céréale qui comporte la plus grande quantité de fibres, et leur germe, qui renferme vitamines et minéraux. Attention, il est préférable de choisir du pain complet bio, car l’enveloppe est aussi la partie la plus sensible aux pesticides. 5. Les pommes de terre sont plus riches que les pâtes On pense souvent que la pomme de terre est le féculent le plus riche en calories, celui qu’il faut à tout prix éviter. Pourtant, si 100 g de pâtes cuites apportent 150 kcal, 100 g de pommes de terre plafonnent à 75 ! Leur mauvaise réputation vient surtout du fait que nous sommes habitués à les manger en gratin avec du fromage, frites dans l’huile ou encore rissolées dans du beurre. 6. Manger des féculents fait grossir Les féculents sont souvent considérés comme des ennemis de la ligne – à tort là encore. Grâce aux glucides complexes qu’ils renferment, ils sont une source d’énergie indispensable à l’organisme. Celle-ci sera brûlée au fil de la journée pour les besoins du métabolisme de base, qui permet au corps et au cerveau de fonctionner correctement. Les féculents sont en outre une importante source de fibres, qui favorisent la satiété et évitent le grignotage entre les repas. C’est surtout lui le responsable des kilos en trop. 7. Les légumes secs sont difficiles à digérer Pour la plupart des gens, la digestion des légumes secs se fait sans problème. Mais lorsque l’on est sensible, les fibres en grande quantité peuvent irriter les muqueuses intestinales. Nul besoin de se priver pour autant : on profitera de leurs bienfaits en les consommant en soupe, mélangés à d’autres féculents (pomme de terre ou riz par exemple), ou en plus petites quantités. 8. Les féculents ne contiennent pas de vitamines Ils sont une source non négligeable de vitamines du groupe B, utiles à la production d’énergie et au bon fonctionnement du système nerveux. Mais ce n’est pas tout : ils sont aussi riches en minéraux, notamment fer, cuivre, zinc et magnésium. Et comme pour les fibres, les féculents à base de céréales complètes ou semi-complètes comportent plus de ces micronutriments que ceux qui proviennent de céréales raffinées. 9. Il ne faut pas manger de féculents le soir S’il est souvent recommandé de manger plus léger le soir, supprimer entièrement les féculents du dîner n’est pas nécessairement une bonne idée. Leur effet sur la satiété en fait des alliés anti-fringale, permettant de profiter d’un sommeil réparateur sans qu’une petite faim vienne perturber la nuit. Mais si vous craignez de vous sentir alourdi par des féculents avant le coucher, vous pouvez tout à fait réduire la portion en augmentant si nécessaire celles des autres repas. 10. Les céréales du petit déjeuner composent une ration de féculents Pour le petit déjeuner, il y a céréales et céréales. Celles qui sont complètes apportent effectivement de l’énergie pour la matinée. Mais la plupart sont très riches en sel et en sucre – jusqu’à 1/4 de leur composition ! Elles ont en outre un indice glycémique élevé, leurs glucides étant par conséquent assimilés trop vite par l’organisme pour ne pas devoir remettre du carburant avant le déjeuner, au risque d’avoir une baisse de tonus. (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 3, 2020)
Filet mignon de porc : comment cuire ce morceau si tendre et facile à cuisiner ?
Si bon, si tendre, si goûteux, le filet mignon de porc est un petit morceau de cochon qui se cuisine vite et à toutes les sauces.
Qui est-il ? Le filet mignon est un petit muscle du porc situé à l’intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, entre le filet et les côtes filet, de part et d’autre de l’échine. Le morceau mesure environ 30 cm pour un poids moyen de 500 g, on en trouve deux par animal. Aux États-Unis, l’expression "filet mignon" (en français dans le texte) est employée pour désigner le filet de bœuf. Qu'est-ce qui le rend unique ? C’est le morceau le plus tendre – et le plus cher – du cochon. Il doit sa tendreté au fait que ce muscle est peu sollicité. Il est également apprécié pour son peu de gras : 2 g de lipides pour 100 g de viande. Qui le produit et combien on en mange ? La Bretagne produit plus de 60 % de notre élevage porcin. La consommation annuelle française de viande de porc et de produits de charcuterie est d’environ 34 kg par habitant. Si les ventes de charcuterie ont tendance à augmenter, celles de viande fraîche ont tendance à baisser. Est-il facile à cuisiner ? Le filet mignon, comme le porc en général, se marie à mille saveurs, en particulier à celles des fruits et du sucré-salé. On le cuisine entier ou détaillé en médaillons. Blottis à l’intérieur de la rustique carcasse du cochon, telle une paire de petits traversins moelleux, les filets mignons portent bien leur nom. Si 70 % d’un porc est destiné à la salaison, ce morceau est l’un des plus prisés parmi ceux consommés comme viande fraîche. Il le doit à sa tendreté, son peu de gras, sa facilité de cuisson et ses multiples possibilités de préparation. Comme pour tous les animaux, les critères d’élevage jouent fortement sur la qualité de la viande. Contrairement aux bovins dont les races (charolais, limousine, salers…) peuvent être différenciées, l’immense majorité de la production porcine propose des animaux issus de croisements à croissance rapide et à chair de moins en moins grasse. Une aberration pour les vrais amateurs de viande de cochon pour qui lard et persillage sont les meilleurs véhicules des saveurs. Ces derniers se tourneront de préférence vers les porcs Label rouge (une douzaine de types en France produits par 756 éleveurs) et plus encore vers les six races historiques ayant réussi à être préservées dans des élevages locaux prônant l’excellence. Il s’agit du cochon corse (ou nustrale), du cochon de Bayeux, du blanc de l’Ouest, du cochon basque, du porc noir de Bigorre et du cul noir du Limousin. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 193, 2012)
Camembert : de la Normandie à nos assiettes, l'histoire d'un emblème français
Né sous la Révolution française, cet emblème national, jadis symbole de modernité, est aujourd’hui celui de la tradition.
Une naissance surprenante À l’instar d’autres produits mythiques, son origine est auréolée d’un parfum légendaire. Pendant la Révolution, un prêtre réfractaire briard aurait trouvé refuge dans une ferme normande, chez les Harel, près du village de Camembert. La fermière, Marie, fabriquait des fromages secs. Pour la remercier de son hospitalité (et peut-être parce qu’il n’appréciait guère ses fromages secs…), le prêtre initia Marie aux secrets de fabrication du brie. De cette confession naquit un fromage à pâte molle, élevé dans un moule à livarot. Marie s’en alla le vendre, avec succès, sur les marchés d’Argentan et de Caen. Ses enfants et petits-enfants reprirent le flambeau. En 1863, Napoléon III en visite dans la région, dégusta un des fromages de la ferme Harel-Paynel, qu’on lui présenta comme venant du village de Camembert. L’empereur aima ce « camembert » et exigea qu’on lui en livre régulièrement à Paris. L’ère de la modernité Son essor est également lié à la construction en 1850 de la ligne de chemin de fer ralliant Paris à la Normandie en six heures (contre trois jours en diligence). Grâce à elle, les camemberts purent jouer des coudes sur les étals des Halles. À cela s’ajouta l’apparition de la boîte cylindrique en bois, brevetée par Eugène Ridel en 1890. Ainsi empaqueté, le fromage pouvait désormais voyager sans dommage, y compris à l’export. Les étiquettes colorées qui fleurirent sur les couvercles contribuèrent à nourrir tout un folklore autour du camembert. Elles font aujourd’hui le bonheur des tyrosémiophiles qui les collectionnent. Dallas en pays d’Auge Une récente décision de la cour administrative d’appel de Nantes, apporte un éclairage sur la protection du patrimoine gastronomique français. Désormais, seules les références à la Normandie, qu’elles soient textuelles ou graphiques, seront réservées aux camemberts bénéficiant de l’appellation d’origine protégée (AOP) « Camembert de Normandie ». Cette décision découle d’un litige opposant l’administration française à plusieurs industriels, parmi lesquels figure Lactalis, en ce qui concerne l’étiquetage de camemberts non AOP arborant des mentions telles que « fabriqué en Normandie » ou des symboles emblématiques de la région. La cour a jugé que ces pratiques pouvaient induire en erreur les consommateurs, en leur laissant croire que ces produits respectaient le rigoureux cahier des charges de l’AOP. Pour mériter cette prestigieuse distinction, les camemberts doivent répondre à des critères précis : utiliser exclusivement du lait cru, moulage à la louche et pâturage d’au moins six mois pour des vaches dont 50 % minimum sont de race normande. À l’inverse, les camemberts non AOP peuvent être fabriqués à partir de lait pasteurisé ou thermisé. Les organismes de défense du camembert AOP, comme l’Organisme de défense et de gestion (ODG) du Camembert de Normandie, saluent cette décision qui marque une victoire contre les contrefaçons, une clarification essentielle pour préserver la qualité et l’authenticité du terroir. Du pain mais pas de vin Que vous l’aimiez mûr, à point ou « coulant qui s’abandonne », tentez une dégustation sur une tranche de pain d’épice, avec une pointe de confiture. L’association est surprenante. Mais évitez absolument de l’accompagner d’un bon verre de rouge ; le camembert donne aux vins très tanniques un goût métallique. Préférez-lui un cidre brut, un pommeau normand ou un calvados, pour jouer à fond la couleur locale. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 183, 2011)
Info ou intox : les choux-fleurs oranges existent-ils réellement ?
Non, vos yeux ne vous jouent pas des tours, la couleur de ces choux-fleurs est bien inhabituelle. Mais est-elle réelle ? On a mené l’enquête !
Romanesco, violet, frisé… Vous pensiez connaître par cœur le nuancier des choux ? C'était sans compter sur cette variété de chou-fleur, qui contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’est pas le résultat d’une coloration artificielle ou d’un croisement d’un crucifère et d’une courge. Dans les pays anglophones, il est surnommé le chou-fleur cheddar, en raison de cette couleur, qui rappelle effectivement ce fromage britannique. En revanche, nous sommes au regret de vous annoncer qu’il n’en a aucunement le goût… Comme l’explique le site Jardinier paresseux, cette variété est issue d’une mutation naturelle apparue au Canada dans les années 1970. Dans l’Ontario, un maraîcher a dans un premier temps observé, au milieu de choux-fleurs blancs tout à fait classiques, un spécimen présentant une couleur orangée inhabituelle. Après quelques recherches, les scientifiques ont découvert que cette teinte est due à une accumulation de bêta-carotène, un pigment naturellement présent dans certains légumes, notamment la carotte. C’est ce même composé qui donne leur couleur orangée à d’autres aliments bien connus. Sur le plan nutritionnel, cette particularité n’est pas anodine. Le bêta-carotène est un précurseur de la vitamine A, essentielle notamment pour la vision et le bon fonctionnement du système immunitaire. Le chou-fleur orange en contient donc davantage que le chou-fleur blanc, sans pour autant changer son goût. À la suite de cette découverte, les plants ont été sélectionnés puis cultivés afin de stabiliser sa production et le chou-fleur cheddar est discrètement arrivé dans nos assiettes. En effet, lus de 50 ans après sa découverte, il reste relativement rare sur les étals.
Les chips de légumes sont-elles vraiment meilleures pour la santé ? Le verdict de l'UFC-Que Choisir
Betterave, carottes panais, patate douce… Sur le papier, ces options semblent plus saines que les chips à base de pommes de terre, mais qu'en est-il vraiment ?
Pour se faire plaisir à l’apéritif, de plus en plus d’alternatives aux traditionnelles chips de pommes de terre sont proposées en magasin. Moins grasses, contenant davantage de vitamines et moins de calories, les chips de légumes ont ainsi acquis la réputation d’un snack sain. L'association de consommateurs Que-Choisir a toutefois mené l’enquête sur ces produits. Les chips aux légumes : une bonne idée mais… La journaliste Elsa Abdoun a expliqué dans une vidéo que la procédure a débuté par le calcul du Nutri-Score de ces produits. Verdict : "plus de la moitié présentait un Nutri-Score D". Un premier constat est donc posé : "Ces produits sont loin d’être aussi équilibrés qu’il n’y paraît, la plupart sont même pire que des tortillas de maïs classique." À noter également que certaines allégations ("allégés en sel", "riches en fibres", "3 fois moins de sucre") sont plus trompeuses qu’on ne le pense. Elles sont en réalité basées sur certaines catégories spécifiques et non sur une l’ensemble des produits. Elsa Abdoun prend notamment l’exemple de biscuits apéritifs contenant "-45 % de sel". Dans ce cas précis, ils sont uniquement comparés au crackers, "qui sont les produits les plus salés du rayon". La journaliste révèle enfin que ces produits ne devraient plus porter ces mentions, qui pourraient tromper le consommateur. C'est une faille législative qui malheureusement permet encore ce type de pratiques. Conclusion : que vous adoriez les chips de pommes de terre ou de légumes, cela ne fera pas une grande différence pour votre santé. L’important est de savoir vous faire plaisir, toujours avec modération.
4 alternatives au café pour booster votre énergie autrement (connaissez-vous la dernière ?)
Nervosité, maux de tête, insomnies, reflux gastriques… une consommation excessive de café peut entraîner plus d’un effet indésirable. Découvrez ces options naturelles et énergisantes pour changer du café.
Certains l'aiment sans sucre, d'autres le préfèrent très corsé ou plutôt dans des lattes élaborés. La tasse de café est pour beaucoup un rituel quotidien et un indispensable pour aider à se réveiller le matin ou pour se redonner un peu d’énergie au cours de la journée. Mais attention, cette habitude n’est pas sans risques. Puisqu’il contient de la caféine, le café est classé comme "stimulant". En boire n’est pas foncièrement néfaste, mais il ne faut pas en abuser. Les motivations pouvant pousser à rechercher des alternatives au café sont multiples, qu’il s’agisse d’une dépendance ou de la présence d’effets secondaires indésirables et néfastes pour la santé. Et si vous testiez autre chose ? Vous n’avez pas besoin de renoncer au côté stimulant et pouvez choisir d’autres boissons qui pourront réduire votre consommation de café ou même la remplacer. Voici quelques options énergisantes et intéressantes d’un point de vue santé. Le thé noir, pour rester classique Sans doute l’une des alternatives les plus connues, le thé noir reste une des meilleures options car parmi les thés, c'est celui qui contient le plus de caféine. On parle aussi de théine, mais il s’agit en réalité de la même molécule. Il en contient beaucoup moins que le café, environ 20 mg pour une quantité de 100 ml, contre environ 75 mg pour la même quantité de café filtré. Idéal pour se réveiller en douceur. Le matcha, un rituel à la japonaise Originaire du Japon, cette poudre de thé vert appelée "matcha" est devenue un véritable phénomène depuis quelques années. Beaucoup l’ont adoptée, notamment pour son goût unique et végétal, mais aussi pour l’énergie douce et durable qu’elle procure, idéale pour rester concentré sans nervosité. Le maté, une infusion d'Amérique du Sud Le maté est une boisson faite avec des feuilles de yerba maté, typiquement sud-américaine et beaucoup consommée en Argentine, au Brésil ou au Chili. Elle est préparée traditionnellement dans une calebasse et bue à l’aide d’une paille filtrante (la bombilla). En général, le maté est moins caféiné que le café, mais plus que le thé noir. Le maté possède des propriétés antioxydantes et naturellement énergisantes. La boisson aux champignons "adaptogènes" : le nouveau café ? La boisson aux champignons "adaptogènes" s’impose comme l’une des tendances les plus intrigantes du moment pour ceux qui veulent réduire leur consommation de caféine. Il s’agit d’un mélange de café moulu traditionnel et de poudres de champignons dits adaptogènes (comme le chaga, le reishi, ou le lion’s mane). Cette boisson aux champignons est aussi déclinée sans caféine, avec du cacao à la place du café. Moins excitant mais plus équilibrant, ce café amélioré mise sur les vertus naturelles de ces champignons médicinaux, bien que le terme "adaptogène" ne soit pas encore reconnu scientifiquement par l'Agence européenne du médicament. Bon à savoir La chicorée est souvent présentée comme une bonne alternative au café car le goût de cette plante s’en rapproche d’assez près. Elle comporte des bienfaits pour le système digestif mais ne contient pas de caféine. La chicorée est donc idéale si vous souhaitez retrouver le goût du café sans caféine, ou si vous êtes sensible aux excitants. Il ne vous reste plus qu'à choisir l'option qui vous convient le mieux !
Pourquoi vos pommes de terre germent et verdissent (et comment l'éviter)
Fermeté, germination, verdissement... voilà tout ce qu'il faut savoir pour faire les bons choix en rayon et prolonger la durée de vie de vos tubercules.
Avec sa peau terreuse et son aspect rustique, la pomme de terre est un vrai incontournable de nos cuisines. En purée, en frites croustillantes, sautées au beurre ou rôties au four, elle est l’ingrédient principal de nombreuses recettes et accompagne nos repas depuis toujours. Trop souvent pourtant, nos tubercules verdissent, germent ou noircissent avant même de rejoindre la casserole. Un sort qu'on peut leur épargner en adoptant les bons gestes. Les agronomes en dénombrent 4 000 variétés mais une dizaine seulement fréquente nos marchés. En se plongeant dans un descriptif détaillé des variétés, on est surpris par la poésie qui s’en dégage ; le vocabulaire employé est très proche de celui d’un Casanova. Une telle est décrite comme ayant des yeux très profonds, une autre porte une robe rose, celle-ci a la taille basse, celle-là un port dressé ou encore une pilosité moyenne (en évoquant le plant ou le germe). Comment bien conserver des pommes de terre ? Il faut opter pour des spécimens bien fermes, d’une couleur uniforme et laisser de côté ceux qui sont noircis (même en partie), germés ou verdis. Ces bonnes vieilles patates se conservent dans un endroit sec et aéré (entre 8 et 10°C pour éviter le gel et la germination) et surtout obscur pour empêcher l’apparition de la solanine, une toxine qui les fait verdir et les rend aussi amères qu’indigestes. Il serait bon d’ailleurs que les pommes de terre soient conditionnées en sachets de papier opaques plutôt qu’en filet (pourquoi les producteurs ne s’y mettent-ils pas ?). Si quelques germes apparaissent sur les tubercules, après l’achat, ne les jetez pas pour autant, contentez-vous d’ôter le germe. Il faut savoir que les pommes de terre de conservation, pour se conserver justement, subissent un traitement chimique anti-germinatif, d’où l’intérêt de les éplucher soigneusement. En raison de quoi, il vaut mieux laisser de côté les pommes de terre de conservation quand arrive la saison des primeurs (de mi-avril à mi-août). Ces dernières sont plus sucrées et encore plus savoureuses. Ne vous en privez pas et revenez, une fois les primeurs envolées, aux variétés tardives qui assurent l’intérim. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 171, 2009)
Cette poudre verte locale remplace le matcha (et coûte 9 fois moins cher)
Même couleur, une saveur herbacée similaire, mais un prix beaucoup plus accessible et moins de kilomètres au compteur : on a trouvé l’ingrédient parfait pour remplacer le matcha dans un latte.
Si on raffole du matcha, on l’est moins de son prix et de son impact environnement qu’il représente. Victime de son succès et des aléas climatiques, la production peine à suivre la demande, au point que certains médias prédisent des pénuries dans les années à venir. Pour pallier ce problème, @daphneblt, créatrice de contenus autour du thème de l’écologie, a partagé une alternative locale et tout aussi bonne pour la santé. Remplacer le matcha : une alliée inattendue Produite en Europe, riche en antioxydants, sans caféine et issus de l’agriculture biologique, la poudre d’herbe d’orge a tout pour se transformer en votre nouvelle boisson préférée. Cette dernière est produite à partir d’herbes fraîches, avant l’apparition des épis, lesquelles sont déshydratées et broyées pour obtenir une fine poudre verte. Côté prix, on a tout à gagner : vendue au prix de 13,50 euros le paquet de 500 g, soit 27 euros le kilo sur le site Koro, elle revient presque 9 fois moins chère que le matcha Mizu vendu sur la même plateforme. Quant à l’empreinte écologique, autant vous dire qu’il n’y a pas match : la poudre d’herbe d’orge étant produite en Allemagne, le site évalue qu’en produire 1 kg émet 0,8 kg de CO2, quand la production de matcha génère environ le double. En somme, cette alternative est à la fois excellente pour votre santé, la planète et votre porte-monnaie. Il n’y plus qu’à essayer !
Agrumes : 11 fruits étonnants qui parfument la cuisine bien au-delà du citron
Dans cette grande famille, on connaît l’orange, le citron, le pamplemousse… Mais leurs cousins combava, kumquat et autre bigarade viennent aussi mettre leur zeste dans la cuisine.
La famille des agrumes englobe les fruits du genre Citrus (bigarade, cédrat, citron, mandarine, orange douce, pamplemousse, pomelo…), des hybrides de ce genre (citrange, tangerine…) et de genre voisin (kumquat). Ils ont en commun une peau formée de minuscules poches d’essence parfumée, que les botanistes désignent comme étant l’épicarpe et les gourmets le zeste. En deçà se trouve une autre peau, blanche et fine, qui enveloppe la pulpe, répartie en quartiers. Les membres de cette grande famille ne craignent pas les mariages consanguins. En effet, la plupart des agrumes que nous consommons sont issus du croisement de variétés de la même espèce. Chaque nouvelle invention fait l’objet d’un dépôt, protégé par une appellation contrôlée. L’orange maltaise, par exemple, a pris le surnom de la maîtresse du jardinier de Tunis qui la créa. L’imagination des agrumiculteurs, qu’ils soient amateurs ou professionnels, force l’admiration. Ils ont donné naissance au citrange (citron + orange), au limequat (petit citron en forme de kumquat), au cami (mandarine + pomelo), au calamondin (kumquat + mandarine sauvage), au tangelo (pomelo + mandarine)… Sans compter les hybrides nés d’hybrides comme la clémenvilla (clémentine + tangelo) ou le citranequat (citrange + kumquat). Ces croisements à l’infini donnent le tournis. L’apparition de nouveaux fruits en met parfois d’autres en péril. C’est le cas de la clémentine, née en 1902 dans un jardin près d’Oran de l’union fortuite d’un mandarinier et d’un oranger, qui a peu à peu chassé les mandarines des étals. On pardonne pourtant bien volontiers à la mandarine ses pépins tant son arôme est incomparable. Zoom sur 11 agrumes, plus ou moins connus, qui parfument la cuisine : 1. Le combava Appelé aussi lime de Kaffre, le combava est un ingrédient traditionnel de la cuisine thaïlandaise et réunionnaise. Il a séduit les gourmets du monde entier par le parfum de son écorce, évoquant tout à la fois la citronnelle, la coriandre et le gingembre. Seuls le zeste et les feuilles sont utilisés en cuisine pour relever le goût des plats et des sauces. 2. La bigarade La bigarade est une orange amère dont le zeste sert à la préparation de liqueurs (Grand Marnier, Cointreau, curaçao) et dont les fleurs servent à la production soit de l’eau de fleur d’oranger, soit de l’essence de néroli (utilisée en parfumerie). 3. La bergamote La bergamote est le fruit d’un croisement de lime et de bigarade et son zeste recèle des huiles essentielles très aromatiques. 4. Le citron vert ou lime Fruit du limettier, son écorce fine et lisse abrite une pulpe vert pâle, plus juteuse, plus acide et plus parfumée que celle du citron. On utilise le citron vert principalement pour des marinades ou comme ingrédient de cocktails tropicaux. 5. Le cédrat Sorte de gros citron bosselé, se rencontre plus souvent sous forme de fruit confit ou de confiture que dans son plus simple appareil. La variété nommée "main de bouddha" est spectaculaire tant son fruit, jaune d’or, ressemble à une main pleine de doigts. 6. L'orange Il existe trois grands types d'orange. La navel possède une peau épaisse facile à peler ainsi qu’une chair croquante et sucrée. Elle est parfaite en fruit de table. Pour faire un jus, pressez une blonde (valence ou jaffa) ou une sanguine. La maltaise, surnommée "reine des oranges", est une demi-sanguine réputée pour sa chair tendre et juteuse, son taux d’acidité équilibré et son parfum. 7. Le pomélo Appelé à tort pamplemousse, le pomélo est un hybride d’orange douce et de pamplemousse. Il ressemble à une grosse orange aplatie aux pôles et possède une écorce relativement fine. Si celle-ci est striée de rose, cela augure d’un jus abondant et très parfumé. 8. Le kumquat Prononcez "koumequoite" pour cette orange naine semblable à un œuf de caille, qui se croque en une bouchée, écorce comprise. Découpé en rondelles, il acidule les salades de fruits mais aussi les viandes blanches ou le canard, et les filets de poisson. Cuit, il devient confit, confiture ou marmelade. 9. Le pamplemousse chinois Pesant près de 2 kg, c’est le plus gros des agrumes mais aussi l’un des moins courants ! Le (vrai) pamplemousse a la forme d’un énorme citron, pointu au sommet. Il possède une écorce très épaisse (3 cm) et une pulpe à la fois acide et légèrement amère, avec des pépins. Moins sucré que le pomélo, il ne se prête guère à une dégustation. Les Asiatiques le cuisinent en version salée (sauté, grillé) ou sucrée (confit, glacé). 10. La mandarine Qui dit mandarine dit pépins, mais ce n’est pas une raison pour la bouder. Légèrement aplatie aux pôles, elle a comme atout une écorce fine et une saveur douce et peu acide. C’est le moins acide des agrumes et l’un de ceux qui s’épluchent le plus facilement. 11. Le citron Son jus acidifie les marinades, remplace le vinaigre et sert d’antioxydant ; il évite par exemple le noircissement des pommes, bananes… Préférez des citrons bio surtout si vous utilisez le zeste. Le citron caviar, natif d’Australie, est brun ou jaune. Sa pulpe se présente sous la forme de petites perles acidulées, semblables à du caviar. (Article publié dans le magazine Saveurs n° 189, 2011)
Ces 3 catégories d'aliments qui dérèglent le cortisol et augmentent le stress
Cette experte est formelle : ces trois familles d’aliments dérèglent votre cortisol et peuvent ainsi influencer votre niveau de stress.
Mélanie Duféey est naturopathe et autrice du livre Cortisol, l’hormone du stress, 20 clés pour se libérer de son emprise, dans lequel elle décrypte ses mécanismes et propose des solutions naturelles pour le réguler. Si notre corps en produit naturellement, notamment pour répondre aux situations de stress, un taux trop élevé entraîne de nombreux effets négatifs comme une qualité de sommeil diminuée, une prise de poids (particulièrement au niveau du visage), des troubles cognitifs… Plusieurs facteurs influençant cette hormone ont ainsi été identifiés, parmi lesquels le manque de sommeil, un stress chronique ou encore notre alimentation. Mélanie Duféey explique à ce propos que 3 catégories d’aliments sont particulièrement à surveiller. Ces aliments qui impactent négativement votre stress Tout d’abord, les sucres rapides et aliments ultra-transformés. Cela comprend "le riz, les pâtes et le pain blancs, ainsi que les desserts contenant du sucre blanc (glaces, biscuits, bonbons, sodas, gâteaux et desserts lactés du commerce)". D’après l’experte, leur consommation provoque des pics de glycémie qui peuvent se répercuter sur le taux de cortisol. En deuxième, et c’est une mauvaise nouvelle pour beaucoup d’entre nous : tout ce qui contient de la caféine. Du café noir au cappuccino, en passant par les sodas – qui entrent de toute façon dans la catégories des sucres rapides et sont donc déjà bannis. Mélanie Duféey inclut même le thé noir et vert, ou alors "pas plus d'une tasse par jour", et recommande surtout d'éviter "le café, surtout les types d'extraction dites 'slow', plus riches en caféine (cafetières filtre, V60, piston, Chemex, etc.)". Enfin, l’alcool, qui "perturbe l'équilibre hormonal et augmente le cortisol à long terme", et donc toutes les boissons qui en contiennent, sont à éviter. Bien sûr, la naturopathe rappelle que bannir du jour au lendemain ces aliments si vous les consommez habituellement peut être contre-productif. Mieux vaut y aller progressivement sous peine de ressentir de la frustration. Vous pouvez par exemple essayer de réduire votre consommation de café d’une tasse par jour pour commencer, ou privilégier les céréales complètes, moins impactantes sur le cortisol. Quant à l’alcool, le début de la nouvelle année et le Dry January sont l’excuse parfaite pour prendre de bonnes résolutions et réduire sa consommation.
Excès des fêtes : les 5 aliments détox qui soulagent vraiment le foie
Aider le corps à éliminer les excès des fêtes, voilà la meilleure façon de booster nos défenses immunitaires et d’être en super-forme tout l’hiver.
C’est quoi au juste la détox ? La détox n’a rien à voir avec un régime amincissant ! Son but est d’aider le foie à débarrasser l’organisme des toxines – résidus d’alcool, graisses, médicaments, produits chimiques… Certains aliments sont à cet égard d’une aide précieuse, en plus d’une consommation importante d’eau (1,5 à 2 litres), d’une cure de probiotiques et d’antioxydants (en compléments alimentaires par exemple). 1. Le kiwi, roi des vitamines Le moins que l’on puisse dire, c’est que le kiwi est très riche en vitamines. Savez-vous que manger 1 kiwi par jour, vous assure un apport nécessaire en vitamine C pour toute la journée ? Avec la vitamine A, dont il est également bien pourvu, elle agit en synergie dans l’organisme, pour neutraliser les radicaux libres et soulager ainsi le travail du foie. 2. L'artichaut, super-actif La molécule magique de l’artichaut, c’est la cynarine. C’est elle qui lui confère ses vertus détoxifiantes. En effet, non seulement la cynarine protège les cellules du foie et aide à leur régénération, mais elle lui assure en plus une production normale de bile, dont le rôle principal est justement d’éliminer les déchets de l’organisme. 3. La betterave, championne régénérante On l’adore pour colorer nos salades hivernales, mais la betterave est en plus d’une aide précieuse pour éliminer les excès des fêtes. Riche en antioxydants, elle soutient le foie dans son travail de détoxification. Sa grande teneur en fer permet également d’aider l’organisme à créer ses globules rouges, indispensables au bon fonctionnement du corps. 4. L’orange sanguine, garante de l’immunité On le sait, l’orange sanguine est riche en vitamine C. De ce fait, elle aide nos défenses immunitaires à lutter efficacement contre les petits virus hivernaux. Une aide d’autant plus précieuse après les fêtes, lorsque l’organisme est "encrassé" et donc nettement moins résistant face aux attaques extérieures. 5. Le gingembre, parfait stimulant Au goût, c’est tout l’un ou tout l’autre : le gingembre, on l’adore ou on déteste ! Chaud, piquant et très parfumé, il a en plus l’avantage d’être excellent pour la santé, notamment en prenant soin de notre digestion. Antinauséeux et antiémétique (qui apaise les vomissements), il stimule la production de bile et, à ce titre, aide l’organisme à une détox plus efficace. (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 16, 2022)
Alcool : 10 idées reçues passées au crible par la science
Ce n’est pas une idée reçue, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, et il faut boire avec modération. Est-ce là la seule vérité ? Décryptage.
1. Une bonne bière, ça désaltère FAUX. Cette sensation est due à la fraîcheur du liquide, en particulier lorsqu’il fait chaud, mais en ce qui concerne l’alcool contenu dans la bière, il a en réalité l’effet totalement inverse ! Il perturbe la production de la vasopressine, hormone antidiurétique qui joue un rôle dans la régulation de l’eau dans l’organisme. La consommation d’alcool entraîne alors une production accrue d’urine, ce qui conduit à une déshydratation. 2. L'alcool, ça réchauffe en hiver VRAI ET FAUX. L’alcool dilate les vaisseaux sanguins situés à la surface de la peau, ce qui procure une sensation de chaleur, mais uniquement lorsqu’il est consommé en très faible quantité ! Car si on en boit trop, la température du corps s’abaisse progressivement, à raison de 1/2°C pour 50 g d’alcool ingérés, sachant qu’un seul verre servi dans un bar en contient 10 à 13 g. 3. Il ne faut pas mélanger les alcools FAUX. "Blanc sur rouge, rien ne bouge", "Si on boit du bon vin, pas d’ivresse", "L’important, c’est de ne pas mélanger les alcools"… Les pseudo-sagesses ont la vie dure. Il n’y a qu’une seule chose à retenir : des verres d’alcool, différents ou non, sont tous des verres d’alcool, peu importe l’ordre dans lequel on les boit, le type d’alcool ou sa qualité gustative. C’est une quantité excessive qui vous rendra ivre et vous donnera mal à la tête le lendemain. 4. Plus le vin est vieux, meilleur il est VRAI ET FAUX. On a tous en tête l’idée qu’une bouteille arborant une étiquette avec une date ancienne renfermera un vin de qualité. En réalité, cela dépend des vins : chacun a une durée optimum de vieillissement et au-delà d’une certaine date il verra sa qualité décliner. Et si certains crus sont faits pour durer dans le temps, la majorité des vins produits sont destinés à être consommés rapidement. 5. Un verre de vin chaque jour, c'est bon pour la santé FAUX. Si certaines études montrent un effet protecteur du vin rouge sur les vaisseaux et les artères, les médecins s’accordent sur le fait que les dangers de la consommation d’alcool commencent dès le premier verre, et qu’en boire quotidiennement est particulièrement déconseillé, car le risque de dépendance est réel. Les bienfaits, s’ils sont avérés, sont ainsi largement surpassés par les possibles conséquences néfastes sur la santé. 6. Il faut environ 1/2 heure pour éliminer 1 verre d'alcool FAUX. Une fois absorbé, l’alcool passe dans le sang avant d’être éliminé par le foie. L’alcoolémie diminue ensuite de 0,1 g à 0,15 g par heure pour un homme et 0,085 g à 0,10 g pour une femme. Par conséquent, et même si la durée d’élimination varie d’une personne à l’autre, notamment en fonction du poids, il faut en moyenne 1 à 2 h par verre. Et inutile de prendre un café, vider une bouteille d’eau ou faire une petite marche : le seul remède, c’est le temps. 7. Un verre de vodka contient plus d'alcool qu'une bière VRAI ET FAUX. En particulier si vous servez vous-même et que vous remplissez de la même façon le même verre, car les spiritueux sont évidemment plus forts que la bière ou le vin. Mais dans un bar ou un restaurant, où chaque boisson est servie dans un récipient adapté, tous les verres sont équivalents et contiennent environ 10 g d’alcool, que ce soit une vodka, du vin ou une bière. Pratique pour contrôler sa consommation. 8. L'alcool contient des calories VRAI. L’éthanol en lui-même apporte 7 kcal/g, et les boissons alcoolisées contiennent en outre beaucoup de sucres. Le problème de toutes ces calories, c’est qu’elles sont vides : elles ne sont associées à aucune vitamine ni aucun minéral qui pourrait avoir un quelconque bienfait pour la santé. Pire, comme ces calories sont brûlées en priorité par l’organisme, elles ont comme effet secondaire de pousser ce dernier à stocker les graisses. Donc en buvant beaucoup, non seulement on n’est pas plus en forme, mais on a plus de formes. 9. Si on mange en buvant, on a moins d'alcool dans le sang FAUX. La différence entre boire à jeun et boire au cours d’un repas se situe au niveau de la vitesse d’absorption de l’alcool. Le taux d’alcool maximal est ainsi atteint 1/2 h après avoir bu si l’on est à jeun, 1 h si on mange en même temps. Mais la quantité d’alcool ingérée, et par conséquent à éliminer, reste exactement la même. 10. Il existe des solutions anti-gueule de bois FAUX. Nombreux sont les remèdes de grand-mère invoqués pour ne pas subir les effets de l’alcool : bicarbonate de soude, huile essentielle de menthe poivrée, gingembre Malheureusement, la "gueule de bois" est une intoxication alcoolique, et rien ne pourra empêcher ses symptômes – maux de tête, douleurs musculaires, nausées, vertiges, etc. – de venir gâcher vos lendemains de fête. Pour contrer la déshydratation, vous pouvez boire beaucoup d’eau, et des jus pour refaire le plein de vitamines, mais il faudra surtout prendre votre mal en patience. Et éviter les abus la prochaine fois ! (Article publié dans le magazine Saveurs Green n° 15, 2022)
Pour trinquer sans se ruiner, ce chef mise sur deux pétillants bien plus accessibles que le champagne
Pour ceux qui souhaitent lever leurs coupes sans faire trinquer leur budget, voici deux alternatives moins chères conseillées par un restaurateur.
Quand on pense fêtes ou grandes occasions, on pense spontanément champagne. Pourtant, tout le monde n’est pas amateur et avec les sommes déjà dépensées dans le repas et les cadeaux, tout le monde n’a pas 40 à 60 euros à consacrer à une bouteille. C’est précisément pour ça qu’Anthony Bonnard, aux fourneaux de l’ABC, défend deux alternatives plus légères sur la note, mais généreuses dans le verre. Les meilleures alternatives au champagne selon un pro Pour cet expert, la question ne fait aucun doute : la clairette de Die et le crémant de Die sont les meilleurs remplaçants du champagne lorsqu’on cherche des bulles accessibles. "Ce sont des pétillants français qui remplacent magnifiquement bien le champagne et qui sont, en termes de tarifs, beaucoup plus abordables", explique-t-il. Avant de rappeler que les prix tournent "entre 5 et 10 euros pour une clairette et entre 5 et 15 euros pour un bon crémant". Mais alors, comment choisir quand on n’y connaît rien ? Anthony Bonnard recommande de partir de ses goûts personnels : "Si on est une personne qui ne s’y connaît vraiment pas en vin, on est généralement plus attiré par des vins un peu plus doux, plus moelleux. Dans ce cas, la clairette tradition correspondra parfaitement." Un vin "doux, mais pas lourd, rafraîchi par sa bulle naturelle", qui séduit par sa légèreté en bouche. D’ailleurs, son usage au cours du repas s'avère plus polyvalent qu’on ne l’imagine. "On peut servir la clairette de l’apéritif au dessert sans problème", confirme le chef. Côté table, elle forme un duo idéal avec les viandes blanches, les poissons, les fruits de mer et même le fromage de chèvre, dont elle "casse le gras" grâce à son côté minéral. Et pour le dessert, la clairette de Die révèle particulièrement bien des assiettes autour du fruit, notamment fraise, rhubarbe, meringue ou sorbet. Le cuisinier partage même une association maison qui a fait ses preuves : une faisselle de chèvre en sorbet, meringue, fraise et rhubarbe. Quant au crémant, il saura combler les amateurs de vins secs, avec des notes minérales qui se rapprochent de celles du champagnes. "Avec les viandes blanches, les poissons non fumés, le foie gras ou les crustacés, ça fonctionne très bien aussi", conseille le restaurateur.
"C’est une appellation géniale" : le choix de ce sommelier à moins de 10 euros pour les fêtes
Pas besoin de casser sa tirelire pour se faire plaisir à Noël, ce Meilleur ouvrier de France partage sa référence préférée pour les petits budgets.
Pour vous aider à préparer le parfait repas de fêtes, on a demandé à Antoine Pétrus, Meilleur ouvrier de France en sommellerie et Meilleur ouvrier de France, maître du service, ses meilleurs conseils en matière de vin. Avant tout, le spécialiste explique que le vin joue un rôle central dans l’ambiance d’un repas de Noël. "Le vin n’est pas un accessoire, au contraire : c’est la bougie qui fait briller la table." Pour autant, il rappelle qu’il n’est pas toujours nécessaire de dépenser des fortunes, même les vins modestes peuvent apporter une dimension particulière à la soirée, tant qu’ils sont bien choisis. Quel vin servir pendant les fêtes à moins de 10 euros ? Lorsqu’on n’a pas des fortunes à dépenser dans le vin – en plus du coût du menu –, Antoine Pétrus conseille vivement cette appellation. L’avantage est qu’elle se marie parfaitement avec des entrées de fête, telles que les huîtres tièdes ou des langoustines rôties, relevées d’un beurre citronné. Et donc lorsqu’on lui demande quelle bouteille se procurer pour moins de 10 euros, la réponse est sans appel : "Un très beau Muscadet ! C’est une appellation géniale, en pleine renaissance, qui peut procurer un vrai déclic, une émotion." Issu du cépage melon de Bourgogne, le Muscadet est un vin blanc sec produit dans le vignoble nantais. Sa signature ? Une fraîcheur marquée, parfois légèrement saline, et une belle vivacité qui en font un allié naturel des produits de la mer. Selon les domaines, il peut être élevé "sur lie", une technique qui lui apporte plus de rondeur. Accessible, franc et très expressif, c’est un vin qui accompagne facilement un repas autour des produits de la mer. (L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.)