cuisine péruvienne

La cuisine péruvienne est réputée dans toute l’Amérique latine pour sa qualité et ses grands chefs qui savent tirer parti de la diversité des produits locaux. Découverte haute en couleur.

Cuisine péruvienne : richesse naturelle

Le Pérou est le pays des records. 80% des écosystèmes de la planète y sont présents, des déserts les plus secs aux forêts pluvieuses.

Si l’on ajoute à cela plus de 2  400 kilomètres de côtes et des montagnes qui culminent à plus de 4  000 mètres, on se retrouve non seulement avec des paysages spectaculaires et des sites variés mais des ressources extrêmement diversifiées et riches, dont la cuisine a su tirer parti. Et nous avec.

La plupart de nos légumes et tubercules sont originaires du Pérou.

À commencer par un des plus emblématiques : la pomme de terre.

Il en existe 2  000 variétés. Mais plus encore de quinoa !

On trouve également plusieurs dizaines de maïs, 60 variétés de fruits de la passion, 500 de piments et de tomates, qui, à l’époque inca, n’étaient utilisées qu’à des fins décoratives. Leurs vertus culinaires furent découvertes en Europe, par les Italiens !

Le Pérou est aujourd’hui un des principaux producteurs d’asperges au monde grâce à ses déserts de sable.

Il fournit également de façon significative du paprika mais aussi du cacao et du café… bio. Car les Péruviens ont non seulement un patrimoine naturel mais ils le respectent et le préservent.

C’est le seul pays du continent américain (nord et sud) à avoir interdit les cultures OGM en 2012 et ce pour les dix prochaines années.

À la géographie s’ajoutent l’histoire et ses migrations.

Le port de Lima a vu débarquer le monde entier.

La cuisine péruvienne a fusionné depuis le xvie siècle avec l’arrivée des conquistadors, apportant avec eux des denrées et des savoir-faire européens qui se sont mêlés à la culture inca préexistante. Les esclaves d’Afrique de l’Ouest tout autant que les immigrés italiens, qui forment une importante colonie, ont influencé les goûts.


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Cuisine péruvienne : diversité culturelle

Aujourd’hui, le panettone est consommé par toutes les familles et ce sont les cuisinières d’origine africaine qui préparent les tamales (pâte de maïs enveloppée d’une feuille de banane), petit-déjeuner classique acheté dans la rue ou sur les marchés.

Au xixe siècle, une importante population asiatique de Chinois et de Japonais est arrivée suite à l’abolition de l’esclavage et aux besoins accrus de main-d’œuvre…

Les chifa (restaurants chinois) sont légion dans la capitale et la cuisine nikkei (nippo-péruvienne) associe les techniques japonaises aux produits péruviens.

Sans compter que la cuisine à Lima connaît un important renouveau grâce à l’émergence de chefs médiatiques comme le célèbre Gastón Acurio. Mais la gastronomie péruvienne est surtout riche de ses traditions régionales.

Pérou : le paradis retrouvé

Plus au nord, au milieu de la cordillère des Andes, Cusco, l’ancienne capitale de l’Empire inca, « nombril du monde » en quechua, culmine à 3 400 mètres. La nature y a toute sa place.

À notre arrivée, une pluie torrentielle s’abat sur la ville.

Au Pérou, on dit qu’il y a des pluies mâles ou femelles selon qu’elles tombent en un rideau bref et lourd ou que l’eau se disperse en fines gouttelettes. Côté recettes, les restaurants de la ville proposent une spécialité pour certains difficiles à avaler, le cuy ou cochon d’Inde.

Il est élevé dans des fermes comme le sont chez nous les volailles. C’est un mets très fin si l’on passe outre notre aversion culturelle. Les jours de marché, les ethnies descendent dans la vallée et parcourent des kilomètres en habits de couleurs pour vendre leurs tubercules, maïs, piments forts… Un beau spectacle.

Mais à quelques kilomètres de là, il y a plus que les marchés chatoyants et les églises baroques de Cusco.

Il y a le Machu Picchu. Ses habitants l’avaient abandonné afin qu’il échappe aux conquistadors.

Ces siècles de silence lui donnent son allure énigmatique et sa position au sein des montagnes lui confère toute sa majesté.

Pour l’admirer pleinement, il faut gravir les cent terrasses, croiser les lamas jardiniers qui broutent l’herbe et entretiennent le site.

Comme un balcon en forêt, c’est une ancienne cité perdue, longtemps éloignée des hommes, et toute pareille à notre idée du paradis.


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  1. Rencontre avec une gardienne de lamas dans la vallée Sacrée. Les tenues traditionnelles aux couleurs éclatantes sont  très courantes et n’ont rien d’un folklore touristique.
  2. Près du marché couvert d’Arequipa. Cette ville très agréable, avec un beau centre historique, se visite à pied.
  3. Autre tenue traditionnelle, celle des écoliers, ici à Cusco
  4. La cuisine de rue n’est pas très répandue au Pérou, mais on peut néanmoins croiser des vendeurs de granité ou de beignets.
  5. Une échoppe proposant des ceviches, la spécialité du Pérou. Ce plat de poisson mariné au jus citron et accompagné de patate douce et de maïs se déguste couramment en guise de petit-déjeuner.
  6. Beignets de courge et patate douce
  7. Poivrons farcis.
  8. Malgré les différences régionales, un plat semble unir tout le pays, le ceviche.