Dordogne gastronomie

Avec une nature superbe à toute les saisons, la Dordogne est une région où l’on mange bien et l’on vit bien.

Dordogne : pays de gastronomie et d’histoire

Créé après la Révolution française, le département de la Dordogne couvre grosso modo l’ancienne région du Périgord.

Et quand vous parlez « du Périgord », c’est comme si vous aviez tout dit en matière de cuisine.

La truffe, Tuber melanosporum, est dite du Périgord alors qu’elle pousse plus volontiers dans le sud-est de la France ; le pâté du Périgord est célèbre alors que presque toutes les régions françaises ont leur recette ; le foie gras du Périgord est connu dans le monde entier alors que l’Alsace en a probablement la paternité ; le confit, et tout ce qui dérive du canard, est attaché au Périgord, bien que le grand Sud-Ouest le cuisine avec le même talent.

Les pommes de terre sarladaises sont plus prisées probablement que les pommes dauphine, voire le gratin dauphinois. Bref le Périgord c’est le paradis du « bon manger ».

Aussi sain que bon…

Quelques historiens de l’alimentation se sont penchés sur cette question : pourquoi la cuisine du Périgord est-elle si populaire alors que le registre des recettes est moins important qu’en Alsace ou à Lyon ?

Réponse : les Périgourdins ont su valoriser au mieux leurs produits de terroir à travers quelques recettes phares à commencer par la truffe, en omelette, dans les pâtés et les foie gras truffés… Il en va de même de leur matière grasse.

Si Lyon cuisine au beurre, la Provence à l’huile d’olive et le Nord au saindoux, le Périgord utilise la graisse de canard et l’huile de noix.

La noix jouit d’une AOP « noix du Périgord », alors qu’elle pousse, outre en Dordogne, dans trois autres départements, le Lot, la Corrèze et la Charente.

Cette noix sert à la confection d’une huile et est également vendue en cerneaux, frais ou séchés.

On dit qu’en mangeant quatre noix par jour, on se protège de beaucoup de maladies. Les habitants du grand Sud-Ouest n’ont pas leur pareil pour vanter les mérites de leurs matières grasses.

Ils affirment que la graisse de canard est bonne pour les artères. Il vaut mieux y croire tant elle est omniprésente dans la cuisine : elle sert à confire la viande du palmipède.


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Dordogne et gastronomie : le meilleur de la simplicité

Si les produits comme la truffe ou le foie gras peuvent occuper le haut du panier, jamais d’esbroufe en Périgord.

L’assiette reste simple. C’est le credo de Marie Verdier, au Mas de Montet, à l’ouest de Périgueux, à la frontière du département de la Charente.

Anciennement diététicienne, Marie réussit le pari de servir une cuisine périgourdine légère et goûteuse.

Les légumes du magnifique potager en étoile aident à donner de la saveur à ses assiettes. La salade périgourdine (gésiers et foie gras) est dressée avec les figues du jardin. Elle est tout en finesse et élégance comme le château qui sert de cadre à sa cuisine.

Chez Catherine et Jean-Yves Pin, au Manoir d’Elles, au nord du département, non loin du parc naturel régional du Périgord-Limousin, la cuisine procède de la même logique : d’excellents produits de terroir cuisinés simplement.

Ici les fromages ont toute leur place.

Éleveurs de chèvres en biodynamie, ils servent dans leur restaurant un échantillonnage de la production de la ferme, sous l’œil attentif de Jean-Yves, prêt à commenter chacune de vos bouchées.

Car ses fromages sont élaborés avec tellement de soin et d’attention que l’homme veille sur leur dégustation.

L’amour apporté à un produit, ça change un peu tout et surtout le goût.

Certains fromages ont des noms littéraires ce qui les rend encore plus exquis : le Petit Chose, Bel Ami, le Grand Meaulnes, subtilement parfumé à l’huile de thym, mais aussi le Gavroche, en forme de pavé parisien. Production bio donc, mais encore ?

Jean-Yves n’ajoute jamais de ferments. Il utilise le sérum de la veille pour faire cailler son lait et une cave à l’ancienne pour affiner ses fromages.

« Si on vend localement, on n’est pas obligé d’appliquer toutes les normes européennes. »

Pourquoi d’ailleurs s’exporter en Europe alors que nos voisins viennent chercher sur place les trésors du département ?


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Les quatre couleurs du Périgord

La gastronomie attire les foules certes mais aussi la beauté des paysages, les richesses patrimoniales et naturelles.

La vallée de la Dordogne a été classée Réserve de biosphère par l’Unesco en 2012. Dans le Sud-Est du département, le « Périgord noir », qui doit son nom aux forêts de chênes denses, accueille les boucles de la Dordogne, tantôt qualifiée de rivière, tantôt de fleuve.

Ses rives sont parées des plus belles constructions médiévales et Renaissance en matière de châteaux et de bastides…

D’un côté, les vieilles pierres, de l’autre les forêts (le « Périgord vert ») au nord du département. Au Sud-Ouest, la vigne donne son nom au Périgord qualifié de « pourpre ».

Enfin au centre du département, le Périgord est dit « blanc » en référence à la pierre des maisons.

Il accueille Périgueux et son marché de producteurs.

Après avoir parcouru le monde entier, Marie-Laure et Gérard ont choisi de poser leurs valises au Marquay, un village comme un mouchoir de poche.

Toutes les semaines, Gérard se rend au marché de Périgueux pour s’approvisionner en pain, fromages, fruits, légumes et volailles.

C’est avec les meilleurs produits régionaux qu’il cuisine des recettes simples et bigrement bonnes.

Toujours le même credo : l’élégante simplicité. Cette région bénie des dieux et chérie des hommes est autant une nourriture terrestre que spirituelle, et comme le disait l’écrivain Henri Miller : « Il se peut que la France cesse d’exister mais le Périgord survivra, tout comme les rêves dont se nourrit l’âme humaine. »

  1. Au sud de Sarlat, le village de Domme, une ancienne bastide du XIIIe siècle.
  2. Sarlat-la-Canéda, capitale du Périgord noir.
  3. Le Manoir de Hautegente à Coly.