Fadas du chocolat, une gourmandise qui nous fait saliver !

Plus de 80 % des Français affirment consommer du chocolat au moins une fois par semaine*. Certains, fins connaisseurs, le dégustent désormais comme un grand vin. Découvrez sans tarder notre dossier concernant les fadas du chocolat

 Si le cacao est prisé depuis plus de trois mille ans en Amérique centrale, où poussait le cacaoyer, il faut -attendre la fin du XIX^e siècle et le génial Rodolphe Lindt pour déguster les premier chocolats tels que nous les connaissons. Cet artisan suisse inventa le conchage, l’une des étapes de la fabrication du chocolat, qui lui confère son onctuosité tout en supprimant son amertume. Jusqu’alors, le chocolat n’était qu’un ingrédient, que l’on devait adoucir pour le -consommer. On put enfin goûter un chocolat surfin, fondant et délicieux, proposé aussi en tablette. Le conchage est une opération difficile, qui exige un savoir-faire particulier et des machines spéciales. De sa réussite dépend la qualité finale du produit. « Les machines sont aujourd’hui très onéreuses et introuvables si vous ne possédez pas un modèle à partir duquel les dupliquer », nous explique Stéphane Bonnat, l’un des rares artisans à transformer lui-même les fèves en chocolat. « En France, on compte ces chocolatiers sur les doigts d’une main, et ils sont à peine plus nombreux dans le reste du monde », poursuit-il. Quid alors des autres ? Ils achètent du chocolat à de grandes maisons – Valrhona ou Cacao Barry –, qu’ils personnalisent en les transformant en bonbons, tablettes ou gâteaux, en procédant à des assemblages…

Les esthètes du chocolat

 Un siècle après la mise au point du procédé d’affinage qu’est le conchage, la Maison Bonnat, installée à Voiron dans l’Isère, crée le chocolat « pure origine ». Raymond Bonnat, père de Stéphane et amateur de vin, regrettait que le chocolat ne puisse se déguster comme les grands crus bourguignons ou bordelais. En 1984, pour célébrer le centenaire de sa maison, il propose une tablette pure origine élaborée à partir d’un cacao provenant d’une plantation déjà exploitée. C’est un grand succès, ses confrères lui emboîtent le pas. Aujourd’hui, un amateur ne déguste plus du chocolat mais un cru de Sao Tomé, de Puerto Rico, d’Haïti, du Brésil… Certains terroirs sont mythiques, tel celui du Chuao, au Venezuela, que l’on compare à celui de la Romanée-Conti pour les vins. Il existe des associations de dégustation comme le très respecté Club des croqueurs de chocolat, qui publie un guide chaque année. Après la question des origines, celle des pourcentages de cacao s’est posée. En effet, certains chocolats s’expriment mieux à 65 % de cacao, d’autres à 75 %, mais guère davantage. « Plus on ajoute de sucre, plus on met en avant l’acidité du produit. Un chocolat acide et tonique à 65 % peut être doux et floral à 75 % », nous précise Stéphane Bonnat.

Toujours plus noir

Les amateurs existent pourtant, et le pourcentage de cacao présent dans la tablette n’a cessé de croître ces dernières années, pour atteindre 85 %, 90 %, voire 100 %. Des tablettes composées uniquement de cacao et sans sucre. On a même coutume de penser que les « vrais » amateurs privilégient les chocolats très fortement cacaotés. Mais au-delà d’un certain pourcentage, on peut se demander si la subtilité des arômes n’est pas masquée par l’amertume. Tout comme chez Bonnat, au Club des croqueurs de chocolat, on ne dépasse jamais les 75 %. Les goûts et les couleurs… Il y en a peut-être autant qu’il y a d’amateurs, c’est-à-dire beaucoup. Car si le chocolat est un produit auquel on n’échappe pas en période de fêtes, il est par ailleurs consommé par tous et toute l’année. Et c’est là sa particularité : on ne s’en lasse pas. Même si l’on croque chaque semaine dans une tablette, on se réjouit toujours d’en déguster pour les grandes occasions. Il est intimement lié au plaisir, parfois aussi à la santé. On le dit antidépresseur. Il contient des substances aux effets psychotoniques telles la phényléthylamine, la théobromine ou la caféine. Ces dernières sont cependant présentes en quantités très faibles. Les vertus thérapeutiques du chocolat ne sont pas scientifiquement prouvées, de même que son caractère addictif. Mais ainsi que l’affirme la devise de la Maison Bonnat depuis plus d’un siècle : « Ce qui fait du bien au palais ne fait pas de mal à l’âme. »

Vrai ou faux ?

Décriée par les artisans chocolatiers et les puristes, la réglementation européenne mise en vigueur en août 2000 autorise l’introduction, dans le chocolat, de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao à hauteur de 5 % maximum du poids d’une tablette. Sont autorisés : l’huile de palme, l’illipé, le sal, le kokum gurgi, le karité et les noyaux de mangue. On trouve aussi de la lécithine de soja, qui améliore la viscosité du produit et retarde son blanchiment. Cela concerne principalement les chocolats industriels. La présence de ces graisses végétales doit être indiquée explicitement sur l’emballage. La directive confirme par ailleurs l’interdiction de l’usage d’arômes imitant la saveur du chocolat ou du lait.

Le b.a. ba du chocolat

Mix of chocolate on grey background

Un chocolat noir contient du cacao, du beurre de cacao et du sucre. La quantité de sucre varie en fonction du pourcentage indiqué sur l’emballage. Ainsi, un chocolat à 75 % contient 75 % d’un mélange de beurre de cacao et de cacao, et 25 % de sucre. Le chocolat dit « noir » ne peut pas contenir moins de 43 % de cacao. Un chocolat au lait est composé de beurre de cacao, de cacao, de sucre et de lait. Il ne peut pas contenir moins de 25 % de cacao. Un chocolat blanc est composé de beurre de cacao (à hauteur de 20 % minimum) et de sucre.

Qui l’eût cru ?

Depuis quelques années, le cacao cru est estampillé super-aliment, notamment par les végétariens et les adeptes du veganisme. Comparé au chocolat, on dit qu’il est meilleur pour la santé, puisque n’étant pas chauffé, il conserverait ses propriétés nutritives. Riche en vitamines et antioxydants, il contribue à lutter contre les radicaux libres, responsables du vieillissement des cellules, et à renforcer nos défenses contre les maladies cardio-vasculaires. Une gourmandise qui sait prendre soin de nous !

Texte Emmanuelle Jary