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Même si l’on n’y prend plus autant qu’avant le bateau pour l’Amérique, Hambourg est toujours d’ici et d’ailleurs, pleine de promesses et de perspectives, effervescente et hétéroclite, bref, vivante !

Gastronomie à Hambourg : l’histoire du hamburger

Où manger un bon hamburger à Hambourg?

La question fait bien rire le serveur d’une brasserie de la gare. Chez Mac Donald, bien sûr !

Il n’y aurait rien à voir, donc, entre le hamburger et Hambourg ?

Non, il se trompe. Comme son nom l’indique, l’épopée du hamburger est partie d’ici. Sauf que c’est une histoire de port. Glisser de la viande de bœuf (ou de cochon) entre deux tranches de pain pour casser la croûte, c’est vieux comme l’Allemagne.

Cette pratique est passée de l’autre côté de l’Atlantique avec les émigrés, au siècle dernier.

Comme le commerce de la viande à New York était tenu par des Allemands et que ces gens étaient hamburgers, en anglais dans le texte, forcément, puisque tous embarqués un jour sur les quais du port de Hambourg ; il y a eu amalgame.


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Des entrepôts, des quais à perte de vue, des immeubles aux façades de diamants, des grues de chantier, des rails incrustés entre les pavés…

Les bateaux ne s’amarrent plus le long des quais, au sud de la vieille ville, mais le quartier vibre encore de l’import-export de bois exotiques et de tapis d’Orient, marchandises stockées en masse dans les hangars en briques de l’ancienne Speicherstadt.

Des artistes se taillent des ateliers somptueux dans ces châteaux industriels, les touristes s’émerveillent devant cette Venise du Nord, une de plus…

Le port, le vrai, est désormais en face, sur une île de l’Elbe. Un entrelacs de grues et de conteneurs dont on n’aperçoit pas la fin, ni d’ici ni d’ailleurs.

Hambourg et tourisme : une ville en mouvement

  1.  Les typiques corbeilles de plage de la mer du Nord, strandkorb, ont même trouvé leur place en ville !
  2. Louis C. Jacob : un hôtel mythique et un bon restaurant.
  3. À vélo, en bateau ou en train, la ville est une invitation au voyage…

Partout, on reconstruit et l’on transforme.

Sous une courbe du métro aérien, une petite maison toute de guingois résiste à ce chambardement.

C’est l’Oberhafen Kantine. Des générations de dockers sont venues manger là. Plus bobo que prolo, la serveuse joue maintenant à la punk et son collègue a un anneau dans le nez.

Mais on prétend servir ici le hamburger « historique » : quelques tranches de viande entre deux pains, le tout arrosé d’un jus brunâtre.

Pour faire bonne mesure, il y a aussi le hamburger à la saucisse blanche (non, assure la carte, ce n’est pas seulement une spécialité munichoise !) et celui aux oignons confits dans le vin rouge, deux créations maison.

À peine arrivés, nous voici donc dans les friches du port. Normal : c’est lui qui a donné son âme à cette ville.

Elle lui doit tout. Ses palais rococo construits par des armateurs sur l’Elbchaussee, en balcon sur l’eau.

Ses immeubles résidentiels d’un blanc immaculé qui marquent leur distance avec la ville rouge, celle où l’on sue. Ses banques. Ses canaux qui relient l’Alster et l’Elbe. Ses palaces où les plus fortunés venaient se reposer après avoir traversé l’Océan.

L’un d’eux, l’Atlantic Hotel domine un plan d’eau où l’on régate à la voile en plein centre…

Et ça continue : s’il y a autant de steak houses dans la ville, c’est que les bœufs arrivent aujourd’hui encore par cargos entiers d’Argentine.

Quant au poisson, il converge de toute la mer du Nord dans les hangars des mareyeurs hambourgeois. Ainsi l’explique, rêveur, un matelot qui mord à belles dents dans son sandwich aux harengs Bismarck.

L’ancienne halle du marché aux poissons a été transformée en salle de spectacle, mais le commerce continue.

Il y a le port, et tout ce qui va avec. Des usines, des voies rapides et des filles.

Dans les rues verdoyantes de Sankt-Pauli, les lanternes rouges s’allument aux portes des tripots dès la tombée de la nuit.

La tolérance, explique-on, est une tradition dans cette ville qui dut sa fortune à ses institutions républicaines et aux menus arrangements de la Ligue Hanséatique.

Sur Reeperbahn clignotent, sur près d’un kilomètre, les enseignes des sex-shops, des bars, mais aussi des discothèques à la mode.

Punks, hard rockers et minets du samedi soir croisent les touristes en goguette.

Les Beatles ont débuté là leur carrière internationale, et l’on continue de danser dans le club où ils ont fait leurs premiers concerts.


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Cuisine de Hambourg : du bretzel à la bisque

  1.  L’hôtel Atlantic, « pied-à-terre » des milliardaires d’autrefois avant qu’ils n’embarquent pour l‘Amérique, n’a rien perdu de son prestige.
  2. Bicoque coincée entre le métro aérien et un canal, l’Oberhafen Kantine propose d’excellents hamburgers.
  3. Installé dans une salle de l’ancienne gare maritime, l’établissement Blockbräu est réputé pour sa bière maison.

Qu’est-ce qu’on peut bien manger dans une ville pulsée par une telle effervescence ?

L’Allemagne telle qu’on l’imagine. Des bretzels, du cabillaud aux pommes de terre, du jarret de porc, des hamburgers encore…

C’est chez Blockbräu, un restaurant populaire plein de rires et de bruits.

Installé il y a une dizaine d’années dans une salle de l’ancienne gare maritime, il ne désemplit pas. Plutôt de la viande ?

Chez Frisenkeller, on a le choix entre le Sauerfleisch, du bœuf mariné dans du vinaigre et braisé, des escalopes viennoises ou une truite meunière.

Le tout au ras de l’Alster, sous les arcades blanches que construisit, au xixe siècle, un architecte français qui pensait très fort à Venise. Plus chic ?

Enfiler une veste et aller dîner dans l’un des deux palaces de la ville.

La salle du Vierjareszeiten Grill est une merveille de l’Art déco et les serveurs y préparent le chateaubriand et la crêpe Suzette comme dans les plus grandes maisons.

Quant à Thomas Wilken, le jeune chef de l’Atlantic Hotel, imprégné de l’histoire hanséatique de sa ville natale, il prépare la bisque de homard dont les milliardaires se régalaient avant d’appareiller pour l’Amérique.

Gastronomie de Hambourg : le goût du large et de l’éclectisme

  1. Le vrai hamburger.
  2. Jarret de porc à la choucroute.
  3. Sandwich aux harengs frits.

On commence par un apéritif à Die Bank. Bloody Mary grande classe, autour de l’immense comptoir central, sous les coupoles et les stucs de ce qui fut, au xixe siècle, le siège de l’une des plus importantes banques de la ville.

Les hommes sont en costume gris, les lumières douces, la musique lounge.

C’est le genre d’élégance qui attire chaque année des centaines de touristes à Hambourg. Elle va avec les larges avenues plantées de tilleuls et les centres de shopping impeccables.

Mais voici que le taxi nous dépose à quelques centaines de mètres à peine du centre, entre des hangars.

Le quartier de Schanze est celui de l’avant-garde et de toutes les expériences alternatives.

L’enseigne géante du  Fleischmarkt (marché de gros à la viande) clignote en bleu. Dans cet entrepôt de briques rouges, on découpait justement les quartiers de bœuf. Maintenant, c’est Altes Mädchen. Mot à mot, « la vieille fille ».

Derrrière la porte, on change de monde. Dans une pénombre savamment dosée, la jeunesse dorée de la ville boit sa chope et grignote son assiette de saucisses au romarin ou au curry.

Passent aussi, portés à bout de bras, d’insolites assiettes de nems de cabillaud. Ici, tout est voué à la bière, brassée sur place et exportée.

Le gérant, tête rasée surmontée d’une étrange houppe, explique que cette brasserie, comme toutes celles qui renaissent dans la ville, a de l’avenir.

La bière était autrefois la spécialité locale. Hambourg brassait notamment pour ses associés de la Ligue hanséatique. Les affaires reprennent, voilà tout.