Le Kintoa, cette race porcine ancestralement liée au Pays basque a obtenu en 2016 deux « Appellation d’origine protégée » ou AOP , l’une pour sa viande, l’autre pour son jambon.
Le cochon basque Kintoa
Avec sa robe bicolore, sa tête et son arrière-train noirs, ses longues oreilles rabattues sur les yeux, le porc Kintoa a une allure aisément reconnaissable. On le voit gambader le groin en l’air, dans les prairies et les forêts de la vallée des Aldudes, au pied des Pyrénées.
La salaison du kintoa
Et pourtant il s’en est fallu de peu pour qu’il disparaisse totalement, victime de la concurrence du porc rose, d’origine anglaise. C’est une poignée d’éleveurs basques, accrochés à leurs exploitations de montagne, qui a contribué à préserver cette race autochtone, élevée en plein air. Parmi lesquels, Pierre Oteiza et Antoine Oçafrain, dont le fils Michel a suivi les traces, en prenant en 2001 la tête de ce regroupement de producteurs.
« Nous avons dû réapprendre les techniques d’élevage en liberté, rapatrier des spécimens, travailler sur la conservation de la race et nous restructurer, raconte-t-il. Mais nous sommes aujourd’hui près de quatre-vingts à élever ou transformer le kintoa. »
Des efforts récompensés en 2016 avec l’obtention de deux Appellations d’origine protégées (AOP). Un label d’excellence répondant à un cahier des charges sévère, qui reconnaît un savoir-faire d’un bout à l’autre de la chaîne.
Le porc kintoa : celui de nos ancêtres
Ce porc ibérique, connu également sous le nom de « pie noir du Pays basque », est l’une des plus anciennes races d’Europe. Avec ses aplombs charnus, il est capable de parcourir des kilomètres.
Son élevage au xiie siècle est à l’origine de l’essor économique de la vallée et du peuplement de cette zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre, le pays de Quint.
Une zone dans laquelle les bergers offraient au roi, en guise d’impôts, un porc sur cinq. La quinta devenue par la suite kintoa. « En donnant ce nom à cette race typiquement de chez nous, nous avons voulu l’ancrer dans l’histoire de notre région », précise Michel Oçafrain.
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Des critères d’élevage du kintoa stricts
- Dans son élevage de Banca, les porcelets arrivent à l’âge de trois mois.
- Ils devront toutefois patienter bien à l’abri deux mois supplémentaires, avant de profiter du grand air.
- Pendant les huit mois suivants, ils se nourriront de glands, de châtaignes, d’herbes, de racines et de céréales, jusqu’à atteindre environ 150 kg.
« L’un des critères de l’AOP exige notamment que 70 % de l’alimentation de l’animal proviennent de la zone d’appellation, qui couvre le Pays basque français et quelques cantons et communes limitrophes, à l’est et au nord, souligne-t-il. Avec pas plus de 25 à 35 animaux par hectare. »
kintoa jambon
Le jambon kintoa AOP a du goût !
Cette alimentation et l’âge d’abattage élevé (entre 12 et 24 mois) donnent à la viande son goût puissant et sauvage. Une fois cuite, elle libère en bouche des notes de sous-bois, un parfum de noisette et d’épices grillées. Une viande persillée, où le gras se mêle au maigre, parfaite pour les produits de salaisons, dont le jambon.
Côtes de porc kintoa au miso et au gingembre
Les éleveurs se sont donc dotés, dès 2000, d’un séchoir collectif :
- À leur arrivée, tous les jambons reçoivent une étiquette qui établit leur provenance.
- Le kintoa est en outre identifiable à sa patte, conservée pendant toute la durée de l’affinage.
- Classés en fonction de leur poids, ils sont ensuite massés puis recouverts de sel.
- Les éleveurs ont opté pour le sel de Salies-de-Béarn, la commune voisine, qui bénéficie d’une IGP.
- Ils resteront quinze jours dans les saloirs avant d’être mis à l’étuve, une différence de température qui assouplit la chair.
- Enfin, ils seront enduits d’une panne, mélange de farine, de graisse et d’épices, pour éviter le croûtage et favoriser un séchage lent.
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Un affinage qui dure au moins seize mois : les six premiers dans des conditions d’hygrométrie et de température contrôlées, puis à l’air libre. Ils sont alors orientés vers le sud, sur des supports en bois de hêtre qui absorbent l’humidité ambiante. Aux vents chauds du sud succèdent alors les courants d’air marin de l’océan.
Cette alternance d’humidité et de chaleur vient achever le travail entrepris par l’homme. Un travail de patience qui nécessite au moins deux ans et demi.
Kintoa, le porc de race basque
