Arrivé il y a un an et demi au palace parisien le Shangri-La, le chef Christophe Moret y a développé une offre vegan des plus élaborées. Nous avons testé pour vous le dîner green proposé à La Bauhinia … Nos papilles s’en souviennent encore !
Qui est-il ?
La Bauhinia Intimidant de prime abord, cet ancien rugbyman abonné aux grandes maisons (Louis XV, Royal Monceau, Plaza Athénée) est un chef sympathique, accessible et malin. Petit-fils de maraîchers, il a grandi dans le Loiret. « Les samedis et dimanches, avec mon père, on donnait un coup de main à mes grands-parents. On repartait souvent avec une cagette bien garnie ! » Son goût pour les produits de la terre est une évidence… Lorsqu’il croque pour la première fois dans les légumes du Sud gorgés de soleil, au début de sa carrière de cuisinier, il le vit comme un véritable « choc culinaire ». Pas étonnant qu’il soit aujourd’hui à l’origine d’une offre végétarienne et vegan si élaborée, sans conteste la plus diversifiée des palaces parisiens !
Le dîner green en quelques mots
Le premier jeudi de chaque mois, au restaurant La Bauhinia,
Christophe Moret invite un producteur et met ses produits à l’honneur à travers un menu gastronomique en 4 temps. La salle se métamorphose : ambiance tamisée et jeux de lumière colorés sur fond d’électro-lounge, chemise à carreaux, bretelles et espadrilles pour l’équipe en service… On est loin du dîner guindé d’un palace !
Pourquoi la cuisine vegan ?
Parce que « tout le monde doit pouvoir se régaler au restaurant, quel que soit son régime alimentaire », explique Christophe. Observateur, il répond à une attente qui évolue. Tout s’est construit au fil de ses rencontres : Ducasse, par exemple, pour qui il a mis en place, il y a 10 ans, une carte green au Plaza Athénée. À l’époque, le chef triplement étoilé lui présente Bernadette Combette, sourceuse de produits vegan et bio. Il travaille d’ailleurs toujours avec elle pour créer ses menus. « Elle possède une véritable expertise et me permet de découvrir de nouveaux produits, parfois très rares, comme le maïs grand roux du Pays basque, une merveille que l’on travaille en chips, en polenta, ou encore le riz rouge de Camargue bio, que seulement deux producteurs cultivent en France », précise le chef.
Seulement une fois par mois ?
Oh que non ! Depuis son arrivée, Christophe Moret a bousculé les menus de La Bauhinia pour le bonheur de ses clients vegan : petit déjeuner détox, composé, entre autres, d’un jus divin (on vous dévoile la recette page suivante !), de biscottes sans gluten et de pâte à tartiner aux super-aliments ; plats végétariens et végétaliens variés à la carte, midi et soir ; mais aussi tea time vegan et sans gluten – un sacré challenge relevé par son chef pâtissier Michaël Bartocetti ! – et le fameux dîner green. Bref, lorsque Christophe Moret se lance dans un projet, il ne le fait pas qu’à moitié !
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Agrumes de Michel frais et confits
- Jus vert détox
Texte Maëva Terroy Photos Marie-José Jarry
