La citronnelle, cette plante si particulière. L’herbe citron, terreur des moustiques, apporte aux plats une note exotique identifiable dès la première bouchée. Zoom sur la citronnelle en cuisine…
Citronnelle en cuisine : utilisation et préparation
À l’état brut
La citronnelle vous est peut-être familière au quotidien, mais sauriez-vous la reconnaître en pleine nature ?
Pas sûr… Cette plante tropicale, originaire de Malaisie, est une graminée aux longues tiges creuses, raides, rêches, voire coupantes, dont certaines peuvent atteindre 2 mètres. Dans les régions tropicales, on la rencontre en touffes à l’entrée des maisons pour éloigner les moustiques. On en prélève des tiges au seuil de la cuisine pour aromatiser les plats.
Par quel bout la prendre ?
Vous êtes en présence d’un fagotin de citronnelle ? Abordez-le comme vous le feriez avec des poireaux : coupez l’extrémité de la tige au ras du bulbe, puis tranchez-la à la limite du blanc et du vert.
Sur le segment blanc, ôtez les feuilles externes, les plus coriaces, pour ne conserver que le cœur de la tige. Râpée ou finement ciselée, cette partie est utilisée pour parfumer les plats.
Les palais délicats s’agacent parfois de sentir rouler sur la langue des rondelles de citronnelle. Pour s’affranchir de ce désagrément, il suffit d’emprisonner les morceaux dans un sachet en mousseline ou une boule à thé que l’on retirera après la marinade ou la cuisson.
Ne jetez pas le haut des tiges (partie verte) qui peut être employé en infusion.
Une touche d’exotisme
On peut compter sur la citronnelle pour nous expédier dans le Sud-Est asiatique en moins de deux bouchées !
Son goût citronné fait merveille dans les currys, marinades, bouillons et salades mais aussi, pour qui l’ose, dans les entremets et les pâtisseries.
Sa meilleure amie est la noix de coco, elles sont quasi inséparables. Mais notre herbe citron s’entend aussi avec le gingembre, l’ail et le piment, autres condiments à fort tempérament.
Citronnelle : Ceylan, Java ou Madagascar ?
Il existe une cinquantaine de variétés de citronnelle exhalant un arôme plus ou moins marqué. Les citronnelles de Ceylan (Cymbopogon nardus) et de Java (Cymbopogon winterianus) sont les plus répandues. Suivent la citronnelle dite « verveine des Indes » (Cymbopogon citratus) et le lemon grass (Cymbopogon flexuosus), tous deux principalement cultivés à Madagascar.
Fraîche, congelée ou séchée ?
La citronnelle fraîche est un must. À défaut, la version congelée est ce qui s’en rapproche le plus. Vous ne savez pas quoi faire de ce fagot de tiges ? Ciselez-les et répartissez les rondelles dans un bac à glaçons. Séchée et broyée, la citronnelle devient de la poudre de sereh. Un tantinet moins parfumée, elle présente l’avantage de se « fondre dans la masse » et d’éviter ainsi les accrocs sous la dent…
La citronnelle thérapie
Boire une infusion de citronnelle régule les désordres digestifs, favorise l’élimination des toxines et facilite l’endormissement. Elle combat aussi les états fiévreux, les rhumatismes et les situations de stress.
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Concentré de bienfaits de la Citronnelle
La citronnelle est gorgée d’huiles essentielles à teneur élevée en citral, un composant également présent dans le zeste des agrumes, le citron notamment. Au-delà du parfum, le citral a des propriétés antiseptiques, antivirales, anti-inflammatoires et antifongiques. L’huile essentielle de citronnelle possède toutes ces vertus.
Texte : Dominique Lesbros
