La fermentation : un usage planétaire
La plupart des produits laitiers, le vinaigre, le café, le thé, les charcuteries, les poissons saumurés, les viandes faisandées, les olives, les alcools sont fermentés. Il est difficile de trouver une culture qui ne connaîtrait pas la fermentation. Ne serait-ce que parce qu’il est difficile de trouver une seule société qui ne connaîtrait pas les boissons alcoolisées. Certains archéologues émettent même l’idée selon laquelle : « les nutriments essentiels fournis par la fermentation des céréales ont permis aux Mésopotamiens de développer une riche civilisation. Dès l’instant où la bière est apparue, ils ont disposé de tout le nécessaire pour une croissance réussie. Cela expliquerait pourquoi la première grande civilisation est née dans l’Orient ancien », écrit Andrew Curry dans la revue National Geographic. Certains chercheurs affirment même que c’est la volonté de cultiver les plantes sauvages, destinées à la fermentation en vue de produire de l’alcool, qui auraient incité les humains à se sédentariser pour pratiquer l’agriculture !
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La fermentation, un exhausteur de goût naturel
La fermentation est un phénomène naturel que l’homme a appris à maîtriser. Lorsqu’on oublie un produit à température ambiante, il est de fait colonisé par des levures, des bactéries, des moisissures et il finit par fermenter. Produire du roquefort, c’est précisément utiliser ce phénomène de colonisation par de la moisissure dite « noble », en le maîtrisant pour en faire un produit de gastronomie. Une viande faisandée est également un phénomène naturel de transformation qui apporte du goût et de la tendreté, mais il convient de contrôler cette opération sinon on bascule dans une zone dangereuse. La frontière entre la fermentation et la pourriture est ténue. Cependant dans le premier cas, la saveur de l’aliment est décuplée.
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