Mets de choix de plus en plus rare, l’ oursin de mer Méditerranée nécessite un vrai savoir-faire pour être pêché. Rencontre avec un professionnel in situ de ces spécimens.
Portrait d’un pêcheur d’ oursin de mer atypique
Auparavant commercial dans la grande distribution, Franck Ravez est devenu il y a une vingtaine d’années pêcheur d’ oursin. En 1991, il croise un ami qui pratique cette pêche.
Alors qu’il appréciait déjà la plongée sous-marine sous les récifs et coraux de la mer rouge en tant que loisir, il est séduit par cette activité qui s’apparente davantage à une cueillette qu’à une pêche à proprement parler. Il n’existe pas d’école, on apprend sur le tas. En l’occurrence dans les courants des mers. « Il faut deux saisons pour commencer à connaître cet animal. »
Aussi, pendant deux années, Franck Ravez le plongeur accompagne son ami puis, en 1993, il se lance seul dans l’aventure et se met à son compte. L’activité est plaisante : liberté, travail dans la nature côtière, littorale et son milieu rocheux.
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Pêcher l’ oursin de mer aux aurores
Mais pour gagner sa vie, il faut y passer du temps. Il part de bonne heure car « la mer appartient à ceux qui se lèvent tôt. Ensuite, le mistral souffle et la pêche devient difficile ».
Au fil des heures, la fatigue le gagne. « Souvent je sens que je passe la limite, que je vais trop loin dans l’effort. » Mais Franck Ravez, qui perd chaque année 10 kilos pendant la saison de pêche, reste six à huit heures dans l’eau, son aquarium, avec sa combinaison, son masque et son tuba.
Du 1er novembre au 15 avril, il cherche des oursins comestibles au large de l’île des Embiez dans le Var.
Fait singulier, dans ce département ainsi que dans les Alpes-Maritimes, la pêche doit obligatoirement y être pratiquée en apnée alors qu’elle se fait à l’aide d’une bouteille dans les Bouches-du-Rhône.
Pas vraiment d’explication à cela, si ce n’est les habitudes qui sont devenues des règles.
De cette manière, Franck pêche en moyenne 250 douzaines d’oursins par semaine, pour 100 douzaines en 2 heures il y a vingt ans. Depuis quelques années, les stocks d’ oursin se sont effondrés. La cause ? Peut-être un peu de surpêche (il n’existe pas de quotas), du braconnage, mais aussi la qualité de l’eau, et notamment l’acidification des océans qui nuit aux oursins autant qu’aux autres espèces de coquillages, gastéropodes, céphalopodes, concombre de mer.
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Le prix de l’ oursin en forte hausse
Conséquence, les prix augmentent. Ils ont presque doublé depuis 2000. On est passé de 4 € la douzaine à 7 €. À ce tarif-là, les acheteurs sont exigeants. Pour les satisfaire, Franck Ravez a choisi la qualité plutôt que la quantité. « Je cueille uniquement des oursins de roche car les oursins que l’on trouve par exemple sur les herbiers de Posidoni sont plus faciles à atteindre mais un sur deux est vide et donc oursin non comestible. »
Étant donné qu’il n’existe aucune appellation qui permettrait de mettre en place un cahier des charges qualité, la relation de confiance avec le pêcheur est essentielle. En l’occurrence Franck Ravez vend ses oursins en deux heures sur les marchés de Sollies-le-Pont, Cuers, Hyères, Vallette car les habitués savent que ses produits sont un must.
Anatomie du bel oursin
- Il doit être brillant, d’aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants.
- L’ oursin comestible doit être bien plein.
- Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c’est. Les gonades sont les parties comestibles et, soit dit en passant, les organes sexuels de l’animal.
- Elles vont du jaune orangé au rouge.
- Franck Ravez s’impose 8 à 9 oursins pleins sur 12.
Mais comment le savoir puisque seul le client le découvrira une fois rentré à la maison ? « Chaque pêcheur a ses petits secrets. Mais je peux dire qu’en fonction de la disposition des oursins sur les rochers ainsi que des courants, je sais s’ils sont pleins ou non. J’en ouvre en mer cinq ou six pour voir et je me fais un avis. »
Ainsi, la façon de pêcher certaines espèces induit aussi la qualité.
La saison des oursins
Ce métier suppose de regarder le ciel en permanence. En effet, si le vent se lève, la mer se refroidit et les oursins se vident. Il y a cependant toujours des endroits abrités qui permettent de maintenir la pêche durant toute la saison des oursins.
| Saison | janv | févr | mars | avr | mai | juin | juil | août | sept | oct | nov | déc |
| Oursin de mer | OUI | OUI | OUI | OUI | NON | NON | NON | NON | NON | NON | OUI | OUI |
Les mois de février et mars offrent la plus belle période, mais durant toute la saison, on déguste les yeux fermés les oursins de Franck Ravez.
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