Depuis plus d’un an, le chocolatier français Laurent Moreno est parti à la conquête de Paris à coups de praliné. Une friandise dont il nous dévoile ici les secrets.
Un mélange de fruits secs, de sucre et de chocolat, voilà les ingrédients du succès de Laurent Moreno. Passé par les grandes institutions de la pâtisserie française, Dalloyau et Fauchon, le chef a fait de la Russie sa nouvelle maison, où il façonne, revisite, imagine son délicieux praliné. Une gourmandise qu’il a dévoilé à Paris début 2019 dans sa chocolaterie « Le Bonheur », bien placée sur la rue Saint-Honoré.
Plus d’un an après l’ouverture de votre boutique, quel bilan dressez-vous ?
Nous sommes satisfaits malgré les grèves et le mouvement des gilets jaunes. On aime bien les difficultés, il ne manquait plus que des travaux dans la rue (rire). Beaucoup d’étrangers sont venus à la boutique et aussi des Français qui ont découvert mon praliné.
Justement, pourquoi le praliné ?
Gamin, j’habitais près d’un artisan qui réalisait des nougats et des pralinés maison. Il était adorable. Quand j’allais le voir à la boutique, il m’en donnait dès qu’il en avait l’occasion. Ça a été un élément déclencheur.
Comment est née votre célèbre « bouchée au praliné » ?
En Russie, j’ai rencontré un chef, qui est d’abord devenu mon ami et ensuite mon associé. Il est chef du restaurant qui s’appelle Chastia, qui veut dire bonheur en russe. Quand il a voulu étoffer sa gamme de gâteaux, je lui ai proposé de faire de la « vraie » pâtisserie française : opéra, mille-feuille et bien sûr, paris-brest. Pour ce dernier, j’ai réalisé un praliné, et comme il m’en restait un peu, j’en ai profité pour préparer un rocher. Il avait la même forme que celui qu’on connaît maintenant. Il a tout de suite été validé.
Quelles sont les étapes de sa création ?
Prenez l’exemple de la bouchée au sésame. On commence par réaliser le praliné à base d’amandes et de noisettes et bien évidemment de graines sésame, noir et blanc. Après on y ajoute une pâte de sésame maison puis du chocolat noir et un peu de fleur de sel. Le tout est mélangé puis déposé manuellement dans des moules. Avant de démouler les bouchées, on les laisse cristalliser 48 h. Une fois passées à l’enrobeuse, elles cristallisent à nouveau pendant 24 h. Nos employés les emballent et écrivent les dates de consommation à la main. C’est un vrai travail d’artisan.
D’où proviennent vos matières premières ?
Les fruits secs sont originaires d’Espagne (amande Valencia et Marcona), d’Italie et un petit peu du Sud de la France. Le chocolat lui, du Vietnam. D’ailleurs, on va bientôt le produire nous-même. On reste vigilants sur la qualité des produits et les méthodes de production. Si nous ne sommes pas satisfaits, on arrête de l’utiliser. J’avais prévu de réaliser un praliné au maïs grillé, le problème c’est qu’il y a que du maïs transgénique sur le marché. On ne l’a donc pas fait. C’est dommage, car c’était bon (rire).
C’est quoi la « Laurent Moreno touch » ?
Du freestyle (rire). Je pars avec une idée en tête et à l’arrivée ce n’est plus la même. J’aime bien mélanger des aliments qui ne sont pas dédiés de prime abord pour la pâtisserie comme le basilic et la baie de Goji. Sur places, j’ai appris que Les Russes aimaient la nouveauté.
Quelle est votre création la plus improbable ?
Le praliné au macaron. Au départ c’était une erreur comme la tarte tatin. Un gars m’a loupé une tournée de macarons puis m’a demandé ce qu’on allait en faire. C’était pile le jour où j’imaginais de nouveaux pralinés. Au bout d’un moment je me suis dit, « bon allez on les remet au four pour les sécher encore plus ». On les a concassés puis tamisés et gardé les gros morceaux pour les mettre dans un praliné. Prévu en édition limitée, on a dû continuer sa production, car les gens en redemandaient. Et tout ça grâce à un accident !
