Ce candidat charismatique est arrivé troisième du concours culinaire de Top Chef. Souriant et plein d’énergie, il accompagne son chef Yves Mattagne sur l’ouverture du restaurant Art Club à Bruxelles et à 23 ans qui sait ce que lui réserve l’avenir ?

Mallory Gabsi, Top Chef 2020

Mallory Gabsi, Top Chef 2020. Crédit : M6

Il presse les citrons de Menton, court réaliser son beurre blanc parfumé au cédrat, revient, attrape ses petits supions, remet la main dans le bac de ses ingrédients et…. pousse un cri de surprise : Mallory s’est fait attraper les doigts par un crabe. “Il m’a fait peur ce gaillard”, rigole-t-il. Mais l’incident est déjà clos, il s’adonne à une autre préparation. Surveillant ses cuissons, il s’encourage et se répète à voix haute : “je vais tout donner” et ça a marché ! Il a brillamment réussi cette compétition : ce candidat Belge de 23 ans est arrivé troisième sur le podium de Top Chef.

 

 


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Blagueur, enjoué et vrai, Mallory a conquis les millions de téléspectateurs du show culinaire, en particulier sa première cheffe de brigade Hélène Darroze et le chef toulousain Michel Sarran de sa deuxième équipe. Malgré son jeune âge, son franc-parler et ses blagues à répétition, Mallou de son surnom, est un redoutable adversaire. Ses plats ont plusieurs fois conquis le palais des plus grands chefs. Sa “carotte rôtie, jus de carotte tranché parfumé à l’omble” avait séduit le chef triplement étoilé Laurent Petit. D’un coup de fourchette, il avait conclu “j’y retourne”. Ses sauces avaient également bluffé  Yannick Alléno : “à seulement 23 ans avoir ce niveau-là, vous rendez vous compte ?”.

Mallory met autant de détermination à dresser une belle assiette pour aller dans “le mille”, dit-il que dans la vie où il ne baisse jamais les bras. En 2014, il perd un œil à la suite d’un accident de travail. Pourtant, la même année, il remporte le concours « Jeunes Talents, Disciples d’Auguste Escoffier”. “Mallou ne laisse pas tomber, s’il se prend un mur, il va se relever et recommencer jusqu’à y arriver”, confesse sa mère Chantal. Il serait presque un peu têtu, le Mallory ! Lors de l’épreuve du chef belge Christophe Hardiquest, Mallou s’était fait retoquer sur la température de l’huile de ses frites, d’abord cuites à 130 puis à 180° C. “Un manque de cuisson”, avait jugé l’étoilé. Piqué au vif, Mallory avait encaissé sans oublier. La frite, il la tourne à son avantage quelques épisodes plus tard : lorsqu’il remporte avec Adrien, l’épreuve des restaurants grâce à leur friterie nommée “140°C”. Un clin d’œil à la cuisson du chef. “L’histoire des frites, ça l’a marqué, raconte Chantal, il est même allé avec l’ancien candidat Diego dans la meilleure friterie de Bruxelles et ils ont demandé la température de première cuisson : 130°C”. Sans malice, mais obstiné, Mallory reprend, écoute, refait et se parfait. En cuisine, aux côtés du chef deux étoiles Yves Mattagne, ou sur le plateau de Top Chef, il déborde d’énergie, “il ne faut pas lui demander de relever un défi, sinon il fonce« , dit sa mère.

Quand je fais une assiette, je pense à des goûts que ma grand-mère faisait

A vouloir tout accomplir, Mallou se laisse parfois dépasser : il oublie ses tuiles au chocolat au four, jette son tablier mais sait se ressaisir. C’est avec cette même fougue que lui vient l’inspiration : “ça vient tout seul. Je ne comprends pas moi-même”, mais il reste néanmoins prudent, “en concours, il faut faire des goûts que tu maîtrises, de l’acidité, de la texture, du cuit, du cru”, précise le chef de partie belge. Il puise dans ses connaissances, se remémore des beurres d’oursin, des cuissons en vessie et dresse des assiettes qui font honneur à la tradition gastronomique tout en y apportant de la modernité. Mallory se fait également plaisir à réinterpréter les classiques de la cuisine belge, comme l’anguille au vert préparée « avec de l’ail noir, du soja, un jus au vert, une petite gaufre de Bruxelles à côté où j’ai rajouté des petites herbes dans la pâte”.

Sa famille a également une place très importante dans sa créativité, “quand je fais une assiette, je pense à des goûts que ma grand-mère faisait. Je n’ai jamais mangé un lapin aux pruneaux aussi fondant que le sien. C’est sûr que si j’ai l’occasion de revisiter des plats comme ça, il faudra que j’y mette de vraies saveurs”. 

Ce joyeux chef qui aime surprendre sa mère en se cachant derrière une porte ou envahir ses placards de condiments aime cuisiner pour ses proches, que ce soit les petits plateaux télé qu’il prépare à sa mère ou les barbecues gargantuesques, Mallory ne lésine pas : “le dernier déjeuner que j’ai fait, j’avais préparé une épaule d’agneau confite aux épices libanaises, des keftas au raz-el-hanout, des aubergines grillées sauce chimichurri… et le repas n’est pas fini ! S’il n’a pas encore défini son style de cuisine, Mallory va continuer à se lancer des défis, toujours avec le sourire et la patate (belge).
Et pourquoi pas l’ouverture prochaine de son restaurant ?

Louise Delaroa


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