fromage maroilles

Emblème des Ch’tis, le maroilles est le plus fin des fromages forts. Mettez-vous au parfum !

D’où vient le fromage Maroilles ?

C’est l’un des plus anciens fromages de France, méconnu jusqu’à ce que Dany Boon trempe une tartine de maroilles dans son café, devant plus de vingt millions de spectateurs.

Comme le résume avec humour Dominique Duquesnoy, président du syndicat des producteurs de maroilles, « passé la gare du Nord, on fait de l’export ! ».

Quant à demander à un Parisien ou à un Breton de situer la Thiérache, berceau du maroilles… C’est une région de bocages, de forêts et de prairies, bordée par le Nord, l’Aisne et les Ardennes.


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Maroilles vient d’ailleurs d’un village gaulois, Maro-ialo, qui signifie « grande clairière ».

Son sous-sol imperméable ne permettant pas la culture, les habitants se sont tournés vers l’élevage.

D’autant qu’une étonnante biodiversité s’y est développée ; on recense plus de 360 espèces de végétaux dans l’herbe que broutent les vaches, ce qui conférerait à leur lait une exceptionnelle qualité.

Le fromage semble y être apparu avec la création d’une abbaye au viie siècle. On sait qu’il y avait du maroilles sur la table de Charles Quint ou François ier et Diderot et d’Alembert en font l’éloge dans leur encyclopédie.

Comment est produit le maroilles ?

On compte actuellement une quinzaine de producteurs fermiers et trois fromageries industrielles.

Aussi, il faut 7 litres de lait pour réaliser un maroilles traditionnel, pavé de 13 cm de côté, 6 cm de haut et 750 g. Grâce à de la présure prélevée dans la panse de veau, on le fait cailler.

Égoutté et formé, le caillé subit une première fermentation et se couvre d’une légère moisissure bleue.

On le descend alors dans une cave en briques, où il est brossé une à deux fois par semaine avec de l’eau salée, d’où son appellation de « pâte molle à croûte lavée ».

Alors, une bactérie se développe : elle va protéger le fromage en formant une croûte rouge orangé et développer son goût et son odeur caractéristique. Le fromage sera ensuite affiné entre trois et quatre mois.

Dégustation : mode d’emploi

On le déguste en le coupant en diagonale, pour qu’il développe tout son arôme. Surnommé le « plus fin des fromages forts », il a aussi sa place en cuisine : il fond à merveille dans une sauce et gratine très bien. En cuisant, sa saveur perd un peu de son intensité. Quant aux effluves qu’il dégage, disons qu’ils embaument alors toute la maison !


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Nos recettes à base de maroilles

  1. Sauce au maroilles
  2. Tarte soufflée au maroilles