Matthias Marc, l’appel de la forêt (de Franche-Comté)
Matthias Marc, top chef 2021, crédit photo Marie ETCHEGOYEN/M6
Technicien, compétiteur, avec sous le coude une identité culinaire bien affirmée, Matthias Marc est entré dans la compétition Top Chef les feux braqués sur lui. Déjà adoré de la scène culinaire et des “foodistas”, il se voit même conter sa biographie par François-Régis Gaudry en personne. Matthias avait tout pour remporter la victoire. Sur une dégustation à l’aveugle, ex aequo avec Sarah Mainguy, et jugée par le chef Michel Sarran, il doit rendre son tablier.
Qui est Matthias Marc ? Entré dans la compétition pour “se mettre en difficulté, face à la pression de l’émission, les autres candidats et les chefs invités”, explique-t-il, le chef n’est pas venu pour parler de lui mais bien pour relever de nouveaux challenges. Malgré les réseaux sociaux qui se sont enflammés à chacune de ses interventions dans la lucarne – à tel point qu’un des membres du jury, Paul Pairet a dû intervenir – Matthias est plutôt dans la réserve. Sa notoriété désormais publique, “ne change rien”. Parfois qualifié à tort de prétentieux par les internautes, le chef reste humble. “Je prends des photos et le temps pour les gens qui m’arrêtent”. Mais, il a les pieds sur terre et a bien conscience que sa médiatisation a été amplifiée par le phénomène Top Chef. Elle “disparaîtra à la saison suivante, c’est comme ça que ça marche. Je fais juste attention de ne plus sortir éclaté des bars !”, lâche-t-il hilare. Seul son sens de l’humour transparaît, le reste, ses passions, ses plaisirs, tous ces petits plus et anecdotes qui noircissent le papier, ne sont réservés qu’aux proches. Sa vie, c’est la cuisine. Son temps, s’il n’est pas occupé aux fourneaux, il le partage entre le vélo tout terrain, sa famille, ses amis, et la musique qu’il diffuse en continu dans la salle de son restaurant Fulgurances dans le XVIe arrondissement de la capitale. Avec ses “potes”, en brigade, il distribue les ordres au rythme des commandes et des notes qui émanent de son enceinte, créant ainsi une symbiose entre la cuisine ouverte et la salle. Une passion pour le son que Matthias va sans doute “davantage développer afin de créer une expérience polysensorielle avec notamment l’utilisation des odeurs”.
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Outre la bonne ambiance qui règne dans son établissement, le chef met à profit ses expériences précédentes passées dans de grandes maisons (Plaza Athénée, Lasserre, Meurice…). A Top Chef, il a ainsi pu briller lors de l’épreuve du trompe-l’oeil imposée par le chef Andoni Aduriz, en réalisant un faux chandelier avec des bougies enrobées au chocolat blanc, faites à partir de rillettes de maquereaux fumés. Idem, pour “le cœur coulant” demandé par Michel et Sébastien Bras. La délicatesse de son dressage et des saveurs au jus de canard déglacé au vin chaud, cèpes et herbes a fait mouche. Mais c’est surtout son plat “apologie de l’excès”, où il a décliné les saveurs à leur paroxysme (trop gras, trop sucré, trop acide, trop pimenté) qui a littéralement mis son chef de brigade Philippe Etchebest à terre, enfin son genou, en acte d’humilité.
« Ceci n’est pas une métaphore », plat de Matthias Marc.
La saucisse de Morteau, c’est mon homard !
Également formé par le chef Alexandre Navarro chez Racine des Prés, à Paris, Matthias a su tirer son identité en préparant des assiettes qui empruntent à la technique des étoilés, la “simplexité” de la maison bistronomique de Racine, et la mise en valeur de sa région, la Franche-Comté. Si jeune (27 ans !) et déjà un sentier bien tracé devant lui. Nourri au “Mont-d’or, saucisse de Morteau” et au “goût du fumé, que je décline dans mes plats”. Matthias, amoureux de son terroir aime emmener « plus loin, ces produits rustiques. Je prends du plaisir à les travailler de façon gastronomique”. Cette démarche est davantage affirmée dans sa nouvelle adresse Liquide, récemment ouverte à Paris. A sa tête Jarvis Scott, candidat Top Chef 2021, éliminé en début de saison. Fromages, herbes, poissons d’eau douce, saucisses et compagnie sont de la partie. “Je travaille avec des producteurs de ma région, des gens que je connais, ça a plus de sens à mes yeux. Je défends les produits de ma région. La saucisse de Morteau, c’est mon homard !”, clame-t-il. La parole du candidat s’accélère, la concentration n’est plus. A la fatidique question « où vous-voyez vous dans dix ans », Matthias répond spontanément, « si je ne suis pas mort dans dix ans avec tout ce que je picole haha je vais me concentrer comme chaque jour à sortir de bonnes assiettes. Il est 11h50, les clients vont arriver, je veux juste faire un bon service ». Clap de fin, Matthias file en cuisine.
Un chef déjà suivi, auquel il faudra être attentif. Il propose une cuisine identitaire, “qui boxe la glotte”, comme il s’amuse à dire, est régionaliste et identitaire. Chaque bouchée, où se mêlent l’excellence et l’odeur du fumé, des sapins et des terres franc-comtoises est un voyage le long des chemins de la gastronomie et de sa pluralité.
Louise Delaroa.
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