Moins de sucre, des matières premières saines et de saison, pas de colorants… Dans la foulée des cuisiniers, les pâtissiers reconsidèrent leurs pratiques et leurs produits. Une prise de conscience urgente et nécessaire pour une pâtisserie plus naturelle.

La pâtisserie : un objet de désir de plus en plus superficiel

Des heures d’attente devant les vitrines, des milliers (voire des millions) de followers sur les réseaux sociaux, des pâtissiers stars… Depuis quelques années, la pâtisserie est devenue un objet de désir, aguicheuse en diable avec ses formes parfaites. Paradoxe absolu dans un temps où l’on fustige le gluten, crie haro sur les produits animaliers, cloue au pilori le sucre et le gras, et donc ses principaux ingrédients.

« Instagram est aussi néfaste pour la pâtisserie que pour la beauté féminine: il ne tolère aucun défaut », pointe la pâtissière parisienne Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain), engagée de longue date dans un travail de sourcing qui guide toutes ses créations. « Un glaçage impeccable, une coupe parfaite, ce n’est pas la réalité. Je cherche avant tout à faire mon métier avec cœur, à faire une pâtisserie qui a du goût, pour des clients qui me font confiance. On est très sollicités par l’industrie, mais je choisis de travailler avec des producteurs qui ont une taille raisonnée. » Que ce soit pour ses fruits, sélectionnés avec le plus grand soin, ou même le fromage au lait cru qu’elle utilise dans sa viennoiserie salée, en provenance directe d’une des dernières laiteries du Cantal.

Un retour à l’essentiel

Pour Claire Heitzler, c’est son parcours en restauration qui l’a très tôt sensibilisée à la qualité des produits. « Surtout quand j’ai travaillé pour Alain Ducasse, se rappelle-t-elle. Il m’a challengée. » La découverte du travail passionné de Michel Bachès autour des agrumes a été déterminante: une expérience qui, dit-elle, l’a bouleversée. « À l’école, on est bridé. On nous apprend la technique, pas à goûter. La connaissance des matières premières est très superficielle. On en oublie l’essentiel : le goût et le respect de l’humain. Et on en vient à utiliser de la framboise toute l’année et à colorer la pâte de pistache en vert. »

Ancienne graphiste reconvertie dans la pâtisserie, Jennifer HartSmith (Tookies) cherchait justement un métier où le sens l’emporte sur l’esthétique. « Même si la pâtisserie n’a pas vocation à être saine car il est avant tout question de plaisir, on parle quand même de quelque chose que l’on ingère, insiste-t-elle. On peut donc l’envisager différemment pour qu’elle ne soit délétère ni pour la santé, ni pour l’environnement. » Formée à la naturopathie, elle a entrepris de passer au crible tous les ingrédients traditionnels de la pâtisserie. « On a oublié de partir du produit brut et on utilise des produits très raffinés. Il faut se méfier de tout ce qui est ultra-blanc en pâtisserie : la farine, le sucre… » Dans son approche d’une « pâtisserie naturelle », elle prône l’utilisation d’ingrédients complets, bénéfiques pour la santé (probiotiques, levain) et de produits locaux, de saison et bio


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La question de l’environnement devient centrale

Même constat chez Benoît Castel, lui aussi revenu d’une pâtisserie « pour épater la galerie », telle qu’il la pratiquait à La Grande Épicerie de Paris. Il prône aujourd’hui des recettes « simplement naturelles »*, sans additifs ni colorants, avec une liste d’ingrédients courte et trois ou quatre étapes de fabrication. Il s’appuie aussi sur sa nouvelle expérience de boulanger. « Les pâtissiers devraient suivre les boulangers et s’intéresser à la qualité de leurs farines, préconise-t-il. Le sansgluten n’est pas la vraie question. J’ai un pain sans gluten, mais il est surtout au sarrasin, parce que je suis breton et que j’aime son goût. » Si la pâtisserie sans gluten reste encore assez marginale, la pâtisserie végane commence à émerger.

Rodolphe Landemaine, très présent à Paris avec ses boulangeries, lance une nouvelle enseigne 100 % végane, Land & Monkeys. À la fois pour conquérir un nouveau marché, mais aussi parce qu’il est lui-même végane et sensible à la cause animale. Une question qui est loin de faire l’unanimité dans la profession. « Je n’aime pas la “pâtisserie sans”, résume Claire Heitzler. Je préfère valoriser les ingrédients que j’utilise et plaider la cause humaine avant les autres. » Même réaction de Claire Damon: « Il ne faut pas chasser un problème par un autre. » « En pâtisserie, on coche rarement les trois cases : éthique, nutrition et écologie », pointe Jennifer Hart-Smith. Entre la culture de l’amande qui dessèche la Californie et la noix de cajou à l’éthique discutable, ou encore l’huile et le sucre de coco, diététiquement intéressants, mais qui alourdissent le bilan carbone en traversant la planète, le choix d’un produit de substitution est compliqué. « Pourtant, on ne peut pas ne pas intégrer la question de l’environnement, poursuit la jeune femme. Je suis contente d’avoir démarré le métier sur le tard et d’en avoir eu d’emblée conscience. »

Fini les gâteaux plus beaux que nature, place à des recettes plus simples qui privilégient des ingrédients de qualité.

La pâtisserie et le zéro déchet

La question du zéro déchet est, elle, balbutiante. « On réalise nos nappages avec des trognons de pomme », avance Benoît Castel… Quant au plastique, on est encore loin d’un Mauro Colagreco, chef du Mirazur, à Menton, qui vient d’être certifié premier restaurant « plastic free » au monde. Poches, film plastique…, le jetable est partout en pâtisserie et, surtout, réglementaire. « On planche dessus », assure Claire Damon qui se désole de devoir utiliser des produits d’entretien à outrance. La pâtissière s’est aussi attelée à la question des emballages. « On a enlevé le pelliculage des sacs en papier. Mais en kraft, ils sont pleins de colle, blanc de chlore et noir de colorant ! »

Une révolution gastronomique vers plus d’éthique

Pris entre tous ces feux, le pâtissier a de quoi méditer sur son avenir. « Aujourd’hui la pâtisserie française bénéficie d’un rayonnement exceptionnel, grâce à de nombreux et talentueux chefs et cheffes. Je reste persuadée que pour qu’elle continue à rayonner, le meilleur moyen est de l’aborder de façon plus responsable, éthique et engagée, afin de participer à cette révolution gastronomique déjà en marche pour construire le monde de demain », écrit Jennifer Hart-Smith dans son livre inspirant.

Pour Claire Heitzler, l’évolution viendra aussi des pâtissiers de restaurant qui s’installent en boutique. Elle-même planche déjà activement sur la pâtisserie de demain. Missionnée dernièrement par l’École Valrhona, elle a engagé en 2019 un travail de réflexion sur le sujet. « On m’a d’abord demandé un cahier de tendances. Mais j’étais gênée par le mot tendance, dans lequel je ne me retrouvais pas. J’ai alors emmené les pâtissiers de l’école à la rencontre des producteurs, puis on s’est mis en création pendant dix jours. Ce fut une superbe expérience. » De ce travail est né un Manuel de réflexion pour une pâtisserie plus engagée. Mieux qu’un cahier de tendances, la voie vers une pâtisserie de convictions.


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Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Valérie Lhomme.