Pois cassé

Le pois cassé est à l’automne ce que le pois gourmand est au printemps : un incontournable de saison.

On l’appelle couramment pois cassé ou pois fendu. Mais qui est ce pois sec qui n’est pas chiche ? Le pois cassé est à l’origine un simple petit pois, graine verte enfermée avec une dizaine d’autres dans la gousse d’une plante nommée Pisum sativum.

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À la différence du petit pois potager, vert et tendre, cueilli tout jeunot, celui-là est resté plus longtemps à l’abri de sa gousse. Il n’est récolté qu’à l’âge de sa pleine maturité, gorgé d’amidon et de protéines mais encore un peu humide, de façon à conserver sa couleur verte. Après un passage de quelques heures dans un séchoir, les pois rejoignent un moulin. Le meulage les sépare en deux moitiés (nommées cotylédons) et les débarrasse de leur peau. Les cotylédons sont ensuite calibrés (par taille et par densité) avant d’être conditionnés.


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Les bienfaits du pois cassé

Les pois cassés, énergétiques, peu coûteux et de bonne conservation, s’invitaient régulièrement à la table des générations précédentes. Dans la foulée du baby-boom, le prix de la viande s’est démocratisé, celle-ci venant assurer dans les foyers l’apport quotidien en protéines. Les légumineuses dans leur ensemble furent boudées, malgré leurs vertus nutritionnelles et culinaires. La culture du pois cassé ne fut jamais interrompue car les animaux d’élevage s’en sont toujours régalés. Un regain d’intérêt se manifeste désormais pour les légumes secs, remettant à point nommé notre pois fendu sur la sellette. Les arguments en sa faveur ne manquent pas : il fournit des protéines de qualité, une faible teneur en matières grasses, une richesse en fibres et un très faible indice glycémique.

La culture du pois cassé

On a retrouvé dans le Languedoc des graines de pois cassés datant de 7 000 ans avant notre ère. Sa culture s’est propagée tout au long de la vallée du Rhin. Il est aujourd’hui cultivé principalement dans la moitié nord de la France et se trouve être le seul légume sec pour lequel le marché français est autosuffisant.


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Nos recettes à base de pois cassé

  1. Velouté de pois cassés aux lardons et oignons
  2. Gratin de légumes aux pois cassés

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