La route des épices, voie royale pour une exploration des sens, peut, avec un zeste d’audace, sortir des sentiers battus. Découvrez le ras el hanout ou raz el hanout, un mélange emblématique de Maroc.
La composition du Ras el hanout
Qui dit ras el hanout dit Maroc. Ce pigment ocre est un mélange d’épices chaudes dont les proportions sont propres à chaque épicier. Les mélanges les plus basiques comptent sept ingrédients
| Composition | Clous de girofle | Cannelle | Poivre Noir | Noix de muscade | Piment | Gigembre Blanc | Cumin |
| Raz el hanout | OUI | OUI | OUI | OUI | OUI | OUI | OUI |
Les plus sophistiqués en utilisent jusqu’à trente-sept. Il donne au bouillon du couscous son fumet caractéristique et s’invite sous le chapeau du tajine, dans le feuilletage de la pastilla et les plats de gibier.
On connaît le ras el hanout du supermarché comme les marques Leclerc au Ducros, mais la recette de raz el hanout est avant tout maison : elle veut dire « tête de gondole » et est donc une composition maison réalisée avec les meilleures épices du magasin. Son utilisation est fréquente dans les recettes marocaines mais vous pouvez le remplacer par d’autres épices.
Les autres épices et ses usages en cuisine
Le pouvoir des épices est immense, à l’image de leur champ d’action. Ces trésors végétaux d’un usage plurimillénaire sont riches d’une histoire extraordinaire. Pour les posséder, des peuples s’entretuèrent par le biais de guerres et de conquêtes.
Elles attisèrent une telle convoitise que la géographie du monde s’en trouva bousculée. N’est-ce pas à cause d’elles que des navires furent apprêtés et lancés par-delà les océans ?
Christophe Colomb par exemple a découvert par hasard l’Amérique là où il espérait toucher les Indes orientales.
Le mot épicier désignait autrefois un de ces richissimes et intrépides marchands qui, tel Sinbad le marin, sillonnaient mers et déserts en quête des précieuses denrées vendues au prix de l’or. « Espèces » viendrait d’ailleurs d’« épices » lesquelles, des siècles durant, servirent de monnaie d’échange.
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Les bienfaits des épices
Pourquoi ? Parce que les épices ne sont pas de simples agents aromatiques mais des plantes extraordinaires aux multiples vertus.
Elles frôlent l’universalité par leur dimension historique (les traités fondateurs de toutes les civilisations en font mention), géographique, religieuse (ces bois odorants que l’on faisait brûler pour honorer les dieux étaient bel et bien des épices) et surtout médicinale.
Leur emploi en tant que médicament était jadis autrement plus important que leur usage d’agrément.
Ces plantes n’ont pas encore livré tous leurs secrets à la science.
Elles recèlent une biochimie complexe, réunissant plusieurs principes actifs :
- bactéricides,
- antiseptiques,
- anti-inflammatoires,
- anti-infectieux,
- anti-oxydant…
C’est précisément en raison de leurs vertus antimicrobiennes et conservatrices que toutes les cuisines du monde les ont intégrées, en les associant systématiquement à une connotation santé. Un lien relégué aujourd’hui au second plan : en saupoudrant un plat, qui pense à sa rate ou à son oreille interne ?
L’impact des épices sur la santé est pourtant bien réel. En apportant très rapidement l’appétence, elles permettent de réduire les apports en sucre et gras, donc d’équilibrer un régime.
Elles ouvrent le palais à divers univers gustatifs, pianotant sur toute la gamme des saveurs (acide, amer, astringent…) et conférant de la sapidité aux légumineuses comme aux céréales. En venant se glisser à la place des sauces, elles sont l’un des principes de base de la nouvelle cuisine.
Les chefs les utilisent pour une cuisine moins grasse et plus légère tout en apportant un côté gourmand et aromatique.
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Cinq épices
Pour donner une note chinoise à un plat, ajoutez-y du cinq épices (dit aussi cinq-parfums). Il se compose de badiane, de graines de fenouil, de clous de girofle, de poivre du Sichuan et de cannelle de Chine. Les cinq saveurs principales (acide, amer, sucré, piquant et salé) y sont réunies, à forces égales. Il se dilue dans de la sauce soja pour donner une note sucrée-salée aux rôtis, grillades et marinades. Le cinq-parfums agrémente également les desserts (cakes, pains d’épice, sablés, salades de fruits…).
Cinq baies
Le cinq-baies rassemble quant à lui des grains de poivre noir, vert et blanc ; des baies roses ; du piment de la Jamaïque et parfois des graines de coriandre.
Quatre épices
Le mélange commercialisé sous le nom de quatre épices ne fait l’objet d’aucune réglementation. Il inclut la plupart du temps 50 % de poivre noir, 25 % de noix de muscade, 15 % de clous de girofle et 10 % de gingembre ou de cannelle. Ce mélange se retrouve dans les charcuteries : saucisses, terrines, farces et pâtés.
Curry
Le curry évoque l’Inde mais aussi les îles subtropicales. Ce mot désigne à la fois un mélange d’épices moulues et le plat mijoté qu’il condimente. En Inde, on parle plutôt de massala, autrement dit « mélange » d’épices – de vingt à soixante-dix pour les plus sophistiqués.
Les incontournables sont le gingembre, la coriandre, la cardamome, le cumin, la cannelle, le curcuma, le piment, le poivre noir, le fenouil, l’ail, l’oignon, le fenugrec, le cubèbe, le clou de girofle, la moutarde…
Parmi les massalas tout prêts, citons :
- le curry indien doux (aux amandes et à la noix de coco) ou fort (avec poivre et piment),
- le curry de Madras (très parfumé),
- le garam massala (indiqué pour la viande rouge et les volailles)
- le colombo (parfait pour le poulet et le poisson).
Notre recette à base de ras el hanout
