Roquefort : fabrication d'un fromage de caractère

Il a beau naître sur les plateaux des Grands Causses et fleurir dans des caves souterraines, ce fromage de caractère sait faire parler de lui. Découvrez la fabrication du roquefort, son origine, ses particularité.

Fabrication et origine du roquefort

C’est la France. Celle que brandit José Bové au nez et à la barbe des Américains, dès qu’ils nous menacent de leur bœuf aux hormones.

Qui porte bacchantes et parle avec l’accent, tel Maurice Astruc, maître affineur photogénique, disparu l’an dernier, qui fut à la publicité du roquefort ce que la Mère Denis fut à la machine à laver. La France du Sud, des Grands Causses et des brebis nourries à l’herbe chiche qui pointe entre les cailloux.

Cette France qui a le goût d’avant est aussi un symbole de modernité, avec le viaduc de Millau pour fleuron.

Pionnier, le roquefort l’est en matière de protection commerciale : en 1925, une loi en fait le premier fromage reconnu légalement par une appellation d’origine.

Elle confirme un arrêt du parlement de Toulouse de… 1666 interdisant déjà aux « marchands et voituriers d’acheter et de vendre des fromages issus d’autres caves que celles de Roquefort, à peine de 1 000 livres d’amendes ».

Le roquefort est également l’un des premiers à associer, dans les années 1930, producteurs de lait et industriels au sein d’une confédération chargée de fixer les cours du lait et de faire respecter l’authenticité du produit. Quant à l’un des principaux producteurs de la filière, le Société, il a su regrouper dès 1842 une quinzaine d’industriels et d’affineurs.

Les bergers ont ainsi pris l’habitude de porter leur lait à la « Société civile des caves réunies », abrégée en « Société ».

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Roquefort et moisissure : une souche qui a besoin d’air

Certains, comme Combes ou Carles, visent le réseau des fromagers, d’autres comme Société ou Papillon, diversifient leur gamme en grande surface ; mais inutile de chercher un producteur fermier : il n’en existe pas. Le roquefort doit être fabriqué et affiné dans les caves de Roquefort, et celles-ci appartiennent toutes aux maisons historiques. C’est donc dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, sous l’éboulis du Combalou, que converge forcément tout le lait des lacaunes, brebis à la tête fine et à l’œil vif. Nées de l’effondrement de la falaise qui surplombe le village, aménagées par l’homme et creusées parfois sur quatre étages, elles sont traversées de failles (les « fleurines ») qui entretiennent une ventilation et une hygrométrie constantes. Affiné au plus profond de la terre, le roquefort est donc aussi fils du vent.

Au cours des trois mois (minimum) d’affinage intervient tout le savoir-faire du maître affineur. Il observe, il soupèse, il goûte, il module l’air et le degré d’hygrométrie. Mais ce sont la plupart du temps des hommes en blouses blanches qui élèvent le Penicillium roqueforti. Obtenue naguère par moisissure de miches de pain de seigle, la souche pousse désormais dans le secret des laboratoires. C’est elle qui donne à chaque maison de roquefort son caractère : plus ou moins persillé, plus ou moins bleuté, plus ou moins fort. Un concentré de savoir-faire millénaire, d’instinct et… de technologie.