Rouget grondin : saison, pêche et recettes

On le qualifie de rouget grondin parce qu’il émet un grognement quand un danger approche.

Poisson grondin, rouget grondin ou galinette ?

On l’appelle rouget à cause de sa peau variant du gris au rouge en passant par l’orangé. Ces teintes lui permettent de se camoufler sur les sables des fonds marins où il vit et où les chalutiers le débusquent toute l’année et en particulier au printemps. C’est donc un poisson frais tout au long de l’année que vous pourrez acheter chez votre poissonnier !

Il cache aussi une belle couleur bleue qui apparaît le long de ses nageoires pectorales quand il les déploie comme des ailes.

Autour de Marseille, il est surnommé « galinette ». Pas étonnant ainsi que ce poisson ait un petit nom dans la région : sa chair blanche et fine est essentielle pour une bonne bouillabaisse !

Le rouget grondin vit donc en Méditerranée mais aussi tout le long des côtes atlantiques comme d’ autres poissons( Atlantique nord est) jusqu’au sud de la Norvège. Ses plus grandes zones de pêche se trouvent en Manche et en mer du Nord.

Dans ces régions, on cuisine ce poisson maigre en soupe, au barbecue ou en papillote.

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Recette de poissons : filet de rouget grondin, crème d’ail et chèvre frais

Préparation : 45 mn. Cuisson : 25 mn. Pour 4 personnes :

• 8 petits filets de rouget grondin désarêtés
• 8 gousses d’ail
• 200 g de fromage de chèvre frais
• 30 cl de crème liquide
• beurre : 30 g
• 30 g de noisettes
• 25 g de pignons
• 40 g de farine
• 120 g de mesclun
• 8 cl d’huile d’olive
• 3 c. à s. de vinaigre de xérès
• 2 pincées de curry
• Sel, poivre

1. Épluchez et dégermez les gousses d’ail. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition 2 mn. Égouttez ensuite les gousses d’ail, recommencez l’opération 3 fois.
2. Égouttez les gousses d’ail, mettez-les dans la casserole propre avec la crème, du sel et du poivre. Faites cuire 15 à 20 mn sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Mettez la crème, les gousses d’ail et le fromage dans un récipient, mixez pour obtenir une crème lisse et légèrement épaisse, gardez au chaud.
3. Préchauffez le four à 180°C. Hachez grossièrement les noisettes et les pignons. Mélangez le beurre mou dans un récipient avec la farine, du sel, du poivre, les noisettes et les pignons pour obtenir une pâte sableuse.
4. Étalez cette pâte sur une plaque de four recouverte d’une feuille
   de papier sulfurisé, mettez-la à cuire 10 à 15 mn au four. Sortez
   la pâte du four, laissez-la refroidir puis émiettez-la.
5. Assaisonnez le mesclun avec le vinaigre, la moitié de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
6. Assaisonnez les filets, faites-les cuire 2 à 3 mn de chaque côté dans une poêle, dans l’huile restante. Répartissez la crème d’ail dans le fond des assiettes, déposez les filets de rouget dessus
   et le mesclun à côté. Parsemez les filets de crumble et servez.

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Lever les filets des rougets