Sri Lanka gastronomie et tourisme

Voyage des cinq sens sur l’ancienne île de Ceylan, au Sri Lanka, entre ses plantations de thé et d’épices, ses vestiges coloniaux et ses plats parfumés.

Sri Lanka, le décor du voyage

À l’abri sous leur ciré, les femmes coupent à la main les jeunes pousses. Sous une cabane, les hommes cassent la croûte.

Tasse de thé bien chaud, longuement infusé, et riz.

La carcasse d’un daim, égorgé par un léopard durant la nuit, fait beaucoup jaser. Derrière les théiers taillés comme des buis dans un jardin anglais, il y a la jungle. Tel est le Sri Lanka. Ou plutôt, puisqu’on vient ici pour rêver, Ceylan.

On visite la plantation originale. Celle de Loolecandera, fondée par un certain James Taylor, à qui l’on doit l’introduction du thé dans l’île en 1867. Une affaire de Britanniques, donc, qui ont succédé aux Hollandais, qui eux-mêmes avaient pris la place des Portugais…

James Taylor, lui, était écossais et il a eu l’idée de remplacer la culture du café, déclinante, par celle du thé.

On monte en pèlerinage voir les ruines du séchoir qu’il avait fait construire, ainsi que le puits qui irriguait les pentes des collines. Le tout est fléché comme si l’on marchait sur les traces d’un héros national.


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Sri Lanka, au rythme du thé

Midi, l’heure de la pesée. Les femmes déversent leurs corbeilles pleines de feuilles vert tendre.

Le contremaître, qui porte les chaussettes montantes d’un joueur de cricket, note les récoltes : on paie à la tâche.

Les sacs de thé sont acheminés ensuite dans une usine des années 1930, qui ressemble à un manifeste du Bauhaus. Dans la pénombre flotte une odeur tiède de tisane.

Les pas des porteurs glissent sur le parquet. Les machines sont les mêmes que sur les photos sépia. Le ballet des saris est calme, ordonné.

Dans le bureau du directeur, on déguste : du thé vert au thé blanc, en passant par le pekoe. Les professionnels font siffler l’air entre leurs dents et crachent, comme s’ils goûtaient du Château Margaux.

Cette production part ensuite à Colombo, où elle est vendue aux enchères et mêlée à d’autres pour parfaire le blend (l’assemblage) de chaque marque.

Après James Taylor, il y a eu Sir Thomas Lipton et des dizaines d’autres Anglais venus faire fortune à Ceylan.

Comment s’étonner, du coup, si Nurawa Eliya, au milieu des plantations, a des allures de Brighton en altitude ? On y venait beaucoup en villégiature, pour se soulager des touffeurs tropicales.

Le post office est en briques rouges, des pur-sang broutent l’herbe d’un hippodrome quelque peu délabré et les cottages qui bordent le lac piqueté de pédalos ont conservé leurs arcades victoriennes.

Et puis cette pluie fine, qui ne s’arrête pas… Chez le vendeur ambulant de samoussas, quelques cutlets (croquettes) au piment rouge nous arrachent la bouche et nous remettent les pieds sur terre : nous sommes bien sous les tropiques, au sud de l’Inde.

Sri Lanka et gastronomie, variations autour du riz

La Tea Factory fut une usine à thé, sur le même modèle que Loolecandera.

C’est désormais un hôtel, perché sur des théiers à perte de vue. Des touristes fraîchement arrivés y mangent leur premier rice and curry. Le même, en fait, que celui de leur chauffeur qui déjeune au village.

Car, des cantines aux buffets de grands hôtels, le menu sri lankais est construit sur la même base, ce qui ne signifie pas monotonie mais infinie variation. Le riz peut être blanc ou rouge, nature ou aromatisé au curcuma.

La couleur des sauces au curry va du blanc au vert en passant par mille nuances de beige. On y met du poulet, du mouton, du poisson frais, du poisson séché, des aubergines, du fruit de jaquier…

On joue sur la puissance des piments, la gamme des épices, on ajoute plus ou moins de lait de coco…

Le rice and curry, c’est une manière de cuisiner plus qu’un plat particulier. Il faut voir, par exemple, Sarath, propriétaire de chambres d’hôtes près de Kandy, cuisiner dès le petit matin.

Sur le coup des onze heures, la table est couverte d’une dizaine de petits plats.

Dans son jardin, elle a cueilli quelques branches de citronnelle, une feuille de rampa (semblable à un ficus), une grappe de poivre vert, une branche de cari pour parfumer l’eau du riz…

Le reste de ses secrets est serré dans son placard : la noix muscade, les graines de moutarde ou d’aneth, la coriandre, le gingembre, la cardamone, l’ail, les oignons… et la fameuse poudre de curry.

Comme elle n’est plus toute jeune, Sarath ne la prépare plus elle-même, mais va l’acheter dans un moulin artisanal des faubourgs de Kandy.


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Sri Lanka, l’art culinaire des mélanges

Qu’y a-t-il exactement dans cette poudre ?

Le marchand s’embrouille mais l’on finit par comprendre que chacun a sa formule, sachant que la base est composée de coriandre, anis et cumin.

Les épices assemblées (on peut en mettre jusqu’à sept ou huit) sont séchées ou torréfiées, ce qui donne un curry plus corsé, idéal pour accompagner les viandes. Pour digérer, on va visiter Kandy.

Son lac où les amoureux s’embrassent en se cachant derrière des ombrelles. Son temple au toit d’or et sa dent de Bouddha qui rassemble les foules trois fois par jour.

Ses danses traditionnelles. Le Tea Time servi à cinq heures, au bar acajou du Queens Hotel…

À l’apéritif, plus tard, on grignote des papadam (sorte de chips à base de farine de lentilles) et des vermicelles croustillants de del, un fruit local. Il y a une douceur dans l’air, comme dans les villes d’eau déchues.

Sri Lanka, tourisme hors du temps

Le train qui relie Kandy à Colombo brinquebale et grince de tous ses essieux en descendant des hauts plateaux.

En équilibre sur le marchepied, à la mode locale, on respire à plein nez des odeurs de terre mouillée.

Le soleil s’est levé. La mer. Dressée sur une presqu’île, protégée du temps des Hollandais par un fort digne de Vauban, la cité de Galle ne s’est jamais remise de l’essor du port de Colombo.

Dans ces ruelles, le temps s’est arrêté et le tableau noir où la Lloyds inscrivait jadis les mouvements des navires est resté en plan. Nonchalance sur la place plantée de banyans centenaires.

Charmeurs de serpents. Vendeurs de pierres vraies ou fausses. Un tribunal siège, portes ouvertes aux vents du large, sous une galerie.

Au sud de Galle commencent les plages.

Avant que l’est de l’île ne s’ouvre aux touristes, celles-ci étaient les plus populaires.

Assis à la terrasse d’un bed-and-breakfast, on admire l’agilité des pêcheurs qui bravent les rouleaux pour se percher sur des mats fichés dans le sable.L

es poissons vivent dans la barrière de corail, inaccessible en bateau, d’où ces échasses immobiles.

Un serveur nous apporte un petit déjeuner. Des roti, (galettes souples) à garnir de sambal (noix de coco hachée et piment), du dahl (soupe de lentilles), du curd (crème de lait caillé) à additionner de kitul (la sève douce d’un arbre). De quoi prendre des forces avant d’aller nager dans une petite crique, en regardant les surfers qui, eux non plus, ne craignent pas les coraux.

  1. Kandy, l’ancienne capitale des rois sri lankais, mêle harmonieusement au cœur de l’île authenticité et patrimoine.
  2. Dans les rues, souvent animées, on peut facilement se restaurer.
  3. Cascades, mangroves, plantations en terrasses, plages côtières, jungle… : l’île concentre une incroyable variété de paysages.
  4. La pêche dite sur échasse ou pilotis permet de pêcher en plein milieu de la barrière de corail, là où les bateaux ne peuvent se risquer. Elle est typique du Sri Lanka.
  5. Introduite en 1867 sur l’île par les Britanniques, la culture du thé demeure l’une des principales activités économiques du pays et a modelé le paysage intérieur.
  6. Poulet à la diable.