6 recettes pour faire des pâtes comme en Italie

En Italie, il existe des règles très strictes pour préparer des pâtes comme il se doit. Tour d’horizon d’un exercice plus complexe qu’il n’y paraît.

« Pour impressionner leurs convives, les familles patriciennes de la république de Gènes apposaient leurs armoiries sur des pâtes à l’aide de tampons en bois sculptés », nous explique Alessandra Pierini, propriétaire de Rap, une épicerie italienne à Paris. Des pâtes comme porte-blason, c’est dire l’importance que la pasta revêt en Italie.

Les différents types de pâtes

Selon Vittorio Beltramelli, chef de l’Academia Barilla à Parme, qui promeut et défend la gastronomie régionale italienne au-delà de ses frontières, l’Italie compte plus de 250 formes de pâtes classées par familles. Il ya les longues et les courtes, les lisses et les rugueuses, les pâtes sèches et les pâtes fraîches. Chaque famille de pâtes se décline en sous-familles. Les longues peuvent être fines ou grosses, rondes ou plates. Elles peuvent aussi être creuses comme les bucatini. Tout cela n’est pas le fruit du hasard. Les bucatini étant plus grosses que les spaghettis, le trou laisse passer l’eau à la cuisson permettant de mieux les cuire à cœur. On les accommode couramment avec une sauce all’amatriciana préparée avec de la joue de porc, du pecorino romano et de la sauce tomate. Car – autre complexité – à chaque forme correspond un type de sauce. Attention, les règles sont strictes et certaines associations totalement sacrilèges. Il ne viendrait à l’esprit d’aucun Italien d’associer, par exemple, des spaghettis à une sauce bolognaise comme on le voit dans les restaurants italiens du monde entier, ni encore une sauce all’amatriciana à des penne. C’est l’inverse qu’il faut faire. Avec la bolognaise, il faut utiliser des pâtes courtes mais rugueuses qui retiennent la sauce. Un vrai casse-tête ! Voici cependant les grands principes pour vous aider dans vos préparations.

Pâtes et sauces, les bonnes associations

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Les pâtes longues nécessitent des sauces homogènes, lisses, à base de poisson, de viande ou de légumes coupés très finement. Les pestos sont également parfaits avec ces formes de pâtes. Si l’on connaît en France la sauce pesto de Gênes composée de feuilles de basilic, pignons de pin et huile d’olive, il en existe toute une gamme. Le mot dérive de pestate signifiant « pilé ». Autrefois, les pestos étaient pilés au mortier, aujourd’hui on les passe au mixeur. Ces préparations crues associent un végétal (basilic, sauge, tomate séchée…) à un fruit sec (noisette, noix, pignon de pin) et à de l’huile d’olive.
Dans la famille des pâtes courtes, il y a les rugueuses, littéralement « rayées » (rigate en italien), penne rigate, rigatoni, tortiglioni, conchiglie… Elles sont parfaites avec des sauces plus granuleuses, comportant des viandes ou des légumes. On appelle ces sauces des ragoûts. La sauce à la bolognaise, évoquée plus haut, originaire de Bologne en Émilie-Romagne, est un exemple célèbre de pâtes au ragoût. La vraie bolognaise est préparée avec trois viandes (saucisse de porc, bœuf et veau) additionnées de tomates, oignons, céleri… Les pâtes courtes peuvent aussi être lisses ; elles sont généralement plus fines et ont donc moins de mâche. Elles s’associent avec des sauces plus onctueuses et moins lourdes. Ce sont des préparations que l’on trouve plus souvent dans le sud de la Botte.

Pâtes fraîches, pâtes sèches : quelle différence ?

Il faut distinguer ensuite les pâtes fraîches des pâtes sèches. Les premières sont plus courantes dans le Nord. On les prépare avec des œufs et souvent de la farine de blé tendre. Ces pâtes demandent des sauces onctueuses et abondantes car elles sont très absorbantes. Elles se marient bien avec des sauces au gibier mariné dans du vin et des sauces aux champignons. Ces recettes sont traditionnelles des régions de chasse comme la Toscane, l’Ombrie ou le Piémont. Les pâtes fraîches préparées dans le Sud sont plus rares, mais surtout elles sont élaborées sans œufs. Ainsi les orecchiette dans les Pouilles, les busiate en Sicile, plus au nord, en Ligurie, on prépare des trofie. Ces pâtes se marient volontiers avec des sauces au poisson.

Les variantes et les subtilités des recettes à base de pâtes

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Les Italiens ont enfin une très importante tradition de pâtes au bouillon (in brodo). Elles sont souvent fraîches et farcies comme les tortellini in brodo servis au repas de Noël. Le bouillon qui accompagne ces pâtes est préparé avec plusieurs viandes qui sont ensuite dégustées à la manière d’un pot-au-feu avec de la moutarde de Crémone. Les pâtes se mangent aussi en minestrones, des soupes en tous genres, additionnées de pâtes courtes.

Autre singularité au regard de nos palais : dans le sud de l’Italie, les pâtes se cuisinent avec des légumineuses comme les pasta e fagioli, mais aussi des pois chiches, des petits pois, des gesses, une légumineuse devenue rare en France.

Italie : à chaque région, son type de pâtes

Nous pourrions vous parler longuement des pâtes en timballo, c’est-à-dire cuites à l’eau et gratinées au four, qui n’ont rien à voir avec les lasagnes. En effet, ces dernières sont des pâtes fraîches ou sèches qu’on cuit directement au four. Alors que la tradition des timballi veut que les pâtes une fois cuites à l’eau soient compressées dans un moule puis assaisonnées de différentes sauces et légumes. Les pâtes cuites au four forment un gros gâteau qu’on tranche en parts. Ou encore des bigoli, souvent élaborés avec de la farine de sarrasin, et accompagnés de sauce aux anchois mais sans tomate. On trouve plus fréquemment dans le nord de l’Italie, notamment en Vénétie, un certain nombre de recettes sans tomate. En Toscane mais aussi en Sicile, les pâtes s’accommodent avec de la chapelure de pain, une habitude pour le moins étrange au regard de nos pratiques hexagonales mais dont le résultat est absolument délicieux et pas bourratif. Que dire dans le Latium, des cacio e pepe, préparées avec des tonnarelli, des spaghettis de très gros calibre élaborés avec des œufs, une préparation très crémeuse et pourtant, plat du pauvre par excellence, la recette ne contient que du fromage et du poivre… Des fregola en Sardaigne, rondes, de la taille d’un pois chiche, qui ont la particularité d’être toastées et se cuisinent comme un risotto car elles résistent bien à une cuisson plus longue ? 

Les dix commandements pour faire des pâtes comme en Italie

Alessandra Pierini, propriétaire de l’épicerie italienne Rap* qui propose d’excellents produits artisanaux, nous livre ses conseils pour cuisiner
les pâtes dans les règles de l’art :

• Compter 80 à 100 g de pâtes sèches par personne, 60 g pour des pâtes au bouillon, 140 g pour des pâtes fraîches.
• Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau (un litre d’eau pour 100 g de pâtes) ;
• Saler l’eau de cuisson (10 g de sel pour 1 litre d’eau) ;
• Ne jamais mettre d’huile dans l’eau de cuisson, elle empêcherait la sauce d’adhérer aux pâtes.
• Verser les pâtes impérativement dans une eau bouillante.
• Remuer avec une cuillère en bois régulièrement.
• À peine égouttées, les pâtes doivent être ajoutées à la sauce sinon elles sèchent.
• Verser les pâtes dans la sauce et non la sauce dans les pâtes.
• La sauce et les pâtes doivent être à même température. Pour le pesto, qui est une sauce crue, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson, pour le chauffer avant d’y verser les pâtes.
• Plus les pâtes cuisent, plus elles libèrent de l’amidon et moins elles seront digestes. Elles doivent être al dente. Si la recette que vous avez choisie demande un temps de cuisson dans la poêle avec la sauce, retirer deux minutes de cuisson dans l’eau.

Texte : Emmanuelle Jary