« Avez-vous déjà mangé ? »  Voilà la première question que vous posera un philippin en guise de salut. Une habitude qui dit l’importance de la cuisine dans cet archipel d’Asie du Sud-Est. En route donc pour une escapade gourmande, où nos papilles seront à la fête !

Quand on veut vanter les charmes d’un pays, on le fait souvent sous l’angle de la carte postale : ses paysages à couper le souffle, ses plages de sable fin, ses hôtes charmants…Une carte postale qui colle à merveille aux Philippines, pays d’Asie du Sud-Est baigné par des mers aux noms poétiques, et réputé pour ses habitants aux sourires les plus chaleureux de l’Asie du Sud-Est. Avec plus de 7000 îles, qui façonnent le deuxième plus grand archipel du monde, les Philippines offrent une infinité de parcours et de destinations possibles, autant de voyages dans le voyage et de déambulations gourmandes.

Le pancit, la simplicité d’un plat national

La cuisine philippine conserve les traces de son passé colonial. Riche de ses influences hispaniques, chinoises, japonaises et américaines, elle est un melting-pot de goûts et de saveurs. Quant à l’hospitalité des Philippins, elle est légendaire. Un voyageur affamé trouvera toujours une table à laquelle se régaler. Il s’y verra servir une cuisine colorée et variée, enrichie d’herbes et d’épices venues des îles, avec ses légumes cultivés dans les plaines et les montagnes, ses poissons, ses viandes et volailles, son riz. Des ingrédients que l’on retrouve juste saisis et assaisonnés dans le pancit, un plat de pâtes devenu le plat national.

Sa préparation rapide et facile a fait de lui la star des repas de célébrations. Attention toutefois à ne pas confondre le pancit Canton et le pancit Bihon : le premier est cuit avec des nouilles de riz transparentes, le second est composé de nouilles aux œufs plus épaisses. Depuis le 19ème siècle, il est servi dans des « panciterias ».

En route pour des escapades gourmandes

A Manille, capitale de l’archipel, on n’hésitera pas à manger dans le style kamayan, avec les mains. Parvenu à Laoag, à moins de 500 kilomètres de Manille, on retrouvera le charme de l’ancien monde, porte d’entrée des dunes de sable et des plages de la région. Au passage, on n’hésitera pas à goûter les « longganisa », les saucisses locales grillées sur les marchés et le pinakbet, un plat de légumes mélangés dans une sauce aux anchois.

Les passionnés de plongée trouveront sur l’île de Bohol, au Sud des Philippines, l’un des sites les plus beaux d’Asie. Une destination qui fera aussi le bonheur des randonneurs, des spéléologues et des gourmands, partis à la découverte de saveurs originales : après le kinilaw, sorte de ceviche réalisé avec du poisson cru vinaigré, du citron vert et des épices, on pourra opter par des bananes grillées et des « peanut kisses », ces gâteaux au beurre d’arachide qui donnent à vos baisers un goût sucré.

Plus au Nord, à Boracay, une de ces îles telle qu’on la rêve, avec ses plages de sable fin bordées de palmiers, ses eaux chaudes et cristallines, vous préférerez un halo halo, héritage doux et sucré du métissage entre le « Mong-Ya », un dessert japonais importé aux Philippines pendant la Seconde Guerre mondiale, l’Ice Cream des Américains et la crème au caramel «Leche Flan» des Espagnols. Résultat ? ? Un dessert gluant très populaire aux Philippines composé de crème glacée, de lait concentré, de bananes plantains, de haricots mungo et parfois de lanières de noix de coco, raffinés avec d’autres ingrédients tels que le jacquier, les patates douces ou le maïs.

On ne quittera pas l’île sans avoir bu un smoothie de mangues fraiches. À Davao, plus à l’Est, devant l’un des paysages les plus pittoresques des Philippines, avec ses plantations de fruits exotiques et ses fermes d’orchidées au fond des vallées, on se régalera de la spécialité locale, le thon grillé sauce native, une sauce composée de vinaigre de noix de coco, de sauce soja, de piment et d’ail. Une base à laquelle on ajoute parfois du jus de calamansi – un citron local – des oignons tranchés et des tomates coupées en dés.

Des expériences culinaires déroutantes 

Des sauterelles croustillantes aux gâteaux collants, voyager aux Philippines permet aux plus audacieux de s’aventurer hors des sentiers battus de la cuisine. Le kakanin, gâteau sucré aux mille variations de la taille d’une bouchée, est fabriqué à partir de riz gluant sucré ou de farine de riz et de lait de coco. Enveloppé dans des feuilles de bananier, il est cuit à la vapeur dans des fours en argile spéciaux. Préparée à l’origine comme une offrande aux dieux païens ou des cadeaux pour les invités, sa texture collante symbolise la relation étroite entretenue par les familles philippines et leurs amis avec le surnaturel.

Ainsi chaque région et chaque famille a ses propres recettes pour les collations de riz, les variantes les plus courantes incluent « Biko » avec un glaçage au caramel brun foncé, mais aussi la version copieuse « Puto » avec une garniture de préférence de fromage ou d’œuf. Un dessert à déguster après un bon camaro, une spécialité qui sera fort appréciée des voyageurs en quête d’originalité : ces grillades de criquets à la sauce soja et à la consistance des crevettes ont un goût similaire à celui du foie. Pour un repas complet pris dans un restaurant, les criquets sont enrichis d’ail, d’oignons, de tomates et de vinaigre. Un délice…

 

 

 

 

 

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