Cette noix de coco venue des tropiques s’apparente à un couteau suisse, tant elle a de ressources. Elle offre un large éventail de saveurs et de textures qui brisent la routine culinaire.
Texte Dominique Lesbros
Râpée en paillettes, elle vole depuis longtemps au secours des ménagères en manque d’inspiration. Sous forme de lait, elle apporte une note exotique et apaise le feu du piment. D’autres membres moins connus de la coco-sphère gagnent du terrain sur les linéaires des supermarchés. En tête figure l’eau de coco, parée de mille vertus. Sa composition (95 % d’eau, vitamines, minéraux et acides aminés), comparable à celle du plasma sanguin, lui confère des vertus énergisantes, détoxifiantes et antivirales. Une noix verte, c’est-à-dire immature, contient environ un demi-litre de ce liquide rafraîchissant. Les adeptes ne jurent que par ses nombreux bienfaits pour l’organisme (hydratation, prévention du vieillissement, apport en potassium, magnésium, calcium…).
De l’albumen à la chair de coco
Au fur et à mesure de la maturation du fruit, les cellules en suspension dans l’eau de coco se transforment en albumen (chair de la noix de coco). Celle-ci est soit séchée au soleil puis envoyée en raffinerie pour être pressée, blanchie (la chair alors appelée coprah est vendue bon marché) soit séchée à basse température (donnant de la chair et des huiles extra-vierges de grande qualité). Le lait de coco est obtenu en pressant la chair râpée et en la laissant infuser dans de l’eau bouillante. La pâte qui en résulte est ensuite filtrée. Le lait de coco remplace le lait animal. La crème de coco est obtenue à l’issue du même processus que le lait de coco, la chair est simplement infusée dans du lait et non dans de l’eau. Sa texture onctueuse apporte plus de densité et de saveurs aux recettes : testez-la version sucrée dans une mousse au chocolat ou une crème glacée… un délice ! La graisse de coco, solide à température ambiante, se liquéfie à 25 °C pour se transformer en huile. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche en pot. Comme pour l’huile d’olive, choisissez-la extra-vierge, pour bénéficier de ses vertus. Son usage peut être alimentaire (pour frire ou faire sauter des légumes, car elle supporte bien les hautes températures, ou encore dans certaines pâtisseries) ou cosmétique (réputée pour ses qualités hydratantes et réparatrices pour la peau et les cheveux).
Beurre, sucre et farine : des basiques exotiques
Pour faire du beurre de coco, rien de plus simple : mixez 500 g de chair de coco séchée et 5 c. à soupe d’huile de coco ! Rien à voir avec de l’huile solidifiée. Il se savoure en pâte à tartiner ou en touche gourmande, dans un yaourt ou un smoothie. Le sucre de coco provient de la sève de la fleur du cocotier, cuite et séchée au soleil jusqu’à évaporation de l’eau. Apparaissent alors des cristaux semblables à de la cassonade, y compris par leur saveur caramélisée. Son indice glycémique est beaucoup plus bas que celui du sucre raffiné et sa saveur se rapproche du caramel. La farine de coco est un résidu de la fabrication de l’huile de noix de coco : une fois l’huile extraite de la chair, le reliquat sec est broyé pour former cette fine poudre. La farine de coco est par conséquent dépourvue de matières grasses, pauvre en sucres et d’une grande richesse en fibres. Comme elle ne contient pas de gluten, on ne peut l’utiliser en pâtisserie, sauf si on la mélange avec d’autres farines. Mais deux cuillères à soupe dans un smoothie ou une sauce les rendront plus onctueux. De l’or blanc, on vous dit !
