La fermentation bactérienne en 3 questions
Spécialiste de la fermentation, Marie-Claire Frédéric est l’auteure de plusieurs ouvrages, dont Aliments fermentés, aliments santé, éd. Alternatives. Elle y donne des recettes et des conseils pour réussir la fermentation maison.
Saveurs Green : De quand et d’où est originaire la fermentation ?
Marie-Claire Frédéric : C’est une technique de conservation universelle très ancienne. On la retrouve dans toutes les cultures culinaires (kimchi, certains tofus, kéfir…). Les deux produits symboles du christianisme, le pain et le vin, sont fermentés. Dans la religion précolombienne, il y a un mythe d’un dieu mort et ressuscité lié au cacao, qui servait à l’époque à la préparation d’une boisson fermentée.
Est-il préférable de préparer soi-même ses aliments fermentés ?
M.-C. F. : Oui. Pour deux raisons. Certains aliments sont totalement absents du commerce, comme les légumes fermentés. Même les cornichons sont aujourd’hui plutôt conservés dans le vinaigre. D’autres produits, comme certains yaourts ne sont pas de bonne qualité (les industriels y ajoutent du lactose). Or la fermentation permet aux personnes allergiques d’en consommer, car le lactose est détruit par les bactéries qui le transforment en acide lactique.
S.G : Et si ça ne marche pas, est-ce dangereux de consommer un aliment mal fermenté ?
M.-C. F. : Il est plus difficile d’empêcher la fermentation que de la provoquer. Il faut désapprendre ce que l’on nous a inculqué. Quand, dans un bocal de légumes fermentés, vous apercevez du moisi à la surface, vous l’enlevez et consommez le reste. Le risque d’intoxication est nul.
Texte Emmanuelle Jary
