À Pékin comme dans la campagne environnante, le rythme de vie d’autrefois n’a pas perdu ses droits, malgré le développement frénétique de la capitale.

Le jour se lève mais le ciel hésite encore. La pluie l’emportera ; cela n’empêche pas les Chinois de se rendre dans les parcs dès l’aube pour y pratiquer la danse, le chant, le tai ji quan ou le qi gong. Dans une allée du temple du Ciel à Pékin, à l’aide d’une éponge humide accrochée à l’extrémité d’un bambou, un vieil homme dessine à longueur de journée des calligraphies sur le sol, que le vent efface aussitôt. Cette pratique de l’écriture éphémère est une gymnastique pour le corps et l’esprit. Dans une autre allée, une femme marche à reculons. Même démarche en quelque sorte : solliciter autant le physique que le mental.

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HUTONGPEKIN

 

Dans cette mégalopole électrique, des scènes de vie au ralenti surgissent à tout instant. Il suffit de regarder du bon côté, dans les angles morts d’une capitale démesurée dont la superficie (16 800 km2) équivaut à plus de la moitié de la Belgique. Les rues sont des avenues sans fin. La ville est tellement grande que les taxis s’y perdent très souvent et vous déposent parfois à plus d’une heure de marche de l’adresse souhaitée. Mais à l’échelle de Pékin, une heure de marche, c’est une goutte d’eau dans un océan de béton. Il faut se perdre comme disent souvent les dépliants touristiques. Première à droite, deuxième à gauche, on y déambule sans trop savoir où on va : un entrelacs de passages étroits se déploie sous nos pas.

Il s’agit d’un hutong, ancien quartier dont les ruelles sont bordées de maisons traditionnelles à cour carrée. Massivement détruits depuis notamment l’annonce en 2001 de l’élection de Pékin pour accueillir les J.O. de 2008, quelques hutongs ont échappé au massacre et pour longtemps. Les autorités ont compris qu’ils étaient un atout touristique. Pékin est une capitale schizophrène qui attire les étrangers désormais aussi pour ses galeries d’art contemporain, ses restaurants fusion, ses stylistes branchés, ses bars et night-clubs extravagants. Nous sommes allés y chercher le passé et la tradition.


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Pas une, mais des cuisines chinoises.

À l’ouest du lac Houhaï, les vélos et les cyclo-pousse circulent dans un hutong sans pouvoir parfois se croiser. Les petits véhicules à moteur qui s’y engagent sont remplis de choux, de poireaux… De grandes boîtes en bambou enferment des brioches cuites à la vapeur, fourrées à la viande, aux légumes ou nature. À deux pas de ce quartier traditionnel, un marché aux fruits, légumes, poissons… et quelques stands de cuisine de rue. Des pâtes fraîches en abondance qui rappellent les plus beaux stands italiens (voir Saveurs n°202), des crêpes cuites sur ce qui ressemble à un billig breton sont assaisonnées à la chinoise avec des beignets croustillants, maintes autres herbes et de la sauce soja. Toutes ces échoppes nous rappellent combien la cuisine voyage, se propage. Se transforme aussi…

 

jardin-imperial

 

Entre le nord et le sud du pays : la cuisine y est très différente. La Chine compte huit grandes cuisines régionales qui se subdivisent en quatre groupes. On dit que le nord est salé, le sud sucré, l’est aigre et l’ouest épicé. La cuisine cantonaise est la plus répandue dans le monde avec des plats star comme les dim sum ou le porc en sauce aigre-douce. Celle du nord, et en particulier de Pékin, est aussi sortie de ses frontières avec des plats emblématiques comme le canard laqué à la pékinoise. Il obéit à une préparation  bien précise et se déguste dans les règles de l’art en deux services : la peau se consomme seule avec du sucre et la chair est servie avec de fins bâtonnets de concombre, du vert d’oignons nouveaux finement émincé, une sauce soja sucrée, le tout roulé dans des crêpes de riz très fines.

Comme si le temps s’était arrêté.

 

À la Chine, on associe inévitablement le riz. Pourtant le Nord préfère la farine de blé et les pâtes. On trouve également de nombreux raviolis et des pains. Le beggar’s chicken est une autre spécialité totalement méconnue en Europe : un poulet farci aux graines de moutarde verte et au porc, puis enroulé dans une feuille de lotus et cuit durant une journée entière dans un pot en argile. Le marché de nuit ne dément pas le dicton affirmant que les Chinois consomment tous les produits de la création. On y trouve des brochettes d’araignées noires et velues, de gros scorpions, des étoiles de mer… Avec 22 millions d’habitants, Pékin offre bien sûr un éventail très large de spécialités de tout le pays. Lorsque l’on quitte la ville, la cuisine se régionalise en fonction de la géographie.

 

palais-d'ete

Le petit village de Mutianyu, depuis lequel on accède à une belle section de la Grande Muraille, propose des spécialités à base de poissons d’eau douce, des nouilles en tout genre, des plats à base de porc assaisonné aux châtaignes à l’automne. À 70 kilomètres de Pékin, le cœur vibrant de la ville a disparu. La Chine traditionnelle telle qu’on l’imagine est omniprésente. La campagne est calme, la vie lente. En milieu de journée, les personnes âgées écoutent les informations diffusées sur la place du village par un haut-parleur. Un vendeur de tofu frais s’arrête et les ménagères défilent à vélo pour en acheter une portion. Les jardins potagers sont bien fournis. Les branches des arbres ploient sous le poids des kakis. Les joueurs de mah-jong ou de cartes sont installés en pleine rue et ce, quelle que soit la météo et le niveau du mercure. Le soleil se couche sur la Grande Muraille et le ciel n’hésite plus. Bientôt la nuit l’emportera.

 


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