Au cœur de ce massif montagneux se niche l’un des lieux de villégiature préférés des Allemands : Baiersbronn, dont la botte secrète est l’hospitalité et la gastronomie en plein forêt noire.
Forêt noire : région traditionnelle – Baiersbronn
Grüß Gott ! » C’est une jolie Fraulein vêtue de sa tenue traditionnelle, appelée Dirndl, qui accueille le visiteur.
La route a été courte, moins d’une heure trente depuis Strasbourg, d’autant que la plupart des hôtels assurent le transfert dans de confortables berlines.
On n’arrive pas par hasard à Baiersbronn, commune méconnue de la Forêt-Noire.
On suit les Allemands, qui en ont fait depuis longtemps une de leurs destinations favorites pour se mettre au vert. Ou au blanc. C’est selon, suivant la saison : marche à pied l’été, raquettes et ski de fond l’hiver.
Cette région, que les Romains redoutaient à cause de ses forêts denses de conifères (d’où son nom), attire en particulier les vacanciers pendant les fêtes de fin d’année, à partir de la Saint-Nicolas.
À l’époque où les petits villages s’animent de pittoresques marchés de Noël.
Car on a su préserver ici une légendaire hospitalité et un art de bien manger.
Rien ne prédisposait Baiersbronn à devenir un site touristique.
Constitué de neuf bourgs, la commune est grande comme Stuttgart, mais compte à peine 15 000 habitants.
La région est assez pauvre et accueillait surtout des forestiers jusqu’à l’après-guerre. Progressivement s’y sont développées des petites pensions de famille.
Tourisme en forêt noire : de génération en génération
Aujourd’hui, Baiersbronn compte trois hôtels cinq-étoiles, un quatre-étoiles et quantité d’autres hébergements pour toutes les bourses.
Quant aux restaurants, c’est encore plus étonnant : deux établissements trois-étoiles, un double étoilé et un doté d’une étoile. Pas de luxe tapageur.
Ce n’est pas le genre des Souabes, les habitants de cette région frontalière qui englobe le Länder du Bade-Wurtemberg (dont fait partie la Forêt-Noire).
Ici, depuis toujours, les valeurs cardinales sont le travail, la famille et les traditions.
Ce sont elles qui président à la destinée des deux fleurons de l’hôtellerie et de la gastronomie qui font la renommée de la ville, le Traube Tonbach et le Bareiss. Les deux se font depuis plusieurs décennies une cordiale concurrence.
Au Traube Tonbach, on s’enorgueillit d’être dans le métier depuis huit générations.
Tout a commencé en 1789 par une simple boulangerie accolée à une winstub.
Aujourd’hui, la famille Finkbeiner règne sur un hôtel cinq-étoiles et un restaurant qui en affiche trois depuis plus de vingt ans et où se forment les meilleurs chefs d’Allemagne.
Au Bareiss, on raconte toujours comment Hermine, la mère de l’actuel propriétaire, démarra en 1951 avec un petit hôtel de douze lits et surtout « l’eau courante chaude et froide ». Avec une centaine de chambres, c’est à présent un des plus beaux hôtels du pays, tout autant étoilé que son concurrent.
L’accueil y est extraordinairement chaleureux, et le petit déjeuner réputé : on y déguste toutes les charcuteries d’Allemagne et plus d’une trentaine de sortes de pains ! L’hiver, pour les fêtes, l’hôtel se pare de dizaines de sapins illuminés formant un décor féerique.
Forêt noire : Tout un art de vivre
À l’hôtel Sackmann, c’est le poste de chef que l’on se transmet depuis trois générations et il n’est pas rare de croiser en cuisine le grand-père, le père et le fils qui reprendra dans quelques années le flambeau.
Dans ces hôtels douillets, c’est peu dire que le temps s’écoule doucement.
D’autant que dans cette région de thermalisme, la plupart sont dotés de spas.
Après s’être offert un revigorant massage, il est (toujours) l’heure de passer à table. Restaurants gastronomiques, winstubs, salons de thé : (bien) manger fait partie de l’art de vivre en Forêt-Noire.
Un repas typique, le Vesper, le symbolise à lui seul.
Pris en milieu de journée, il se compose de pain de campagne et de charcuterie, dont le fameux jambon de la Forêt-Noire, fumé au bois de sapin. On le déguste dans les huttes de montagne après une bonne balade.
La cuisine souabe a apporté elle aussi ses spécialités comme les Maultaschen, sortes de raviolis à la viande hachée et aux oignons cuits au bouillon, la salade de pommes de terre ou celle de cervelas. Petits appétits s’abstenir.
Car il faut encore goûter au gâteau emblématique de la région, la forêt-noire (voir encadré).
Et, en cette fin d’année, aux bredele, les petits gâteaux traditionnels que l’on confectionne dans toutes les maisons.
Au Bareiss, on se fournit exclusivement auprès de Monika, une habitante du village qui réalise à la main, aidée par sa mère, plus de quarante-cinq sortes de bredele, plus délicieux et croustillants les uns que les autres. La tradition a (toujours) du bon.
- À la table du Köhlerstube du grand hôtel Traube Tonbach, le temps semble s’être arrêté et le service s’effectue toujours en tenue traditionnelle.
- Dans ce village paisible, on prend le temps de randonner ou de se promener au des chevaux.
- Spaetzle aux champignons.
- Dans cette région de thermalisme, on peut prendre, été comme hiver, des bains en extérieur.
- Les auberges ont conservé leur caractère traditionnel et chaleureux.
- Incontournable, la forêt-noire est sur toutes les tables. Impossible de ne pas y goûter !
