Longtemps cantonné au chocolat, le beurre de cacao fait sa révolution, pour notre plus grand plaisir. Zoom sur cette matière grasse qui cache de nombreux secrets…
Texte Aurélie Garreau
Qu’est-ce que c’est exactement ?
Le beurre de cacao n’est autre que la matière grasse végétale issue des fèves de cacao, élément de base de la fabrication du chocolat. Il existe sous plusieurs formes : en bloc, en pot, en pastilles ou en poudre. Cette dernière est la plus facile d’utilisation pour la cuisine, puisqu’elle permet un dosage précis très pratique. Les fèves de cacao sont les graines que l’on trouve dans la cabosse, fruit du cacaoyer, dont la forme ressemble à un ballon de rugby ! Pour obtenir du beurre de cacao, les fèves, une fois séchées et torréfiées, sont broyées en pâte puis pressées. De ce pressage, deux éléments sont extraits : la poudre de cacao, que l’on retrouve dans les chocolats chauds, et la matière grasse, le fameux beurre de cacao. De couleur ivoire à marron foncée, le beurre de cacao est solide et se liquéfie à partir de 35 °C. C’est pourquoi le chocolat fond dans la bouche !
Au bon beurre !
Comme toutes les matières grasses, le beurre de cacao est riche en calories. Mais rassurez-vous, il possède de nombreuses vertus ! Il apporte principalement des omégas 9, bons pour le système cardio-vasculaire, et de la vitamine E, un antioxydant naturel. Et même s’il appartient à la famille des acides gras saturés, comme l’huile de palme tant décriée, il contient essentiellement de l’acide stéarique, qui n’augmente pas le taux de cholestérol dans le sang.
Sucré-Salé
S’il a été longtemps cantonné à une utilisation quasiment exclusive dans la chocolaterie, il s’ouvre aujourd’hui à d’autres horizons. Et c’est tant mieux ! En pâtisserie, il remplace avantageusement la gélatine : une fois liquide, on le pulvérise sur des entremets pour un effet poudré, on le glisse dans un glaçage pour un résultat brillant, on l’intègre dans les préparations telles que les crèmes, mousses, pâtes à tartiner et crèmes glacées pour une texture moelleuse et crémeuse. Côté salé, on le saupoudre sur les aliments : il se substitue au beurre ou à l’huile pour la cuisson. Son goût neutre préserve leurs saveurs et il peut supporter des températures hautes (jusqu’à 200 °C) sans s’altérer. Une fois fondu, il enrobe les légumes d’une fine pellicule brillante, appétissante et protectrice.
Tout en beauté…
Son utilisation ne se limite pas à la cuisine ! Le beurre de cacao fait également des miracles en cosmétique : hydratant, apaisant, cicatrisant, antioxydant… Grâce à ses multiples atouts, c’est un allié de choix pour nourrir la peau (avec ses vertus émollientes) et préserver son élasticité, soigner les lèvres, redonner vitalité aux cheveux secs… En version brute et non raffinée, il possède même des propriétés raffermissantes et amincissantes.
J’en trouve où ?
On s’en procure plus facilement qu’il y a quelques années, où son usage était essentiellement réservé aux professionnels. Aujourd’hui, il est généralement disponible dans les magasins bio, les boutiques et sites Internet spécialisés en pâtisserie.
Conservation
Dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, le beurre de cacao se garde entre deux et cinq ans. Une fois entamé, il se conserve plusieurs mois.
Brut ou raffiné ?
Sa couleur varie selon son degré de raffinement. Plus il est filtré, plus sa couleur est claire, son goût neutre et son odeur de cacao discrète.
