La pâte d’amande qui se prête à toutes les fantaisies n’est pas seulement un décor de pâtisserie.

Qu’est-ce que c’est la pâte d’amande, ?

Pâte d’amande ou massepain ? Ces deux mots désignent exactement le même produit : une confiserie à base d’amandes mondées et moulues, de sucre et de blancs d’œufs. Le terme « pâte d’amandes » est cependant préféré car plus « gourmand » que « massepain », évoquant une vague action de malaxer une boule de pain. Pister ses origines s’avère délicat car plusieurs peuples revendiquent la paternité de son invention.

La pâte d’amandes a-t-elle un berceau vénitien, turc ou perse ? Seule certitude : elle est née au Moyen-Âge sur les rives de la Méditerranée, terres ensoleillées où s’épanouissent les amandiers. Le sucre n’existant pas encore en Europe, les amandes étaient mêlées à du miel et parfumées aux épices ou à l’eau de rose. Jusqu’au xviiie siècle, seuls les rois et les puissants des cours d’Europe avaient le privilège d’y goûter. L’importation du sucre de canne produit dans les colonies puis l’exploitation de la betterave sucrière vulgarisèrent le massepain.

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La pâte d’amande,  c’est tout un art !

Chaque pays y alla de sa spécialité, jouant sur son côté « pâte à modeler ». Les Italiens et les Portugais s’amusèrent à imiter des fruits miniatures, reproduisant à la perfection formes et couleurs. Les Espagnols choisirent d’en faire de petits animaux. Les Grecs malaxent un massepain aussi blanc que les maisons des Cyclades. Cette (non) couleur associée à la pureté en fait un mets symbolique servi lors des mariages. Dans les contrées du Nord, il prend l’allure de personnages traditionnels tandis qu’au Moyen-Orient, il se transforme en fleurs délicates au parfum d’oranger.

La pâte d’amande peut être plus ou moins sucrée

Aucune appellation ne réglementant sa fabrication, les proportions de sucre et d’amandes varient selon les pays. Si le massepain du commerce vous semble trop sucré, rien ne vous empêche de le confectionner vous-même en utilisant des amandes de très bonne qualité et du sucre glace. Vierge de tout conservateur, le massepain maison se conserve une semaine au réfrigérateur, emmailloté dans un film alimentaire pour éviter qu’il ne sèche ou rancisse. 

Pâte d’amande 2

Des couleurs qui détonnent !

Que diriez-vous d’un décor en pâte d’amandes bleue, noire ou orange vif ? On peut obtenir des teintes très drôles en colorant soi-même sa pâte (soit on ajoute un colorant à de la pâte blanche toute prête ou, mieux, on teinte son massepain maison). Il faut bien le malaxer pour l’assouplir puis ajouter du colorant en poudre (cacao, safran, thé matcha…) ou liquide (jus de betterave, de carotte…) et malaxer de nouveau jusqu’à obtenir une coloration uniforme. Les plus pressés trouveront sur Internet des pâtes d’amande aux couleurs époustouflantes (Patisdécor chez Cerf-Dellier).

Nos recettes à base de pâte d’amande

  1. Dattes fourrées à la pâte d’amandes et aux fruits secs
  2. Pannacottas à l’amande, prunes poêlées et croûtons de pain d’épice

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