L’amande, au-delà de son croquant, tout en elle évoque la douceur….. On en redemande !

D’où vient-elle ?

L’amande est LA star des fruits secs. La Californie fournit plus de 80 % de la production mondiale d’amandes (1 million de tonnes). La France occupe la cinquième place, avec 5 % de cette production (1 470 tonnes), principalement en Provence, Languedoc-Roussillon et Corse.

amande


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Sous quelles formes ?

Dans le commerce, on trouve amande fraîche en septembre et octobre, mais on peut la consommer à longueur d’année sèche, émondée ou non, effilée, en poudre, en purée, sous forme de lait, de pâte ou d’huile.

Signes particuliers

Il existe deux sortes d’amandes, que rien ne distingue sur l’arbre : amère et douce. Le goût de l’amande amère est dû à la présence d’acide cyanhydrique, substance extrêmement toxique, présente aussi dans les noyaux d’abricots et les pépins de pommes. On l’utilise sous forme d’essence, à laquelle on retire l’acide toxique, pour parfumer les pâtisseries, comme les amaretti, le massepain, certaines glaces à la pistache ou le sirop d’orgeat. Pas de panique si vous tombez sur une amande amère : il faut en ingurgiter une cinquantaine pour tuer un homme. L’amande douce, sélectionnée par greffage, est communément utilisée en cuisine et en pâtisserie, dans le monde entier.

Que du bon !

Il est rare de trouver autant de qualités nutritionnelles dans un seul aliment. L’amande est très riche en protéines, en fibres, en magnésium et en vitamine E. C’est un aliment qui confère un sentiment de satiété, et qui est donc recommandé pour éviter les fringales et les grignotages caloriques.

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Comme le pommier ou le pêcher, l’amandier appartient à la famille des rosacées. Il est originaire d’Asie centrale et orientale sous sa forme sauvage, et connu depuis l’Antiquité. Les Grecs l’ont introduit en Europe, et il est cultivé dans le sud de la France depuis le ve siècle. En termes botaniques, ce n’est pas l’« amande » que nous consommons mais l’« amandon », le noyau du fruit non comestible. L’amandon est protégé par la coque, elle-même recouverte de la grove, enveloppe dure, veloutée au toucher, verte avant maturité puis grise. L’amandon arrive à maturité en août.

L’amande est sans doute le fruit à coque le plus utilisé en cuisine. En France, on l’a employé dès le Moyen âge comme épaississant dans les ragoûts et les sauces. C’est la base de nombreuses farces et condiments un peu partout dans le monde, comme le pesto italien, la pastilla marocaine, le biryani indien, la sauce romesco catalane… Dans les plats sucrés, l’amande a toujours eu les faveurs des pâtissiers et des confiseurs, et les spécialités dont elle est la base résonnent comme une douce musique à nos oreilles : pralines et dragées, nougat et touron, frangipane et massepain, macarons ou calissons d’Aix pour n’en citer que quelques-unes.

D’invention plus récente, les barres de céréales ont fait exploser le marché de l’amande ces dernières années. L’essentiel de la production est assuré par la Californie, qui truste 80 % de la production mondiale sur 324 000 ha (contre 1 290 ha en France). Comme pour la noisette, le marché vient de subir des années de sécheresse et une demande croissante, notamment de la part de l’Asie. Résultat, les cours s’envolent. Une aubaine peut-être pour l’amandiculture française.

Une production en devenir

Comme l’Espagne et sa marcona ou la Sicile et son avola (l’amande des dragées, considérée comme une des meilleures au monde), la France possède de belles variétés, comme la ferragnès (environ 60 % des vergers) ou la ferraduel (30 %). L’amande aï est, elle, une variété provençale cultivée depuis plus de cent ans et très recherchée par les confiseurs. L’Inra a également lancé de nouvelles variétés, la ferrastar et la lauranne, dont les qualités nutritives et gustatives sont supérieures à celles de l’amande californienne.

Les artisans se disputent leur production. Le chocolatier Patrick Roger a ainsi acheté 32 ha dans l’Aube et les Pyrénées-Orientales ; le nougatier Silvain, du village de Saint-Didier a, pour sa part, planté 32 ha d’amandiers. Quant aux producteurs réunis au sein de la coopérative Sud Amandes, ils ont eux entamé des démarches pour obtenir le Label Rouge. Autant d’initiatives qui pourraient rendre l’amande française plus qu’honorable. 

Nos recettes à base d’amande

  1. Noix de veau en croûte d’amandes fumées, purée de fenouil
  2. Cantuccini croquants aux amandes
  3. Gâteau moelleux à la poudre d’amandes et au citron