Tourte feuilletée aux fruits de mer et aux herbes

Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm, puis placez-la au réfrigérateur 15 min.

Au bout de ce temps, sortez la pâte et coupez-la de façon qu’elle soit un peu plus grande que la forme du plat dans lequel la tourte va cuire. Découpez des étoiles (ou autres formes) dans les chutes de pâte et collez-les sur la pâte avec un peu d’eau. Replacez au réfrigérateur le temps de la préparation.

Nettoyez les moules et les coques. Prélevez les feuilles d’estragon et hachez-les ainsi que la ciboulette. Pelez et hachez l’échalote. Râpez finement le zeste du citron, puis pressez ce dernier pour recueillir son jus.

Décortiquez les langoustines, conservez les têtes et les carapaces pour l’étape suivante.

Faites fondre 10 g de beurre et faites-y revenir l’échalote avec les têtes et les carapaces des langoustines, ajoutez les moules et les coques, mélangez, versez le vin, laissez-le s’évaporer, puis couvrez 4 min, en mélangeant à mi-cuisson.

Décoquillez les coquillages. Filtrez leur jus de cuisson, mélangez-le avec assez d’eau chauffée au préalable pour obtenir 50 cl de bouillon.

Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine, fouettez vivement, puis ajoutez petit à petit le bouillon, tout en mélangeant, jusqu’à ce que vous obteniez une béchamel fluide. Ajoutez la crème, le zeste, le jus du citron et le paprika, poivrez et salez au besoin. Ajoutez les herbes hachées.

Répartissez les langoustines crues, les coques et les moules dans un plat à gratin et versez la béchamel. Recouvrez avec la pâte.

Préchauffez le four à 190°C. Avec un pinceau de cuisine, dorez la pâte feuilletée à l’œuf battu et enfournez pour 40 min, afin que la pâte feuilletée soit bien levée et dorée.