Assimilée à tort à un petit thon, la bonite a une personnalité bien à elle. Sa chair rosée et délicate se prête à moult préparations.

À quoi ressemble une bonite?

Non, la bonite n’est pas un bébé thon. Certes, elle se glisse parfois dans les bancs de ses grands cousins, mais elle a du mal à dépasser, même à l’âge adulte, les 7 à 8 kilos pour 90 centimètres de long. Ne pas se fier aux apparences : sa jolie parure argent et bleu, son fuselage taillé pour la chasse en haute mer, sont autant de caractéristiques communes à tous les scombridés. Une famille dans laquelle on trouve, outre les thons et les bonites, les thazards et les maquereaux.

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Tous sont des prédateurs de surface qui se nourrissent de poissons plus petits. Si l’identité de la bonite est donc incontestable, les variations d’espèces sont nombreuses selon les eaux et les régions du globe. Elles vont de la Sarda chiliensis du Pacifique à la Sarda sarda méditerranéenne, plus connue sous le nom de pélamide. D’où, bien sûr, quelques différences d’aspect. Selon les lieux de pêche, elle sera effilée ou au contraire rondouillette, sans parler des rayures, dont la composition est quasiment infinie.

La bonite, c’est une culture comme son nom l’indique en espagnol, la bonite est… jolie. Ou bonne, si l’on s’en réfère plutôt au dialecte napolitain. C’est dire si elle est prisée dans ces deux pays méridionaux. Sur les rives du Bosphore, elle est souvent présentée sur les étals avec les ouïes retournées. Leur rouge vif est alors gage de fraîcheur.

À Marseille, en revanche, la bonite a été longtemps boudée et considérée comme le thon des pauvres. Quelques grands chefs, Gérald Passédat et son Petit Nice, en tête, se sont attachés récemment à la réhabiliter, notamment dans sa version pélamide.

Bonite

 

Autour du Pacifique, notamment en Australie, la bonite est très appréciée. Elle parfume, enfin, une bonne partie de la cuisine japonaise. Le katsuobushi, qui entre dans la préparation du dashi (bouillon de base de la soupe miso, par exemple), est en effet obtenu à partir de bonite fermentée, séchée et réduite en flocons à l’aide d’un rabot.

Comment la cuisiner ?

À succès mondial, cuisine mondialisée. Sa chair moelleuse et grasse s’est adaptée à de nombreuses recettes locales. Ici, on la déguste crue, sous forme de sushi ou de tartare. Là, on la cuit au four avec des pommes de terre, quelques rondelles de tomate fraîche, du fenouil sec et des câpres.

Sans compter toutes les improvisations que l’on peut imaginer au gré de ses humeurs, depuis le passage sur le gril du barbecue jusqu’à la papillote parfumée de gingembre. Le tout est à déguster en toute bonne conscience puisque, jusqu’à présent, les réserves en bonites sont jugées satisfaisantes, contrairement à celles, toujours très fragiles du thon rouge de Méditerranée.


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Nos recettes à base de bonite

  1. Tartare de bonite au gingembre, mangue et feuilles de shiso
  2. Bonite au four à l’aneth, salade de légumes de printemps

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