Au sud de l’Alsace, adossé aux premiers reliefs du massif du Jura alsacien et collé à la Suisse, le restaurant Le Sundgau mise sur sa cuisine et ses villages fleuris pour attirer promeneurs et bons vivants.
Le Sundgau : un peu de tourisme…
Le Sundgau signifie le « comté du sud » en l’occurrence, le sud de l’Alsace. C’est une petite région historique qui longe la frontière suisse. Le Sundgau est célèbre pour ses routes de la carpe frite, classées parmi les Sites remarquables du goût
Les moines de Lucelle, une des plus grandes abbayes cistercienne de l’est de la France, ont développé la pisciculture pour se nourrir pendant les longues périodes de carême.
Les travaux des champs étant importants à l’époque, il fallait trouver des sources de protéines autorisées par l’Église.
La consommation de la carpe a été revalorisée il y a une quarantaine d’années grâce à trois restaurateurs bien avisés.
Ils se sont réunis en association pour la promotion de ce poisson. Depuis, la plupart des chefs se sont ralliés à cette cause gourmande et il n’est pas un établissement dans Le Sundgau qui ne propose un plat de carpe frite.
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À la carte du Sundgau : de la carpe…
Ainsi sont nées ces routes alléchantes.
La carpe, coupée en goujonnettes ou en darnes, est plongée dans une panure puis frite à l’huile et servie avec des… frites. L’affaire a pris tellement d’ampleur que la région fête la carpe tous les ans quinze jours avant Pâques.
Ici, les « carpailles », comme ailleurs les cochonailles, permettent de faire découvrir des créations, ainsi la carpe en tempura, le médaillon de carpe à la vénitienne, le flan royal de carpe…
Mais certains chefs s’amusent à détourner la recette classique tout au long de l’année.
Ainsi Frédéric Stantina, au Restaurant de la Gare à Munzenberger, propose une délicieuse carpe à la royale à base de pavot, sésame et semoule.
Le résultat est très croustillant en bouche et le pavot ajoute un supplément de goût à ce poisson, admettons-le, un peu fade. Les habitués ne sont pas forcément d’accord qui lui trouvent un goût différent tout au long de l’année, comme l’affirme Anouck Sittre, de l’agence de l’Attractivité de l’Alsace.
« J’aime bien aller au restaurant à différentes périodes et voir le changement de goût du poisson. »
D’où vient-elle donc cette carpe qui fait l’unanimité ? En partie de la région mais en partie seulement tant la demande est grande et l’offre restreinte.
Dans le nord-ouest du Sundgau, la pisciculture Kohler est une des dernières à élever le poisson sur plusieurs hectares d’étangs.
Bien qu’il existe différentes espèces, carpe miroir, carpe commune, carpe cuir, l’entreprise ne fait aucune distinction au moment de la vente aux restaurateurs ou à la boutique sur place. On trouve de la carpe fumée, des rillettes de poisson mais aussi des filets de carpe à faire frire chez soi.
Le Sundgauvien a cependant ses habitudes. La carpe se consomme plus volontiers au restaurant et la choucroute à la maison.
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… et de la choucroute
Certaines cuisinières, devenues rares, fabriquent encore leur choucroute mais mieux vaut s’en remettre à la choucrouterie Claude.
« À l’origine, on était producteurs de choux. Une année, ils se sont très mal vendus alors pour ne pas perdre la matière première, on l’a transformée en choucroute. »
Pour préparer une bonne choucroute, il faut un gros chou cabus pesant entre 4 et 8 kilos afin d’obtenir des filaments bien longs.
La cueillette a lieu d’août à novembre puis après avoir enlevé les feuilles externes, on râpe le chou, on le sale puis on le fait fermenter dans de grandes cuves recouvertes d’une planche lestée de pierres très lourdes.
Il faut compter entre quinze jours et trois semaines de fermentation. Ensuite on le rince et on peut alors cuisiner la choucroute à la graisse d’oie et au riesling, au saindoux, à la graisse de canard et au côtes-du-jura
La maison Claude décline toutes ces recettes.
Elle propose également une autre spécialité typiquement alsacienne devenue plus rare, le navet fermenté.
Quant à la choucroute de chou rouge, elle se marie bien avec le gibier. Arrivée de l’est par le Rhin, la choucroute traditionnelle s’accommodait à l’origine avec du poisson, explique Pascal Claude qui a repris l’entreprise familiale, une des dernières de la région qui comptait, il y a cinquante ans, encore une centaine de choucrouteries.
La qualité du produit a sûrement fait la différence.
« Il faut un chou cueilli à bonne maturité.
L’idéal est de le ramasser quand il fait froid afin que la fermentation ne soit pas trop rapide ni la choucroute trop acide. »
Sur les 40 000 tonnes produites en France, 70 % le sont en Alsace. Si l’on peut mettre du riesling à la cuisson, on met de la bière dans le verre pour accompagner la choucroute.
Le Sundgau est pauvre en vignobles mais riche de quelques microbrasseries. Gilles Zwingelstein donne dans l’artisanal avec ses bières fabriquées dans le garage de sa maison. Le résultat est exceptionnel avec des bulles d’une grande finesse et une bouche très élégante.
Sundgau : en guise de dessert ?
Le kougelhopf ne clôture pas forcément le repas typique alsacien bien qu’il soit consommé fréquemment.
Il est préparé dans la plupart des maisons d’hôtes pour le petit-déjeuner des clients.
La recette se transmet souvent de génération en génération tout comme les jolis moules en terre vernissée. À Ferrette, Ouafae, originaire du Maroc, la tient de sa belle-mère qui lui a transmis avec réticence ce secret de famille.
On peut aussi acheter les kougelhopfs à la boulangerie La Mignardise à Vieux-Ferrette qui le propose également en version glacée. Mais l’établissement nous a séduits en particulier pour ses bretzels maison uniquement sur commande. Tout juste sortis du four, c’est un délice. Lorsqu’ils sont encore tièdes, coupez-les en deux et garnissez-les d’un bon jambon de la charcuterie La Tour à Riespach.
La famille Brand tient une véritable caverne d’Ali Baba.
Dans une jolie maison alsacienne bleue, la vitrine agencée avec soin propose les produits sortis des fumoirs situés de l’autre côté de la rue.
« C’est un fumage à froid avec de la sciure de sapin, une spécialité du Sundgau. En fin de fumage, j’ajoute dans la sciure, du laurier, du genièvre et de la coriandre », nous confie le père, qui porte béret et moustache.
Si la famille Brand travaille aujourd’hui le porc (saucisses fumées, de foie, séchées, pâté, lard, jambon…), elle a commencé en vendant des lapins que le père élevait lui-même sur les marchés. « Apprenant qu’il était originaire du Sundgau où il y a une forte tradition des fumaisons, les clients lui en réclamaient alors il s’est décidé », explique sa fille qui l’aide aujourd’hui dans son activité.
À Vieux-Ferrette, la fromagerie Antony, connue des plus grands restaurateurs étoilés pour la qualité de sa sélection et de son affinage, a également commencé petit et dans un tout autre secteur.
Là encore les rencontres ont été déterminantes.
Bernard Antony était en effet un épicier ambulant jusqu’au jour où il a croisé le chemin de Pierre Androuet.
Ce fromager lui a transmis sa passion. Bernard Antony monte alors une toute petite cave à fromages et s’agrandit au fil des décennies.
Aujourd’hui son fils, Jean-François, continue d’affiner dans ce petit village des fromages venus de toute la France et qui partent dans le monde entier. L’Alsace n’est pas une terre à fromages et le Sundgau encore moins mais c’est cependant assurément une terre de très bon goût.
- Baeckeoffe, pas un restaurant qui ne propose ici la carpe à sa carte !
- Carpe frite
- Le charmant village de Ferrette.
- André Brand fume ses charcuteries à froid, avec de la sciure de sapin.
Le Sundgau n’arrête jamais de nous surprendre et vous ?
